用糧食

用火釀造

（1）、在釀酒時(shí)要先將糯米蒸熟，有兩個(gè)好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是殺菌．（2）、釀酒時(shí)要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母菌，過(guò)低會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖，影響發(fā)酵．因此加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻．（3）、在制作甜酒時(shí)，先加入的酵母菌數(shù)量太少，因此需要酵母菌先大量的生長(zhǎng)和繁殖，所以在糯米的中間挖一個(gè)洞，是為了存儲(chǔ)一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量，氧氣耗完后，進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精．（4）、在制作甜酒的過(guò)程中，在無(wú)氧的條件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情況下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能產(chǎn)生酒精，因此容器要密封．如果不密封，其他雜菌和空氣就會(huì)進(jìn)入，導(dǎo)致原料變質(zhì)，釀酒失?。蚀鸢笧椋海?）殺菌（2）防止溫度過(guò)高會(huì)抑制酒曲的活性（3）增加氧氣，促進(jìn)酵母菌快速繁殖（4）防止雜菌污染，酒釀失敗

糯米飯排骨、香菇、藕、糯米制作步驟1、糯米蒸熟，備用。香菇泡好，備用。藕洗凈。2、泡好的香菇切片。3、排骨紅燒(紅燒過(guò)程略)，注意不用收汁，火候可以嫩點(diǎn)。4、把排骨撈出，備用。5、把香菇倒入剛才紅燒排骨用的汁里翻炒，讓香菇吃足汁。不用把汁收完。6、藕切碎丁，和蒸好的糯米飯拌到一起。如果鍋里還有紅燒剩的汁，倒在一起拌勻。7、裝盤(pán)，上鍋蒸。聞到香味后，5分鐘關(guān)火出鍋

a.準(zhǔn)備：用水果釀酒的時(shí)候基本上用完全熟的水果加上20%的半熟水果。水果要洗干凈去除水分。 b.材料其后再加入也可以：釀酒的材料中有高價(jià)的材料，所以一次要做很多的時(shí)候，一點(diǎn)一點(diǎn)分幾次放入也可以。原先放的材料留著再放其他材料。（酒變渾的時(shí)候撈出來(lái)熟成） c.添加白糖：釀酒（藥酒和水果酒）的時(shí)候加不加白糖都可以。如果添加的時(shí)候直接加入白糖的話白糖不會(huì)融化，所以和材料一起在常溫下保存1~2個(gè)星期后再釀，酒味會(huì)更香。 d.撈出渣：在家釀酒時(shí)會(huì)出現(xiàn)沉淀物，可以就那樣放著，但想和更干凈更純的酒就用紗布或者廚房用紙巾過(guò)濾。 e.記錄過(guò)程：把所有釀酒過(guò)程都記下來(lái)，把時(shí)間、量、效果等記下來(lái)貼在釀酒瓶上。這樣對(duì)添加材料時(shí)和以后釀酒時(shí)作參考。

如何釀酒1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 2、將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開(kāi)水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）

我國(guó)生產(chǎn)白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡(jiǎn)單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時(shí)間、燃料費(fèi)、人工費(fèi)）。釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過(guò)程也不一樣。據(jù)考古出土的釀酒器具表明，遠(yuǎn)古時(shí)代便存在釀酒行業(yè)，普遍認(rèn)為，龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。釀白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過(guò)程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過(guò)程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。釀啤酒以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過(guò)麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營(yíng)養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。釀高粱酒，蒸餾酒：用水果、乳類、糖類(糖蜜、甘蔗、甜菜)、谷物等原料，經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無(wú)色透明的液體，再經(jīng)熟成和調(diào)兌，制成的透明含酒精濃度高于20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種。釀造過(guò)程依先后順序，分為制曲、釀酒。

白酒的釀造辦法 http://wenwen.sogou.com/z/q659011713.htm 葡萄酒 http://zhidao.baidu.com/question/56368315.html?si=9 或者 酒名：紅葡萄酒 制做方法： 1、選擇好的較為優(yōu)質(zhì)的紅葡萄用清水洗凈，然后用干凈的手帕或者是已消過(guò)毒的紙巾將葡萄外層的水份擦干。（一點(diǎn)要完全擦干） 2、選一個(gè)大一點(diǎn)的容器，將擦拭干水份的葡萄放入其中。 3、加入適當(dāng)?shù)谋牵ㄒ欢ㄒ帽牵堑亩嗌倏筛鶕?jù)個(gè)人的口位而定。 4、將裝有葡萄及冰糖的容器上蓋且一定要密封。常溫下存放，最好是避光處。一周后，當(dāng)有葡萄汁時(shí)，即可飲用。 附： 1、比較愛(ài)渴酒的人，可以在放入冰糖時(shí)加入2至3滴白酒在內(nèi)。 2、存放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒性就會(huì)越大。 3、一般女性喝，存放一周即可了，當(dāng)葡萄汁取完后，可以適當(dāng)?shù)膶?duì)容器內(nèi)的葡萄加壓，把其弄碎，不過(guò)這樣釀出來(lái)的酒，酒性會(huì)很大。 4、這樣自釀的葡萄酒，每日喝一小杯，有養(yǎng)顏之功效。 啤酒 http://wenwen.sogou.com/z/q705628386.htm 希望對(duì)你有幫助

新工藝釀酒技術(shù)-食品手冊(cè)新工藝釀酒全過(guò)程，概括地講，具體可以分解為：蒸料、發(fā)酵、燒煮三個(gè)部分?，F(xiàn)將分別 說(shuō)明如下： .... 要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，隨自己的意愿來(lái)靈活掌握。 ... http://www.21food.cn/news/spsc/showShouce.jsp?id=818- 網(wǎng)頁(yè)快照- 類似網(wǎng)頁(yè)