一．白酒質(zhì)量追溯系統(tǒng)應(yīng)該怎么做

1．可以參考以下：① 白酒生產(chǎn)過程的危害分析。主要對以下幾個過程進行分析：釀酒所用的原料(包括高粱、豌豆、大麥、小麥、大米等)驗收和貯存；內(nèi)包裝材料(瓶子、蓋子)的驗收和貯存；外包裝材料(紙盒、紙箱、標(biāo)簽)的驗收與貯存；生產(chǎn)用水；原料粉碎過程；配料過程、蒸煮蒸餾過程；原酒入庫與貯存過程；勾兌與調(diào)味過程；半成品酒檢驗和貯存過程；半成品酒的過濾過程；洗瓶過程；灌裝過程；壓蓋過程。

2．對燈檢、貼標(biāo)、裝箱、抽檢、成品入庫與運輸出廠等過程，必要時也要進行相應(yīng)的危害分析。② 生產(chǎn)過程中的循環(huán)部分進行危害分析。

3．傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)過程中有相當(dāng)一部分過程是在循環(huán)，對循環(huán)過程也應(yīng)進行危害分析，這些過程主要包括以下幾個方面：出甑過程、打量水過程、攤晾過程、加曲過程、入窖池發(fā)酵過程、出窖過程、配料過程、蒸餾過程。

4．③ 制曲過程危害分析。主要對下列過程進行分析：粉糧過程、拌料過程、踩曲(壓曲)過程、入房發(fā)酵過程、出房與貯存過程。

5．④ 生產(chǎn)用的蒸汽危害分析。傳統(tǒng)的白酒釀造是要耗用大量的蒸汽來進行蒸煮和蒸餾，其中蒸汽也直接與原輔料和白酒接觸，因此對釀酒所用的蒸汽也要進行危害分析，這些過程主要有以下幾方面：水處理過程、蒸汽的生產(chǎn)過程、蒸汽的供應(yīng)過程。

二．白酒質(zhì)量追溯系統(tǒng)有哪些要求

1．國家食藥監(jiān)管總局發(fā)布白酒生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系的指導(dǎo)意見，要求白酒企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系。白酒質(zhì)量追溯系要記錄包括產(chǎn)品、生產(chǎn)、設(shè)備、設(shè)施和人員等全部信息內(nèi)容。

2．白酒質(zhì)量追溯系產(chǎn)品信息應(yīng)當(dāng)記錄白酒產(chǎn)品的相關(guān)信息，包括產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容、配料、生產(chǎn)工藝、標(biāo)簽標(biāo)識等。

3．生產(chǎn)信息記錄覆蓋白酒生產(chǎn)的過程，重點是原輔材料進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、白酒出廠檢驗等3個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，生產(chǎn)過程控制信息應(yīng)當(dāng)記錄原輔材料貯存、投料、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品包裝入庫及貯存等，生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制信息包括原輔材料入庫、貯存、出庫、生產(chǎn)使用、制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)、灌裝等。

4．白酒質(zhì)量追溯系質(zhì)量安全信息的記錄白酒生產(chǎn)企業(yè)建立白酒質(zhì)量追溯系的核心和基礎(chǔ)，是記錄質(zhì)量安全信息，包括產(chǎn)品、生產(chǎn)、設(shè)備、設(shè)施和人員等信息內(nèi)容。

5．(一)產(chǎn)品信息企業(yè)應(yīng)當(dāng)記錄白酒產(chǎn)品的相關(guān)信息，包括產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容、配料、生產(chǎn)工藝、標(biāo)簽標(biāo)識等。

6．(二)生產(chǎn)信息白酒質(zhì)量追溯系信息記錄覆蓋白酒生產(chǎn)過程，重點是原輔材料進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、白酒出廠檢驗等三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

7．原輔材料進貨查驗信息。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立白酒原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄質(zhì)量安全信息。

8．重點是糧谷、外購原酒、食用酒精、食品添加劑、加工助劑、直接接觸酒體的包裝材料等質(zhì)量安全信息。生產(chǎn)過程控制信息。

9．企業(yè)應(yīng)當(dāng)記錄原輔材料貯存、投料、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品包裝入庫及貯存等生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制信息。出廠檢驗信息。

10．企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立白酒出廠檢驗記錄制度，記錄相關(guān)質(zhì)量安全信息。(三)設(shè)備信息白酒質(zhì)量追溯系記錄與白酒生產(chǎn)過程相關(guān)設(shè)備的材質(zhì)、采購、安裝、使用、清洗、消毒及維護等信息，并與相應(yīng)的生產(chǎn)信息關(guān)聯(lián)，保證設(shè)備使用情況明晰，符合相關(guān)規(guī)定。

11．(四)設(shè)施信息白酒質(zhì)量追溯系記錄與白酒生產(chǎn)過程相關(guān)的設(shè)施信息，包括原輔材料貯存車間及預(yù)處理車間、制曲車間、釀酒車間、酒庫、勾調(diào)車間、包裝車間、成品庫、檢驗室等設(shè)施基本信息，以及相關(guān)的管理、使用、維修及變化等信息，并與相應(yīng)的生產(chǎn)信息關(guān)聯(lián)，保證設(shè)施使用情況明晰，符合相關(guān)規(guī)定。

12．(五)人員信息白酒質(zhì)量追溯系記錄與白酒生產(chǎn)過程相關(guān)人員的培訓(xùn)、資質(zhì)、上崗、編組、在班、健康等情況信息，并與相應(yīng)的生產(chǎn)信息關(guān)聯(lián)，符合相關(guān)規(guī)定。

三．怎么看白酒的質(zhì)量？

1．白酒質(zhì)量看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)市場上面執(zhí)行GB20822是固液結(jié)合法白酒之外，幾乎都是固態(tài)法白酒。香型不同標(biāo)準(zhǔn)不同。

四．怎么檢查白酒質(zhì)量

1．在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。 對瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊商標(biāo)。

2．在目測酒類色澤時，應(yīng)先對光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉，有無懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。

3． 酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強，如白酒，白蘭地酒等。

4． ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。

5． ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。

6． (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。

7．如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營養(yǎng)成分。

8． (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。

9． (4)按酒的風(fēng)味特點分 在商業(yè)經(jīng)營中，我國習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。

10． 感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。

11．人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個方面來進行鑒別的。

12． (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。

13．將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。

14． (2)香氣鑒別 在對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。

15．或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。

16． 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。

17．名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應(yīng)存在。

18． (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。

19．白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。

20． (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。

21． 白酒總的特點是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。

22．使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產(chǎn)生硫的香味。

23．用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動轉(zhuǎn)運過程中用新制的酒箱裝酒，也會發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。

24． 不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。