東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母，將高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻殼，充分混合后，由粉料機(jī)進(jìn)行粉碎，裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟，混拌后，堆積約20min。堆積時(shí)間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達(dá)到0.1~0.4MP a之間后，將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進(jìn)行燒制，大約在30~35min后，冷卻鍋出料口應(yīng)開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%（V/V）時(shí)，停止出料，清出酒糟，重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒（約40度）根據(jù)香型（濃香、濃醬兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分別送入酒庫，裝入酒罐，還原一個(gè)月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時(shí)間，不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個(gè)月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐，根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，過濾出泡沫、雜質(zhì)等，保證感官指標(biāo)合格。

白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)過榨汁、去皮、去核、發(fā)酵等程序，得到含酒精較低的葡萄原酒，再將葡萄原酒蒸餾得到無色烈性酒。將得到的烈性酒放入橡木桶儲存、陳釀，再進(jìn)行勾兌以達(dá)到理想的顏色、芳香味道和酒精度，從而得到優(yōu)質(zhì)的白蘭地。最后將勾兌好白蘭地是以葡萄為原料的蒸餾酒，其獨(dú)特幽郁的香氣來源于三大方面：一是葡萄原料品種香，二是蒸餾香，三是陳釀香。由此看來葡萄品種是如此之重要，用于釀制白蘭地的葡萄品種一般為白葡萄品種，白葡萄中單寧、揮發(fā)酸含量較低，總酸較高，所含雜質(zhì)較少，因而所蒸白蘭地更柔軟、醇和。具有以下特點(diǎn)的葡萄品種，較適宜作為白蘭地生產(chǎn)原料：1、糖度低。這樣每升白蘭地蒸餾酒所耗用的葡萄原料多，進(jìn)入白蘭地蒸餾酒中的葡萄品種自身的香氣物質(zhì)隨之增多。 2、漿果成熟后酸度高。較高的酸度可以參與白蘭地的酯香的形成，適宜做白蘭地的品種，葡萄成熟后滴定酸不應(yīng)小于6g/L。 白蘭地3、葡萄應(yīng)為弱香型或中性香型，無突出及特別香氣。GB11856─1997標(biāo)準(zhǔn)中有這樣一條“具有和諧的葡萄品種香”，“和諧”二字的理解必須靠多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，用心體會，既要體現(xiàn)出原料品種香，又要與酒香和諧統(tǒng)一。同時(shí)由于白蘭地的長期貯存陳釀，葡萄品種香還應(yīng)具備較強(qiáng)的抗氧化性。 4、葡萄應(yīng)高產(chǎn)而且抗病害性較好。的白蘭地裝瓶。

1.古代的白酒是如何釀造的？自古以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3oC，而水的沸點(diǎn)是100oC，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個(gè)特征是用糧食發(fā)酵，釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”；第二個(gè)特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些？什么叫曲？曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒?，F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡單了。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

1、 購置能儲放10—20 斤容量的泡菜壇一個(gè)。 2、 用清水洗凈壇子，晾干，在發(fā)酵前燙一下或用酒精消毒。 3、 洗米。（甜酒曲一包8 克，每包可做4—5 斤糯米或大米，可根據(jù)所需量洗米。） 4、 泡米。（糯米洗凈后約泡16—24 小時(shí)左右，浸泡至用手碾碎既可，大米不用浸泡，洗凈既可。） 5、 蒸飯。（用“微波爐”法制作酒飯，效果不錯(cuò)。將大米或糯米或其它糧食用熱水浸泡2－4 小時(shí)，淘洗干凈，放入微波爐專用飯鍋（裝滿2/3）按1：0.5（1 斤米：半斤水）比例加入礦泉水（散裝的），或自來水也行，水超過米 1cm 左右就可以；設(shè)定時(shí)間20 分鐘，調(diào)節(jié)火力為80％，按開始，然后你打瞌睡去吧！微波爐報(bào)警后略等10 分鐘，然后將飯出鍋攤開晾涼；緊接著蒸第二鍋...第三鍋... 直到全部煮完飯。此法煮出的酒飯均勻，真正“熟而不沾”，與傳統(tǒng)法蒸出的酒飯基本一致。缺點(diǎn)是需要進(jìn)行多次蒸飯，不適合批量生產(chǎn)。也可以像平常做米飯一樣，用其他方法，只要蒸熟就可以了。） 6、 將蒸熟的酒飯徹底晾涼，用手摸至感覺不到熱為止，否則容易將酒曲燙死。 7、 拌酒曲。（用一燙過或酒精消過毒的干凈盆，將涼透的酒飯用適量冷開水打散，撒曲拌勻，如果太干，可多加一些冷開水，但所有操作過程中絕對不能流入生水和油。） 8、 酒飯入壇。（先在消過毒的壇底撒一些酒曲，然后將拌勻酒曲的酒飯倒入壇中，在倒入過程中也可在中間再撒一些酒曲，最后用消過毒的手或勺子將酒飯壓實(shí)，中間掏一個(gè)洞，叫酒窩，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窩中。） 9、 發(fā)酵糖化。(酒飯入壇后，將壇口用碗蓋住封口，用冷開水將壇口封住，根據(jù)室內(nèi)溫度約20 度左右，過三天就差不多發(fā)好了，此時(shí)打開碗口，可看到酒窩中有酒水，如果一轉(zhuǎn)動壇子，酒飯可在壇中轉(zhuǎn)動，既為接種發(fā)酵糖化成功，此為固體發(fā)酵，也就是我們平常吃的醪糟，這叫一次發(fā)酵，也就是發(fā)酵糖化，既把大米中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，葡萄糖，如果吃醪糟，就可以吃了，如果做白酒還要經(jīng)過二次液體發(fā)酵。) 10、 干酵母的復(fù)水活化。（方法是：干酵母的加入量為米的0.12%，即500 克米用 0.6 克干酵母。加法是用杯子盛 30℃左右的溫水，內(nèi)加少許白糖，再把稱好的干酵母加入其中，用筷子攪拌使其沉入水中，放置幾分鐘后，杯中開始泛起小泡便倒入礦泉水或涼開水中，然后攪拌均勻。干酵母是用副食商店購買做饅頭用的干酵母，作發(fā)酵劑用，把單糖，葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，也就是酒精。） 11、 二次發(fā)酵。（將復(fù)水活化的干酵母按1 斤米加2 斤礦泉水，涼開水也可以，只是質(zhì)量差點(diǎn)，加入發(fā)酵壇中，再次將封口碗蓋好，并用冷開水將壇口密封，進(jìn)入主發(fā)酵過程，約3 周左右，完成發(fā)酵過程，準(zhǔn)備蒸餾，注意壇中必須保持干凈，絕對不能讓生水和油流入。） 12、 蒸餾。（蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料用過濾網(wǎng)過濾，液體部分進(jìn)行蒸餾，固體部分仍然可以當(dāng)醪糟吃。） 13、 蒸餾采用冷凝法。（加熱設(shè)備是電磁爐，天然氣爐或煤爐，鍋是 28cm 的不銹鋼壓力鍋，或其他壓力鍋，連接管是硅膠管，冷凝器是螺旋銅管。硅膠管可在化工玻璃儀器商店買直徑6-9mm 的醫(yī)用硅膠管，每米約8.5 元，1 米左右就夠了，然后一分為二，一條一頭接高壓鍋出氣口，一頭接冷凝器的螺旋銅管。另一條一頭接冷凝器的螺旋銅管，一頭接盛酒的容器。冷凝器的螺旋銅管可自制。先在制冷設(shè)備商店買一段直徑 6-9mm 的銅管，每米約 10 元，1 米左右就夠了，然后用手工彎成一個(gè)直徑約 40mm 左右的螺旋銅管。將以上設(shè)備連接好后，將冷凝器的螺旋銅管放在一個(gè)盛滿冷水的盆中，就可以開始蒸餾了。最好準(zhǔn)備兩盆冷水，當(dāng)一盆水燙手時(shí)，馬上將冷凝器放入另一盆冷水中，交替冷卻。） 14、 出酒。（蒸餾時(shí)先用大火燒開，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了，這時(shí)可用一個(gè)玻璃試管接一些酒，用酒精計(jì)測量酒精度。酒精計(jì)可在玻璃化工儀器商店買到，簡裝的約 15 元一套，精裝的約 20 元一套。當(dāng)酒精度接近 0 度時(shí)，蒸餾就結(jié)束了。這時(shí)容器中的酒，約為20 度。）

樓主!和上面文字和這圖 你應(yīng)該會了吧！聽我嗎說我爸小時(shí)候常常釀酒！給我爺爺喝！呵呵！現(xiàn)在已看不到那昔景！

第一個(gè)問題你必須問問自己為什么你要建一個(gè)酒窖？雖然一個(gè)問題很少只有一個(gè)答案，但是對于這項(xiàng)工程來說，你的答案將會是推動自己酒窖的設(shè)計(jì)，功能布局和建筑方法的主要因素?？紤]這6個(gè)項(xiàng)目的內(nèi)容：●酒窖的規(guī)模●酒窖的選址●理想的葡萄酒的存儲容量●酒的儲存和陳列●建筑和設(shè)計(jì)元素●項(xiàng)目預(yù)算 酒窖的規(guī)模 在雅典娜酒窖科技酒窖團(tuán)隊(duì)的專家們曾設(shè)計(jì)過各種規(guī)模的酒窖。無論您的興趣是為了娛樂還是擴(kuò)充您的收藏而選擇在一個(gè)小型壁櫥或是地下室來建造酒窖，相信雅典娜酒窖科技技術(shù)團(tuán)隊(duì)會為您設(shè)計(jì)并建造出您理想中的完美酒窖。酒窖的選址 當(dāng)您決定在家中添置一處酒窖時(shí)，您要考慮的最重要的因素就是它的位置。 您是否正在您的地下室里為了酒窖空出一定的空間，還是您將要把酒窖安置在地面上？在您要擴(kuò)建您的私人空間時(shí)這兩種選址會給您帶來截然不同的感覺。 理想的葡萄酒的存儲容量 當(dāng)談到您想要的葡萄酒的存儲容量時(shí)有幾個(gè)重要的細(xì)節(jié)要考慮。如果您選擇使用雅典娜酒窖科技酒窖的一系列酒窖圖表，這能夠有效幫助您解答有關(guān)葡萄酒的存儲容量的問題。各類酒的儲存和陳列 在當(dāng)今的社會，葡萄酒可以被儲存在各式的玻璃瓶中以展示不同的風(fēng)格和外觀。但是，在您選擇合適的酒窖和酒架時(shí)，瓶子的尺寸也是您需要重點(diǎn)考慮的因素之一。了解更多關(guān)于不同類型的存儲瓶。建筑設(shè)計(jì)和設(shè)計(jì)元素 與雅典娜酒窖科技這樣的酒窖廠商合作的一個(gè)優(yōu)勢在于它并非只是傳統(tǒng)意義上的設(shè)計(jì)酒窖的公司。雅典娜酒窖科技更是國內(nèi)具有研發(fā)、設(shè)計(jì)、技術(shù)、生產(chǎn)、施工、安裝、制冷、保養(yǎng)等全流程服務(wù)能力的企業(yè)之一。這就意味著在您的酒窖設(shè)計(jì)上，外觀上還是整體蘊(yùn)涵的理念上都沒有任何的限制。我們可以把任何設(shè)計(jì)元素與您家的原有風(fēng)格相呼應(yīng)和配合，從而為您打造一個(gè)獨(dú)一無二的理想酒窖。項(xiàng)目預(yù)算 當(dāng)您在決定從事酒窖建設(shè)時(shí)，也許需要考慮的最重要事情就是您的預(yù)算。您甚至不太清楚目前用于此項(xiàng)目的預(yù)算是多少。但是在雅典娜酒窖科技銷售顧問的幫助下，您可以針對您的工程向顧問提出一些恰當(dāng)?shù)膯栴}這將會對于您建立工程的預(yù)算有幫助。 二．與設(shè)計(jì)專家協(xié)商 一旦您權(quán)衡了空間的大小，位置，藏酒容量，建筑元素，設(shè)計(jì)元素和預(yù)算等因素后，是時(shí)間和酒窖的設(shè)計(jì)師協(xié)商一下。在雅典娜酒窖科技我們擁有一支經(jīng)驗(yàn)豐富的銷售顧問和設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)。他們將幫助您優(yōu)先解決設(shè)計(jì)上的一些潛在的沖突問題，并提供給您一個(gè)初步的計(jì)劃方案（平面圖）。初步的計(jì)劃方案是您最終實(shí)施酒窖項(xiàng)目的基礎(chǔ)。三．詳細(xì)說明酒窖建筑的細(xì)節(jié)1.墻體結(jié)構(gòu)答：審查您的平面圖上的位置，并確定酒窖門的位置，確保您的設(shè)計(jì)流程與與您現(xiàn)有的空間想匹配。 您將需要： 1.）對于任何相鄰的外部的基礎(chǔ)墻壁都要有防水保護(hù)。2.）即使對于酒窖的基礎(chǔ)墻壁也要豎立墻壁的結(jié)構(gòu)3.）如果您使用的是穿墻酒窖冷卻系統(tǒng)，你必須根據(jù)制造商規(guī)定的規(guī)格確定此冷卻系統(tǒng)的位置和如何建立隔離墻的結(jié)構(gòu)。要確保此系統(tǒng)至少有大于酒窖的50 ％的空間用來通風(fēng)。否則，此系統(tǒng)將無法正常工作。4.）如果您使用的是沖壓或分裂酒窖冷卻裝置，管道或制冷劑的線路，應(yīng)執(zhí)行完成后制定。5.）當(dāng)您在設(shè)計(jì)酒窖的大門時(shí)，請務(wù)必提供生產(chǎn)商所詳細(xì)指明的正確的未加工的狀態(tài)開放或“密封”的字樣。2.電器A.在該墻的制定完成的基礎(chǔ)上，運(yùn)行所有的電路照明系統(tǒng)，排氣口和您的葡萄酒室冷卻系統(tǒng)是否正常運(yùn)行。B.通常情況下冷卻系統(tǒng)需要一個(gè)專門的電路，因此，請核對制造商的指示和電壓的要求。C.調(diào)光器開關(guān)的燈，如果需要應(yīng)該放在離酒窖大門較近的地方，并應(yīng)控制酒窖內(nèi)部的所有照明系統(tǒng)。 當(dāng)你手上的工作很忙的時(shí)候，裝一個(gè)有定時(shí)器和動作探測儀的開關(guān)是一個(gè)不錯(cuò)的想法，它可以幫您隨時(shí)關(guān)掉開啟的燈。這是時(shí)間開始思考您想要什么樣的照明裝置，并且用怎樣的電路更好的運(yùn)行他們?？紤]到燭臺，吊燈，隱藏照明，這些都可以照明和跟蹤照明。3.蒸氣隔層A.應(yīng)用適當(dāng)?shù)恼羝魧?，在維持理想的酒窖條件 ，是一個(gè)關(guān)鍵因素，它將阻止潮濕空氣在外墻上冷凝。B.6毫米的聚乙烯必須鋪在酒窖的絕緣體和外保護(hù)層之間的比較暖和的墻面上。對于所有的墻壁和天花板都應(yīng)該這樣做，如果樓梯是木制的或者下面有生活的空間也要采用這樣的設(shè)置。C.用防潮繩綁住全部蒸汽隔層的關(guān)節(jié)處。密封住所有可能滲透水蒸氣的網(wǎng)點(diǎn)和照明設(shè)備。4.密封A.使用絕緣設(shè)置可以有效的使您的酒窖與外界其他要素隔絕，并有助于為您的葡萄酒提供一個(gè)涼爽濕潤的環(huán)境。它將防止您的酒窖因?yàn)楸粍拥耐饨缫蛩囟蛊洵h(huán)境過熱。而且將有助于節(jié)約能源，最終為您的葡萄酒窖提供一個(gè)積極有效的冷卻系統(tǒng)。B.非水泥地板必須要有供管道通過的凹槽。也必須要用硬質(zhì)泡沫來絕緣，在封閉的單元最好用噴霧或者傳統(tǒng)的玻璃纖維棉絕緣。蒸氣隔層也必須適用于這些表面。C.墻壁的絕緣最低值是R – 19，天花板絕緣值必須是R - 30 。R值顯示的是阻隔熱流的絕緣能力，R值越高表明絕緣能力越強(qiáng)。D.當(dāng)應(yīng)用傳統(tǒng)的玻璃纖維棉時(shí)，請務(wù)必將紙質(zhì)或金屬箔屏障朝向較暖的一面酒窖墻。用金屬箔的繩子密封所有的接連處。E.當(dāng)您為酒窖做絕緣措施時(shí)，總是覺得越多越好。標(biāo)準(zhǔn)的玻璃纖維提供了一個(gè)R值約3每英寸。5.墻體完工材料A.酒窖的墻壁應(yīng)涂有防潮性能，耐用的材料。金巴莉工坊酒窖建議采用內(nèi)部無泥灰的石墻。您也可以使用1 / 2防潮的石膏墻板或者綠色板都是最常見的和成本效益很高的墻體材料。同時(shí)墻板必須用防潮性能的油漆。B當(dāng)您要購買和安裝其他昂貴的材料時(shí)，具有防腐蝕性能的硬木是您的不錯(cuò)選擇，它能提供卓越的外觀并且不需要長期維持。 四．酒窖空調(diào)系統(tǒng)絕大多數(shù)的酒窖將需要一個(gè)葡萄酒冷卻系統(tǒng)來維持適當(dāng)?shù)钠咸丫拼鎯Νh(huán)境55 ° F和65 ％的相對濕度。如果你足夠幸運(yùn)的話，您可以使用先有的條件，這樣您可以避免安裝冷卻系統(tǒng)的開銷。酒窖冷卻酒窖的冷卻系統(tǒng)與室內(nèi)空調(diào)有幾方面的不同。他們須使溫度降至16°，室內(nèi)的空氣他們不能除濕。這里

有專業(yè)的酒窖設(shè)計(jì)，澳格酒窖可以

怎樣做米酒（酒釀，甜酒） ---黃葉 　　米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時(shí)許多 人家都要做。到了國外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己 的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。 　　到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 　　先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 　　在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。 　　蒸糯米的同時(shí)，將一枚酒曲研成粉末待用。 　　將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒曲均勻 地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將 糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。 　　拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點(diǎn)的電飯鍋或者塑料容器 就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓， 抹一抹，以使表面光滑。 　　最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的 地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式 烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好 還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定。 　　大約過三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第 三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好 的，糯米不散，可以分割成塊。 　　如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 　　如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 　　拌酒曲的時(shí)候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散。 　　說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有根霉 菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵 母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個(gè)過程都進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有 美味的米酒。 　　歐洲直到十九世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲人要么利用酵母將果 汁直接發(fā)酵做成果酒，要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國 古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作，真是厲害。 其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等， 都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。 　　比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加 的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主 要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā) 酵。 　　言歸正傳，做米酒時(shí)要注意： 　　1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動靜。 　　2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 　　3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 　　做好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔 和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 　　新年了，大家可以試試看。頭一次少做一點(diǎn)，失敗了也損失不大。 　　沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，灑水?dāng)? 拌后接著蒸，如此重復(fù)幾次。 　　沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過，一煮就散。

甜酒 　　葡萄中的糖份濃度可經(jīng)由所謂passerillage的過程而增加，即讓葡萄在采收后干枯變成葡萄干。汝拉(Jura)的稻草酒(straw wines)就是使用這種方法。所謂延遲采摘法(late-harvest)生產(chǎn)的酒(如武弗雷(Vouvray)，阿爾薩斯 (Alsace) 和蒙路易(Montlouis)的法定產(chǎn)區(qū)餐酒)也大同小異，讓葡萄留在樹上超過釀造干性酒正常采收期數(shù)周以上，以便太陽將葡萄干枯，進(jìn)而濃縮了葡萄內(nèi)的糖份。 　　也可以在完全發(fā)酵成干性的酒中添加葡萄汁或濃縮葡萄汁來變成甜白酒，但這種作法只適用在日常餐酒的生產(chǎn)上。 　　Vins de Liqueur (利口酒) 和 Vins Doux Naturels(天然甜葡萄酒） 　　利口酒和天然甜葡萄酒的生產(chǎn)是在發(fā)酵之前或發(fā)酵期間的果汁中添加酒精以中止發(fā)酵(稱為mutage)，所添加的酒精抵制了酵母菌的作用，因而阻止發(fā)酵的發(fā)生或中止發(fā)酵，使得酒中含有大量糖份。 　　在初期即添加酒精，阻止了發(fā)酵的發(fā)生，因而果汁中全部的糖份都被保留。 　　酒的酒精含量在15%至22%之間，雖然這一類的酒也叫做葡萄酒，但被征較重的稅。皮諾香甜酒( Pineau des Charentes)是一種法定產(chǎn)區(qū)利口酒，在產(chǎn)于干邑法定產(chǎn)區(qū)，含糖量至少每公升170公克的葡萄汁中添加干邑白蘭地即得本酒，如同香檳甜酒(Ratafia)和福樂克酒(Floc de Gascogne)一樣都是所謂的mistelle ( 摻酒精的未發(fā)酵葡萄汁 )。 　　天然甜酒(VDN)。 　　發(fā)酵期間在果汁(最低含糖量：每公升252公克)中添加酒精以中止發(fā)酵所得的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，這類酒保留了部份葡萄中的糖份；最低酒精含量為15%。 　　大部份的VDN是在朗格多克-魯西榮( Languedoc-Roussillon )生產(chǎn)(請參見第60 頁)。麝香(Muscat)所釀造的VDN與其他VDN(主要是黑歌海娜(Grenache Noir)品種)有一主要的差別 – 前者較早裝瓶，而后者如 巴紐爾斯(Banyuls)，莫利(Maury)或里韋薩爾特(Rivesaltes)等則需要一段時(shí)間陳年后才發(fā)揮最大潛力。