曲霉和酵母菌都有

酵母菌

酵母菌，近期生物學(xué)的

單細胞酵母菌

酒曲其實就是酵母菌

它的主要成分是根霉菌或是灰霉菌再加上一些其它成分

× 試題分析：酒曲里含有細菌，曲霉，酵母菌等多種微生物.微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的作用，如制作甜酒時要用到酵母菌，酵母菌是一種單細胞真菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解糯米中的葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳

白酒用曲主要有大曲、麩曲。 大曲一般采集自然界的菌種，包括細菌、霉菌、酵母菌，甚至包括放線菌等。高溫曲、中溫曲殘余的主要是細菌，絕大部分以芽孢形式存在。 麩曲一般是人工強化培養(yǎng)某些菌種，以霉菌為主，有的包括酵母菌、細菌。常見的有黑曲霉、黃曲霉。

釀酒酵母。不限定真菌的話還有乳酸菌。

我們學(xué)了化學(xué)，都感到自己的知識增大了許多?；瘜W(xué)與我們的生活密切相關(guān)，我們的生活中處處都有化學(xué)，只要你留心，你就可以用你所學(xué)到的化學(xué)知識解決許多你身邊的小問題。 下面，我們就來解決幾個你經(jīng)常會遇到的問題。 生柿子為什么有澀味 不管是生在北方，還是南方的人都會有這樣的生活經(jīng)驗：那就是在柿子樹上已經(jīng)紅得象火一樣的柿于卻還不能吃。一嘗，它還很澀口。這是柿子還沒有完全成熟嗎？是的，但是如果柿子完全熟了，那就不利于人們收摘，運輸和貯存了。因此，人們往往是在柿子已經(jīng)變成紅色的時候就把它摘下來，放上一段時間，它就成了又香又甜的柿子了。 那么，為什么柿子會澀口呢？ 原來，這是因為生柿子含有鞣質(zhì)（又叫單寧），它是使柿子帶澀味的原因。 為了把生柿子的澀味去掉，人們在不斷的生活實踐中想出了許多辦法。人們有的用稻草或者松針葉子把柿子一層一層蓋起來，或者把它和梨一起埋在葉子中，過上一段時間，柿子的澀味就沒有了，有的人們就直接用熱水把柿子一燙，柿子的澀味也自然除去?，F(xiàn)在人們采用了“二氧化碳脫澀法”，實際上就是對以前人們生活經(jīng)驗的總結(jié)。人們把柿子密閉在一個室內(nèi)，增加室內(nèi)二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度。這樣一來，柿子就不能進行正常的呼吸，而是在缺乏氧氣的條件下呼吸。生柿子在缺氧呼吸的條件下，內(nèi)部會產(chǎn)生乙醛、丙酮等有機物。這些有機物能將溶解于水的鞣質(zhì)變成難以溶解于水的物質(zhì)，于是柿子吃起來再沒有澀味了，而是又香又甜的了。 如果你也有幾個生柿子想“脫澀”的話，可將它放在塑料袋內(nèi)，把袋口扎緊。一般，過幾天后，也可以達到脫澀的目的。 金黃色的香蕉怎樣來 在遙遠的北方的同學(xué)，也可以吃到南方可口的又香又甜的香蕉了。你知道這是為什么嗎？ 我們知道，香焦是南方的特產(chǎn)，它生性嬌氣，碰不得，搞得不好就會成批腐爛，而且生摘下來的香蕉又不會自動地成熟，這可怎么辦呢？ 先不著急，首先香蕉有成熟后易被弄壞腐爛的缺點，所以為了從路途遙遠的南疆將香蕉運到四面八方，人們不能等香蕉熟透了再采摘，而是在香蕉未熟透的情況下采收的。這時的香蕉皮是青綠色，體內(nèi)的大量淀粉還未變成葡萄糖與果糖，所以“身板”很硬朗，碰碰撞撞也不在乎。這種香蕉便于長途運輸。 運到目的地的香蕉，仍是青皮硬肉，味兒既澀嘴又不甜，當然不能到市場上去賣。等它自己熟嘛，可不行。當然，人們自會找到辦法。香蕉已從樹上摘下，它自己已經(jīng)失去了使自己成熟的能力。 于是，人們找到了一種辦法。他們把氣體乙烯（c2h4）通入裝香蕉的倉庫內(nèi)，它會使香蕉體內(nèi)的氧化還原酶活性增強，水溶性的鞣質(zhì)凝固起來。同時，果皮中的葉綠素銷聲匿跡，青綠色的香蕉變得黃澄澄的惹人喜愛。果肉也變得柔軟了，還散發(fā)出一種芳香氣味。香蕉成熟了！ 乙烯不僅能催熟香蕉和別的水果，它還能叫橡膠多產(chǎn)橡膠乳、煙葉提早成熟呢。它真是一種神奇的氣體。 “撈糟”為什么是甜的 生活在南方的同學(xué)一定知道什么叫做“撈糟”，它還有一個名字叫甜酒。它雖然有酒的芳香，卻不是酒。它是人們用懦米或秈米做成的。 我們知道，大米是我國人民的一種主要食糧。大米中除了含有７％左右的蛋白質(zhì)外，它的主要營養(yǎng)成分是７７％的淀粉。這些淀粉是供給人體熱能的主要來源。 當我們把大米煮成米飯后，趁溫熱時和上做酒釀用的酒藥（俗名叫酒曲），加上蓋，保暖將近一天后，打開一看，味道變了，味道又甜又醇，十分可口。這就是南方所稱的甜酒了。 為什么大米飯加上酒藥后就成了甜酒呢？ 我們知道，淀粉和葡萄糖等糖類物質(zhì)都屬于碳水化合物，它們在分子組成上有共同之處。淀粉的分子是由許許多多的葡萄糖小分子聯(lián)結(jié)而成的。 在酒藥中含有促使淀粉水解的淀粉酶，它能使淀粉變成有甜味的麥芽糖，淀粉酶在人的唾液中也存在，當我們將米飯在嘴中嚼得久一些，也會覺得有甜味，這就是淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖了。 在做酒釀時，麥芽糖又在藥酒中含的麥芽糖轉(zhuǎn)化酶的幫助下，轉(zhuǎn)化為葡萄糖，另有一部分發(fā)酵成酒精。這樣，原來淡而無味的大米飯，就變成了甘甜芳香的甜酒了。 “聞著臭，吃著香” 臭豆腐是廣大人民喜愛的一種食品。“聞著臭，吃著香”是臭豆腐的特有風味。越臭的臭豆腐，吃起來越香。 沒有吃過臭豆腐的同學(xué)一定不可能想象，為什么那么臭不可擋的臭豆腐卻有著那么多的食客？你如果捏著鼻子，硬著頭皮去勇敢地一嘗，那你肯定不會問為什么了。 原來臭豆腐雖奇臭，但卻鮮美異常，難怪它臭味擋不住了。 臭豆腐的制法是：先用大豆加工成

酒曲酵母

酵母菌