1,做泡菜不放酒能做嗎做出來好吃嗎放什麼料
八角花椒等香料,酒主要去怕生霉菌,放點(diǎn)糖,速度快,其他么,就是等了。。。。純凈水不行。。。。燒開的水菌種都?xì)⑺懒?。。。礦泉水吧。。。。然后就是氣溫和等待了。。。糖多就酸,鹽多就是咸了。。。
應(yīng)該不能吧。
2,網(wǎng)上說泡四川泡菜要加適量白酒我想知道一定要加白酒么我現(xiàn)在
可以不加白酒,也可以適當(dāng)加點(diǎn),自己隨意。
像所有腌漬菜一樣,泡菜一定不能沾油和生水,沾了油泡菜水就壞了,而沾了生水就會(huì)生白花,雖不能說是壞了,但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免,但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問題,剛開始做泡菜,經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了,后來通過向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教,掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后,用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分,再放入壇子里,盡量避免把生水帶入壇子里,再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒,尤其是白酒,能有效地消除白花。
3,泡菜怎么做誰告訴我啊
你好,我自己是這樣做泡菜的:先把開水放涼,倒入泡菜壇里,一般占泡菜壇一半的比例就好,根據(jù)個(gè)人口味加適量鹽,干辣椒,花椒,老姜,加少許白酒,在把洗凈的菜放入就好了,最后泡菜壇沿邊上一點(diǎn)要加點(diǎn)水以免有空氣進(jìn)入。一般蔬菜3天左右就可以吃了。還有個(gè)更簡單的方法就是用白醋,加適量鹽,在把蔬菜放入1天就可以吃了,這種方法最好是吃多少泡多少,不宜時(shí)間過長。還有就是用超市里買來的瓶裝的腐乳,把腐乳吃完了,用瓶里面的水根據(jù)個(gè)人口味加點(diǎn)干辣椒,花椒什么的,在把菜泡進(jìn)去7天就好了。很簡單吧。。。
泡菜制作及配方:涼開水4公斤,鹽750克,白酒50克,花椒5克調(diào)勻入壇(忌油)。
蘿卜、圓白菜、黃瓜、芹茶共5公斤(原料不限),洗凈切條進(jìn)壇蓋嚴(yán)泡二至三天即可食用,也可配肉末炒。
4,做泡菜水不用酒怎么做好吃
要有泡菜壇子,洗凈晾干,燒開水,完全晾涼后倒壇子里(有2/3壇子就可以了),滴幾滴白酒,加一些花椒,多加點(diǎn),幾十粒吧,大蒜放兩把,鮮尖紅椒幾個(gè),芹菜幾段,按1斤水加40G鹽,紅皮白心蘿卜只用皮,大概3、4毫米厚的,多裝一點(diǎn),將壇子裝滿,(使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了),壇邊加水,蓋上蓋,放避光處7天,撈出蘿卜皮(就是為了要它的味道),泡菜水就做好了。]不同的食材的時(shí)間不同卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。洋蔥要3、4天嫩姜、豇豆放進(jìn)去有個(gè)4、5天就差不多可以吃了。小辣椒要多泡一段時(shí)間才好吃。泡菜水可以重復(fù)用,偶爾有白花產(chǎn)生,沒關(guān)系,撈出來再加點(diǎn)鹽和白酒就可以了。想吃別的東西,也可以泡來吃,不過,水分大的東西(黃瓜之類的)最好少放。什么東西都是隨泡隨吃,泡的時(shí)間不要太長。你就記住了,什么東西都是洗干凈后,控干水,晾干表面水分才能放進(jìn)去。筷子也要用專用的,不能沾生水和油,否則容易壞。泡菜的鹽水配制及鑒別蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后,先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯),再人壇泡制。其目的是:在鹽水的作用下,追出蔬 菜所含的過多水分,初步滲透鹽味,以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時(shí),鹽有殺菌的功能,蔬菜經(jīng)過出坯,能殺死附著 于蔬菜表皮的細(xì)菌,使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次,有些 蔬菜含有較濃的色素,經(jīng)過出坯處理,可以褪掉部分而利于定 色保色,并且清除異味,避免鹽水污染。(一)出坯鹽水鹽與清水以1:4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯,但每次應(yīng)按比例加入鹽,以保持濃度。(二)泡菜鹽水指經(jīng)出坯或晾曬后,再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。(三)"洗澡"鹽水就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便, 使用鹽1000-1250克,溶于5000克清水之中,再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入,并酌情加添佐 料、香料之后,從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。(四)新鹽水就是新配制的鹽水。其配制方法是:清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克,滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。(五)老鹽水蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料,其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種,故亦稱母子鹽水,行家們 把它分了三個(gè)等級(jí)。用于接種的鹽水,一般取用一等老鹽水, 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水,其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是:色--黃紅,似茶,清澈見底;香--醇 香撲鼻,聞之舒暢;味--不論成酸、酸辣、酸甜,其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì),經(jīng)救治而不影響色、香、味者,算 二等鹽水。不同類別、等級(jí)的摻混一起,算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì),經(jīng)救治無效而影響色、香、味者,算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。(六)新老混合鹽水指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。一些家庭開始制作泡菜時(shí),可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下,仍可按要求配制新鹽水制作泡菜,只是頭幾次泡菜的口味較差,隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理,泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。鹽水的鑒別方法:色、香、味均佳者為一級(jí)。曾一度輕微變質(zhì),但尚未影響鹽水的色、香、味,經(jīng)救治而變好者為二級(jí)。不同類別、等級(jí)的鹽水摻混在一起者為三級(jí)。鹽水變質(zhì),經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級(jí)。這種鹽水應(yīng)丟棄。
5,泡菜怎么做才爽口
可以放蘋果醋,不是飲料的那種哦~,還可以放韓國蒜蓉辣椒,我個(gè)人覺得這樣還不錯(cuò)·
原料:
嫩豇豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜。
制法:
將泡菜壇洗凈控干,干辣椒先洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上調(diào)料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾干水份,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處 1至 2天,冬天4至5天即可食用。
四川泡菜的做法 工具:陶做的專門的泡菜壇子,外面沒上釉的叫瓦壇,上釉的就比較好看一些。壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵,產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子,可防止空氣進(jìn)入。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴(yán)密,不能透氣。小時(shí)候跟媽媽一起去買泡菜壇子,她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒有砂眼和裂紋,這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞?,F(xiàn)在流行一種玻璃壇子,這種壇子比較好看,從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。 四川泡菜通常分兩種。種類不同,用途不同,做法也大不相同。 一種是跳水泡菜,跳水泡菜的來由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來吃了??梢宰鳛橐粋€(gè)專門的菜。通?,F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料:通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等,切成長條。葷菜里通常是豬耳朵,鳳爪及豬雜。 作法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊。取食泡菜要使用??辏胁豢蓭в?,避免油與生水進(jìn)入壇中,否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。 吃法:萵筍,蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí),這樣泡出來的蔬菜脆生生的,帶點(diǎn)適量的咸味,很是爽口。如果喜歡吃辣的,可以澆上點(diǎn)辣椒油,拌上少許味精,是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的,這種泡菜如果想做專門的菜,那可以比跳水咸菜多泡制幾天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味;另外一種就是長期泡在壇子里,只在做菜的時(shí)候撈起來做為佐料。 材料:辣椒,青菜,白蘿卜,豇豆,姜。 做法: 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開,放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水:用以前的泡菜壇子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些,放在新鮮壇水里,會(huì)有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼,注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象,加入少許白酒即可。 吃法: 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜:選用小蘿卜,泡制之后發(fā)酴,可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子,非常美味。 3.泡酸菜:做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜,酸菜魚也可以有辣和不辣的做法,視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯,或者就用酸菜洗凈之后,切成絲,拌入紅油辣椒,少許味精,也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆:炒肉末是一個(gè)常見但又好吃的佐餐菜式。 備注:做好的泡菜如食用時(shí)不適口味,還可以作些調(diào)整:不脆可以加點(diǎn)酒;太酸可以加些鹽;發(fā)霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭,說明泡菜已變質(zhì),不能食用,菜鹵也不能再用。 大媽的經(jīng)驗(yàn): 1 初做鹵水時(shí)要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時(shí)最好要泡些心里美蘿卜,因?yàn)樗梢耘莩銎恋募t顏色,再泡點(diǎn)芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應(yīng)放些蒜. 4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時(shí)放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香! 做法: 選一乾凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán),在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦),此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產(chǎn)的,切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后,可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣: 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng)態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可采用芥菜,籮卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時(shí)下所謂酸菜魚--種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進(jìn)入空氣,滋生細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。 回答:2005-08-01 15:39 共0條評(píng)論... 評(píng)論 ┆ 舉報(bào) sun太陽[學(xué)妹] 四川泡菜,比較講究。分:泡調(diào)料菜,泡下飯菜,泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料,就為調(diào)料菜;象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜,就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了,象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條,只需趕急泡一下,圖個(gè)生脆趕口,多為腌一夜即可。這種泡菜,人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜,泡鹽水越寬綽越好,才趕急。于是,為了使用起來方便,人們習(xí)慣將幾者分開泡,所以,一般人家,會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子。 泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜。是居家過日子常備的小菜。 但是,要泡出香噴噴的菜來,首先得選好泡菜壇子。 泡菜壇子,有土陶的,有玻璃的,有細(xì)磁的,若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”,一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好。挑選時(shí),要注意檢驗(yàn)它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗(yàn)?zāi)??土陶壇,用的普遍,如何選,不妨教你幾招。一是照,舉起壇子,對(duì)光照,從壇口看壇里有無亮眼;二是聽,耳朵貼著壇口聽,“嗡嗡嗡”聲越響越好;三是點(diǎn),點(diǎn)燃一兩張紙,丟進(jìn)壇內(nèi),庚即扣上壇蓋,趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水,這時(shí)若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光,那即是好壇子。當(dāng)年,就是憑這幾下,把隊(duì)里帶我去挑選泡菜壇子的保管員,驚得一楞一楞的:“咦,還是個(gè)老手呢!嘿,還說你選不來,叫我來給你選哦!”其實(shí),這有啥?從小生活在大院里,對(duì)左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經(jīng)驗(yàn),早就耳熟能詳了,只是缺的個(gè)實(shí)踐罷了。 選好壇子,還要起好泡鹽水。洗凈壇子,晾干生水,倒進(jìn)涼開水,放進(jìn)四川產(chǎn)的泡菜鹽,搖搖晃晃,鹽溶解后,再放進(jìn)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜,稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些,更好更快。現(xiàn)在,起泡鹽水,很方便的,超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽,一些香料均含在其中,只需按其說明操作即可。過去,卻較麻煩,購了這樣買那樣,還要配制一陣。生活,就是這樣,越趨簡單化了,商家越來越精細(xì)了。泡菜,也便如此。不過,過去,我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水,還不為泡菜鹽。有時(shí)還用些聽來的土法,諸如:抄些干胡豆,趁著滾燙丟進(jìn)去;或配點(diǎn)紅糖等。清冽的山泉水,起泡菜鹽水最好,不生花還香菜。當(dāng)知青時(shí),隊(duì)里山巖下,那眼山泉水,誘得一灣人家不論遠(yuǎn)近都要去那里汲水,忽悠忽悠擔(dān)回家,起鹽水腌菜。(敲著文,那情景,自然又晃出。)當(dāng)然,現(xiàn)在,只有將就用自來水起泡鹽水了。 還要注意養(yǎng)護(hù)泡鹽水。隨季節(jié)時(shí)時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜,諸如:芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子,蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。這些調(diào)味香菜,止花,香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋,常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大,他們往往掘坑把泡菜壇埋進(jìn)一半,圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。夏天,不慎,壇里生了花,怎么辦?倒酒,放紅糖,會(huì)使菜葩的,影響口感。最好的,就是放進(jìn)青花椒和苦瓜,或花椒葉,會(huì)迅速消花且味道格外香。 四川一年四季能丟進(jìn)壇里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之蔥頭、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜,還是當(dāng)年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜,摘下,洗凈,丟進(jìn)壇里,兩三天就可以吃了,嘣脆,特美!她們那棟知青房,前前后后,綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃,著著實(shí)實(shí)讓農(nóng)民瞠目結(jié)舌:才拳頭大,摘了,好可惜喲!然而,現(xiàn)在,農(nóng)民們也常在市場上,出售一個(gè)個(gè)拳頭大的嫩南瓜了。 做出來的四川泡菜,吃法很多。稀飯、饅頭,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,紅油恣意,逗人垂涎;或炒,輔以刀尖辣子花椒,香味撲鼻;或素食,撈出即食,無須打扮,原汁原味,粗樸奔放,那才是豐儉由人,自取隨意呢!其實(shí),用泡酸菜,能做出好多樣響當(dāng)當(dāng)?shù)牟穗饶兀?
6,泡菜怎么做啊
韓國泡菜制作方法 我給大家介紹一下韓國的泡菜,韓國的泡菜世界知名,基本上成了韓國的招牌。 韓國泡菜的韓國語讀音:“聽其” 配料:大白菜 蒜 鹽 魚露 辣椒粉 糖 注意:魚露是最必不可少的東西,也是為什么中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方,在韓國幾乎家家自己做魚露,中國人不吃這個(gè)東西,不過在大的超市里面有賣的,大約8-10元一瓶,多半是泰國的魚露。魚 露 調(diào)味品,俗名“臊湯”,是潮汕地區(qū)獨(dú)有的調(diào)味醬汁。清代中葉始創(chuàng)於澄海縣。 主要原料為生魚和食鹽。先將生魚拌入食鹽腌制,經(jīng)1年以上(時(shí)間越長越好),魚 料已腐化,加入鹽水進(jìn)行水浴保溫約15天,再經(jīng)過1個(gè)星期浸漬,濾過渣質(zhì)便成色呈赭紅 色的味道鮮美香醇的清汁,即是魚露。含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。閩南、輿梅、潮汕、 港澳等地區(qū)的居民及東南亞各國的華僑都喜歡使用魚露調(diào)味。 20世紀(jì)80年代以來還銷往 美國。 烹魚剩下的魚頭、魚刺千萬可別隨手扔了,把這些“下腳”細(xì)細(xì)地剁成小塊,與生姜絲、蒜末、清水一起入鍋煮20分鐘。過濾去渣,再入鍋中,加醬油、冰糖、黃酒,小火燒開,加味精出鍋,入瓦缽內(nèi),加蓋,涼后即成隨用隨取的魚露。燒、爆、炒、燜、蒸、拌等均佳。 魚露 英文名: Thai fish sauce 說明: 魚露,又叫做味露,是南洋料理中最常用的調(diào)味料,是用海魚加鹽發(fā)酵蒸餾而來,聞到時(shí),會(huì)覺得腥味很重,不過等到入口后,又覺得爽口無比。一般來說,會(huì)應(yīng)用在海鮮、沙拉或是菜肴烹煮上。烹煮時(shí)只要加入一點(diǎn)點(diǎn)就可以了,因?yàn)轸~露的味道比較咸,不要一次放太多,可以邊放邊試味道。在南洋料理中是不使用鹽及味精的,都以魚露來替代,用魚露調(diào)味,也會(huì)讓菜肴多一份海鮮的鮮美滋味。 步驟: 第一步:買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來,放大約15-24小時(shí),白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步:找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋,把蒜磨細(xì)(多一點(diǎn),五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據(jù)自己口味而定),然后放糖,魚露(就像放醬油那樣多),根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和,就像和餃子餡一下就可以了。 第三步:發(fā)酵 發(fā)酵要密封,發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個(gè)星期了 第四步:品嘗美味的佳肴,注意的是請(qǐng)不要放得太久,建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享,要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。 韓國人喜歡吃冷食,桌上放很多小蝶,有各種不同的泡菜,還有海鮮做的泡菜
四川泡菜的制作方法 四川泡菜開胃、下飯,可直接食用也可作調(diào)料,制作方便、快捷、廉價(jià),何不自己動(dòng)手腌一壇呢?
制作方法十分簡單,介紹如下:
所需材料:
泡菜壇子一個(gè)(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。
具體制作方法如下:
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
(1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。
鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn),感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。
其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的。
(3)放青椒( 是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。
2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個(gè)氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了!
(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。
泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。
注意事項(xiàng):
壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。
絕對(duì)不能有生水。青椒洗過后,也要晾干,絕對(duì)不能帶生水。
為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖適量。
(1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會(huì)引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮)。
(2)蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太?。?,晾干水分。
(3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽,要適量,做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了,會(huì)咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質(zhì)。
每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時(shí)間不一樣,最長時(shí)間一周。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時(shí)就泡菜,一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。
(2)也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。
(3)可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會(huì)兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。
四、原汁的維護(hù)
每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。
用過的原汁可反復(fù)使用,越老越好,不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽,注意壇子上沿的水不要干了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒:
一、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。
二、壇子里不要沾油,沾了油會(huì)生花,嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。
最后祝大家身體健康,用含乳酸菌的中式泡菜調(diào)理胃腸道。
韓國泡白菜:
白菜洗凈剖為四瓣,撒滿粗鹽,入容器腌2至3個(gè)小時(shí)后翻面,過夜后白菜變軟,取出洗去鹽份,瀝干備用。
小魚干、海帶,加水煮沸濃縮,待汁醇時(shí)晾涼,加入蜂蜜及剁葺的醬蝦,加姜、蒜末,辣椒粉,糖,鹽調(diào)味,制成腌汁。
白蘿卜切絲,加鹽瀝水,芹菜,蔥切5厘米的段,加適量腌汁拌勻備用。
將腌汁均勻地抹在白菜葉上,再將腌味的蘿卜絲,芹菜,蔥段夾于白菜葉中間,對(duì)折成卷,放于無釉壇中,壓緊加蓋密閉,1至5度存放3至4天即可。
韓國泡黃瓜:
黃瓜去頭,劃十字刀不斷根,鹽水浸泡10分鐘致軟后取出。照白菜泡菜的做法制作腌汁。
紅白蘿卜絲加姜絲,辣椒絲,蒜葺,辣椒粉,鹽,糖拌勻。夾入黃瓜十字花刀內(nèi),以腌汁浸泡30分鐘后即可食用。存放2至3天,風(fēng)味更佳。
其余西芹,蘿卜,胡蘿卜等泡菜制作,方法大體相同,時(shí)間酌情即可。
食材] 原料: 各種應(yīng)季的蔬菜,如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。 配料:鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒、辣椒制作工藝] 除主料外,我們還需要一些配料如:鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國,人們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵,產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴(yán)密,不能透氣?! ∨莶他}鹵的制法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加,如果喜歡葷味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;愛吃甜食,可加點(diǎn)糖?! ∨葜魄皩⒏鞣N蔬菜的老根、黃葉剝除,洗凈晾于,切成條(塊),人壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。7~10天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味,還可以作些調(diào)整:不脆可以加點(diǎn)酒;太酸可以加些鹽;發(fā)霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭,說明泡菜已變質(zhì),不能食用,菜鹵也不能再用?! ≡诔醮沃谱髋莶藭r(shí),可適當(dāng)加些醋或糖,以加速發(fā)酵,增加乳酸,縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí),視菜的數(shù)量,適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用??辏胁豢蓭в?,避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌,就是在中國餐館里常有的“泡菜”了。 做法一: 選一乾凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán),在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦),此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產(chǎn)的,切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后,可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣: 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可采用芥菜,蘿卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時(shí)下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?! ?、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進(jìn)入空氣,滋生細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污?! ∽龇?: 原料: 嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜。 制法: 將泡菜壇洗凈控干,干辣椒先洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上調(diào)料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾干水份,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處 1至 2天,冬天4至5天即可食用。
7,泡菜怎么做
1.選一棵或幾棵這種大白菜,去老幫,老幫纖維多不好吃。 2.每半棵白菜7-10勺鹽,多少不太要緊,鹽多淹漬時(shí)間短,鹽少鹽漬時(shí)間長。加水淹過白菜。大概兩天吧!腌漬時(shí)間視放鹽量和環(huán)境溫度,鹽越多時(shí)間越短,溫度越高時(shí)間越短,經(jīng)常查看。 3.淹成這個(gè)樣子,中心部分也有點(diǎn)軟,但我的有點(diǎn)過了。 4.用水沖洗,然后控水10分鐘。 5.制蒜泥,一科白菜兩頭蒜左右,多了、少了都是產(chǎn)生不同風(fēng)格的原因。 6.加辣椒粉,一棵白菜5勺以上吧,(反正用不了剩下沒關(guān)系)味精適量,糖一勺,生姜末拇指那么大的放兩塊左右,鹽適量(可以先嘗一嘗淹好的白菜,如果口感咸了就少放鹽,口感淡了就多一點(diǎn)鹽)這一步是決定口味的關(guān)鍵,據(jù)說有一個(gè)韓國教授過生日,說好都帶辣白菜,結(jié)果口味都不一樣,主要在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉,炒熟的香菜子粉,也可以放蘋果絲,梨絲,蘿卜絲,形成不同風(fēng)味,自由發(fā)揮。但偶常放蘿卜絲(上面綠下面白的那種),一棵白菜放1/5棵蘿卜。你還可以發(fā)揮想象。拌勻,加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀,涂抹均勻。 7.用塑膠袋封好,放在0度—6度溫度發(fā)酵,如果饞第二天就吃,但第二十天—40天最好吃,估計(jì)你等不到,偶也等不到。 8.第三天,偶就開吃了,這樣不好。如果你吃不完可以把它放酸了,加肉炒吃另有風(fēng)味。
制作方法十分簡單,介紹如下: 所需材料: 泡菜壇子一個(gè)(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。 具體制作方法如下: 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 (1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn),感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。 (2)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。 其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的。 (3)放青椒( 是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。 2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個(gè)氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了! (4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。 泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng): 壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。 絕對(duì)不能有生水。青椒洗過后,也要晾干,絕對(duì)不能帶生水。 為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 (1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會(huì)引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮)。 (2)蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太?。?,晾干水分。 (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。 (4)每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽,要適量,做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了,會(huì)咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時(shí)間不一樣,最長時(shí)間一周。 三、食用 (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時(shí)就泡菜,一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。 (2)也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。 (3)可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會(huì)兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。 四、原汁的維護(hù) 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。 用過的原汁可反復(fù)使用,越老越好,不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽,注意壇子上沿的水不要干了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒: 一、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油,沾了油會(huì)生花,嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。
卷心菜泡菜(???????)
材料:卷心菜1棵(大粒鹽1杯 、水2杯)、蘇子葉30張、蘿卜1/3個(gè)、水芹菜100克。
調(diào)味料:蒜泥2大匙、姜末1小匙、蝦醬1/3杯、辣椒面1/2杯、白糖1大匙。
做法:
l 卷心菜切掉粗莖展開,用鹽水腌漬1小時(shí),菜葉柔軟后洗凈。
2 蘇子葉用流水一張張洗凈。
3 蘿卜按卷心菜長度切成細(xì)絲,水芹菜也按卷心菜長度切成段。
4 用備好的調(diào)味料兌成調(diào)味醬,把蘿卜和水芹菜各自拌勻。
5 卷心菜展平鋪上蘇子葉,上面擺上(4),像紫菜包板一樣卷起來。
6 放一天使其入味后,食用時(shí)切開即成。
蘿卜纓泡菜(????)
材料:蘿卜纓5捆 (大粒鹽1杯 、水10杯),小蔥100克。
調(diào)味料:辣椒面l杯,鰣魚醬1/2杯,涼米飯1/2杯,洋蔥1/2個(gè),梨1/4個(gè),蒜2頭,姜1塊,白糖2大匙,精鹽1小匙。
做法:
1 蘿卜纓要留一點(diǎn)頭切下,摘去老幫洗凈, 用鹽水腌漬。
2 小蔥切成4厘米長的段。
3 辣椒面里加入鰣魚醬、涼米飯、蒜、姜、白糖、洋蔥、梨、用攪汁機(jī)磨成末, 做成調(diào)味醬。
4 將腌漬好的蘿卜纓用清水反復(fù)清洗后控去水,加入小蔥和調(diào)味醬拌均勻。
小蘿卜泡菜(????)
材料:蘿卜1捆(大粒鹽1杯,水2杯)香蔥80克。
調(diào)昧料:辣椒面1杯、蝦醬1/4杯、面條魚1 / 4 杯、涼米飯3大匙、蒜1頭、姜1大塊、洋蔥12個(gè)、梨1/4個(gè)、甜味劑1大匙。
做法:
1 小蘿卜選用小而堅(jiān)實(shí)的,掐去黃葉。用刀輕輕削去皮, 剜去蘿卜纓旁邊的硬皮,去泥洗凈。
2 小蘿卜大的在頭部剞一刀或兩刀,小的則不用剞,撒上 大粒鹽,均勻地澆上水,腌漬1-2個(gè)小時(shí),撈出控水。
3小蔥也和小蘿卜一起稍加腌漬,用攪汁機(jī)將調(diào)味料磨成末,做成調(diào)味醬。
4 把小蘿卜和小蔥放入大盆內(nèi),用調(diào)味醬拌均勻。
5 將適量小蘿卜和小蔥放一起擰成一個(gè)個(gè)小把,一層層 碼入缸內(nèi)。
蘿卜塊泡菜(???)
材料:蘿卜1個(gè)(大粒鹽1杯),蘿卜纓50克,香蔥50克。
調(diào)味料:辣椒面1杯,涼米飯l2杯,洋蔥1個(gè),梨1/2個(gè)、蝦醬1/2杯、蒜1頭,姜1/2個(gè),紅辣椒2個(gè)。
做法:
1 用刷子洗凈蘿卜,用去皮刀去皮。如果用刀尖刮皮,蘿卜很快就會(huì)變軟, 須注意。蘿卜切成2.5厘米見方的丁,蘿卜纓切成3厘米長的段。
2 在蘿卜和蘿卜纓上撒些大粒鹽,腌漬3分鐘后撈出待用。
3 香蔥切成3厘米長的段,紅辣椒去籽。
4 將辣椒面和其余調(diào)昧料都放入攪汁機(jī)磨成末,做成調(diào)味醬。
5 將蘿卜、蘿卜纓和香蔥用調(diào)昧醬拌勻即可。
蕪菁泡菜(????)
材料:蕪菁1公斤(大粒鹽少許,水5杯)。香蔥40克,精鹽少許。
調(diào)昧料:辣椒面1/2杯,大蒜1/2頭,生姜1/塊,青鱗魚醬1/4杯。
做法:
1 蕪菁去掉雜須用削皮器去皮,嫩蕪菁也 可帶皮食用。蕪菁切半后改切成略厚的方形片,蘿卜纓切3厘米段。蕪菁和蘿卜纓用鹽腌漬撈出。
2 香蔥切3厘米小段。
3 在(1)中放入(2),用調(diào)味料拌勻后放入缸內(nèi)壓實(shí)。
4 拌菜器皿中倒八12杯水用精鹽調(diào)味后倒入缸內(nèi)。
蘿卜水泡菜(???)
材料:蘿卜10個(gè)(大粒鹽2杯),香蔥200克,青嫩芥菜150克,腌辣椒100克,白梨1個(gè)包囊用料:大蔥根10個(gè),干辣椒籽1/2杯,蒜3頭,姜2大塊,刺松藻30克。
鹽水:水15杯,大粒鹽4大匙。
做法:
1 蘿卜切去纓子洗凈,撒上大粒鹽腌漬約2天。
2 香蔥和芥菜要洗凈控水,待蘿卜腌至一定程度時(shí)一同腌漬。腌好后,每二三根挽成一小把。
3 把腌辣椒撈出洗凈。白梨帶皮洗凈,切成4塊。
4 蒜和姜切成厚片,和蔥根、辣椒籽、蒜、姜、刺松藻一道用紗布包裹起來。
5 把腌漬好的整蘿卜層層碼大缸內(nèi),中間放入用紗布包好的調(diào)味包。
6 放入腌辣椒、芥菜、白梨、香蔥,倒入鹽水即可。
香蔥泡菜(???)
材料:香蔥500克(鰣錢醬1/2杯)。
調(diào)昧料:辣椒面2/3杯,糯米糊1/2杯,蒜泥3大匙,姜末2小匙,精鹽1/2小匙,白糖1/2小匙,芝麻1大匙。
做法:
1 香蔥切去根,搓洗干凈后尤其盛入盆中,取半鰣鰓魚醬澆在蔥白處腌漬。腌過程中 出水,所以蔥葉也自然能被腌漬入味。中途上下翻動(dòng)一次,以便腌漬均勻。
2 用剩余的鰣魚醬浸泡辣椒面,泡開后加入糯米糊和其余的調(diào)味料做成調(diào)味醬。
3 將掩漬好的香蔥用調(diào)味醬拌勻即可。
芥菜泡菜(???)
材料:芥菜2捆:香蔥1/2捆(大粒鹽2杯,水10杯)。
調(diào)味料:干辣椒100克,糯米糊1/2杯,辣椒面1杯,刀魚醬1/3杯,蝦醬1/3杯,蝦仁1/2杯,梨1/4個(gè),洋蔥1/2個(gè),蒜1頭,姜1塊,白糖1小匙。
做法:
1 芥菜要選用嫩的,和香蔥一道用鹽水腌漬片刻,再用請(qǐng)水洗凈。
2 糯米糊要略稠些,放涼。
3 用魚醬泡開干辣椒,和其余調(diào)味料一起放入攪汁機(jī)磨成末,做成調(diào)味醬。
4 將芥菜和香蔥用調(diào)味醬拌均勻后,每3根挽成一個(gè)小把。
蘿卜干泡菜(????)
材料:蘿卜干3杯,干魷魚2條,干辣椒葉1杯(白糖1大匙),香蔥30克,辣椒絲5克。
調(diào)味料:辣椒面1杯,糯米糊12杯,鰣魚醬1/2杯,糖稀200克,蒜泥3大匙,姜末1小匙,芝麻2小匙,精鹽1小匙。
做法:
1 干魷魚去皮泡發(fā)后,切成干蘿卜大小。泡發(fā)魷魚的觸覺柔軟即可。
2 蘿卜干洗凈,放入水中浸泡片刻后擠干水分。干辣椒葉用白糖水搓洗,香蔥切4厘米段。
3 將調(diào)味料混臺(tái)拌勻備用。
4 魷魚、蘿卜干、香蔥、辣椒絲等用(3)拌勻。
5 用精鹽調(diào)味。
旱黃瓜夾心泡菜(???????)
材料:旱黃瓜6根,青蒜莖30克。
腌漬:粗鹽2大匙。
泡菜湯:水2杯,細(xì)鹽1大匙,白糖1小匙。細(xì)辣椒面1/2大匙。
調(diào)味料:細(xì)辣椒面3/2大匙,蔥花(蔥白)4大匙,蒜泥1/2大匙,粗鹽1/3大匙,白糖1/2大匙,辣椒絲少許。
做法:
1 加工材料:黃瓜用鹽搓后腌1小時(shí)左右,取出洗凈,切成7厘米長的段,每段兩端留1厘米,中間刮2刀。青蒜切長條。
2 做泡菜湯:2杯水里調(diào)鹽、白糖、細(xì)辣椒面燒開,涼溫。
3 做調(diào)昧醬:腌好的黃瓜包在紗布里擠出水分。用備好的調(diào)味料兌成調(diào)味醬后填進(jìn)黃瓜的刀口。
4 加泡菜湯:將(3)裝壇,上面蓋一層青蒜,壓上石頭后,將(2)的泡菜湯倒迸去。在室溫下發(fā)酵兩三天后即可食用。
明太魚醬(????)
材料:明太魚2條:蘿卜絲1杯,辣椒面1小匙。
粳米飯(3/2杯):粳米3/4杯,水3/2杯。
腌明太魚:粗鹽1/2杯。
腌蘿卜絲:炒鹽1/大匙。
調(diào)味料:辣椒面1/4杯,蒜泥l(xiāng)小匙,姜沫l小匙。
做法:
1 腌明大魚:明大魚收拾凈后切半,撒些粗鹽后放在冰箱里,兩天后,明太魚略干時(shí)斜切分成4份,再切成1厘米長。因魚骨發(fā)酵后會(huì)變軟,所以不必剔出。
2 做粳米飯:粳米3/4杯里加水1/2杯,煮成飯。飯做成后,把飯平鋪在大盤子里晾涼。
3 發(fā)酵:將飯倒進(jìn)腌漬好的明太魚里一起攪拌。為了使飯粒與明大魚充分混合,最好用筷子攪拌。最后放蒜泥、姜沫、辣椒面攪拌。在室溫下發(fā)酵兩天左右。
4 攪拌:當(dāng)粳米飯發(fā)酵發(fā)出酸味,從旁邊滲出湯水時(shí),將切成3~4匣米長的蘿卜絲用辣椒面染紅后與明太魚攪拌。這時(shí)應(yīng)嘗一下明太魚,如果明太魚還沒入 味,就應(yīng)該將蘿卜絲用炒鹽腌漬后再拌。
5 發(fā)酵:明太魚醬放到容器里蓋緊蓋放在陰涼處。過兩天后當(dāng)蘿卜發(fā)酸時(shí)即可食用。
蘇子葉泡菜(????)
材料:蘇子葉150片。香蔥50克。
調(diào)味料:鰣魚醬1/3杯,辣椒面1/3杯,白糖1/2大匙,蒜泥3大匙,姜末1小匙,栗子5個(gè),芝麻2大匙,辣椒絲10克。
做法:
1 香蔥切成蔥花,蒜,生姜,栗子切絲。
2 蘇子葉洗凈控水。
3 調(diào)味料混合后加入蔥花拌勻。
4每隔1~2片涂抹(3)。5用栗子,辣椒絲,芝麻等點(diǎn)綴后整齊地放入缸中。
教你一分鐘可吃的泡菜,跟買的一樣哦,菜準(zhǔn)備好,撒點(diǎn)鹽,放進(jìn)密封的袋子里,封緊,找一輛的士那樣的車,把菜放車輪下壓過去,就可以拿來吃了…
材料:白菜一棵(1斤),白蘿卜一小塊,元蔥一小塊,姜一小塊,蒜20g,梨半個(gè),雪碧10ml,蘇子粉一小勺(沒有可不加),糖30g,糯米粉10g,蝦醬1小勺,牛肉粉兩勺,無籽辣椒面40g,鹽、味精適量做法:1. 白菜切兩半,提前兩天用鹽腌,腌好后擠出水分。2. 蘿卜、蔥。姜、蒜、梨在榨汁機(jī)種絞碎。3. 糯米粉加兩碗水加熱熬成糊狀。4. 所有配料混在一起,拌勻。5. 白菜每片葉子都抹上醬料,室溫放置兩天,夏天熱視情況而定可以放置一天。6. 轉(zhuǎn)移到冰箱保存。確保容易無油,否則容易爛掉。蘇子粉如果在調(diào)料商店買不到,可以去花鳥魚市試試,生的蘇子買回家炒熟用搟面杖搟一下就好。