1，白酒里面都有哪些成分

酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機(jī)物。這些有機(jī)物包括：高級(jí)醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占 1％～ 2％，但種類很多，同時(shí)其含量的配比非常重要，對(duì)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味卻有著極大的影響。

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2，白酒里含有哪些成分求答案

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3，除了水和乙醇你還知道白酒有哪些成分

水和酒精是白酒主要成分，除此之外，還有各種有機(jī)物質(zhì)。這些有機(jī)物質(zhì)包括：高級(jí)醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒質(zhì)量的成分往往含量很低，約占1%～2%，但種類很多，同時(shí)其含量配比非常重要，對(duì)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味有著極大的影響。白酒里的物質(zhì)是 乙醇和水嗎白酒里的主要物質(zhì)是 乙醇和水。還有少量的其他各種調(diào)味劑。糧食.....

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4，酒中的醇類物質(zhì)是什么

異戊醇和異丁醇為主；其次為正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等；還有2，3－丁二醇、B－苯乙醇和丙三醇（甘油）等。酒中醇類物質(zhì)由原料中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類在發(fā)酵過程中生成，是白酒中重要芳香成分之一，也是重要物質(zhì)。白酒醇類很多，含3個(gè)碳以上的醇稱為高級(jí)醇。 酒中醇類物質(zhì)是由原料中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類在發(fā)酵過程中生成的，是白酒中的重要芳香成分之一，也是重要的呈味物質(zhì)。白酒中醇類很多，一般含3個(gè)碳以上的醇稱為高級(jí)醇，以異戊醇和異丁醇為主；其次為正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等；此外，還有2，3－丁二醇、B－苯乙醇和丙三醇（甘油）等。一般認(rèn)為，高級(jí)醇是助香物質(zhì)，但含量過多易導(dǎo)致酒的苦味、澀味、辣味增大，含量過少，會(huì)缺乏傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味。

5，請(qǐng)問白酒中的高級(jí)脂肪醇都有哪些以及它們的合成途徑

高級(jí)醇白酒中的高級(jí)醇是指碳鏈比乙醇長的醇類，其中主要是異丁醇和異戊醇，在水溶液里呈現(xiàn)油狀物，所以又叫雜醇油。各種高級(jí)醇都有各自的香氣和口味，是構(gòu)成白酒的香氣成分之一。多數(shù)高級(jí)醇似酒精味，但有些醇有苦味或澀味。因此白酒中雜醇酒的含量必須適當(dāng)，不能過高，否則將帶來苦澀怪味。但是，如果白酒中根本沒有雜醇油或其含量過少，酒味將會(huì)十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要適當(dāng)，通常質(zhì)量較好的白酒，高級(jí)醇：酯：酸=1.5：2：1較為適宜。 多元醇多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。多元醇在酒內(nèi)可起緩沖作用，使白酒更加豐滿醇厚。多元醇是酒醅內(nèi)酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物。酒醅的低溫發(fā)酵有利于這些醇甜物質(zhì)的生成，發(fā)酵緩些，發(fā)酵期長些，多元醇的積累也較高。同問。。。

6，酒中的醇類物質(zhì)是什么

酒中醇類物質(zhì)是由原料中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類在發(fā)酵過程中生成的，是白酒中的重要芳香成分之一，也是重要的呈味物質(zhì)。白酒中醇類很多，一般含3個(gè)碳以上的醇稱為高級(jí)醇，以異戊醇和異丁醇為主；其次為正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等；此外，還有2，3－丁二醇、B－苯乙醇和丙三醇（甘油）等。一般認(rèn)為，高級(jí)醇是助香物質(zhì)，但含量過多易導(dǎo)致酒的苦味、澀味、辣味增大，含量過少，會(huì)缺乏傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨(dú)特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。首先，中國是一個(gè)以農(nóng)立國的國家，因此一切政治、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)。而中國的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過發(fā)布酒禁或開禁，來調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。在一些局部地區(qū)，酒業(yè)的繁榮對(duì)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)生活水平的提高起到了積極作用。酒，在人類文化的歷史長河中，已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化象征，即酒神精神的象征。

7，白酒中都有哪些添加劑

白酒添加劑必須是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，否則不允許加入白酒中。比如，酸類有乙酸，乳酸，己酸，丁酸醇類有異戊醇，2，3丁二醇，乙縮醛，己酸乙酯，乙酸乙酯，等等白酒中的添加劑很多，主要有酯類：己酸乙酯，乙酸乙酯，丁酸乙酯，等等；酸類：乙酸，己酸等等；醇類：丁醇，異戊醇等等；另外還其他香料，但極少用糖類添加劑來增加甜度，低檔葡萄酒常用糖類添加劑。并不是每次都用如此多的添加劑，還必須考慮基礎(chǔ)酒情況，口感，理化指標(biāo)等等。這是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的問題。 其實(shí)酒中是沒有食品添加劑的。我們質(zhì)檢部門所謂的食品添加劑是指 防腐劑 甜味劑 色素 。而白酒中其實(shí)都沒有這些東西。3樓說的是酒自然產(chǎn)生的 是十分安全的，是酒發(fā)香的物質(zhì)。白酒中一般就是乙醇，水 酯類 －－－－－－－－－－－－－－－－－可以參考：《酒類添加劑的正確選擇及開發(fā)應(yīng)用》：釀酒科技2009年第7期（總第181）見我的百度空間：http://hi.baidu.com/yuqw0987/ihome/myblog百度一查就知道了咯

8，白酒成分有哪些

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好！ 白酒主要成分是水和酒精，還有各種有機(jī)物質(zhì)。這些有機(jī)物質(zhì)包括：醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。 其中還有一些有害成分：雜醇油、醛類、甲醇。 中國的白酒的分類有：醬香型、清香型、濃香型、老白干香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、其它香型。 過度飲酒傷身，可不要貪杯哦。 提問 白酒含嘌呤嗎 回答 白酒含有很多嘌呤哦 如果是痛風(fēng)的話，最好不要喝白酒哦。 提問 53度白酒與啤酒相比，嘌呤是怎樣的比例 回答 您好！這個(gè)問題我需要點(diǎn)時(shí)間查詢哦。 提問 好的 回答 您好！比例的話我沒有找到哦，但是啤酒比白酒的比例要高。 啤酒的嘌呤含量為5-10mg/100ml(低嘌呤)。 提問 很好，謝謝。 更多11條 

9，白酒里含有哪些成分求答案

白酒的成分比較復(fù)雜，除含有醇類、酯類、維生素等成分外，還有一些危害健康的物質(zhì)，如甲醇、乙醛、雜醇油等。但正由于白酒成分復(fù)雜，產(chǎn)生了醬香型，濃香型，清香型，米香型，兼香型等不同香味口感的酒。白酒的成分比較復(fù)雜，除含有醇類、酯類、維生素等成分外，還有一些危害健康的物質(zhì)，如甲醇、乙醛、雜醇油等。但正由于白酒成分復(fù)雜，產(chǎn)生了醬香型，濃香型，清香型，米香型，兼香型等不同香味口感的酒。白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺(tái)物和呋喃化合物等。醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用;醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等?？s醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛.香草醛和酪醇等芳香族化臺(tái)物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。

10，所有酒都含有乙醇嗎

因原料、釀造、加工、貯藏等等條件之不同，酒的名色極多，其成分亦差異甚大。在制法上，酒可分為蒸餾酒(例如高梁灑、燒酒)與非蒸餾酒(例如紹興酒、葡萄酒)兩大類，凡酒類都含乙醇?！　≌麴s酒除乙醇的含量高于非蒸餾酒外，尚含高級(jí)醇類、脂肪酸類，酯類、醛類等；又含少量揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸；糖類常不存在，或只存少量?！　「吡壕?東北產(chǎn))的總酸中，68.22%為乙酸，28.68%為丁酸，0.58%為甲酸；酯類中有乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯。另有微量的纈草酸、己酸、辛酸、壬酸、癸酸及月桂酸等酸的酯類；又含少量戊醇(最多)、丁醇、丙醇?！　〗B興酒的成分為水、乙醇、麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、酸類、含氮物質(zhì)等。在酸類中有乙酸、乳酸、氨基酸、琥珀酸等。另外尚有酯類，醛類、礦物質(zhì)等?！　∑咸丫瞥帧⒁掖?普通赤葡萄酒含8%左右，白葡萄酒含7%左右)外，又含酸類、甘油、轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖、糊精、樹膠、無機(jī)鹽等。在酸類中。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸，不揮發(fā)酸有酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、鞣酸、乳酸。乳酸不易揮發(fā)，但可隨水汽而揮發(fā)。又赤葡萄酒的色素有紅色的錦葵花素-3-葡萄糖甙及其甙元錦葵花素，其他色素尚有槲皮素的糖甙等。

11，白酒有哪些成分啊

白酒的主要成分是乙醇(C2H5OH)和水（占總量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1%－2%）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。白酒是中國傳統(tǒng)的蒸餾酒，為世界七大蒸餾酒之一。白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。 順便提醒以下白酒里的有害成分: (一)雜醇油 (二)醛類 (三)甲醇 (四)鉛 (五)氰化物 (六)黃曲霉毒素 (七)農(nóng)藥主要是乙醇，越好的營養(yǎng)物質(zhì)越多，成分： 1. 乙醇和水，（98%-99%）； 2.有機(jī)化合物，（1%-2%），是白酒的呈香呈味物質(zhì)，決定了白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。 有機(jī)物質(zhì)主要包括：醇 酯 醛 酮 酸 芳香族化合物 含氮化合物等。 醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定 量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃 厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。(異戊丁醇，正丙丁醇) 酯類是具有芳香的化合物，主要是己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯，是白酒的重要香味成 分，是形成酒體香氣濃郁的主要因素。 醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類 乙縮醛含量最多。 酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味 的主要因素。 芳香族化臺(tái)物包括4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇是醬香型白酒的重要香味成分，β- 苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。 含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較 為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。感覺不錯(cuò)記得采納呀！

12，白酒的主要成分

酒精酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─CH2─OH;分子量為46;糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2酸類酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定白酒含酸量最高不超過0.1%。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸，長期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒，乳酸量大為增加。酯類白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多，影響最大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均在0.2～0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁。白酒中的酯類，是酵母生活需能量過程中生成?；o酶A，再醇解而形成的產(chǎn)物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，比如勁酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時(shí)呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的濃香型白酒的酯類中，乙酸乙酯應(yīng)占 30%～40%，丁酸乙酯約占4%。醬香型白酒的主體香氣目前還未能最后確認(rèn)，其酯類成分最為復(fù)雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如瀘型白酒突出?？墒菑牡头悬c(diǎn)的甲酸乙酯，到中沸點(diǎn)的辛酸乙酯等各種酯都有，是它的重要特點(diǎn)。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風(fēng)格特點(diǎn)。醛類白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。一般優(yōu)質(zhì)白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克。乙醛與乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達(dá)到100毫克以上，成為白酒中主要成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高2—3倍，它有清香味，對(duì)增強(qiáng)口味感作用很好。高級(jí)醇白酒中雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，給白酒風(fēng)味以重要影響。多元醇酒中含有若干多元醇，例如甘油 (丙三醇 )、 2、3—丁二醇、環(huán)已六醇、甘露醇等。糖分不能進(jìn)入酒內(nèi)，因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味，丁四醇 (赤癬醇 )甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味，己六醇 (甘露醇 )有很強(qiáng)的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。這些物質(zhì)為黏稠體，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。擴(kuò)展資料：酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。參考資料：百度百科-酒

13，白酒的成分有哪些除了水 酒精以外

白酒是中國傳統(tǒng)的蒸餾酒，為世界七大蒸餾酒之一。白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。 其中酸、酯、醇、醛等這些并沒有多少有營養(yǎng)的，只是香味而已，如果想有營養(yǎng)，可以喝藥酒哈！ 現(xiàn)試驗(yàn)證明白酒1/3熱量補(bǔ)償肝臟消化能量，2/3的熱量在肝外參加蛋白質(zhì)、碳水化物等營養(yǎng)素能量代謝。乙醇化學(xué)能的70％可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。飲適量白酒，使循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生興奮效能。有失眠癥者睡前飲少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌與唾液分泌，起到健胃作用。白酒有通風(fēng)、散寒、舒筋、活血作用，例如紅花酒治療血淤性痛經(jīng)癥，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血酒補(bǔ)養(yǎng)氣血，桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。 ------------------------------------------ 順便提醒以下白酒里的有害成分 在白酒生產(chǎn)中，必然會(huì)產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，對(duì)于這些有害物質(zhì)，必須采取措施，降低它們在白酒中的含量。 (一)雜醇油 雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對(duì)人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長。 雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí)，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)掌握溫度，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。 (二)醛類 酒中醛類是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。低沸點(diǎn)的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點(diǎn)的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質(zhì)毒物，能使蛋白質(zhì)凝固，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時(shí)，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識(shí)喪失及嘔吐等現(xiàn)象。 糠醛對(duì)機(jī)體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時(shí)，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。 白酒生產(chǎn)中為了降低醛類含量，應(yīng)少用谷糠、稻殼，或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí)，嚴(yán)格控制流酒溫度，進(jìn)行掐頭去尾，以降低酒中總?cè)┑暮俊?(三)甲醇 果膠質(zhì)多的原料來釀制白酒，酒中會(huì)含有多量的甲醇，甲醇對(duì)人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴(yán)重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多，甲醇在體內(nèi)有積蓄作用，不易排出體外，它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時(shí)，會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。 甲醇產(chǎn)生的數(shù)量與制酒原料有密切關(guān)系，為了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施： (1)選擇原料 過熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子)，果膠質(zhì)含量較高，用這些原料來釀酒，甲醇含量會(huì)高。應(yīng)選擇含果膠質(zhì)少的原料來釀酒，以便降低甲醇的含量。 (2)使用黑曲作糖化劑時(shí)，由于黑曲霉所含果膠酶較多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑，由于它所含果膠酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。 (3)利用甲醇在酒精濃度高時(shí)易于分離的特點(diǎn)，可通過增加塔板數(shù)或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中提取出來。精餾時(shí)，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分離出來。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分餾出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另設(shè)甲醇分餾塔除掉甲醇。 (四)鉛 鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。鉛通過酒引起急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛，短時(shí)間就能出現(xiàn)中毒，目前規(guī)定每24小時(shí)內(nèi)，進(jìn)入人體的最高鉛量為0.2—0.25毫克。隨著進(jìn)入人體鉛量的增加，可出現(xiàn)頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。 白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導(dǎo)管、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來。以上器具的含鉛量越高，酒的酸度越高，則器具的鉛溶蝕越大。 為了降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛品金屬來盛酒或制作器具設(shè)備。同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)管理，避免產(chǎn)酸菌的污染，因?yàn)榫频乃岫仍礁?，鉛的溶蝕作用愈大。對(duì)于含鉛量過高的白酒，可利用生石膏或麩皮進(jìn)行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時(shí)后再用多層絨布過濾，能除去酒中的鉛，但這樣處理會(huì)使酒的風(fēng)味受到影響，需再進(jìn)行調(diào)味。 (五)氰化物 白酒中的氰化物主要來自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸。中毒時(shí)輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促。較重時(shí)呼吸困難、全身抽搐、昏迷，在數(shù)分鐘至兩小時(shí)內(nèi)死亡。 去除方法：應(yīng)對(duì)原料預(yù)先處理，可用水充分浸泡，蒸煮時(shí)盡量多排汽揮發(fā)。也可將原料曬干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，堆積保溫12小時(shí)，然后清蒸45分鐘，排出氫氰酸。原料粉碎得細(xì)，排除效果較好。 (六)黃曲霉毒素 麥類、大米、玉米、花生等由于霉?fàn)€變質(zhì)，會(huì)污染上黃曲霉，有些黃曲霉菌會(huì)代謝產(chǎn)生出有毒物質(zhì)，人們食用這些原料制成的食品后，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對(duì)于發(fā)酵食品尤其要引起注意。發(fā)酵食品中黃曲霉毒素(以黃曲霉毒素B1計(jì))不得超過5微克／公斤。 對(duì)原料要采取妥善的管理措施，防止發(fā)霉變質(zhì)，超過黃曲霉毒素允許量的原料不可直接使用。發(fā)酵用的菌種應(yīng)經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒產(chǎn)生，才能使用。 (七)農(nóng)藥 谷類和薯類在生長過程中，由于過多施用農(nóng)藥，經(jīng)吸收后，會(huì)殘留在果實(shí)或塊根中。在制酒時(shí)，這些有毒物質(zhì)會(huì)進(jìn)入酒體，特別是有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥，更應(yīng)注意。按衛(wèi)生部規(guī)定，每公斤糧食，六六六不得超過0.3毫克，滴滴涕不得超過0.2毫克。 為了防止農(nóng)藥中毒，對(duì)原料要加強(qiáng)檢驗(yàn)。積極推廣生物防治等無毒無害的滅蟲辦法。農(nóng)藥要合理使用，推廣高效低毒農(nóng)藥。積極治理三廢，不用有毒有害的廢水灌溉農(nóng)田，防止有毒農(nóng)藥和三廢污染農(nóng)作物。對(duì)原料要推廣缺氧保管，低溫保管，少用藥劑熏蒸，不能把有毒有害物質(zhì)與原料同庫貯存。 科學(xué)飲用白酒，有益身體健康。由于白酒中含有乙醇，少量飲用后能刺激食欲，促進(jìn)消化液的分泌和血液循環(huán)，使人精神振奮。飲用白酒過量會(huì)刺激胃粘膜，不利消化，輕者過度興奮，皮膚充血，意識(shí)模糊，人的控制能力降低；重者知覺喪失、昏睡等癥狀。因此，為了消費(fèi)者的身體健康，建議不要過量飲用白酒沒了，不過有的就會(huì)加香精！高粱，大米，小麥，大麥，豌豆等等