放心沒(méi)有副作用。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

豆腐乳立冬后做最好。冬天做豆腐乳不易壞，發(fā)酵也較好，此時(shí)做的豆腐乳可以保存很長(zhǎng)的時(shí)間風(fēng)味不變，吃起來(lái)也十分美味。想要豆腐乳保存時(shí)間更長(zhǎng)，在制作豆腐乳時(shí)可以加點(diǎn)酒；想要味道味道臭美，則可以不放酒，純正的臭豆腐乳味道聞起來(lái)臭，吃起來(lái)超香。

豆腐乳放酒不放酒的區(qū)別：放酒口感好而且保存時(shí)間長(zhǎng)。豆腐乳的正宗做法是放酒的，因?yàn)槟菢游兜罆?huì)更加的醇香，而且保存時(shí)間也會(huì)更加長(zhǎng)久。但如果沒(méi)有酒的話、或者不喜歡酒的味道，當(dāng)然也可以選擇不加，也非常好吃的，這個(gè)可以根據(jù)自己的習(xí)慣來(lái)制作。相關(guān)信息：1、食材配料：老豆腐5-8塊、辣椒粉、生姜末、食鹽、高度白酒、密封罐。2、制作過(guò)程：老豆腐均勻的切成四方塊，大小比麻將大點(diǎn)就成。然后均勻的擺在食品袋里密封好，讓它自然發(fā)酵6、7天。做豆腐乳的調(diào)料非常的簡(jiǎn)單辣椒粉、生姜末、食鹽，把它們攪勻就能用。另外準(zhǔn)備一碗高度白酒，二鍋頭、高粱酒都能用，屬于燒酒類均可。酒精度數(shù)的高低決定發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，最好采用30度到45度為最佳。還要準(zhǔn)備幾個(gè)帶蓋子的密封罐，把它們清洗干凈后，放置在陽(yáng)臺(tái)上晾干水分備用?？曜訆A著發(fā)酵過(guò)的老豆腐，依次放入白酒中涮幾下，豆腐乳滅菌必要過(guò)程。沾滿辣椒粉后的老豆腐，直接塞入到密封罐中，蓋上蓋子，等待上一周即可食。豆腐乳能使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富，還會(huì)得到其他食物沒(méi)有維生素B12。在制作豆腐乳的過(guò)程中，外表會(huì)生出一層白毛這是正?，F(xiàn)象，是霉菌在大量繁殖。這對(duì)人體沒(méi)危害，它們的作用就是分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素，讓豆腐乳的顏色更加鮮艷，味美可口，香濃細(xì)嫩，口感也更好吃。

將裹好辣椒面的豆腐放到壇子的時(shí)候倒入一點(diǎn)的白酒。因?yàn)榘拙颇芷鸬胶芎玫臍⒕』?，這樣豆腐乳就不容易壞，然后將壇子蓋起來(lái)，在周圍淋上一圈水，起到密封的作用，讓后放到陰涼處腌制一段時(shí)間就可以吃了。白酒度數(shù)的高低與霉豆腐后期發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短有很大關(guān)系，度數(shù)越高，對(duì)其中的蛋白酶抑制作用越大，然后使霉豆腐的成長(zhǎng)時(shí)間變長(zhǎng)。保存的時(shí)間也就長(zhǎng)了。反而，白酒的度數(shù)低，也就不能很好的抑制蛋白酶，蛋白酶異常活躍就會(huì)破壞蛋白質(zhì)，加快蛋白質(zhì)的水解，然后其變質(zhì)的時(shí)間也就變快，豆腐也不愿意成塊。腐乳贊譽(yù)“東方奶酪”第一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比奶酪要好，奶酪作為動(dòng)物性的發(fā)酵蛋白食品，所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有優(yōu)質(zhì)蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護(hù)心血管。因此，腐乳作為植物性的發(fā)酵蛋白食品，被稱作“東方奶酪”。第二、大豆的蛋白質(zhì)分子大，身體不好吸收，但在發(fā)酵過(guò)程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質(zhì)的分子變小，更有利于人體吸收和消化；由于微生物為它合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳?？梢灶A(yù)防惡性貧血；在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂等多種生理保健功能；優(yōu)質(zhì)腐乳等好的發(fā)酵食品，能起到增加體內(nèi)有益菌的作用，可增強(qiáng)人體免疫力。以上內(nèi)容參考：人民網(wǎng)-吃腐乳有何神奇好處，腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值剖析