首先，高粱酒是蒸餾酒40度左右，葡萄酒是發(fā)酵酒13度左右，并且葡萄酒富含紅色素，還有其他各種酚類(lèi)物質(zhì)。平常白酒（高粱酒）喝完酒放著，一瓶喝一個(gè)星期半個(gè)月都不會(huì)有多大影響，紅酒2~3天后就開(kāi)始變化，時(shí)間再長(zhǎng)酒會(huì)變得跟醋一樣酸，再說(shuō)紅酒顏色深會(huì)影響你泡菜的美觀— —`??！如果你說(shuō)用白葡萄酒，那會(huì)更酸，還不如買(mǎi)瓶醋去泡，呵。紅葡萄酒燉肉是很棒的，因?yàn)榧t葡萄酒中的單寧能夠軟化肉中的蛋白質(zhì)，使肉吃起來(lái)更加鮮嫩。so，你要泡菜千萬(wàn)別用葡萄酒去試哦，很奢侈很浪費(fèi)！三思啊。

酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（變質(zhì)的前兆）才放下去殺菌的。但是給點(diǎn)酒，也能起到增香的作用就是啦。 我是今年八月份開(kāi)始泡菜的，當(dāng)時(shí)太熱了，我擔(dān)心會(huì)放壞，就給了一點(diǎn)料酒，結(jié)果做出來(lái)也很好?。? 我們單位食堂的泡菜做的特別好吃，我也是因?yàn)槌缘绞程玫挠X(jué)得好才自己做的，他們一般用的還是下腳料，像包菜梗、蘿卜皮之類(lèi)的順便泡的，但是就是泡的好吃。我剛開(kāi)始也不知道為什么好吃，后來(lái)總結(jié)出來(lái)了，那個(gè)泡菜是趁新鮮的吃的，一般就泡了不過(guò)一天，就是餐館里面所謂的“跳水泡菜”，泡陳了反而不好吃而且對(duì)人體也不好，再一個(gè)我聽(tīng)別人說(shuō)泡菜要酸就要多放糖多產(chǎn)生乳酸，而且越是老泡菜壇子泡的越好，但是我想了一下，既然我們單位只是偶爾做的菜有邊角余料才泡菜，應(yīng)該也不是什么經(jīng)常泡的老壇子泡出來(lái)的，而且吃起來(lái)也不覺(jué)得甜，反而是淡淡的咸香，但酸的恰到好處，我認(rèn)為要一天之內(nèi)就做出這種口味是不可能完全靠發(fā)酵的，應(yīng)該是泡的時(shí)候放了白醋，再就是炒制的時(shí)候下了花椒和雞精，所以才能讓新鮮泡菜有這種風(fēng)味，不過(guò)白醋的量不好掌握就是了，你可以根據(jù)個(gè)人口味自己摸索一下。

原料：蓮花白、胡蘿卜、尖椒、芹菜、嫩姜調(diào)料：干辣椒、香葉、桂皮、八角、花椒、冰糖、鹽、高度白酒做法： 1.將泡菜壇洗凈用白酒涮一涮。用沒(méi)有油的鍋，加入香葉、桂皮、八角、花椒、鹽、冰糖、水煮兩開(kāi)放涼

原料：蓮花白、胡蘿卜、尖椒、芹菜、嫩姜調(diào)料：干辣椒、香葉、桂皮、八角、花椒、冰糖、鹽、高度白酒做法： 1.將泡菜壇洗凈用白酒涮一涮。用沒(méi)有油的鍋，加入香葉、桂皮、八角、花椒、鹽、冰糖、水煮兩開(kāi)放涼。在泡菜壇里先加入嫩姜、尖椒、干辣椒，然后倒入調(diào)料水，加入適量白酒，壇口水槽注水密封腌5-6天。當(dāng)泡菜壇里的調(diào)料水發(fā)出酸香味道的時(shí)候泡菜水就做好了（這里注意泡菜一定要用冰糖，使用普通的白糖泡菜味道就要差很多了）

不用必須是高粱酒啊白酒也行其實(shí)一般都是用白酒的~~

小黃瓜泡菜 材料： 小黃瓜4根（約 600克）、韭菜3根、辣椒1根 輔料： 辣椒粉15茶匙、蒜泥1茶匙、姜泥半茶匙、蘋(píng)果泥2大匙、蝦醬1茶匙、魚(yú)露1茶匙、蜂蜜1茶匙、鹽適量、糖1大匙、糯米糊1大匙 做法： 1、小黃瓜洗凈，瀝干水份，滾到切塊，韭菜洗凈，瀝干水份，切2-3厘米長(zhǎng)，待用； 2、小黃瓜內(nèi)放入半大匙鹽，抓拌均勻，待軟化（大約40分鐘左右）； 3、軟化的小黃瓜瀝干水份，待用； 4、韭菜、小黃瓜內(nèi)，放入辣椒粉、蒜泥、姜泥、蘋(píng)果泥、蝦醬、魚(yú)露、蜂蜜、鹽、糖、糯米糊，攪拌均勻放入容器中，密封，自然發(fā)酵，室溫在18度左右，約1-2日即可取出，放入辣椒裝飾，即可。 后記： 1、也可以添加白蘿卜條等不容易串味的蔬菜； 2、糯米糊不要用涼水沖調(diào)，記得要用溫水； 3、最后放入辣椒裝飾，也可以用新鮮辣椒； 4、在把小黃瓜，韭菜拌入調(diào)料的時(shí)候，一起添加進(jìn)去腌制，味道也會(huì)不錯(cuò)； 5、小黃瓜一定要軟化后再進(jìn)行腌制，才會(huì)有勁道，爽脆的口感 娃娃菜泡菜 材料： 娃娃菜3棵（約3千克）、白蘿卜半根（約400克）、蔥一根、芹菜1束 輔料： 水10杯、辣椒粉8大匙、蘋(píng)果泥3大匙、蒜泥2大匙、姜泥1大匙、蝦醬2大匙、魚(yú)露60毫升、糖適量、鹽適量、蜂蜜2大匙、糯米糊1杯（糯米糊的制作：糯米粉一大匙，加水一杯溫水?dāng)嚢璩陕晕⑼鞯陌肽z狀體） 做法： 1、娃娃菜洗凈，控干水分，在底部切十字形至中部，用手剝成四大塊，待用； 2、把鹽撒進(jìn)葉梗厚質(zhì)部分，再將娃娃菜放入鹽水（鹽250克、水10杯）中浸泡，重物略壓，待軟化約4小時(shí)取出，用涼開(kāi)水沖洗，瀝干水份，待用； 3、白蘿卜洗凈，去皮，切小條，蔥、芹菜切小段，待用； 4、白蘿卜用鹽、辣椒粉稍微攪拌，腌制； 5、將芹菜、蘿卜條、蔥放入蘋(píng)果泥、蒜泥、姜泥、蝦醬、魚(yú)、露、糖、鹽、蜂蜜、糯米糊中攪拌均勻，把湯汁均勻的涂抹在娃娃菜上，葉梗中，菜葉里，包卷好置于容器中，密封，2-3天發(fā)酵熟透即可。 后記： 1、姜泥、蒜泥、蘋(píng)果泥，可以一起放入食品加工機(jī)中處理，也可以把調(diào)料一起添加進(jìn)去，處理起來(lái)更方便； 2、娃娃菜也可以用大白菜代替； 3、如果沒(méi)有蘋(píng)果，可以用梨代替。 蘿卜泡菜的做法 做法： 1、蘿卜洗凈切塊，放一勺鹽腌兩個(gè)小時(shí)；兩個(gè)小時(shí)后洗凈瀝干水分 2、糯米粉兩勺水一大杯煮成糊涼涼，然后放辣椒粉、魚(yú)露、糖、鹽、蒜茸、姜末、小蔥段、小香芹段拌成腌料 3、用做好的腌料拌勻蘿卜塊，放進(jìn)無(wú)水無(wú)油的瓶子里 放進(jìn)冰箱冷藏3天就可以食用了 什錦泡菜的做法 ≮美食原料≯ 圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。 ≮美食做法≯ 將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開(kāi)水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買(mǎi)一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤(pán)放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開(kāi)水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。

辣白菜，把紅辣椒磨粉，大蒜磨粉，姜搗碎，放好鹽味素，白菜泡24小時(shí)，把這些料抹到白菜上就可以了，特別的好吃，試試吧

千層白菜泡菜的制作材料：主料：(1)大白菜(中) 1顆 (2)香菇 2朵 黑木耳 1朵 (3)松子 2大匙 水梨 1/3個(gè) 紅棗 6顆 (1)鹽 1/2杯 (2)水 3杯 白醋 2杯 糖 2又1/2大匙千層白菜泡菜的做法：(1)將大白菜洗凈切半后徹底瀝干水份，將鹽均勻撒于大白菜上使其軟化，待其自然軟化后再揉動(dòng)材料。(2)將材料(2)洗凈后用少許鹽腌過(guò)再切成細(xì)絲備用。(3)紅棗用水泡軟，切開(kāi)去籽后切成細(xì)絲，水梨洗凈徹底瀝干，切成細(xì)絲備用(或用鹽水川燙備用)。 (4)將材料(2)、(3)拌勻備用。 (5)將大白菜瀝干鹽份后鋪平，將上述材料均勻鋪平于每一葉片上，依序作好備用，再捲成長(zhǎng)條狀用繩子固定，再加入調(diào)味料(2)腌泡1天使其入味，密封后放入冰箱冷藏，食用前取出切段排入碟中即可，約可保存2週 韓國(guó)泡菜制作方法 我給大家介紹一下韓國(guó)的泡菜，韓國(guó)的泡菜世界知名，基本上成了韓國(guó)的招牌。 韓國(guó)泡菜的韓國(guó)語(yǔ)讀音：“聽(tīng)其” 配料：大白菜 蒜 鹽 魚(yú)露 辣椒粉 糖 注意：魚(yú)露是最必不可少的東西，也是為什么中國(guó)的酸辣泡菜和韓國(guó)泡菜最不同的地方，在韓國(guó)幾乎家家自己做魚(yú)露，中國(guó)人不吃這個(gè)東西，不過(guò)在大的超市里面有賣(mài)的，大約8-10元一瓶，多半是泰國(guó)的魚(yú)露。魚(yú) 露 調(diào)味品，俗名“臊湯”，是潮汕地區(qū)獨(dú)有的調(diào)味醬汁。清代中葉始創(chuàng)於澄海縣。 主要原料為生魚(yú)和食鹽。先將生魚(yú)拌入食鹽腌制，經(jīng)1年以上（時(shí)間越長(zhǎng)越好），魚(yú) 料已腐化，加入鹽水進(jìn)行水浴保溫約15天，再經(jīng)過(guò)1個(gè)星期浸漬，濾過(guò)渣質(zhì)便成色呈赭紅 色的味道鮮美香醇的清汁，即是魚(yú)露。含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。閩南、輿梅、潮汕、 港澳等地區(qū)的居民及東南亞各國(guó)的華僑都喜歡使用魚(yú)露調(diào)味。 20世紀(jì)80年代以來(lái)還銷(xiāo)往 美國(guó)。 烹魚(yú)剩下的魚(yú)頭、魚(yú)刺千萬(wàn)可別隨手扔了，把這些“下腳”細(xì)細(xì)地剁成小塊，與生姜絲、蒜末、清水一起入鍋煮20分鐘。過(guò)濾去渣，再入鍋中，加醬油、冰糖、黃酒，小火燒開(kāi)，加味精出鍋，入瓦缽內(nèi)，加蓋，涼后即成隨用隨取的魚(yú)露。燒、爆、炒、燜、蒸、拌等均佳。 魚(yú)露 英文名: Thai fish sauce 說(shuō)明: 魚(yú)露，又叫做味露，是南洋料理中最常用的調(diào)味料，是用海魚(yú)加鹽發(fā)酵蒸餾而來(lái)，聞到時(shí)，會(huì)覺(jué)得腥味很重，不過(guò)等到入口后，又覺(jué)得爽口無(wú)比。一般來(lái)說(shuō)，會(huì)應(yīng)用在海鮮、沙拉或是菜肴烹煮上。烹煮時(shí)只要加入一點(diǎn)點(diǎn)就可以了，因?yàn)轸~(yú)露的味道比較咸，不要一次放太多，可以邊放邊試味道。在南洋料理中是不使用鹽及味精的，都以魚(yú)露來(lái)替代，用魚(yú)露調(diào)味，也會(huì)讓菜肴多一份海鮮的鮮美滋味。 步驟： 第一步：買(mǎi)5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚(yú)露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。 第三步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了 第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請(qǐng)不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。