看你做什么了 1、去腥。若將不太新鮮的魚、肉烹調(diào)前用黃酒浸拌，可清除腥味。 2、增香。將料酒加入清蒸魚肉中，能增加魚、肉的醇香和鮮味。 3、解膩。對于急狀快炒的菜肴，料酒能迅速增香，還能提鮮和解膩。 4、酒香。為了突出酒香味，料酒應(yīng)最后放。 如果是作菜 1、大火炒菜，應(yīng)及時噴上料酒，馬上起鍋。過早噴酒，容易揮發(fā)。 2、腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會，讓酒精滲透到胺類物質(zhì)中，然后烹調(diào)，腥味就能消除。 3、先將魚、肉表面用料酒抹一遍，再加點蔥姜，然后入鍋清蒸，鍋內(nèi)溫度不斷升高，腥味隨之揮發(fā)。 4、煎魚、燉肉，可將適量的酒放在佐料中。在烹調(diào)過程中，讓魚肉的腥味，被酒精溶解并隨熱量而揮發(fā)。 5、魚、肉和蛋類在料酒中浸7-10天，可存放時間久，食之香醇。

炒菜的后半部分 ，因為酒精容易揮發(fā)，先放入的話到后來都沒有什么味道了。如果是蒸魚就要在蒸之前放入，這樣可以去除魚的腥味

牛肉蛋白質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)價值很高。另外，紅酒酒是一種營養(yǎng)豐富的飲料。在酒類飲料中，它所含的礦物質(zhì)亦較高，而它豐富的鐵元素和維他命B12能治貧血。由于紅酒的酸堿度在ph2至ph2、5之間，跟胃液的酸堿度相同，可以促進消化、增加食欲、降低血脂、軟化血管，對治療和預(yù)防多種疾病都有作用。紅酒之于紅肉，是兩情相悅的搭配，紅酒口感醇厚，牛肉韌性美味，不同的以牛肉為食材的美食，配上不同的美酒，在口中來一場美味的狂歡。牛肉蒸酒把牛肉燉得無比酥軟，但吃起來時還是很有嚼勁，酥中帶香，濃郁中帶點微辣，厚厚的、濃濃的汁，或許就是這道菜品給人的感覺。牛臉肉吃起來濃香之極，尤其是那一點點的膻氣味道更是吊起了食客的胃口，當(dāng)然如果嫌這個味道過重，可以在烹制之前將肉質(zhì)浸泡于紅酒之中2個小時甚至是更長的時間。考慮到牛臉肉近乎于粗獷、野性的味道，在選擇葡萄酒搭配的時候不妨嘗試一下智利的葡萄酒，智利葡萄酒酒體厚重，略顯粗糙，入口干澀，但就是這同樣近乎瘋狂的口感，才能匹配牛臉肉的濃郁。

吃多會醉

調(diào)料入味去腥！

淹汁和燒魚

鹽肉或炒肉用

料酒的作用出異味,辛味,炒菜時少放.

料酒常選用黃酒，紹興黃酒最聞名，用在烹調(diào)炒菜及腌制食物上。

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素，這些您知道嗎？現(xiàn)在，讓我們一起來對料酒做一個全面的了解。 說起料酒，也許對北方人稍微陌生一些，人們只是把它當(dāng)作調(diào)味品使用?，F(xiàn)如今，人們對料酒又多了些了解。比如，在您做菜加熱時放些料酒，它會產(chǎn)生一些對人體有益的營養(yǎng)成分，是原來不被您所注意的。 料酒是以黃酒為原料的，所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來提供。 正如專家所說，料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。其實，料酒的營養(yǎng)成分是來源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。 料酒還能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發(fā)酵，達到去腥的目的。這樣一來，當(dāng)然不會吃到腥膻味了。

(1)大蔥。做成食的主要佐料，有去腥除膩的效能，一般有三種用法： ①熗鍋。多在炒葷菜時使用。如炒肉時加入適量的蔥絲或蔥花。做燉、煨、紅燒肉菜和海味、魚鴨時加入蔥段。大蔥與羊肉混炒既無膻味，又能嘗到羊肉的鮮美味。 ②拌餡。做水氽丸子、餃子、餛飩時，在餡中拌入蔥花味道醇厚。 ③明用調(diào)味。如吃烤鴨，在荷葉餅里抹上甜面醬，放入鴨片，卷上蔥段，格外利口好吃；在做酸辣湯或熱清湯時，最后撒上蔥花、澆明油(香油)，味道更好；煎雞蛋時配上蔥花，能去掉雞蛋的腥味，吃起來香咸可口。 (2)生姜。一般葷素菜都離不開生姜。因為它本身具有辛辣和芳香味道，溶解菜肴之中，菜的味道更加鮮美，因此有“植物味精”之稱。用法有四種： ①昆煮。燉雞、鴨、魚肉時將姜片或拍碎的姜塊放入，肉味醇香。 ②兌汁。做甜酸味道的菜時，可以將姜切成粒狀或剁成末，與糖、醋兌汁烹 調(diào)或涼拌。如糖醋熘魚、拌涼菜用姜汁配用，會產(chǎn)生特殊的酸甜味。 ③蘸食。用姜末、醋、醬油、小磨香油攪拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，別有風(fēng)味。 ④浸漬返鮮。冷凍的肉類、家禽，在加熱前用姜汁浸漬，可以起返鮮作用，嘗到固有的新鮮滋味。 (3)大蒜。做配料能起調(diào)味和殺菌作用。用法有五種： ①去腥提鮮，如燉魚、炒肉、燒海參時，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。 ②明放，多在做成味帶汁的菜時加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時，放幾片蒜使菜散發(fā)香味。 ③浸泡蘸吃風(fēng)味獨特，如吃餃子時蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。炎夏用饅頭蘸蒜汁吃，既開胃利口，又可以防止腸胃炎病的發(fā)生。 ④拌涼菜。用拍碎的蒜瓣或搗爛的蒜泥拌黃瓜、調(diào)涼粉，在蒸熟的茄子上潑上菜汁，菜味更濃。 ⑤把蒜末與蔥段、姜末、料酒、淀粉等兌成汁用于熘炒類佳肴更出昧。 (4)花椒。具有芳香通竅作用，也是調(diào)味中的主要佐料。用法有五種： ①熗鍋。如炒白菜、芹菜時，在鍋內(nèi)熱油中投入幾?；ń?，待炸至變黑時撈 出，留油炒菜，菜香撲鼻。 ②炸花椒油時用，會使菜香四溢。用花椒、植物油和醬油制成“三和油”，澆在涼拌菜上，消爽適口。 ③煮蒸肉、禽類時，放入大料、花椒。 ④制成花椒鹽蘸吃。即把花椒放入勺內(nèi)，在火上烤至金黃色時，與精鹽放在案板上搟為細面，吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥雞、香酥羊肉時蘸食。 ⑤腌制蘿卜絲、芥菜絲等咸菜時放入適量花椒，味道絕佳。 (5)大料。是做厚味菜肴不可缺少的佐料。因為肉類和禽類煮、燉的時間比較長，大料和其他佐料可以充分水解，其香味將逐漸改善原料固有的氣味，使味道變得醇香。如做紅燒魚，在炒鍋內(nèi)油沸時投入少許大料，待發(fā)出香味，加入醬油等其他佐料，最后再放入炸好的魚；又如燒肉湯白菜等葷味素菜時，將大料與精鹽同時放入湯里，最后放香油。另外，腌制雞、鴨蛋或香椿、香菜時，加入大料也別具風(fēng)味。 (6)料酒。又名黃酒，有解腥除膩、殺菌促鮮和增添香氣的功能。一般家庭做菜沒有料酒時，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鮮的原料或帶有腥膻異味的牛肉、羊肉、野味、內(nèi)臟等時放入，可以解腥去膻。如用料酒腌漬的雞、鴨、魚肉做出的菜肴，具有酒味，還可以保存比較長時間不變質(zhì)。逢年過節(jié)燉肉、烹制肉類菜肴和餃子餡，放入適量的料酒，食之有特殊的鮮香味。

明放，多在做成味帶汁的菜時加入，如燒茄子 葷菜類，均已黃酒，鹽，味精為主，紅燒的要加醬油

葷菜類，均已黃酒，鹽，味精為主，紅燒的要加醬油 素菜類，均已鹽，味精為主

不論烹制哪類菜肴，用料酒都要適量，一般以5~10ml為宜；燉魚、燉肉用加了丁香、豆蔻等調(diào)料的料酒；炒青菜可使用輕淡型料酒。另外，給肉掛糊時，也可以用料酒。但用量不能多，否則就揮發(fā)不盡。在做炒菜時，如炒魷魚，一般魷魚腥味比較重，炒的時候料酒量可以稍多點，一般200克魷魚放20克料酒，還有要等魷魚下鍋后待鍋中溫度相對最高時下入料酒，這樣能很好的讓料酒中酒精揮發(fā)掉而不影響菜品的口味。如果做燒菜時加料酒建議在加水之前加入料酒，比如紅燒雞塊，一般燒制之前，要把雞塊先炒一下，在炒制的時候就可以先加料酒，這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉，同時也能很好的去腥增香e79fa5e98193e4b893e5b19e31333431366330，像這種燒菜，由于燒制相對時間較長，加料酒的量可以稍多一點，一般200克雞加入30克料酒。料酒還有就是在菜肴下鍋烹調(diào)之前進行腌制使其去腥提香，比如在做紅燒魚時，可以提前用料酒、姜、蔥來腌制魚肉，這樣可以讓魚肉的腥味更少，同時還會增加鮮香味，但是在做清蒸菜時就不建議用料酒，因為清蒸菜一般來說主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦過量，香料和酒精的味道就會掩蓋食材的本味，比如清蒸魚就不建議用料酒，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。擴展資料：烹飪?nèi)忸悤r，料酒是必不可少的調(diào)味品。它一般用黃酒做原料，加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成。這種料酒既有黃酒的營養(yǎng)，還能很好地增香提味、去腥除膻。關(guān)鍵是要掌握好時間。1、蒸魚前。燒制魚等葷菜時，放一些料酒能除去腥氣。魚腥主要來源于三甲胺，料酒富含的有機酸能與其反應(yīng)，減少腥味。蒸魚前可以把料酒涂抹在魚身上，并在魚肚內(nèi)放入蔥絲、姜絲來提鮮。蒸魚過程中不建議放料酒，以免含有香辛料的料酒掩蓋魚本身的鮮味。2、煸炒肉絲。急火快炒的菜肴最好在鍋內(nèi)溫度最高時，也就是肉即將炒熟時放料酒。酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留時間短，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并揮發(fā)掉，脂肪酸又容易與乙醇結(jié)合，生成具有芳香的酯類化合物。3、油爆大蝦。這道菜先要倒油入鍋，待油溫升至五成熱時立即放入蝦仁，然后馬上放料酒，這樣爆出來的蝦才最香。4、燜、燉菜。燜菜先將肉類用料酒腌制一下或燜時再放入料酒；燉肉要在肉煮熟之后再放。參考資料來源：人民網(wǎng)-放料酒時間有講究人民網(wǎng)-炒菜放料酒去腥提香 什么時候放最好？

料酒是在烹制菜肴時候，去原料的腥膻氣味和異味的，并且增加菜肴的香味（因為料酒里知面含有各種氨基酸，在加熱的過程中揮發(fā)香味）。在做動物性原料菜肴的時候，一般都要使用料酒的。已達到去腥解膻的目的，比如腌制肉類，道魚類。蝦類以及各種動物性原料最好都使用料酒腌漬一下，然后在烹制。料酒除了腌漬原料以外，就是在烹制菜肴的過程中，一定要專在溫度最高的時候烹料酒，才能達到最好的效果。比如說炒肉時烹入，煎魚后立刻烹入，以及燉肉時滾開時放入等，一般植物性原料不用料酒，各種涼拌菜不用料酒，比如說素炒油菜，一般用量多點屬，少點沒關(guān)系，主要是看原料，腥膻味重，就多使用，反之就少點。比如說做一條魚，可以用1/4瓶料酒，甚至更多，一般炒菜用量可以少點。魚蝦類多點。

做菜加料酒有何作用 烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒（用量約為5到15毫升左右）。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。 料酒在烹調(diào)中使用的時間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。

料酒：主要作用去腥、增香。白酒：主要作用喝，入口綿甜爽凈。具體區(qū)別如下：一、作用不同1、料酒：料酒中的鹽分含量較高，并不適合直接飲用。適用于烹飪?nèi)怍~蝦蟹料酒雖帶著“酒”字，卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同，它屬于調(diào)味品。2、白酒：白酒可直接飲用，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。二、原料不同1、料酒：主要有黃酒、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。2、白酒：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。三、功效不同1、料酒：料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。料酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。2、白酒：白酒除了飲用外，還有其他功能：減痛：不慎將腳扭傷后，將溫白酒涂于傷處輕揉，能舒筋活血，消除疼痛。去腥：手上沾有魚蝦腥味時，用少許清洗，即可去掉腥氣味。除膩：在烹調(diào)脂肪較多的肉類、魚類時，加少許白酒， 可使菜肴味道鮮美而不油膩。參考資料來源：搜狗百科-料酒參考資料來源：搜狗百科-白酒

黃酒：是以糯米、秈米和梗米為原料，經(jīng)過發(fā)酵壓制而成，酒精濃度為15度左右，其酒味醇和，含有豐富的氨基酸和維生素。 料酒：包括黃酒、汾酒等，是以30％～50％的黃酒做原料，加入一些香料和調(diào)味料調(diào)制加工而成的，酒精濃度在1～15度之間。 白酒：是用農(nóng)作物釀造而成的，其味辛辣，酒精濃度在57度左右。 區(qū)別：黃酒可以作為料酒用，但料酒卻不能當(dāng)黃酒喝。白酒的乙醇含量高于料酒，糖份、氨基酸的含量卻低于料酒，用白酒烹調(diào)食材，乙醇不易揮發(fā)，會使菜肴有股濃郁的酒味，所以烹調(diào)時不宜用白酒代替料酒，如果一定要用，建議別用太多。 用途：料酒中，以紹興黃酒為佳，它可除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。放料酒的竅門：燒魚應(yīng)在魚煎好后放料酒；炒蝦仁、肉絲應(yīng)炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。炒青菜時，加點料酒能保持青菜的葉綠素，讓其鮮翠誘人。 吃料酒方面南方人比較在行，他們不僅在炒菜、做肉時用，在做湯和餃子餡里也要放料酒，料酒對于他們就像鹽一樣，是做菜不可缺少的調(diào)味品，許多家庭都用白酒代替料酒，認為料酒白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴。 白酒的酒精濃度最低20多度，最高要60度，而酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性，和揮發(fā)性……如果烹調(diào)菜肴的時候用白酒，由于白酒的乙醇含量過高，所以就會破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。 也有的人用啤酒代替料酒, 覺得味道要好些, 其實不然, 啤酒的酒精濃度在3.5度左右, 很難醉倒人的, 而且其中有很大的co2氣體, 而co2氣體的揮發(fā)力特別大, 尤其是受熱之后, 倘若烹飪時加入啤酒, 酒精還沒有來得及溶解腥膻味, 就會隨co2而揮發(fā)掉. 也就起不到去腥膻味的效果了。 料酒10~15度左右的酒精濃度做菜是比較合適的 人們一般在使用料酒的時候，早早放進去，時間長一點兒。殊不知，放料酒可是有學(xué)問的。放料酒要注意火候，把握時機，過早或過晚都會失去效果的。如果是急火炒菜，溫度很高，一般在起鍋時放料酒，過早放，乙醇便在未起作用前就揮發(fā)掉了，達不到去腥增鮮的作用。而炒肉或蝦仁要先放料酒，然后放其他作料。新春佳節(jié)馬上就要到了，家里又要炒菜做魚的，要是恰到好處的把握料酒的話，您的團圓飯就更加有滋有味嘍。 做一條紅燒魚，大家都知道，是先煎后燉，由于煎的時候溫度高，料酒最好在煎好之后燉魚時放入，但如果是清蒸或燉菜的話，由于溫度不高，可先加料酒，這樣使魚肉中的腥味被乙醇溶解揮發(fā)，又能使脂肪酸\氨基酸起緩慢的芳香反應(yīng)，菜肴就會更醇香。 燉魚、燉肉可以使用加了丁香、豆蔻、砂仁等調(diào)料的料酒；而炒青菜啊，可使用不加香辛調(diào)料的輕淡型料酒。要注意的一點就是--雖說料酒有一定的酸度和酒度，能起到抑制菌類的作用，但不是對所有的菌類都有作用，因此時間放久了也會出現(xiàn)長毛的現(xiàn)象，所以料酒應(yīng)盡早吃完，不使用是放在低溫、通風(fēng)、干燥條件下保存最好。

料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠。經(jīng)過反復(fù)試驗，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴?。所以說，料酒一般作菜用，大多指的是黃酒。加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。

在家做飯的時候，很多人都會碰到這樣的情況———家里的料酒沒了，隨手抓起一瓶白酒或是黃酒來代替。那么，白酒、黃酒、啤酒和料酒到底有什么不同，這種互相替代使用的方法正確嗎？有專家指出，不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠，由于料酒具有10°~15°的酒精濃度，故乙醇含量是比較合適于烹飪菜肴的，可見專物還得專用。 其實，料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，主要包括黃酒等。它的作用是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，同時，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素。 料酒之所以能起到這種作用，一是因為酒類中乙醇具有揮發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15°左右，在去除腥膻味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用，在烹調(diào)時，氨基酸能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結(jié)合形成一種誘人的香氣。所以說，用了料酒，您做的菜就更香了。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。 料酒VS白酒 純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量有很強的滲透性和揮發(fā)性，會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。 料酒VS黃酒 料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，只有在做菜的時候才可以用，價格比黃酒便宜。 料酒VS啤酒 啤酒的酒精濃度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體，它的揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。所以說，如果烹調(diào)的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達不到去腥除膩的效果了。 料酒在烹調(diào)中使用的時間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。在烹調(diào)菜肴的使用量不宜過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味，一般5~10ml為宜。 相關(guān)鏈接： 料酒 所謂料酒，顧名思義，就是專門用于烹飪調(diào)味的酒，在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。它是以30°~50°的黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成，所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來提供，它們在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。

炒菜的后半部分，因為酒精容易揮發(fā)，先放入的話到后來都沒有什么味道了。如果是蒸魚就要在蒸之前放入，這樣可以去除魚的腥味

所謂料酒，顧名思義，就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。料酒在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史。日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作為料酒。但人仃J經(jīng)過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠。經(jīng)過反復(fù)試驗，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?功效：黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調(diào)時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。黃酒還可作為藥引子。 適合人群：成年人均可享用。 適用量：烹調(diào)時，根據(jù)烹調(diào)的食物酌量使用。直接飲用時以30毫升左右為宜，每次最多不超過200毫升。 溫馨提示：烹調(diào)菜肴時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機化合物揮發(fā)掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。

酒 燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。 炒菜恰當(dāng)?shù)臅r間放恰當(dāng)?shù)恼{(diào)料 做菜什么時候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對人體健康有益，這的確是一門大學(xué)問。 油 炒菜時當(dāng)油溫高達200℃以上時，會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。 特別提 示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。 醬油 醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。 特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。 鹽 用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。 特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者，應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。 醋 燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素c的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。 特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因為磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時，醋會使藥效減弱。 酒 燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。 味精 當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。 特別提示：味精攝入過多會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。 糖 在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。 特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時服用，因為中藥中的蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)等成分會與糖起化學(xué)反應(yīng)，使藥效降低。

看你做什么了1、去腥。若將不太新鮮的魚、肉烹調(diào)前用黃酒浸拌，可清除腥味。2、增香。將料酒加入清蒸魚肉中，能增加魚、肉的醇香和鮮味。3、解膩。對于急狀快炒的菜肴，料酒能迅速增香，還能提鮮和解膩。4、酒香。為了突出酒香味，料酒應(yīng)最后放。如果是作菜1、大火炒菜，應(yīng)及時噴上料酒，馬上起鍋。過早噴酒，容易揮發(fā)。2、腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會，讓酒精滲透到胺類物質(zhì)中，然后烹調(diào)，腥味就能消除。3、先將魚、肉表面用料酒抹一遍，再加點蔥姜，然后入鍋清蒸，鍋內(nèi)溫度不斷升高，腥味隨之揮發(fā)。4、煎魚、燉肉，可將適量的酒放在佐料中。在烹調(diào)過程中，讓魚肉的腥味，被酒精溶解并隨熱量而揮發(fā)。5、魚、肉和蛋類在料酒中浸7-10天，可存放時間久，食之香醇。