白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過(guò)微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過(guò)許多微生物共同作用的結(jié)果，其過(guò)程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無(wú)氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無(wú)氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過(guò)程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對(duì)人體無(wú)害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來(lái)，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類(lèi)物質(zhì)。這才是白酒香味的來(lái)源。白酒生產(chǎn)的主要過(guò)程，也是關(guān)鍵過(guò)程是發(fā)酵。所以說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來(lái)后，就不能再發(fā)酵了。

酒因風(fēng)味不同而有著多種香型，目前來(lái)說(shuō)還是濃香酒的市場(chǎng)所占份額大。而若按白酒釀造過(guò)程中所采用的發(fā)酵方式來(lái)區(qū)分，可將白酒分為三大類(lèi)，也就是固態(tài)法發(fā)酵、半固態(tài)法發(fā)酵以及液態(tài)法發(fā)酵這三種類(lèi)型。其都具有自己獨(dú)特的發(fā)酵特點(diǎn)、優(yōu)劣處，但是市場(chǎng)上最好賣(mài)的恰恰不是大家以為的酒質(zhì)好的用固態(tài)法發(fā)酵出來(lái)的純糧酒，反而是大家避之不及的用液態(tài)法發(fā)酵出來(lái)的酒精酒！一、固態(tài)法發(fā)酵所謂“固態(tài)法發(fā)酵”，就是根據(jù)不同香型的白酒所需要的傳統(tǒng)釀造工藝，而去用相應(yīng)的酒曲與原料經(jīng)過(guò)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后，對(duì)得到的酒再進(jìn)行一定時(shí)間的陳釀，再勾兌好風(fēng)味后方可出廠的成品酒。其大體上都為純糧加酒曲進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，而因香型不同而原料和工藝上也會(huì)不同，且側(cè)重點(diǎn)也不一樣。如醬香型白酒更注重于原料以及“四高”（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒）、“兩長(zhǎng)”（發(fā)酵周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)）；而濃香型白酒由于使用的是泥窖固態(tài)發(fā)酵，而所用來(lái)發(fā)酵的泥窖窖齡對(duì)酒質(zhì)的影響很大，老窖釀出的酒會(huì)格外香。萬(wàn)事難以?xún)扇涿?，而用固態(tài)法發(fā)酵，其也有優(yōu)劣。其優(yōu)點(diǎn)就是釀出的酒基本上都能具有該香型白酒的傳統(tǒng)風(fēng)味，能把糧食香轉(zhuǎn)化為酒香，其酒質(zhì)好。且優(yōu)質(zhì)的純糧酒不僅好喝而且還不上頭，喝醉后蘇醒也快，且不會(huì)有宿醉感；而缺點(diǎn)就是釀造工藝復(fù)雜繁瑣，出酒率低，陳釀的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其原料、人工以及時(shí)間成本都高，且酒質(zhì)較難控制。二、半固態(tài)法發(fā)酵半固態(tài)法發(fā)酵所得的白酒并不是我們?nèi)粘Ｋf(shuō)的酒加酒精勾兌而成的固液勾兌白酒，因?yàn)橛冒牍虘B(tài)法發(fā)酵而來(lái)的白酒也是糧食酒，如米香型白酒以及豉香型白酒。采用這個(gè)方法發(fā)酵時(shí)，因所要產(chǎn)的白酒不同，可以前期先固態(tài)培菌糖化，后期再加水稀釋進(jìn)行液態(tài)密封發(fā)酵以及液態(tài)蒸餾，也可以在半液態(tài)的情況下邊糖化邊發(fā)酵。其中半固態(tài)法發(fā)酵可以生產(chǎn)出十二香型中唯一的“葷酒”——豉香型白酒，其講究“缸埕陳釀、肥肉醞浸”，即大米在半液態(tài)下發(fā)酵后再加入經(jīng)過(guò)處理的肥肉浸泡，既能吸附雜質(zhì)，也能醇化酒體即減少米酒的辛辣感以及改善酒體的渾濁，而最關(guān)鍵的豉香味也是因此形成的。而半固態(tài)法發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)就是釀造工藝相對(duì)較簡(jiǎn)單，且生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量也高，故成本較低，能釀造出香味協(xié)調(diào)、風(fēng)味較為獨(dú)特的白酒；而缺點(diǎn)就是雖然生產(chǎn)周期短，如米香型白酒僅需要七天即可生產(chǎn)出來(lái)，但是其陳釀時(shí)間長(zhǎng)，至少需要儲(chǔ)存一年才能變成成品酒。且同等情況下，其釀造出來(lái)的酒酒質(zhì)是沒(méi)有固態(tài)法發(fā)酵出來(lái)的好。三、液態(tài)法發(fā)酵白酒的液態(tài)法發(fā)酵是在1959年糧食短缺的時(shí)代開(kāi)始興起的新工藝，其顧名思義就是原料的培菌糖化、發(fā)酵以及最后的蒸餾，整個(gè)釀造過(guò)程都為全液態(tài)的發(fā)酵方法。而除了全液態(tài)發(fā)酵外，一般來(lái)說(shuō)以液態(tài)發(fā)酵所生產(chǎn)出來(lái)的酒作為酒基，再經(jīng)串香、調(diào)香以及固液結(jié)合法配制出來(lái)的白酒也為液態(tài)法發(fā)酵酒。由于市面上大部分液態(tài)法發(fā)酵出來(lái)的酒都是以食用酒精作為酒基勾兌出來(lái)的，故其最大眾的名字就是酒精酒。它具有成本低、生產(chǎn)時(shí)間短、產(chǎn)量高且操作簡(jiǎn)單的優(yōu)點(diǎn)，自然的，生產(chǎn)售賣(mài)這種酒所得的利潤(rùn)也高。而其缺點(diǎn)就是酒質(zhì)不好，且喝了傷身，容易上頭，且醉后清醒難，宿醉感比較明顯。這三者白酒的發(fā)酵方法，若論酒質(zhì)：固>半固>液，而若論成本則恰好相反。但是并不是說(shuō)酒質(zhì)好就能稱(chēng)霸江湖，最好賣(mài)的其實(shí)不是你以為的固態(tài)法白酒！因?yàn)殡m然我國(guó)有錢(qián)人多，但更多的是普通人。而相應(yīng)地，價(jià)格更為便宜的液態(tài)法白酒其銷(xiāo)量更高，但多為低檔酒。當(dāng)然，掛羊頭賣(mài)狗肉的酒精酒也不少，光憑價(jià)格去判斷是否為酒精酒并不靠譜。

　酒的釀造過(guò)程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖?！　√欠峙c酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個(gè)反應(yīng)過(guò)程稱(chēng)為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的，例如缸，壇，桶等?！　≌麴s是釀酒的重要過(guò)程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒度就需要用蒸餾了。在經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發(fā)酵過(guò)的原料加熱到這個(gè)溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精?！　≡谡麴s過(guò)程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會(huì)摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會(huì)變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體。為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。