白酒是根據(jù)曲種不同來劃分的，分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等。大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母。小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。麩曲酒：以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短?；烨疲褐饕谴笄托∏煊盟劤傻木啤U(kuò)展資料白酒的原理分為：合成白酒、調(diào)和白酒、曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。 調(diào)和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒，是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液?！笆欠癜l(fā)酵蒸餾生成”和“是否添加化學(xué)香料”是區(qū)分其它白酒的重要依據(jù)，是否用“窖”發(fā)酵釀造是確定窖酒的標(biāo)桿。參考資料來源：百度百科-白酒制造參考資料來源：百度百科-白酒參考資料來源：百度百科-曲酒

白酒分類：一、醬香型醬香型白酒是我國白酒的業(yè)內(nèi)翹楚，隨著近些年人們對醬香型白酒的追捧，大有一騎絕塵的氣勢。醬香型白酒以茅臺酒、郎酒為代表，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 26760-2011。醬香型白酒又稱為茅香型，以高粱為釀酒原料，屬于大曲酒，酒質(zhì)清澈、色澤微黃、醬香醇厚、酒杯留香。二、濃香型濃香型白酒是品種最多的白酒香型，占據(jù)了白酒市場差不多70%的份額，更不乏經(jīng)典之作。濃香型白酒以高粱為主要原料，又添加了多種糧食，采用陳年老窖發(fā)酵，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 10781.1-2006。濃香型白酒也是經(jīng)典聚集之所，有以五糧液、瀘州老窖、劍南春、全興大曲、舍得、沱牌曲酒為代表的川派濃香；也有洋河、雙溝、古井貢酒為主的江淮派濃香白酒。三、清香型清香型白酒又稱為“汾香”型，用大麥、豌豆制曲，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 10781.2-2006。清香型白酒的杰出代表為汾酒，為大曲清香型，是清香型白酒的“老資格”；再就是享譽(yù)京師的二鍋頭酒，為麩曲清香型，是老北京最受歡迎的白酒品種之一，是清香型白酒的“青壯派”；還有以江小白為代表的小曲清香型白酒，則是清香型白酒的“新生代”。四、米香型米香型白酒又稱為蜜香型，是以大米為原料的小曲香型白酒，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 10781.3-2006。米香型白酒屬于我國古老的釀酒香型，因為以大米為原料，米香淡雅、回味清甜、綿柔甘冽，代表酒有桂林三花酒、廣東長樂燒、全州湘山酒等。五、鳳香型鳳香型白酒是獨(dú)酒成香型的杰出代表，也是很多老一輩人喜歡的白酒香型，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T 14867-2007。這一說起鳳香型白酒，在老酒客眼中一閃而過的就是那瓶高脖綠瓶西鳳酒，現(xiàn)如今的沒落著實(shí)有點(diǎn)令人惋惜，是讓人久久懷念的味道。

白酒的分類方法比較多了：1.按照度數(shù)：高度酒（50°以上）、中度酒（40°——50°）、低度酒（40°以下）2.按照香型有十二種香型：清香、濃香、醬香、兼香、米香、特香、芝麻香、馥郁香、豉香、藥香、鳳香、其他香型醬香型亦稱茅香型，以茅臺、郎酒、國臺酒等為代表，屬大曲酒類。醬香型白酒的特點(diǎn)是醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。濃香型白酒以瀘州老窖、五糧液、劍南春等為代表，具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。。清香型白酒亦稱汾香型，以山西汾酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒等為代表，屬大曲酒類。藥香型白酒以董酒為代表。鳳香型以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表。米香型白酒亦稱蜜香型，以桂林三花酒為代表。馥郁香型白酒以酒鬼酒為代表。特香型白酒以江西的四特酒和臨川貢酒為代表。豉香型白酒以玉冰燒為代表，老白干香型白酒以衡水老白干為代表，芝麻香型白酒有山東的景芝、趵突泉、扳倒井、水滸、金都、泰山生力源等，兼香型白酒的品牌分別有白沙液，郎酒1912，口子窖，勻酒，西鳳酒，井岡酒，董酒，太白酒，白云邊酒等。3.按照曲藥劃分：大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒、其他糖化劑4、按照釀造的糧食分：糧谷酒、薯類酒、代糧酒5、按地域：川酒、徽酒、貴酒、魯酒、鄂酒、蘇酒等等名酒也有很多，我們現(xiàn)在一般說的名酒，是指五屆全國名酒會評選出來的，獲得國家級獎項的白酒。第一屆的四大名酒：茅臺、汾酒、西鳳、瀘州老窖第二屆的老八大名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖、全興大曲、茅臺、汾酒、西鳳、董酒第三屆的新八大名酒：茅臺、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖第四屆的13大名酒：茅臺、五糧液、汾酒、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、西鳳、董酒、瀘州老窖、全興大曲、雙溝大曲、特質(zhì)黃鶴樓、郎酒第五屆的17大名酒：茅臺、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳、瀘州老窖、全興大曲、雙溝大曲、特質(zhì)黃鶴樓、郎酒、宋河糧液、沱牌曲酒、武陵酒、寶豐酒還有一些酒，雖然沒有獲得國家級的獎項，但是其酒質(zhì)也是非常不錯的，比較有名的就是被稱之為“53優(yōu)”的53三種優(yōu)質(zhì)酒，還有一些地方名酒，由于種種原因沒有能夠參加酒評會的評選，但其酒質(zhì)無疑也是非常的優(yōu)質(zhì)的。但是，很多名酒已經(jīng)日落西山，大不如前，甚至有一些已經(jīng)消失在歷史的長河里了。喝酒，喝少點(diǎn)，喝好點(diǎn)。

白酒按照香型分類如下：1、濃香型白酒：也稱為瀘香型、窖香型、五糧液香型，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，典型代表有瀘州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。2、醬香型白酒：也稱為茅香型，醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、清澈透明、色澤微黃、回味悠長。3、米香型白酒：也稱為蜜香型，以大米為原料小曲作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵釀成。其主要特征是：蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。4、清香型白酒：也稱為汾香型，以高粱為原料清蒸清燒、地缸發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，清香純正、自然諧調(diào)、醇甜柔和、綿甜凈爽。5、兼香型白酒：以谷物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成，醬濃諧調(diào)、細(xì)膩豐滿、回味爽凈、幽雅舒適、余味悠長。6、鳳香型白酒：香與味、頭與尾和調(diào)一致，屬于復(fù)合香型的大曲白酒，酒液無色、清澈透明、入口甜潤、醇厚豐滿，有水果香，尾凈味長，為喜飲烈性酒者所鐘愛。7、豉香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成。8、藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、后味悠長。9、特香型白酒：以大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長。10、芝麻香型白酒：以焦香、糊香氣味為主，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明，口味比較醇厚爽口，是中國成立后兩大創(chuàng)新香型之一。11、老白干香型白酒：以酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔、諸味協(xié)調(diào)而著稱。12、柔和醬香酒白酒：天朝上品為代表。中國白酒中國白酒是以淀粉原料或糖質(zhì)為原料，加入糖化發(fā)酵劑(糖質(zhì)原料無需糖化劑)，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。我國白酒的種類繁多，東西南北地域性很強(qiáng)，按照工藝生產(chǎn)特點(diǎn)，釀造的白酒各具特色，其分類方式也不盡相同。 按釀造原料分類 一般分為糧食白酒和代用原料白酒。其糧谷原料主要有高粱、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等;代用原料主要有薯類(如甘薯、木薯等)、粉渣、高粱糠、甜菜、以及其他含淀粉(或含糖)原料等。 按生產(chǎn)方式分類 一般根據(jù)生產(chǎn)時物質(zhì)狀態(tài)的不同可分為固態(tài)法白酒，半固態(tài)法白酒，液態(tài)法白酒;根據(jù)機(jī)械化程度的不同可分為機(jī)械化白酒，半機(jī)械化白酒，手工生產(chǎn)的白酒。 我國白酒多以固態(tài)法釀造方式生產(chǎn)，而米香、豉香等香型白酒多以半固態(tài)法釀造方式生產(chǎn)。隨著勞動力成本的提高和機(jī)械的普及，越來越多的機(jī)械被運(yùn)用到大型酒廠中，到目前為止，我國大多數(shù)酒廠已采用半機(jī)械化操作生產(chǎn)，極大的改善了生產(chǎn)環(huán)境和條件。

白酒的種類以分類的不同種類也不同，白酒的分類有以下五種：一、在固態(tài)法白酒中主要的種類有：大曲酒 以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多事小曲酒。麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象?；烨ò拙? 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒其他糖化劑法不酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。二、固液結(jié)合法白酒的種類有：半固、半液發(fā)酵法白酒 代表是桂林三花酒，以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒。串香白酒 采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但是在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。三、按照酒的香型分類（在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類）醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。濃香型白酒，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。米香型白酒，以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。其他香型白酒，主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。四、按照酒質(zhì)分類：國家名酒，國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，工進(jìn)行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家級評酒會上都被評為名酒。國家級優(yōu)質(zhì)名酒，國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進(jìn)行。各省，部評比的名優(yōu)酒一般白酒，這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的五、按照酒度的高低分類：高度白酒，這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。低度白酒，采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。平常生活上所說的白酒的種類一般都是按照第三種酒的香型分類。

中國白酒分為以下4大類：1.茅臺酒茅臺酒，貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。茅臺酒是中國的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒。與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，同時是中國三大名酒“茅五劍”之一。也是大曲醬香型白酒的鼻祖，更是中國的國酒，已有800多年的歷史。2.貴州貴酒貴州貴酒有限責(zé)任公司屬貴州省重點(diǎn)釀酒企業(yè)，公司始建于1950年，當(dāng)時貴陽市140多家小作坊聯(lián)合成立“貴陽聯(lián)營酒廠”，1968年轉(zhuǎn)為“國營貴陽酒廠”，90年代后期更名為“貴陽酒廠”。3.雙溝酒雙溝酒產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。 雙溝被譽(yù)為中國酒源頭，坐落在淮河與洪澤湖環(huán)抱的千年古鎮(zhèn)——雙溝鎮(zhèn)。久遠(yuǎn)的歷史長河中，雙溝酒業(yè)積淀著深厚的文化底蘊(yùn)。在民間流傳著許多關(guān)于雙溝美酒的美麗傳說，最廣為流傳的有《曲哥酒妹》、《神曲酒母傳奇》等。古今文人墨客、將軍、學(xué)者等也都為雙溝酒留下動人的詩篇，如宋代的蘇東坡、歐陽修、楊萬里、范成大等，明代的黃九煙，當(dāng)代的陳毅父子，葉圣陶、陸文夫、陳登科、茹志娟、綠原、鄒荻帆等，在許多美好詩篇里，雙溝美酒香透千百年的每一個日子。4.郎酒郎酒，四川省古藺縣二郎鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。郎酒地處赤水河畔二郎鎮(zhèn)，地處醬香白酒釀造優(yōu)質(zhì)地帶。赤水河自古有“美酒河”之稱，孕育了中國兩大醬香白酒，茅臺和青花郎。此外郎酒還擁有世界上最大的自然儲酒溶洞——天寶洞，醇化生香，陳化老熟。擴(kuò)展資料：中國白酒1.醬香型醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）茅臺酒，被尊為“國酒”。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久的特點(diǎn)，人們把茅臺酒獨(dú)有的香味稱為“茅香”，是我國醬香型風(fēng)格最完美的典型。2.濃香型濃香型，又稱瀘香型，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。3.兼香型兼香型白酒又稱復(fù)香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風(fēng)格，一般均有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。新郎酒：新郎酒是郎酒集團(tuán)公司旗下在2010年新開拓的一個事業(yè)部。與老郎酒、紅花郎事業(yè)部、特曲事業(yè)部、流通品牌事業(yè)部并舉成為郎酒的五大事業(yè)部之一。主要經(jīng)營的是郎酒的兼香型系列白酒。4.蒙牧型以蒙牧牌白酒為代表作，飲用清爽淡雅，具有純正、舒適、協(xié)調(diào)的香氣。具有醇甜、柔和，爽凈的口味不上頭，適合中男女青年人飲用的好酒。馬奶酒：蒙古族人民世居草原，以畜牧為生計。馬奶酒、手扒肉、烤羊肉是他們?nèi)粘Ｉ钭钕矚g的飲料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥馬壯，是釀制馬奶酒的季節(jié)。勤勞的蒙古族婦女將馬奶收貯于皮囊中，加以攪拌，數(shù)日后便乳脂分離，發(fā)酵成酒。隨著科學(xué)的發(fā)達(dá)，生活的繁榮，蒙古人釀制馬奶酒的工藝日益精湛完善，不僅有簡單的發(fā)酵法，還出現(xiàn)了釀制烈性奶酒的蒸餾法。六蒸六釀后的奶酒方為上品。5.清香型清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒、河南寶豐酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒、遼寧山雁王等為代表， 屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。汾酒：汾酒，清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠(yuǎn)流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠度。歷史上，汾酒曾經(jīng)過了三次輝煌：汾酒有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入二十四史，使汾酒一舉成名。參考資料：百度百科-中國白酒