方法：在直筒高杯中，加入一半左右冰塊。倒入至少8成滿湯力水和約一盎司金酒，稍微攪拌一下。放入一片檸檬，外觀和口味會更好 [1]

操作如下：1、將發(fā)好魚肚用300克高湯，雞粉，鹽，湯王，調(diào)好入基本味入籠蒸20分鐘至入味備用。2、金湯的制作：將金瓜200克去皮和籽，入籠蒸10分鐘至爛，取出放在打漿機打成蓉取出，將金瓜蓉加350克頂湯調(diào)成金湯備用。3、鍋內(nèi)加水燒開，下火腿絲，香菇絲，蝦仁，金針菇一同掉水。撈出瀝干水分，取鍋下油少許，置火上燒熱，下姜蔥米爆鍋，在把制好的金湯加入燒沸，調(diào)以精鹽、料酒、雞粉、港順湯王、胡椒粉、溫州味精調(diào)味。4、把以上所有原料下鍋，濕淀粉勾玻璃芡，淋入蔥香油，出鍋裝盤即可。技術(shù)關(guān)鍵：主要是魚肚的選料的初步加工。擴展資料關(guān)于制作高湯的小竅門：1、選料要得當：這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。2、食品要新鮮：新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮?，F(xiàn)在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。3、火候要適當：煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。4、配水要合理：水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。

秘制金湯肥牛材料肥牛片250g、金針菇150g、黃燈籠椒辣醬20g、野山椒8個、紅尖椒1個、綠尖椒1個、大蔥1小段、姜1小塊、大蒜2瓣、米醋15ml、白胡椒粉少許、鹽少許，油30ml做法1.肥牛放置室溫解凍，金針菇剪去根部洗凈，撕散成小朵，紅綠尖椒分別成切小圈，大蔥切片、姜切片、大蒜切碎；2.鍋中倒入油燒熱，放入金針菇炒熟，裝盤備用；3.鍋中倒入油，放入蔥、姜、蒜末用小火煸香，放入黃燈籠辣椒醬煸炒一下，加入料酒和一碗清水煮3分鐘，讓味道出來，用濾篩濾掉雜質(zhì)，將湯汁留下；4.將過濾好的湯汁重新倒入鍋中，加入野山椒和白醋煮開，放入肥牛片煮熟，將肥牛片撈出放入在金針菇上面，淋上湯汁，撒上紅綠尖椒即可。小訣竅**肥牛片可以用肥羊片或是牛肉片代替。**黃燈籠辣椒醬很辣，吃不了辣的可以減少用量哦。**買不到黃燈籠辣椒醬，也可以用酸菜魚的酸菜來做這道菜，也別有一番風(fēng)味，我試過也非常美味哦，只是沒有金燦燦的湯水顏色啦。**肥牛片可先焯水再煮，我是圖省事也擔(dān)心焯水味道變淡就直接煮了，所以湯汁有點渾濁。肥牛片煮熟立即關(guān)火，不要煮太久了，以免口感變老。金針菇做法指導(dǎo)將鮮品水分擠開，放入沸水鍋內(nèi)氽一下?lián)破?，涼拌、炒、熗、熘、燒、燉、煮、蒸、做湯均可，亦可作為葷素菜的配料使用。金針菇入菜可做成雞脯拌金針、金針炒雞絲、金針菇豆苗竹筍湯等菜肴。

1、食材：娃娃菜140克、皮蛋30克、火腿20克、高湯50克、南瓜20克、蒜10克、油10克、清水20克。2、準備好主要食材娃娃菜、火腿、皮蛋、高湯，輔助食材蒜。3、將娃娃菜一切四開。4、將皮蛋和火腿切成小丁，蒜剝皮后掰成粒。南瓜切皮去瓤，切成小塊，放在蒸箱里蒸15分鐘，5、將蒸好的南瓜碾成泥，用少許的高湯調(diào)成糊狀。熱鍋涼油，放入蒜粒，煸炒至淺金黃色。蒜瓣可以激發(fā)娃娃菜特有的清甜味,吃起來口感鮮嫩。6、放入一碗高湯，煮開。放入1湯勺的南瓜泥，調(diào)成金湯。7、放入娃娃菜略煮后放入火腿丁和皮蛋丁一同燒制，燒至金湯滾開。娃娃菜下鍋煮的時間不要過長，否則變老，口感就不好了。最后放入少許鹽調(diào)味，放入1勺水淀粉勾薄芡即可。

【金湯肥?！?.金湯肥牛的金湯，就是用這種南瓜做的，我們先用勺子挖出瓜瓤把外皮刮干凈，然后把南瓜切成均勻薄片，盡量切的薄一點更容易蒸熟。把切好的南瓜片，放入蒸鍋里面，上汽以后轉(zhuǎn)中火蒸20分鐘就可以了。20分鐘以后南瓜已經(jīng)蒸的非常軟糯，我們把它倒在小盆中，控掉里面的水分把南瓜壓成泥備用。2.準備金針菇一把，把根切掉掰成小塊，放入清水中浸泡一會去除雜質(zhì)，線椒和小米椒洗干凈以后切成圈，喜歡吃辣一點的，辣椒可以多準備一些。再準備一把野山椒切成圈，生姜拍散切成小粒，大蔥破開切成蔥花，全部放在一起，再放入兩勺黃燈籠辣椒醬備用，這根醬料在超市很容易買到。3.下面，我們把金針菇煮一下，鍋內(nèi)燒水，水燒開以后把金針菇倒入鍋中煮1分鐘，金針菇煮軟以后倒出來瀝干水分，放入盤中墊底。4.鍋內(nèi)再燒水，水燒開以后，放入肥牛卷，倒入一點料酒去腥，大約煮10秒鐘肥牛卷變色以后倒出來，用清水沖洗干凈瀝干水分備用，這一步主要是為了去除肥牛卷的腥味。5.鍋內(nèi)燒油，油燒熱以后，把蔥姜等小料倒入鍋中，開小火煸出香味，倒入適量的清水，放入剛剛準備好的南瓜泥，燒開以后打去鍋中的浮沫，保持小火熬2分鐘，熬出食材中的營養(yǎng)。6.2分鐘以后把鍋中的料渣撈干凈，加入食鹽2克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，再放入一點雞汁，沒有雞汁的、放一點雞粉也可以，攪拌化開調(diào)料，把肥牛倒入鍋中，淋入一點白醋，再煮20秒鐘，牛肉卷入味以后即可出鍋，把肥牛卷盛放在盤中放上青紅椒圈。鍋內(nèi)燒油，油溫7成熱時把熱油澆上青紅椒上面激出香味美味即成。技術(shù)要點：1.南瓜蒸一下再煮，更容易煮出里面的營養(yǎng)，為菜品增色；2.肥牛卷下鍋以后不要煮太長時間，容易煮老，口感不夠嫩滑；3.白醋要最后再放，否則香味容易散失。

所謂金湯是餐飲烹調(diào)中一種常見的湯底做法。金湯的做法大致來說有兩種，分別是以南瓜和海南黃燈籠辣椒醬為主要原料。前者鮮甜回咸，后者則酸鮮爽辣。用于搭配不同的菜品。一般在制作菜品上，是用南瓜做清湯的，一般搭配諸如魚膠，雞塊和各種海產(chǎn)品居多。而使用海南燈籠辣椒醬，制作的清湯，則多搭配諸如魚片，內(nèi)臟等材料居多。即使他們做的都是非常簡單的。先說一下使用南瓜制作的素金湯的做法。最早的素錦堂，不是單純用南瓜制作的，它必須要先制作素上湯才可以。而所謂的素上湯，有多種做法，我們這里只說一種最簡單的就可以。5斤黃豆，加入30斤水。再放入二兩拍松的姜片，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉6個小時。然后用紗布過濾兩遍，即為素上湯。將將老南瓜切成片。蒸籠上氣后，放入蒸15分鐘后，拿出。鍋內(nèi)放油，下南瓜，翻炒到完全成糊狀，倒入素上湯攪勻。大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉3~5分鐘，到湯汁比較濃稠，就可以了。在烹飪菜品時，適當放鹽以及各種鮮味素就可以了。比如常見的金湯魚膠。就是先把魚膠頭天泡軟后，下鍋焯熟煮透。放入金湯內(nèi)，稍微燉煮一下，加少許鹽，胡椒粉，最后收稠，美味即成。再說一下以海南黃燈籠辣椒醬制作的金湯。這種金湯，我們平常較為常見，比如常吃的金湯肥牛，金湯豬肚等，均是用的這種，它酸辣可口，開胃健脾，辣而不燥。非常受年輕人的喜愛。這種金黃的制作方法更為簡單。鍋內(nèi)先放少許油，下蔥姜，蒜末炒香，放入海南黃燈籠辣椒醬翻炒均勻，倒入開水燒開后加鹽，胡椒粉調(diào)味，放入適量水淀粉，調(diào)到比較稀的狀態(tài)就可以了。如果感覺顏色不重的話，也可像第1種一樣，放入少許蒸熟的南瓜，一起翻炒，這樣顏色就會重一點。如果能吃辣的話，可以多放一點海南，黃燈籠辣椒醬，當然，也可以放入一些泡山椒小米辣來做搭配，這樣可以使酸辣味更加豐富。比如常見的金湯肥牛的做法。事先炒好金湯，然后把肥牛片放進去燙熟就可以了。