冬季是釀造白酒的最佳時(shí)節(jié)。釀酒方法不要變化，正好這時(shí)候控制好入池發(fā)酵的溫度即可。白酒發(fā)酵就是控制溫度，這時(shí)候想控制多少度就可以控制多少度，夏季不行，氣溫高，溫度控制不住。

首先選擇優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑，做好清潔衛(wèi)生，盡量避免雜菌感染，輔料清蒸，合理配糖，用曲合理，入池水份適當(dāng)，入池低溫緩慢發(fā)酵，就能釀出好酒

自制白酒的酒曲可以有很多種：1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。這種酒曲都是外購，出酒率高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。2、大曲發(fā)酵白酒。大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵，產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥，經(jīng)過粉碎加水35~40%，在專業(yè)曲房培養(yǎng)，通過升溫、排潮控制微生物生長。3、麩曲發(fā)酵白酒麩皮做原料，經(jīng)過清蒸滅菌，接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達(dá)到培養(yǎng)菌種的目的。自釀白酒，不建議自己培養(yǎng)菌種，因自釀生產(chǎn)量小，做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高，并且責(zé)任心強(qiáng)，并且24小時(shí)進(jìn)行維護(hù)、控制操作要點(diǎn)。

設(shè)備（更優(yōu)質(zhì)、更低價(jià)、更先進(jìn)、更齊全） 酒業(yè)界有句名言：豐產(chǎn)靠酒曲，豐收靠設(shè)備。沒有先進(jìn)的設(shè)備，就如同你使用鐮刀來收割莊稼，而別人用收割機(jī)。就算你再努力，比起收割機(jī)，你是既“勞命”（辛苦勞累）又“傷財(cái)”（浪費(fèi)糧食），同樣，如果沒有先進(jìn)的蒸餾設(shè)備，發(fā)酵再好，其結(jié)果也是“豐產(chǎn)不豐收”。投資釀酒，選擇一臺(tái)先進(jìn)的蒸酒設(shè)備至關(guān)重要，博大酒械蒸酒設(shè)備擁有兩項(xiàng)國家科技部中國星火計(jì)劃20周年成果展優(yōu)秀獎(jiǎng)、中華愛迪生發(fā)明博覽會(huì)金獎(jiǎng)，一項(xiàng)科技創(chuàng)新金獎(jiǎng)，兩項(xiàng)國家專利權(quán)，兩項(xiàng)科技進(jìn)步獎(jiǎng)，還榮獲中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)推薦產(chǎn)品，它以更優(yōu)質(zhì)、更低價(jià)、更先進(jìn)與更齊全的特點(diǎn)遙遙領(lǐng)先。 1、更優(yōu)質(zhì) 博大酒械釀酒設(shè)備全部采用加厚不銹鋼或優(yōu)質(zhì)鋁材精制而成。設(shè)備焊接非常精細(xì)，耐酸堿耐高溫，無安全隱患。 2、更低價(jià) 博大酒械擁有自己的釀酒設(shè)備廠，可全程監(jiān)控設(shè)備質(zhì)量，能批量生產(chǎn)節(jié)約成本，銷售量大，所以能“薄利多銷”。我們的價(jià)格承諾是：只要您發(fā)現(xiàn)全國同行中，有任何一家單位的同類設(shè)備質(zhì)量比我們好、功能比我們更先進(jìn)、價(jià)格比我們更低，本公司免費(fèi)贈(zèng)送一臺(tái)同規(guī)格設(shè)備。 3、更先進(jìn) 博大酒械的雙專利多功能設(shè)備是國內(nèi)酒業(yè)界公認(rèn)的“最先進(jìn)的釀酒設(shè)備”，具有循環(huán)生產(chǎn)、高效節(jié)能、快速冷卻、自動(dòng)保香排雜味等10余種先進(jìn)功能，因采用科學(xué)的設(shè)計(jì)方案、蒸氣蒸餾，所以永不糊鍋，不僅可以蒸餾單一種糧食酒，還能釀造口感更飽滿的多糧酒（如四糧酒、五糧酒等）、以及老少皆宜的黃酒，“一臺(tái)設(shè)備多功能”為博大酒械的客戶壟斷市場提供了最具威力的競爭武器！ 4、更齊全 博大酒械的設(shè)備從幾百元起，共有十大類型38種常規(guī)設(shè)備，是目前國內(nèi)設(shè)備品種最為齊全的企業(yè)。全國各地的客戶都可以根據(jù)自己不同需要、不同投資能力選用最合適的釀酒設(shè)備。 鍋爐式蒸汽型專利蒸酒設(shè)備，有連體和分體式二種，目前在全國是最先進(jìn)的。該設(shè)備在蒸酒的同時(shí)又可蒸煮糧食，做熟料與做生料一樣簡單方便，不論是采用生料還是熟料方法釀酒，最重要是酒質(zhì)好、產(chǎn)量高、工藝簡單、節(jié)約成, 本，創(chuàng)造最佳效益，達(dá)到我們既輕松又賺錢的目的。 5、就200型鍋爐式蒸酒設(shè)備做一個(gè)效益分析： ①節(jié)約燃料：該設(shè)備蒸200斤糧食的酒醪2小時(shí)左右蒸完，燃料費(fèi)15元左右，且不要鼓風(fēng)機(jī)（可以到酒廠和接產(chǎn)戶家現(xiàn)場驗(yàn)證，有些釀酒培訓(xùn)單位夸大宣傳200斤糧食的酒醪一鍋也只需2小時(shí)左右，事實(shí)上做不到，大約6-10小時(shí)蒸一鍋），而傳統(tǒng)蒸酒設(shè)備更耗煤或柴，蒸200斤糧食的酒醪需要燃料費(fèi)29元左右，一天蒸餾一鍋，一年按330天計(jì)算，一鍋節(jié)約燃料14元，一年節(jié)約燃料=330天×14元=4620元，如果一天蒸二鍋節(jié)約燃料費(fèi)近萬元。 ②省工省時(shí)：用傳統(tǒng)蒸酒設(shè)備蒸200斤糧食的酒醪需要10多個(gè)小時(shí)，需用工人2人以上，而用博大蒸酒設(shè)備，一個(gè)家庭婦女或老人都能正常生產(chǎn)，一年節(jié)省時(shí)間及工資折算達(dá)5千元以上，從以上分析可以清楚地看出，一套好的蒸酒設(shè)備，一年節(jié)約燃料費(fèi)、節(jié)約人工工資等直接費(fèi)用萬元以上。所以不管你用什么酒曲生產(chǎn)酒，先進(jìn)的蒸酒設(shè)備為你快速生產(chǎn)，省工省時(shí)，節(jié)約燃料。用傳統(tǒng)蒸酒設(shè)備蒸酒，產(chǎn)量較低，蒸出的酒口感欠佳，且浪費(fèi)大量的人工、時(shí)間、燃料費(fèi)，增大了生產(chǎn)成本。

制作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：1、固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；2、半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；3、液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。擴(kuò)展資料：影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。參考資料來源：百度百科—白酒制造

白酒的制作方法：　　所用設(shè)備：　　1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等?！　?.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。　　3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等?！　?.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。　　我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。　　2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜?！　?.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”?！　?.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?！　?.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%?！　?.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵?！　?.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問的是什么香型的白酒。