看瓶蓋上有沒有小眼，若是假的會有

可以拿到專業(yè)機構(gòu)檢查

據(jù)我所知，白酒大部分沒有純糧食釀造的，多是甲醇對水做的，就是賣的很貴的酒里面也是摻一兩滴原酒，那就是糧食酒，上年頭的酒啦。白酒最好少喝，根本不像原來的東西貨真價實，對人身體有好處，所以還是少喝為妙，至于辨真?zhèn)巍罨镜木褪前丫破康怪茫厦婵从袙炱康椎囊旱螞]，有既是真，無便是假。

優(yōu)劣白酒巧識別 面對市場上琳瑯滿目的白酒，如何辨別其優(yōu)劣呢？購買瓶裝白酒，由于不可能打開蓋先品嘗，所以在挑選時要認真觀察識別。具體方法是： 一看酒色是否清澈透亮 白酒必須是無色透明的。鑒別時，可將同一牌子的兩瓶酒猛地倒置，氣泡消失慢的那瓶酒質(zhì)量好，說明酒濃度高，存放時間長，味道醇香。這是因為酒中乙醇與水反應(yīng)成酯，存放時間越長，酒也就越香。 二看是否有懸浮物或沉淀 把酒瓶倒置過來，朝著光亮處觀察，如果瓶內(nèi)有雜物、沉淀物，說明酒的質(zhì)量有問題。 三看包裝封口是否整潔完好 現(xiàn)在不少廠家都用鋁皮螺旋型“防偽蓋”封口，這樣比較保險；再查看酒瓶上的商標標識，一般真酒的商標標識印刷精美，顏色鮮明并有一定的光澤。 四看酒廠和品牌 選擇品牌，選擇名酒，這已成為人們的共識。 在打開瓶飲用前，可采用以下方法： 一是取一滴酒置于手心，然后兩手摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒；若氣味發(fā)甜，則為中等酒；若氣味臭苦，必為劣酒無疑。 二是將酒瓶倒置，查看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失，不均勻分布，酒液渾濁，即為劣質(zhì)酒；若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。 三是取食用油一滴，置于酒中，若油在酒中不規(guī)則擴散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒，若油在酒中較規(guī)則擴散和均勻下沉，則為優(yōu)質(zhì)酒。

鑒別真假白酒可從以下四方面入手： （1）往杯里導(dǎo)入少量酒，再滴入幾滴茶水，么有摻假得酒，顏色會變成淡黃色，摻了假得酒會立即變成紫黑色。 （2）取一滴酒置于手心，用兩手摩擦，酒熱后，若散發(fā)出清香氣味，則為好酒；氣味發(fā)甜，為一般得酒；氣味發(fā)臭，為劣質(zhì)酒。 （3）將酒瓶蓋緊之后，將瓶倒置，若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈為優(yōu)質(zhì)酒；若酒花密集上翻，且很快消失，分布不均勻，酒液發(fā)濁為劣質(zhì)酒。 （4）取食用油一滴，滴入酒中，若能有規(guī)則地擴散，均勻下沉，為優(yōu)質(zhì)酒，反之?dāng)U散無規(guī)則，下沉不明顯為劣質(zhì)酒。 真假洋酒的鑒別 通常將從國外進口的酒統(tǒng)稱為洋酒，如人頭馬、馬爹利、軒尼詩等。由于洋酒的價格偏高，有些不法商販以土代洋，泡制假洋酒擾亂市場，損害消費者的利益。據(jù)報載，假洋酒主要來自一些簡陋、衛(wèi)生條件較差的小作坊或小工廠，他們利用收購來的空洋酒瓶，灌入自己調(diào)制的假酒，用私自加工的瓶蓋封口，裝入偽造的紙盒和包裝箱中進行批發(fā)銷售，混入市場以假亂真。 如何從感官上初步鑒別是否為假洋酒呢?可從洋酒的包裝、封口及防偽標志等幾方面進行鑒別。 首先，看外包裝。真洋酒不僅商標整齊、清晰，而且凹凸感強，印刷水平高，商標字跡、圖案不會出現(xiàn)模糊、陳舊、零亂等現(xiàn)象。 第二，看封口。洋酒十分講究封口，不僅有鋁封，還有鉛封，一些名貴洋酒集裝箱外都有鉛封。雙方交貨時，鉛封打開或者沒有鉛封，那么這一集裝箱酒等于報廢。 第三，看防偽標志。每瓶洋酒的瓶頸上都有商標，刮開商標，內(nèi)有各式各樣的防偽標志。 第四，看數(shù)字。各洋酒行都有各自的密碼數(shù)字。這些阿拉伯?dāng)?shù)字暗示著酒的生產(chǎn)日期、何時進大陸等。如果假酒編號不符合洋酒行編號程序，則很容易被識破。

鑒別真假白酒可從以下四方面入手： （1）往杯里導(dǎo)入少量酒，再滴入幾滴茶水，么有摻假得酒，顏色會變成淡黃色，摻了假得酒會立即變成紫黑色。 （2）取一滴酒置于手心，用兩手摩擦，酒熱后，若散發(fā)出清香氣味，則為好酒；氣味發(fā)甜，為一般得酒；氣味發(fā)臭，為劣質(zhì)酒。 （3）將酒瓶蓋緊之后，將瓶倒置，若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈為優(yōu)質(zhì)酒；若酒花密集上翻，且很快消失，分布不均勻，酒液發(fā)濁為劣質(zhì)酒。 （4）取食用油一滴，滴入酒中，若能有規(guī)則地擴散，均勻下沉，為優(yōu)質(zhì)酒，反之?dāng)U散無規(guī)則，下沉不明顯為劣質(zhì)酒。 真假洋酒的鑒別 通常將從國外進口的酒統(tǒng)稱為洋酒，如人頭馬、馬爹利、軒尼詩等。由于洋酒的價格偏高，有些不法商販以土代洋，泡制假洋酒擾亂市場，損害消費者的利益。據(jù)報載，假洋酒主要來自一些簡陋、衛(wèi)生條件較差的小作坊或小工廠，他們利用收購來的空洋酒瓶，灌入自己調(diào)制的假酒，用私自加工的瓶蓋封口，裝入偽造的紙盒和包裝箱中進行批發(fā)銷售，混入市場以假亂真。 如何從感官上初步鑒別是否為假洋酒呢?可從洋酒的包裝、封口及防偽標志等幾方面進行鑒別。 首先，看外包裝。真洋酒不僅商標整齊、清晰，而且凹凸感強，印刷水平高，商標字跡、圖案不會出現(xiàn)模糊、陳舊、零亂等現(xiàn)象。 第二，看封口。洋酒十分講究封口，不僅有鋁封，還有鉛封，一些名貴洋酒集裝箱外都有鉛封。雙方交貨時，鉛封打開或者沒有鉛封，那么這一集裝箱酒等于報廢。 第三，看防偽標志。每瓶洋酒的瓶頸上都有商標，刮開商標，內(nèi)有各式各樣的防偽標志。 第四，看數(shù)字。各洋酒行都有各自的密碼數(shù)字。這些阿拉伯?dāng)?shù)字暗示著酒的生產(chǎn)日期、何時進大陸等。如果假酒編號不符合洋酒行編號程序，則很容易被識破。

據(jù)我所知，白酒大部分沒有純糧食釀造的，多是甲醇對水做的，就是賣的很貴的酒里面也是摻一兩滴原酒，那就是糧食酒，上年頭的酒啦。白酒最好少喝，根本不像原來的東西貨真價實，對人身體有好處，所以還是少喝為妙，至于辨真?zhèn)巍罨镜木褪前丫破康怪?，上面看有掛瓶底的液滴沒，有既是真，無便是假。

優(yōu)劣白酒巧識別 面對市場上琳瑯滿目的白酒，如何辨別其優(yōu)劣呢？購買瓶裝白酒，由于不可能打開蓋先品嘗，所以在挑選時要認真觀察識別。具體方法是： 一看酒色是否清澈透亮 白酒必須是無色透明的。鑒別時，可將同一牌子的兩瓶酒猛地倒置，氣泡消失慢的那瓶酒質(zhì)量好，說明酒濃度高，存放時間長，味道醇香。這是因為酒中乙醇與水反應(yīng)成酯，存放時間越長，酒也就越香。 二看是否有懸浮物或沉淀 把酒瓶倒置過來，朝著光亮處觀察，如果瓶內(nèi)有雜物、沉淀物，說明酒的質(zhì)量有問題。 三看包裝封口是否整潔完好 現(xiàn)在不少廠家都用鋁皮螺旋型“防偽蓋”封口，這樣比較保險；再查看酒瓶上的商標標識，一般真酒的商標標識印刷精美，顏色鮮明并有一定的光澤。 四看酒廠和品牌 選擇品牌，選擇名酒，這已成為人們的共識。 在打開瓶飲用前，可采用以下方法： 一是取一滴酒置于手心，然后兩手摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒；若氣味發(fā)甜，則為中等酒；若氣味臭苦，必為劣酒無疑。 二是將酒瓶倒置，查看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失，不均勻分布，酒液渾濁，即為劣質(zhì)酒；若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。 三是取食用油一滴，置于酒中，若油在酒中不規(guī)則擴散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒，若油在酒中較規(guī)則擴散和均勻下沉，則為優(yōu)質(zhì)酒。

1、條裝（1）、條裝透明紙緊貼牢固、整潔，質(zhì)地手感光滑、光澤性好；而假煙滯手、光澤差，條盒與條盒透明紙之間間隔大，尤其在條盒的兩端差異較明顯。（2）、條裝透明紙粘封與邊緣平行，平整，呈一條直線狀，寬度均勻一致；而假煙不平行、不平整、不均勻。（3）、條裝外形方正，條盒表面的字體、圖案及各種標記清晰、完整，大小、間距均勻一致，內(nèi)容有牌號、規(guī)格、類型、警句、廠名、注冊商標符號R等；而假煙的字體、圖案及各種標記不清晰、不完整、不均勻一致。（4）、條裝商標紙印刷顏色均勻、光澤性好、色彩艷麗、字體和圖案套印準確；而假煙商標紙印刷顏色不均勻，質(zhì)地較差，字體和圖案套印有較大誤差。（5）、條裝包裝粘貼牢固、表面潔凈，包裝完整；而假煙包裝粘貼不牢固，有磨損和玷污痕跡。2、小盒包裝（1）、小盒透明紙緊貼牢固、整潔，質(zhì)地手感光滑、光澤性好；而假煙滯手、光澤差。（2）、小盒透明紙粘封平、直、勻；而假煙不夠平、不夠直、不夠勻。（3）、小盒外形方正，盒裝表面的字體、圖案及各種標記清晰、完整，大小、間距均勻一致，內(nèi)容有牌號、規(guī)格、類型、警句、廠名、注冊商標符號R等；而假煙的字體、圖案及各種標記不清晰、不完整、不均勻一致。（4）、小盒商標紙印刷顏色均勻、光澤性好、色彩艷麗、字體和圖案套印準確；而假煙商標紙印刷顏色不均勻，質(zhì)地較差，字體和圖案套印有較大誤差。（5）、小盒包裝粘貼牢固、表面潔凈，包裝完整，粘封規(guī)則整齊；而假煙包裝粘貼不牢固，有磨損和玷污痕跡，粘封不規(guī)則。（6）、小盒內(nèi)襯鋁薄紙光亮整潔、裁切整齊、折疊規(guī)范；而假煙內(nèi)襯鋁薄紙裁切不整齊、折疊不規(guī)范。（7）、注意各生產(chǎn)廠的不同防偽標識和圖案設(shè)置。3、煙支（1）、煙支排列整齊有序，濾嘴無縮頭、泡皺現(xiàn)象；而假煙的濾嘴有縮頭、泡皺現(xiàn)象。（2）、煙支長度、圓周、鋼印、小號等規(guī)范,外觀質(zhì)量好；而假煙煙支有不規(guī)范現(xiàn)象。4、煙絲（1）、煙絲整絲率較高，梗絲膨脹率高而且?。欢贌煙熃z碎且梗絲厚。（2）、煙絲中大都含有膨脹絲，用丙酮溶液可分離膨脹絲；而假煙中一般不含膨脹絲。5、嗅香與評吸（1）、嗅香香精味不濃，且具有各牌號卷煙所固有的特征芳香；而假煙一般香精味濃烈。（2）、評吸感官煙絲光澤較油潤，香氣濃而豐滿，加香加料與煙香協(xié)調(diào)性好，雜氣小，刺激性小，余味純凈舒適；而假煙一般煙絲暗淡，香氣淡薄 Q：不法白酒生產(chǎn)商主要采用哪些方法制假？ 一是摻假，他們往往使用對人體致命的有毒物質(zhì)來增加酒的香味及甜味，比如往白酒中摻敵敵畏、摻農(nóng)藥、摻果樂、摻糖等,近年來這種現(xiàn)象基本上得到遏制。二是假冒商標、以次充好，不僅坑害了消費者，而且對被仿冒的產(chǎn)品和企業(yè)造成不良的影響。 Q：有什么方法能夠比較直觀地鑒別出白酒質(zhì)量優(yōu)劣？ 感官品評是鑒別白酒優(yōu)劣的主要方法之一。感官鑒別包括色澤鑒別、香氣鑒別、滋味鑒別和風(fēng)格鑒別等方面。 如果盛裝白酒的瓶子是無色透明的，就可透過瓶體直接觀察白酒的顏色，然后輕輕振動瓶子，立即觀察酒體透明度及有無懸浮物和沉淀物。除醬香型白酒及滋補藥酒帶有顏色、允許有正常的瓶底聚集物外，其他白酒應(yīng)無色、清亮透明、無懸浮物和沉淀物。 如果允許的話，可以打開瓶蓋聞一聞白酒的氣味、嘗一嘗味道。一般來說，優(yōu)質(zhì)白酒應(yīng)具有其獨特的香氣（比如，貴州茅臺和四川郎酒都是醬香型白酒，但香氣、口味明顯不同），口感柔和、余味悠長，不應(yīng)有刺鼻的氣味和苦澀的味道。 Q：假冒的商標和包裝有什么特點嗎？ 假酒或其他偽劣商品在外包裝上多數(shù)沒有商標標識或“注冊商標”字樣，即使仿照，其圖案色彩與真品標識總有不同之處。此外，偽劣酒的包裝裝潢多數(shù)不符合標簽法規(guī)，或濫用標記、裝潢圖案模糊、形象不真、色彩陳舊、包裝用料差、做工粗制濫造等。也有使用回收的真酒瓶裝制假酒的，但仔細觀察會發(fā)現(xiàn)有瓶蓋斷裂、封口不圓整、有殘留封口膠等特征。 Q：據(jù)說市場上假冒的五糧液產(chǎn)品較多，那么應(yīng)如何識別真?zhèn)文兀? 針對這一情況，五糧液產(chǎn)品采用了新一代專用防偽標識。該防偽標識分為10個區(qū)域，其中1區(qū)域有金色全息激光條，并有英文字母SP散布在上面；2區(qū)域用肉眼可以看到標識中有模切痕跡；3區(qū)域黃色部分在紫外線照射下會發(fā)黃色熒光；4區(qū)域的紐索紋圖在紫外燈照射下會發(fā)橘色熒光；5區(qū)域的紅色“WULIANGYE”字在紫外燈照射下會發(fā)紅色熒光；6區(qū)域的紐索紋圖用特種檢測窗檢測可看到左右顏色由紅色變?yōu)榫G色；7區(qū)域用放大鏡可以看到有英文字母“WULIANGYE”構(gòu)成的線；8區(qū)域用激光檢測筆可以檢測出亮點；9區(qū)域用Identorapid檢測會產(chǎn)生顏色反應(yīng)；10區(qū)域為可刮開的涂層，內(nèi)有22位數(shù)字的防偽碼。祝你好運

1、觀看酒的顏色變化。打開酒之后倒出來一些，然后把茶水滴上幾滴，你可以觀察其中的顏色變化，如果說，顏色變成濃茶一樣的顏色說明是真的，如果變成暗黑的顏色的話，就是假酒。2、聞酒的味道?？梢园焉倭康木频卧谑终菩模缓箅p手進行摩擦，大家都知道酒精有揮發(fā)的左右，通過，摩擦生熱，酒精的味道很快就散發(fā)出來了，好的酒非常的醇香，假酒味道有點刺鼻。3、看酒的防偽標。真品防偽標志在不同的角度下可出現(xiàn)不同的圖案變換，防偽線可撕下來；假酒的防偽標志無光澤，圖案變換不明顯，防偽線有時是印上去的。

1、大家都知道假酒都是勾兌出來的，你可以打開酒之后倒出來一些，然后把茶水滴上幾滴，你可以觀察其中的顏色變化，如果說，顏色變成濃茶一樣的顏色說明是真的，如果變成暗黑的顏色的話，就是假酒。2、你可以把少量的酒滴在手掌心，然后雙手進行摩擦，大家都知道酒精有揮發(fā)的左右，通過，摩擦生熱，酒精的味道很快就散發(fā)出來了，好的酒非常的醇香，假酒味道有點刺鼻。3、還有一個辦法就是可以把家里的花生油滴在酒杯里面，如果說花生油能夠非常有規(guī)律的散開慢慢下沉的話，說明是真的好酒，如果說是一點沒有規(guī)律很快就三塊的話，就是假酒。4、還有一種辦法就是喝了嘗嘗，假酒喝了會上頭的而且第二天會讓人引發(fā)頭痛的感覺，不過有的假酒危害非常大，千萬別以身試法，在這里我說的只是以劣質(zhì)酒作為示范的。

1、看酒的防偽標，真品防偽標志在不同的角度下可出現(xiàn)不同的圖案變換，防偽線可撕下來；假酒的防偽標志無光澤，圖案變換不明顯，防偽線有時是印上去的。2、取一滴酒置于手心，用兩手摩擦，酒熱后，若散發(fā)出清香氣味，則為好酒；氣味發(fā)甜，為一般的酒；氣味發(fā)臭，為劣質(zhì)酒。3、打開酒之后倒出來一些，然后把茶水滴上幾滴，你可以觀察其中的顏色變化，如果說，顏色變成濃茶一樣的顏色說明是真的，如果變成暗黑的顏色的話，就是假酒。4、取食用油一滴，滴入酒中，若能有規(guī)則地擴散，均勻下沉，為優(yōu)質(zhì)酒，反之?dāng)U散無規(guī)則，下沉不明顯為劣質(zhì)酒。擴展資料酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。參考資料：搜狗百科-酒

怎樣鑒別真假白酒 　?。?）往杯里倒入少量酒，再滴入幾滴茶水，沒有摻假的酒，顏色會變成淡黃色，摻了假的酒會立即變成紫黑色。 　?。?）取一滴酒置于手心，用兩手摩擦，酒熱后，若散發(fā)出清香氣味，則為好酒；氣味發(fā)甜，為一般的酒；氣味發(fā)臭，為劣質(zhì)酒。 　?。?）將酒瓶蓋緊之后，將瓶倒置，若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈為優(yōu)質(zhì)酒；若酒花密集上翻，且很快消失，分布不均勻，酒液發(fā)濁為劣質(zhì)酒。（4）取食用油一滴，滴入酒中，若能有規(guī)則地擴散，均勻下沉，為優(yōu)質(zhì)酒，反之?dāng)U散無規(guī)則，下沉不明顯為劣質(zhì)酒。 如何識別真假國家名白酒 識別真假白酒可以從以下幾方面著手： 　　一、看瓶型。不少名白酒都使用獨具特色的瓶型。如茅臺酒多年來一直使用乳白色圓柱玻璃瓶、瓶身光滑、無雜質(zhì)；再如瀘州老窖特曲使用的是異形瓶，瓶底有瀘州老窖酒廠專利瓶字樣。總之，名白酒所用瓶子都具有用料精良，制作細膩等特點，反之，則多數(shù)是假冒產(chǎn)品。 　　二、看標貼。名白酒的標貼所用紙質(zhì)大都比較精良挺刮，有些使用進口紙張，凹凸版印刷，制版精細、圖案分明、文字清晰、色澤鮮明協(xié)調(diào)、裁邊整齊、套色準確。假冒產(chǎn)品則紙張粗糙、無凹凸感或不明顯，文字圖案模糊，色澤陳舊，套色不正。此外，現(xiàn)在有一些名白酒在包裝盒或瓶蓋上使用高科技防偽標記。 　　三、看瓶蓋。名白酒的瓶蓋現(xiàn)在大都使用防盜蓋，其特點是用材較好，制作精良，蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，用手一扭即斷，蓋上圖案、文字整齊清楚，封口嚴密。而假冒產(chǎn)品的瓶蓋多為手工制作，封口不嚴，時有漏酒現(xiàn)象，蓋口不易扭斷，圖案文字不清晰，且有脫落現(xiàn)象。 　　四、品評。一瓶酒的真假，除了從外觀上鑒別外，感官品評是一個重要的步驟。所謂感官品評，指從酒的色、香、味、風(fēng)格諸方面對酒的好、壞、真、偽作出判斷。國家名白酒應(yīng)具有酒液清澈，香氣優(yōu)雅，入口甘冽，凈爽，醇和，甜而不膩，苦不持久，辣不嗆喉，酸而不澀特點，而假冒名酒則大多香氣刺鼻，入口嗆喉，甚至帶有明顯的邪雜味?！　∥濉⒖磧r格。名白酒價格在一段時期內(nèi)是比較穩(wěn)定的，如一瓶酒的售價明顯低于市場正常價格，就應(yīng)該打一個問號了。

說句老實話，你喝的酒多了，時間長了。你就能知道真假了。所謂的鑒定方法，如果你不懂酒的話你怎么鑒定，比如說品嘗。你不懂酒，喝下去就一個味道，辣

識別摻假食品知識食品摻假是指向食品中非法摻入外觀、物理性狀或形態(tài)相似的非同種類物質(zhì)的行為，摻入的假物質(zhì)基本在外觀上難以鑒別。如小麥粉中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，油條中摻入洗衣粉，食醋中摻入游離礦酸等。什么是食品摻假？食品摻假是指向食品中非法摻入外觀、物理性狀或形態(tài)相似的非同種類物質(zhì)的行為，摻入的假物質(zhì)基本在外觀上難以鑒別。如小麥粉中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，油條中摻入洗衣粉，食醋中摻入游離礦酸等。食品摻假的方式有哪幾種？食品摻假的方式有以下幾種。(1)摻兌 主要是在食品中摻入一定數(shù)量的外觀類似的物質(zhì)取代原食品成分的做法，一般大都是指液體（流體）食品的摻兌。例如：香油摻米湯、食醋摻游離礦酸、啤酒和白酒兌水、牛乳兌水等。(2)混入 在固體食品中摻入一定數(shù)量外觀類似的非同種物質(zhì)，或雖種類相同但摻入食品質(zhì)量低劣的物質(zhì)稱作混入。例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食鹽、糯米粉中混入大米粉等。(3)抽取 從食品中提取出部分營養(yǎng)成分后仍冒充成分完整，在市場進行銷售的做法稱為抽取。例如：小麥粉提取出面筋后，其余物質(zhì)還充當(dāng)小麥粉銷售或摻入正常小麥粉中出售；從牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市場出售。(4)假冒 采取好的、漂亮的精制包裝或夸大的標簽說明與內(nèi)裝食品的種類、品質(zhì)、營養(yǎng)成分名不副實的做法稱作假冒。例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麥乳精、假糯米粉等。(5)粉飾 以色素（或顏料）、香料及其他嚴禁使用的添加劑對質(zhì)量低劣的或所含營養(yǎng)成分低的食品進行調(diào)味、調(diào)色處理后，充當(dāng)正常食品出售，以此來掩蓋低劣的產(chǎn)品質(zhì)量的做法稱為粉飾。例如：糕點加非食用色素、糖精等；將過期霉變的糕點下腳料粉碎后制作餅餡；將酸敗的掛面斷頭、下腳料浸泡、粉碎后，與原料混合，再次制作成掛面出售等。食品摻偽有何規(guī)律性特點？從食品摻偽的方式不難觀察其共性，即摻偽行為規(guī)律性的特點。其規(guī)律性包括：（1）利用市場價格差是摻偽的基本規(guī)律性特點。因為摻偽用物質(zhì)價格低廉、容易獲得，摻入價格高的食品中，使食品的凈含量增加，從而達到獲利目的。例如將價格低廉的水摻入價格高的白酒、啤酒、奶中；將沙石摻入米中；將價格便宜的玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等摻入到價格較高的藕粉中。（2）將食品進行偽裝、粉飾是食品摻偽的第二規(guī)律性特點。把劣質(zhì)食品通過包裝、加工粉飾后進行銷售。例如夸大某種食品的功效，用精美包裝出售劣質(zhì)食品，標明今年生產(chǎn)的月餅卻使用已過期、變質(zhì)的去年的月餅餡，經(jīng)包裝、加工后出售。（3）食品的保質(zhì)期一般很短，非法延長食品保質(zhì)期是摻偽的第三規(guī)律性特點。例如國家已經(jīng)規(guī)定食品添加劑的種類和最高使用限量。使用非食品防腐劑或超出食品添加劑最高限量都可以延長食品保質(zhì)期，對人體造成較大損害。第二章：糧食和豆類食品面粉是否越白越好？面粉并不是越白越好，當(dāng)我們購買的面粉白得過分時，很可能是因為添加了面粉增白劑——過氧化苯甲醛。過氧化苯甲醛會使皮膚、黏膜產(chǎn)生炎癥，長期食用過氧化苯甲醛超標的面粉會對人體肝臟、腦神經(jīng)產(chǎn)生嚴重損害。巧選面粉看 優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團。低質(zhì)、劣質(zhì)面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜志、有結(jié)塊、手捏成團。過量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。聞 手中取少量面粉可聞到其氣味，優(yōu)質(zhì)面粉無異味。微有異味、霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。摸 優(yōu)質(zhì)面粉用手摸取時，手心有較大的涼爽感，握緊時成團。久而不散則為面粉水分過高。嘗 取少許面粉細嚼，優(yōu)質(zhì)面粉味道淡而微甜。微有異味，并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味、有刺喉感，咀嚼時有砂聲的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。鮮亮大米一定是優(yōu)質(zhì)大米嗎？當(dāng)我們購買的大米鮮亮無比時，很可能大米是用礦物油“拋光”的，使陳米煥發(fā)“青春”，冒充名牌。值得注意的是，用于工業(yè)產(chǎn)品的白蠟油和礦物油，根本不能用于食品，一旦食用，輕則影響人的消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的健康，重則危及人的生命。摻礦物油的“毒大米”如何鑒別？一種既簡便又實用的方法是：用少量熱水浸泡這種大米時，手捻之有油膩感，嚴重者水面可浮有油斑。另外是仔細看，因上油拋光米顏色通常是不均勻的，仔細觀察會發(fā)現(xiàn)米粒有一點淺黃。而也有一些陳化大米經(jīng)過上油拋光處理后可達到真假難辨的效果，須借助化學(xué)手段予以鑒別。經(jīng)過“易容改裝”流入市場的低檔變質(zhì)大米還有一個特點，就是通常外包裝上都不會寫明廠址及生產(chǎn)日期，價格也會比正常大米低一些，消費者在選購時要注意。如何識別“致癌大米”一看：市民如發(fā)現(xiàn)一種大米發(fā)暗，色澤不鮮亮，沒有正常大米的光澤，自然就要提高警惕。二聞：正常大米有一種香味，而致癌大米有一種霉味。三摸：霉變后的大米，為了掩蓋自己的“丑陋”，會進行拋光處理，但拋光也還是會露點馬腳，所以有的不法商人還會進一步處理，再加一層礦物油，以增加亮光，但加了礦物油后，大米又難免會油膩，所以致癌大米有些會有油膩感。四想：這些經(jīng)過“易容改裝”流入市場的低檔變質(zhì)大米，通常外包裝上都不會寫明廠址及生產(chǎn)日期，因此市民在選購時一定要注意分辨，最好不要貪圖便宜去選購。怎樣鑒別小米被染色？在農(nóng)貿(mào)市場上，曾發(fā)現(xiàn)一些經(jīng)過染色的小米在出售。所謂染色，是指小米發(fā)生霉變，失去食用價值，投機商將其漂洗之后，再用黃色素進行染色，使其色澤艷黃，蒙騙購買者。人們吃了這種染色后的黃色米，會傷害身體。1、感官鑒別法色澤：新鮮小米，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤；染色后的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。氣味：新鮮小米，有一股小米的正常氣味；染色后的小米，聞之有染色素的氣味，如姜黃素就有姜黃氣味。水洗：新鮮小米，用溫水清洗時，水色不黃；染色后的小米，用溫水清洗時，水色顯黃。2、化學(xué)鑒別法取樣品25克置于乳缽中，加入25毫升的無水乙醇，研磨，取其懸濁液25毫升，置于比色管中，然后加入10%的氫氧化鈉2毫升，振蕩均勻，靜置片刻，觀察顏色變化，如果是桔紅色，說明小米是用姜黃素染色的。豆腐質(zhì)量如何鑒定？（1）眼睛觀察法豆腐內(nèi)無水紋、無雜質(zhì)、晶白細嫩的為優(yōu)質(zhì)；內(nèi)有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的為劣質(zhì)豆腐。（2）縫衣針鑒別法手握1枚縫衣針，在離豆腐30厘米高處松手，讓針自由下落，針能插入豆腐的則為優(yōu)質(zhì)豆腐。如何鑒別用化肥浸泡的豆芽？近年來，有些賣豆芽的商販為了催芽速生，縮短豆芽的生長期，并使其粗壯，往往在生產(chǎn)加工豆芽的過程中，在豆芽中施放化肥，如尿素、硫酸銨、硝酸銨等。浸泡豆芽的化肥，都是含銨類化合物，它們在細菌的作用下，可以轉(zhuǎn)變成亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。因此，用化肥催生豆芽是不科學(xué)的，應(yīng)該予以禁止。自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不軟，組織結(jié)構(gòu)脆嫩，有光澤且白嫩，稍細，無爛根、爛尖等現(xiàn)象。用化肥浸泡的豆芽色澤灰白，芽桿粗壯，根短、無根或少根，豆粒發(fā)藍；如將豆芽折斷，則斷面有水分冒出，有的還殘留有化肥的氣味，如帶有氨臊味。這種豆芽是不能食用的。油豆腐充水：好的油豆腐有鮮嫩感，充水油豆腐油少、粗糙；好的油豆腐捻后容易恢復(fù)原狀，充水油豆腐一捻就爛。豆腐干摻豆渣、玉米粉：豆腐表面粗糙、無光澤、彈性差，折面呈不規(guī)則的鋸齒狀，并可見粗糙物。第三章：食用油脂食用油脂的摻假識別方法用干燥潔凈的小管，插取少許食用植物油脂，涂在易燃燒的紙片上，點燃，燃燒時產(chǎn)生油星四濺現(xiàn)象，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，說明水分含量高。也可用鋼勺取油少許，在爐火上加熱，溫度在150～160℃，如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲和油從鍋內(nèi)往外四濺的現(xiàn)象，說明水分含量高；加熱后撥去油沫，觀察油的顏色，若油色變深，有沉淀，說明雜質(zhì)較多。另外，植物油的水分含量如在0.4%以上，則渾濁不清，透明度差?？蓪⑹秤弥参镉脱b入1個透明玻璃瓶內(nèi)，觀察其透明度。怎樣知道香油摻假？純香油呈淡紅色或紅中帶黃，小磨香油顏色稍深，為棕紅色透明油狀液體。如果香油中摻入了其他食用植物油脂，則色澤發(fā)生變化。摻入菜子油呈深黃色；摻入棉子油呈黑紅色；摻入精煉棉子油呈黃色。如香油中摻入米湯（上清液）類物質(zhì)，則渾濁模糊不清并有沉淀物，且容易變質(zhì)。在陽光下看純香油，清晰透明。摻入1.5%的涼水，在光照下呈不透明液體狀；摻入3.5%的涼水，香油會自動分層，容易沉淀變質(zhì)；摻入豬油，加熱后會發(fā)白；摻入菜子油，則顏色發(fā)青；摻入棉子油，加熱時會粘鍋；摻入米湯，會變渾濁，有沉淀。用筷子蘸1滴香油，輕輕滴在平靜的水面上（可用碗、盤或小盆盛清水）。純香油會呈現(xiàn)出無色透明的、薄薄的大油花，并有濃重的香油味，而摻假的香油會出現(xiàn)較厚的小油花，油花持續(xù)時間短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的異味。還可將香油試樣瓶放在－10℃冰箱內(nèi)冷凍觀察。純香油在此溫度下仍為液體，摻假的香油在此溫度下開始凝固。也可將香油試樣少許倒入試管中，用力振蕩后觀察。純正香油振蕩后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。摻入花生油振蕩后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色；摻入精煉棉子油振蕩后泡沫多，不易消失，用手掌蘸油摩擦，可聞到堿味；摻入大豆油振蕩后出現(xiàn)淡黃色泡沫且不容易消失，用手掌蘸油摩擦，可聞到豆腥味；摻入菜子油振蕩后出現(xiàn)泡沫消失慢，用手掌蘸油摩擦，可聞到辛辣味。將油樣滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦產(chǎn)熱，油內(nèi)芳香物質(zhì)分子運動加速，香味容易擴散。如為香油，則有單純濃重的香油香味。如摻入菜子油，則除有香油香味外還夾雜有菜子油的異味；如摻入棉子油，則摩擦后油的香味淡薄或不明顯。此法簡便易行，可靠性較強，適用于現(xiàn)場鑒別。識別香油摻假法常食用優(yōu)質(zhì)麻油，能增加食欲、降低膽固醇，對身體大有好處。而偽劣麻油不但使您倒胃口，還會損傷腸胃。怎樣區(qū)別真假優(yōu)劣麻油呢？下面介紹四種方法：一是將一滴香油加入盛有清水的碗中，純香油初成薄薄的油花，很快擴散，凝成若干小油珠，而摻假香油油花小且厚，不易擴散。二是獎香油放入冰箱，在零下10°C時冷凍觀察，純香油在此溫度下合肥市為液態(tài)，而摻假香油則開始凝結(jié)。三是用油提子盛滿香油，從高處向原缸中傾倒，純香油油油花呈金黃色，且很快消失。若油花呈淡黃色，說明混有菜籽油；四是將香油放入鍋內(nèi)加熱，若混有豬油則發(fā)白；混有棉籽油會譜鍋；混有菜籽油則發(fā)青；混有冬瓜湯、米湯則發(fā)渾，半小時后有沉淀。另外，奇香者可能摻有芝麻香精。第四章：畜肉、禽肉及其制品火腿的級別及質(zhì)量鑒別火腿已是城鄉(xiāng)人們家庭的菜肴之一，是饋贈朋友的傳統(tǒng)禮品。目前市場上出售的火腿有三種類型：南腿（金華火腿）、北腿（蘇北火腿）、云腿（榕峰火腿）其中以金華火腿最為著名。不管何種火腿，其胚料要求屠宰時放血干凈、不帶毛、不吹氣、腿肉新鮮、皮薄無損傷、無斑痕、腿爪細、腿心豐滿、加工時需經(jīng)修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、發(fā)酵等七個工序?；鹜鹊钠焚|(zhì)要求是： 最佳上品：每只腿重約2.5千克￣4千克，皮整齊、腿爪細、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。一級腿：腿樣整潔、油頭小。二級腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式樣整齊。三級腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破傷并稍有味。四級腿：也就是等級較差的火腿，有異味，加工粗糙，腳粗皮厚，骨外露，式樣差。了解火腿的級別后，還應(yīng)對火腿的質(zhì)量優(yōu)劣有所了解，應(yīng)注意以下幾個方面?？赐獗恚夯鹜热鈮K的外面應(yīng)干燥、清潔，無蟲蛀現(xiàn)象，肉皮堅硬，肉質(zhì)結(jié)實；若肉塊表面顯得濕潤、松軟、或有霉爛、蟲蛀，皮上有粘液者，則為劣品?？醇∪猓荷系鹊幕鹜燃∪鈶?yīng)是緊密且富有彈性，其切面為深紅色、色澤均勻；如果肌肉質(zhì)地松軟，切面色澤不均勻，呈灰色、褐色或黑色者，為劣差貨?？粗荆夯鹜壬系闹荆滟|(zhì)堅實、色淡黃者，為質(zhì)佳之品；如脂肪質(zhì)松軟、色為金黃者，則為下品。聞氣味：優(yōu)質(zhì)火腿應(yīng)聞不到酸敗味或哈喇油味；倘若聞及，即示質(zhì)劣。檢查時，最好以竹簽刺入肌肉深厚入，撥出后嗅竹簽上有無上述氣味，并按此法檢查不同部位，但每刺探一次，均須另換一根竹簽，以免氣味混淆。畜肉、禽肉及其制品的摻假識別方法新鮮豬肉是指屠宰加工后，衛(wèi)生檢驗合格的未經(jīng)冷凍的肉。外表面有層微干或微濕潤的薄膜，呈淡紅色，有光澤，切面稍潮濕而無黏性。新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。新鮮豬肉的質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。新鮮豬肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。新鮮豬肉的肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。變質(zhì)豬肉表面薄膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切面也呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴重渾濁。變質(zhì)豬肉，即腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。變質(zhì)豬肉由于自身被嚴重分解，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用手指按壓后凹陷不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。變質(zhì)豬肉的脂肪表面污穢，有黏液，霉變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗的氣味。變質(zhì)豬肉的肉湯十分渾濁，湯內(nèi)漂浮著絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗味或顯著的腐敗臭味。什么是復(fù)凍肉？復(fù)凍肉是指已經(jīng)解凍的肉二次冷凍或多次反復(fù)冷凍的肉。解凍肉再凍會使肉的品質(zhì)大大降低，這是因為：（1）解凍肉在常溫下微生物繁殖力增強，酶活性上升，再凍后不耐貯藏，易于變質(zhì)；（2）初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力更強，進而使肉的保水力更低，解凍后由于血水滲出使肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味全面下降。因此，應(yīng)特別注意此類肉，盡量避免食用。即使是沒有變質(zhì)的再凍肉，由于上述原因其外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)都較差。一般凍結(jié)狀態(tài)時，顏色灰暗而無光，脂肪灰白；解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失，組織松弛。注水肉有什么特征？注水肉由于強行注水破壞了肌肉組織本來的結(jié)構(gòu)，加上注水水質(zhì)不衛(wèi)生等原因，易于導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗變質(zhì)，從而嚴重影響肉的質(zhì)量。加工后產(chǎn)品食用起來口感不佳，所以如何判斷注水肉就成為一項極為重要的工作。注水后的肌肉濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周圍呈現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結(jié)締組織呈半透明膠狀，肌肉缺乏光澤，若是凍結(jié)后的肉，切面能見到大小不等的冰晶。注水后的肉破壞了肌纖維強力，失去了彈性，用手指按下的凹陷很難恢復(fù)，手觸無黏性。注水肉用刀切開時，有水順刀流出，凍肉有冰晶殘留，嚴重時肌纖維間被凍結(jié)脹裂，營養(yǎng)流失。如何鑒別注水豬肉？豬肉注水過多時，水會從瘦肉上往下滴。割下一塊瘦肉，放在盤子里，稍等片刻，就有水流出來。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。注水湯鴨（雞）：注了水之后的湯鴨（雞）外表肥大且光亮，切開鴨（雞）的肌肉，用手觸摸無粘性，用毛邊紙或餐巾紙粘帖肌肉有滲水現(xiàn)象。注水豬肚：呈淺白色，外表發(fā)亮，個大，重量每個往往超過1公斤。老母豬肉怎么識別？老母豬肉的瘦肉呈暗紅色，肉紋較粗糙，肥肉呈淡花色。母豬肉不易煮爛。母豬肉雖可食用但價格上不應(yīng)與正常豬肉相當(dāng)。黃脂肉可以食用嗎？黃脂肉表現(xiàn)為皮下或腹腔脂肪組織發(fā)黃，稍呈渾濁，脂肪松軟不堅實，有時有異常腥味，外觀很差，肌肉組織色澤正常，其他組織不發(fā)黃，脂肪組織與其他組織分界明顯。器官無異常，經(jīng)濟價值低。黃脂肉隨放置時間的延長會逐漸減輕或消失。一般認為，這是由于動物進食含有多量不飽和脂肪酸及帶有天然色素的飼料（如：魚粉、蠶蛹及黃色玉米等），或者缺乏維生素E引起的代謝病，導(dǎo)致脂肪組織色素沉積造成的。當(dāng)畜體受到外傷時，血液流出管腔外，血紅蛋白氧化分解后形成一種含鐵黃素的顆粒，也可造成黃脂肉。單純由飼料引起和外傷引起的黃脂肉，在沒有其他不良變化時，可以食用。如伴有不良氣味時則不可食用。什么是黃疸肉？黃疸肉除脂肪組織發(fā)黃外，皮下組織、腹腔組織、黏膜、組織液、皮膚、肌肉、血管內(nèi)膜及其他組織也發(fā)黃。皮下脂肪往往黃中帶紅，邊口尤其明顯。這是由于動物吃了霉變飼料或長期接觸有毒制劑，引起肝變性；或者動物患傳染病及溶血性疾病，致使肝、膽發(fā)生病變；也可能是寄生蟲損傷肝體及阻塞膽道；膽紅素的生成、處理及排泄發(fā)生障礙或機體發(fā)生大量滲血現(xiàn)象，致使大量膽紅素進入血液中，將全身各種組織染成膽色的結(jié)果。黃疸肉放置時間越長，黃色會變得越深。在發(fā)現(xiàn)黃疸時，必須查明黃疸性質(zhì)，特別是患肝、膽疾病和傳染病的黃疸較多。應(yīng)特別注意溝端螺旋體病引起的黃疸。真正的黃疸肉不能食用。如何鑒別有淋巴結(jié)的病死豬肉？病死豬肉的淋巴結(jié)是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。而質(zhì)量合格的豬肉的淋巴結(jié)大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。如何檢查雞腹內(nèi)是否灌水？可用手捏摸雞腹和兩翅骨下，若不覺得肥壯，而是有滑動感，則多是用針筒注射了水。另外，灌水量較多的雞，多半不能站立，只能蹲著不動，由此也可參考鑒別。如何鑒別毛肚的質(zhì)量？選購毛肚時要注意，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。有些不法商販在制作水發(fā)產(chǎn)品時，先用工業(yè)燒堿浸泡，以增加體積和重量，然后按比例加入甲醛、雙氧水，穩(wěn)固體積與重量，并使其保持新鮮和色澤。用工業(yè)燒堿泡制的毛肚個體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。雙氧水能腐蝕人的胃腸，導(dǎo)致胃潰瘍。長期食用被這些有毒物質(zhì)浸泡的毛肚，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可致癌。如果毛肚非常白，超過其應(yīng)有的白色，而且體積肥大，應(yīng)避免購買。用甲醛泡發(fā)的毛肚，會失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加熱后迅速萎縮，應(yīng)避免食用。還可在小玻璃杯中加入少許毛肚，用水浸泡，然后夾出毛肚，傾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少許濃硫酸，使液體分成兩層，不要混合。如果在液面交界處出現(xiàn)紫色環(huán)，證明毛肚中摻有甲醛。蛋及蛋制品類食品的摻假識別方法利用蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、氣室擴大、內(nèi)容物重量減輕等變化，在一定濃度的鹽水溶液中觀察其沉浮情況來鑒別檢驗蛋的新鮮度。鮮蛋較重，陳蛋則較輕。判別鮮蛋的五種方法一看：鮮的蛋殼較毛糙，并附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔凈；陳蛋的蛋殼比較光滑，臭蛋的外殼發(fā)烏，殼上有油漬。二聽：用手指夾穩(wěn)雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實；貼殼蛋和臭蛋有瓦碴聲；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲。三照：雙手握蛋如筒形，對著日光或燈光透視，好蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰。四轉(zhuǎn)：將雞蛋放置平面上，用手指輕輕一轉(zhuǎn)，新鮮蛋轉(zhuǎn)動時，蛋殼里有阻力，轉(zhuǎn)兩三周便停下；壞蛋則轉(zhuǎn)得長且快；如蛋轉(zhuǎn)得不快不慢，則證明已不夠新鮮。五漂：把蛋放在15%左右的食鹽水中，沉入水底的是鮮蛋；大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋；臭蛋則浮于水面。如何快速檢驗蛋的新鮮度？利用蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、氣室擴大、內(nèi)容物重量減輕等變化，在一定濃度的鹽水溶液中觀察其沉浮情況來鑒別檢驗蛋的新鮮度。鮮蛋較重，陳蛋則較輕。先將蛋放入100克/升的食鹽液中，再將其移入其他三種密度的食鹽液中，觀察其沉浮情況。在100克/升食鹽液中下沉的蛋為新鮮蛋。移入110克/升食鹽液中仍下沉的蛋為最新鮮的蛋。在密度為100克/升、110克/升的食鹽液中懸浮，而在密度為80克/升食鹽液中下沉的蛋為次鮮蛋。在70克/升食鹽液中下沉的蛋為次蛋，上浮的蛋為腐敗變質(zhì)蛋。什么是貼殼蛋，如何鑒別？貼殼蛋主要是貯存時間過長，蛋清變稀，蛋黃膜韌力變?nèi)?，蛋黃上浮貼于蛋殼，局部呈紅色。燈光透視時，在貼殼處可清晰看到蛋黃呈紅褐色或黑色。將三個雞蛋放在手里輕碰，似破瓦碴子聲，是貼殼蛋，可以食用；如蛋黃緊貼蛋殼不動的，貼殼處呈深黑色且有異味的，這種蛋不能食用。什么是白蛋？孵化2～3天未受精的蛋，稱作頭照白蛋。這種蛋的蛋殼發(fā)亮，氣孔大，空頭有黑影，放在手里光滑，重量較輕，可以食用。孵化10天左右未受精的蛋稱作二照白蛋，蛋清內(nèi)已有血絲或血塊。這種蛋去掉血絲或血塊后，也可以食用。霉蛋可以食用嗎？雞蛋受到潮濕或遭雨淋、水蝕，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，細菌浸入蛋內(nèi)而發(fā)霉變質(zhì)，蛋的周圍有黑斑點，殼發(fā)澀。發(fā)霉的蛋不能食用。豬肉發(fā)粘的簡易鑒別方法：發(fā)粘是肉質(zhì)不新鮮的表現(xiàn)。豬肉的變質(zhì)往往先于肉表發(fā)粘、發(fā)滑，并有一種陳腐的氣味，嚴重時有臭味。肉質(zhì)發(fā)粘的原因是，將剛宰殺的豬肉(肉溫高)放在濕度大的地方，或肉與肉接觸處通風(fēng)不良的情況下造成的。在發(fā)粘和發(fā)綠的鮮肉中，能檢出有綠色黏液假單胞細菌。如果只是肉的表面輕度粘滑，則修刮洗凈后，經(jīng)高溫?zé)螅梢允秤?。如果粘滑嚴重，臭味大，表明肉已變質(zhì)，不能食用。http://www.360doc.cn/article/1003261_334218626.html

要認真