一種野生山葡萄酒的釀造方法，步驟為：a．把采收的野山葡萄去梗、破碎；b．把葡萄漿與皮渣、籽的混合物分離；c．把葡萄漿加入二氧化硫殺菌，經(jīng)前發(fā)酵、調(diào)整成分、后發(fā)酵、取汁、入庫(kù)陳釀，經(jīng)調(diào)配、過(guò)濾殺菌、灌裝得野山葡萄酒；d．把皮渣、籽入缸中，加入二氧化硫殺菌，用重量比為17％～23％的糖調(diào)配，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、壓榨、取汁、入庫(kù)陳釀，得到料酒；把壓榨出的皮渣回收，經(jīng)過(guò)蒸餾，可加工白蘭地酒；e．步驟d中的料酒可以作為步驟c中調(diào)配使用；或者，把步驟d中的料酒直接制成野山葡萄酒。本發(fā)明采用葡萄漿與皮渣、籽分開(kāi)發(fā)酵，入庫(kù)陳釀后再合理分配，去除了酒中的青梗味、苦味、麻味，使葡萄中的多種氨基酸及其它營(yíng)養(yǎng)成分得以保護(hù)。

自制野葡萄酒的方法： 1、把采摘的野葡萄 洗凈、晾干【一定要保留披上的白霜哦】 。摘蒂，裝入洗凈晾干的陶瓷或玻璃壇中，用手捏破。 2、裝入量是壇子的4分之3，留4分之1的發(fā)酵空間 ，【防止溢出】。 3、放入10分之1的冰糖或白糖【葡萄和糖的比例10：3】，封口蓋嚴(yán)，每天用筷子攪拌一次再蓋嚴(yán)。常溫下20天左右，低溫30天左右，當(dāng)看到壇子里氣泡很少，皮浮到表面就就可以了。 4、用細(xì)塑料管把酒汁吸到干凈的容器里，剩下的皮、子用細(xì)塑料紗布擠壓過(guò)瀘到容器里，放入剩下的10分之2的糖進(jìn)行2次發(fā)酵。 5、2—3周后，酒液變得清澈后，再用塑料管導(dǎo)入酒瓶或其他容器密封或喝哦！放入冰箱能保存2年。ok! 注意：1、容器一定要洗干凈、晾干。 2發(fā)酵容器不能蓋死，防止溢出或爆炸。 3、酒雖好喝也要節(jié)制哦！ 喝野葡萄酒色好處： 1、開(kāi)胃健脾助消化； 2、預(yù)防心、腦血管 疾??；預(yù)防感冒； 3、美容養(yǎng)顏、延緩衰老。

1、將主發(fā)酵器(即玻璃瓶、陶瓷壇等)充分洗干凈，控干。 2、選用新鮮的優(yōu)質(zhì)葡萄，剔出爛葡萄，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。洗時(shí)不要用手搓，也不要用任何清潔劑。因?yàn)橐闷咸哑ど系陌姿?上面有大量野生酵母)進(jìn)行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到瓶中，然后將葡萄皮也放進(jìn)瓶中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 4、當(dāng)把葡萄裝到瓶(壇)容量的80%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿(mǎn)，葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸;另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。放在陰涼通風(fēng)處。每天用干凈的木鏟或筷子攪動(dòng)一次。 5、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于葡萄重量1/20的冰糖或白糖。放糖的作用是提高酒精度。三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 6、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6~8天。當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味了。 7、用細(xì)紗布過(guò)濾。將酒液倒入另一容器，盡量裝滿(mǎn)，蓋子密封，葡萄酒進(jìn)行第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。2個(gè)月之后即可飲用。 8、二次發(fā)酵時(shí)可以在酒中添加一點(diǎn)白酒，以延長(zhǎng)保存時(shí)間， 注意事項(xiàng) 容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器，容器內(nèi)不能有生水。 在發(fā)酵時(shí)，蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 糖不要多放，10:1即可，口感能達(dá)到市售優(yōu)質(zhì)干紅味道。

葡萄泡酒的做法1.把葡萄洗干凈，瀝干水份。 2.放到容器里把它捏碎。3.在上面撒上白糖（葡萄和糖的比例是10：3）。最后把葡萄給密封好了（注意：要留三分之一的空間給它產(chǎn)生氣體）。4.在葡萄發(fā)酵的二十四小時(shí)后，開(kāi)蓋拿干凈的筷子攪拌。5.這時(shí)起了很多的泡泡，你不必?fù)?dān)心這是葡萄在發(fā)酵。這樣攪動(dòng)要一個(gè)星期，每天攪動(dòng)一下，這樣一是上面不會(huì)長(zhǎng)霉。二是使浮在上面的葡萄能夠充分的發(fā)酵。6.這是發(fā)酵一個(gè)星期的葡萄，發(fā)酵已經(jīng)轉(zhuǎn)為平緩期。7.再備一個(gè)容器，擦干凈不要有水份。8.紗布過(guò)濾出葡萄皮，留汁去皮。9.再倒入容器里密封好再發(fā)酵一個(gè)星期。10.將準(zhǔn)備好的多層紗布制成一個(gè)小口袋，再把葡萄酒給過(guò)濾一遍。 11.如果你想再把它弄的清澈一點(diǎn)，如真正的干紅一樣，就要準(zhǔn)備好雞蛋清。12.把它打成泡沫，把它放入酒中。13.然后把葡萄酒裝入容器中，繼續(xù)發(fā)酵二個(gè)星期就可以喝了。

一：釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。 3、一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。 二、材料： 非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。 三、過(guò)程： 1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。 2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。 4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿(mǎn)，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以?xún)?nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。 6、在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。 10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。 12、 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿(mǎn)，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。 四、注意事項(xiàng)： 1、各類(lèi)容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。 2、在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。 4、酒雖好喝，注意節(jié)制。

【自制葡萄酒的方法】　　主料：葡萄10000克?！　≥o料：冰糖1500克?！　∽龇ǎ骸　?、一箱巨峰葡萄?！　?、用剪刀將葡萄剪成一顆顆，破皮的和壞掉的不能要?！　?、用水清洗一遍后加鹽泡30分鐘左右再?zèng)_洗3遍。　　4、洗凈后晾干水分?！　?、拿起一顆葡萄去蒂后輕輕掰開(kāi)，丟進(jìn)玻璃瓶中?！　?、待葡萄鋪滿(mǎn)瓶底，大約高8厘米左右的時(shí)候加一層冰糖，再鋪8厘米再加一層冰糖?！　?、最后再鋪一層8厘米的葡萄，與瓶口處留出5-10厘米的距離，瓶口不能蓋死，要留一定的縫隙讓空氣流通。　　8、15天后發(fā)酵好的葡萄酒，用細(xì)紗布將雜質(zhì)濾出，酒用玻璃瓶密封好后繼續(xù)發(fā)酵20-30天即可。

紅葡萄酒總體說(shuō)來(lái)， 紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類(lèi)似，只是在發(fā)酵時(shí)要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進(jìn)行。持續(xù)發(fā)酵時(shí)間由幾天到三周不等，從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去，監(jiān)視著它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵。直到裝瓶前， 葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。具體過(guò)程如下：第一、去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。第二、壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。第三、榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒，葡萄酒是通過(guò)發(fā)酵作用得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖分會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳

這是紅葡萄酒的釀造過(guò)程：整串葡萄（可選）：在法國(guó)，進(jìn)行黑皮諾或者西拉葡萄酒的釀造時(shí)，往往會(huì)加入一部分未經(jīng)去梗的整串葡萄，甚至百分百整串葡萄進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)在在全世界各地都開(kāi)始流行這種釀造方法。如此操作可以增強(qiáng)葡萄酒的芳香、復(fù)雜性、顏色、葡萄酒結(jié)構(gòu)以及葡萄酒的儲(chǔ)存潛力！發(fā)酵前浸漬（可選）：在開(kāi)始發(fā)酵之前，適當(dāng)保持皮汁接觸一段時(shí)間，可以從葡萄皮中釋放出一些精致的芳香與風(fēng)味，也有利于成品酒的結(jié)構(gòu)更為細(xì)致。發(fā)酵罐／橡木桶：也是在這里，通過(guò)酵母的作用，將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。紅葡萄酒區(qū)別于白葡萄酒的非常重要的一點(diǎn)就是，紅葡萄酒是連皮帶籽一起進(jìn)行發(fā)酵的。通常的發(fā)酵容器會(huì)是不銹鋼罐或開(kāi)放式容器，偶爾也會(huì)用橡木桶，不過(guò)需要是有大開(kāi)門(mén)的那種。倒灌／淋皮：發(fā)酵開(kāi)始后，葡萄皮、籽及其他一些固體物質(zhì)會(huì)逐漸漂浮到汁液面上，形成一層覆蓋物，術(shù)語(yǔ)稱(chēng)作“酒帽”。有多種技術(shù)用來(lái)將酒帽部分與酒液部分保持充分接觸，以釋放足夠的顏色、單寧和芳香物質(zhì)，同時(shí)保證發(fā)酵的均一性。野生酵母／培養(yǎng)酵母：在大部分葡萄園和釀酒廠(chǎng)都存在有足夠多的野生酵母種群來(lái)啟動(dòng)發(fā)酵，這就是“野生酵母發(fā)酵”，發(fā)酵進(jìn)程一般比較緩慢，但是釀造出的葡萄酒更具復(fù)雜性與質(zhì)感。而培養(yǎng)酵母一般會(huì)比較可靠，在自然發(fā)酵進(jìn)展緩慢或不良時(shí)，需要采用培養(yǎng)酵母來(lái)激發(fā)或者輔助發(fā)酵的進(jìn)行。發(fā)酵后浸漬：酒精的存在可以促進(jìn)果皮中顏色、芳香物質(zhì)及其單寧的釋放。因而在發(fā)酵完成后延長(zhǎng)葡萄皮籽與汁液的進(jìn)一步接觸，葡萄酒往往更加aggressive。通常用來(lái)增強(qiáng)葡萄酒的結(jié)構(gòu)，但同時(shí)也需密切關(guān)注，避免過(guò)量苦澀單寧的攝入。壓榨：發(fā)酵完成后，葡萄酒液自然排放出去，同時(shí)對(duì)固體部分進(jìn)行壓榨。壓榨的次數(shù)與力度需要小心控制，一般采用電腦控制系統(tǒng)以獲得需要的顏色、風(fēng)味和單寧，同時(shí)不致碾壓出葡萄皮籽中的苦澀物質(zhì)。鋼罐／橡木桶成熟：也許很多人會(huì)覺(jué)得驚訝，跟紅葡萄酒釀造密切相關(guān)的橡木桶，直到這個(gè)時(shí)候才進(jìn)入視線(xiàn)。橡木桶是紅葡萄酒成熟非常有效的盛放容器，一方面賦予葡萄酒橡木風(fēng)味及單寧，同時(shí)還可以促進(jìn)葡萄酒的澄清（一般在固體物質(zhì)沉淀到底部后會(huì)進(jìn)行換桶，清潔干凈后在回到桶中繼續(xù)成熟，如此多次），通過(guò)微氧的作用穩(wěn)定酒質(zhì)、軟化單寧以及增強(qiáng)復(fù)雜性。大部分紅葡萄酒會(huì)在木桶中成熟10個(gè)月到幾年不等。蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵（可選）：這是將較為“尖銳”的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成較為“柔和”的乳酸的過(guò)程。紅葡萄酒的釀造幾乎都會(huì)經(jīng)歷這個(gè)過(guò)程，而白葡萄酒則取決于葡萄品種及釀酒師所需的風(fēng)格。酒泥陳年／酒泥攪拌（可選）：在發(fā)酵末期，死酵母細(xì)胞和其他一些固體物會(huì)沉淀到容器底部，統(tǒng)稱(chēng)酒泥。將酒液和酒泥保持接觸幾周甚至數(shù)月／數(shù)年，有助于增強(qiáng)葡萄酒的復(fù)雜性、賦予堅(jiān)果風(fēng)味，使得葡萄酒具有更好的結(jié)構(gòu)和口感（針對(duì)不同品種而異）；通過(guò)攪拌酒泥加大與酒液的接觸，更增強(qiáng)這些作用。澄清（可選）：這個(gè)過(guò)程可以通過(guò)自然沉淀（靜置）實(shí)現(xiàn)，也可以通過(guò)過(guò)濾或者添加助劑以加快進(jìn)程。澄清劑的添加還可以增強(qiáng)白葡萄酒顏色穩(wěn)定性， 以及去除紅葡萄酒中的苦澀單寧。陳年（可選）：葡萄酒是有生命的液體，已入瓶的葡萄酒并不是生命的終結(jié)，恰恰是又一新生命的開(kāi)始。一些優(yōu)質(zhì)的白葡萄酒和紅葡萄酒隨著陳年還會(huì)發(fā)展出更多復(fù)雜的風(fēng)味。當(dāng)然，這也跟它們的存貯環(huán)境相關(guān)。本答案摘抄自酒一搜葡萄酒百科

用料： 野山葡萄10斤；冰糖2斤；十五斤空玻璃瓶1個(gè)。做法如下;1、挑選10斤新鮮的野山葡萄；2、葡萄用淡鹽水泡1～2小時(shí)；3、泡好鹽水的葡萄用清水洗兩次然后晾干，一定要晾干水份；4、晾干水后把爛的挑掉，然后一個(gè)個(gè)摘下來(lái)用手捏破跟冰糖混合裝入干凈無(wú)水無(wú)油的玻璃瓶里，把瓶口封好就可以了；5、發(fā)酵中半個(gè)月的樣子；6、一個(gè)月到了發(fā)酵完畢，把葡萄酒倒進(jìn)干凈無(wú)水無(wú)油的玻璃瓶里。把葡萄渣用干凈的棉補(bǔ)包住用力捏出汁水來(lái)，捏完的渣就丟掉；7、隔完渣的葡萄酒裝好進(jìn)行二次發(fā)酵，再過(guò)一個(gè)月后再次倒進(jìn)另外一個(gè)干凈的瓶子里。瓶底下的沉淀物不要就可以了。

野生山葡萄釀造葡萄酒步驟：1、購(gòu)買(mǎi)葡萄時(shí)，可以摘一些成熟的葡萄，哪怕是分散的葡萄也不要緊。這些葡萄容易發(fā)酵，相對(duì)更便宜些。常見(jiàn)的野生葡萄，都可以用來(lái)制作葡萄酒。2、由于葡萄皮很可能殘留農(nóng)藥，所以清洗葡萄的環(huán)節(jié)非常重要，最好一次一個(gè)一個(gè)地清洗，然后用水反復(fù)沖洗，同時(shí)將腐爛的葡萄清除。葡萄皮，它也是可以用來(lái)釀酒，葡萄皮富有營(yíng)養(yǎng)。3、葡萄在容器里可以漏出汁水出來(lái)，留下葡萄表面就行了，滿(mǎn)了則可以倒進(jìn)罐子里。4、罐子可以是陶瓷罐，也可以是玻璃瓶，但不提倡使用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡芘c酒精發(fā)生反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有害人體健康的有毒物質(zhì)。5、壓榨后的葡萄用手抓，但很難握，然后放進(jìn)罐子里，把糖放在葡萄汁里面，葡萄和糖的比例是10：3, 10斤葡萄3斤糖。6、罐子是密封的，如果是陶瓷鍋，應(yīng)暫時(shí)用干濕布封糊住，再放入密封罐，放置在陰涼處，通常不能隨意翻轉(zhuǎn)或打開(kāi)蓋子。7、當(dāng)天氣炎熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間只需要20天到一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)要釀酒，發(fā)酵時(shí)間大約需要40天。打開(kāi)密封罐子后，取出在上面漂浮的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。打開(kāi)密封罐子后，出酒的時(shí)候，別忘了蓋酒壇，避免酒精全揮發(fā)掉了。擴(kuò)展資料：自釀葡萄酒注意：有關(guān)專(zhuān)業(yè)部門(mén)曾對(duì)自釀葡萄酒樣品進(jìn)行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來(lái)源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高；另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過(guò)酶的催化作用生成雜醇油。此外，自釀葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，千萬(wàn)不要用塑料瓶、不銹鋼、鋁器皿等來(lái)盛裝，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。自己釀造葡萄酒雖然實(shí)惠，但是，目前，大多數(shù)家庭釀制葡萄酒過(guò)程還沒(méi)有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時(shí)應(yīng)該當(dāng)心，避免此類(lèi)有毒、有害物質(zhì)對(duì)身體造成危害。參考資料：人民網(wǎng) 自制葡萄酒應(yīng)慎喝 日常飲用應(yīng)避開(kāi)4個(gè)雷區(qū)

第一步：將葡萄整串放入水中浸泡兩小時(shí)。（去掉爛掉的，脫落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，不可摘下來(lái)泡） 第二步：撈出風(fēng)干。 第三步：將晾干后的葡萄捏碎放入容器中。（1、用厚紗布封口，千萬(wàn)不可密封。2、葡萄裝瓶后到2/3處，不能裝太多，切記切記1、第三步的發(fā)酵過(guò)程大約一周左右（18-25攝氏度），隨當(dāng)?shù)販囟榷ǎ邷氐貐^(qū)可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來(lái)不再產(chǎn)生氣泡發(fā)酵結(jié)束為準(zhǔn)）。以一周為例，捏碎后的24小時(shí)后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。 o^efeI 2、在第二天加入第一次糖后至第七天發(fā)酵結(jié)束，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來(lái)的葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵充分。第2次加糖(第4天)后的次日（第5天）。 可以看到發(fā)酵開(kāi)始劇烈，產(chǎn)生大量的氣泡，葡萄皮上浮（攪下去），葡萄酒液產(chǎn)生 注1.不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都沒(méi)有 2.白糖或冰糖都可以，放入葡萄混合液中攪攪就行。 第6天，發(fā)酵進(jìn)入旺盛期(左)，繼續(xù)攪拌(右)。完結(jié)篇: 第四步：過(guò)濾。當(dāng)瓶中基本不再產(chǎn)生明顯的氣泡時(shí)，即可準(zhǔn)備過(guò)濾。在第8天其實(shí)已經(jīng)可以過(guò)濾，因沒(méi)時(shí)間，只好拖到今天（第10天）進(jìn)行。過(guò)濾工具我用的是大塊醫(yī)用紗布（好象有4-6層的樣子）。 （1）將紗布扎成袋子狀。當(dāng)然，能做成袋子用起來(lái)更方便。 （2）將葡萄酒液徐徐倒入。 （3）將剩下的葡萄皮、籽包在紗布中，將殘汁擠入葡萄酒液中。 （4）葡萄渣味道也很香。 葡萄酒出來(lái)啦！要喝的話(huà)已經(jīng)可以喝了！ 此時(shí)的酒液有點(diǎn)渾濁，密封靜置（大約一周時(shí)間）。為使酒液更清澈，可加入雞蛋清（10斤酒液一個(gè)雞蛋清，將雞蛋清使勁攪，15分鐘左右，攪成泡沫狀），倒入酒液中，攪拌，靜置。

用山葡萄釀酒與使用其它葡萄釀酒的道理與操作方法都是一樣的。有一點(diǎn)要注意的是山葡萄的成熟度差距比較大，必須挑選成熟度高的葡萄釀酒，這樣勢(shì)必造成葡萄的采摘成本比較高。如果您太顧及采摘成本，將不夠成熟的葡萄也摘下來(lái)釀酒，也很難能釀出好酒。

野生山葡萄如何釀造葡萄酒，只有做過(guò)的才清楚。我們做的過(guò)程是這樣的：洗凈山葡萄------粉碎（山葡萄皮是不可以去除的，色澤的主要來(lái)源哦）------裝入容器發(fā)酵（容器不能密封的）-------加糖發(fā)酵（剛開(kāi)始時(shí)加一些，發(fā)酵旺盛時(shí)再加一些）------過(guò)濾（發(fā)家結(jié)束后，有條件的話(huà)，壓榨后過(guò)濾），后酵（殘余酵母的完全死亡過(guò)程）-------儲(chǔ)存，一般酒度在10-15度。過(guò)程和一般葡萄酒的釀制過(guò)程一樣。

第一步：將葡萄整串放入水中浸泡兩小時(shí)。（去掉爛掉的，脫落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，不可摘下來(lái)泡） 第二步：撈出風(fēng)干。 第三步：將晾干后的葡萄捏碎放入容器中。（1、用厚紗布封口，千萬(wàn)不可密封。2、葡萄裝瓶后到2/3處，不能裝太多，切記切記1、第三步的發(fā)酵過(guò)程大約一周左右（18-25攝氏度），隨當(dāng)?shù)販囟榷?，高溫地區(qū)可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來(lái)不再產(chǎn)生氣泡發(fā)酵結(jié)束為準(zhǔn)）。以一周為例，捏碎后的24小時(shí)后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。 o^efei 2、在第二天加入第一次糖后至第七天發(fā)酵結(jié)束，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來(lái)的葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵充分。第2次加糖(第4天)后的次日（第5天）。 可以看到發(fā)酵開(kāi)始劇烈，產(chǎn)生大量的氣泡，葡萄皮上浮（攪下去），葡萄酒液產(chǎn)生 注1.不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都沒(méi)有 2.白糖或冰糖都可以，放入葡萄混合液中攪攪就行。 第6天，發(fā)酵進(jìn)入旺盛期(左)，繼續(xù)攪拌(右)。完結(jié)篇: 第四步：過(guò)濾。當(dāng)瓶中基本不再產(chǎn)生明顯的氣泡時(shí)，即可準(zhǔn)備過(guò)濾。在第8天其實(shí)已經(jīng)可以過(guò)濾，因沒(méi)時(shí)間，只好拖到今天（第10天）進(jìn)行。過(guò)濾工具我用的是大塊醫(yī)用紗布（好象有4-6層的樣子）。 （1）將紗布扎成袋子狀。當(dāng)然，能做成袋子用起來(lái)更方便。 （2）將葡萄酒液徐徐倒入。 （3）將剩下的葡萄皮、籽包在紗布中，將殘汁擠入葡萄酒液中。 （4）葡萄渣味道也很香。 葡萄酒出來(lái)啦！要喝的話(huà)已經(jīng)可以喝了！ 此時(shí)的酒液有點(diǎn)渾濁，密封靜置（大約一周時(shí)間）。為使酒液更清澈，可加入雞蛋清（10斤酒液一個(gè)雞蛋清，將雞蛋清使勁攪，15分鐘左右，攪成泡沫狀），倒入酒液中，攪拌，靜置。

野葡萄酒的釀制方法與普通釀制方法是相同的。自釀葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點(diǎn)糖提高酒精度。一般保質(zhì)期不超過(guò)兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。以下就是釀酒的方法。-一：釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。-2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。-3、一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。-4、木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。-5、絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。-二、材料：- 非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。-三、過(guò)程：-1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。-2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。-3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。-如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。-4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿(mǎn)，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。-5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以?xún)?nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。-6、在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。-7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。-8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。-9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。-10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。-11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。-12、 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿(mǎn)，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。- 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。-

以下就是釀酒的方法。一：釀酒所需的工具：1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。3、一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。5、絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。二、材料：非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。三、過(guò)程：1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿(mǎn)，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以?xún)?nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。6、在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。12、 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿(mǎn)，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。四、注意事項(xiàng)：1、各類(lèi)容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。2、在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。3、糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。4、酒雖好喝，注意節(jié)制。自釀干紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒來(lái)！