發(fā)酵的基本材料為面粉、水、酵母，三者混合均勻揉成的面團在適當的溫度下經過一段時間，面團組織變得松軟，內部充滿二氧化碳氣體，致使體積膨脹為原來的2～3倍，這種過程即稱為“發(fā)酵”，經過發(fā)酵作用的面團即稱為“發(fā)面”或“發(fā)面團”。

發(fā)酵面食就是指通過發(fā)酵之后又制作的面食，饅頭和包子是屬于發(fā)酵面食。而餃子和免責屬于非發(fā)酵面食。發(fā)酵面試的特點是松軟、非發(fā)酵面試的特點是勁道。希望樓主采納。

《發(fā)酵原理(第2版)》分別從能量流、物質流和信息流三個方面揭示了微生物代謝的運動本質，首次提出了發(fā)酵學關于微生物生命活動的“三個基本假說”。并把微生物育種和微生物培養(yǎng)的工藝視為一個整體，以“三個基本假說”為依據，提出了關于現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵的一系列應剛性推理，將工業(yè)發(fā)酵提升到現(xiàn)代生物技術及生物工程的高度?！栋l(fā)酵原理》認定微生物是工業(yè)發(fā)酵的行為發(fā)生主體，是發(fā)酵生產線上必不可少的細胞機器，并且為典型的工業(yè)發(fā)酵的細胞機器建立了工作模型，在這個模型的基礎上提出了工業(yè)微生物代謝的“五段式”和工業(yè)發(fā)酵的“五字策略”。《發(fā)酵原理(第2版)》示范了與微生物平等友好、合作共贏的思維方式，希望能有益于讀者在生物技術及其應用方面的開創(chuàng)性工作?！栋l(fā)酵原理(第2版)》適合于生物工程、生物技術專業(yè)的高年級本科生使用，并可供生物工程、生物技術領域的教師、研究生和科研人員參考。

發(fā)酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。 發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面團體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發(fā)酵過度，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作，如果蒸制還會出現(xiàn)塌皮收縮現(xiàn)象。 一次、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：我的理解是無論一次、二次發(fā)酵 目的是為了加入足夠的氣，使酵母菌生物繁殖更豐富。怎么判斷已經發(fā)酵好了呢？普通的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度)。 發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發(fā)酵時間