如果您是一位地地道道的北方人，那么一聽到“豆腐泡”肯定特別熟悉，就是您常吃的黃色油炸豆腐，而如果您是南方人，那么肯定和我一樣，聽上去特新鮮，但其實豆腐泡，在南方就是最為常見的“油豆腐”?！岸垢荨薄纸杏投垢闶且环N豆制半成品，因為它一般是用成品豆腐通過油炸烹飪二次制作而成的成品，在存放時間上相對能夠延長一些，由于其具有色澤誘人、口感嫩筋、營養(yǎng)豐富且烹飪方式多樣等特點而備受大眾喜愛，目前豆腐泡（油豆腐）也是一道風(fēng)靡全球、南北皆愛的家常美味食材，下面麟大官人就給大家來詳細(xì)分享一下豆腐泡的正確做法，步驟詳細(xì)易懂，歡迎大家收藏學(xué)習(xí)制作?！獮榱吮阌诖蠹疫x擇，下面我將會從“黃豆油豆腐”和“豆腐油豆腐”2個角度出發(fā)，給大家2種家常油豆腐的慣用做法詳解，希望大家都能看完就上手成功制作?！尽岸垢?油豆腐”——家常正確做法詳解（全）】——特點：色澤金黃、嫩筋鮮香、搭配豐富、做法簡單、一看就會。第一道：常用快捷做法【豆腐油豆腐】做法詳解：【主料】：老豆腐2塊（就是北豆腐、硬一點的豆腐）【配料】：食用油適量（首選茶油）【調(diào)料】：食鹽少許（根據(jù)情況加或不加）【工具】：廚房紙適量、炒鍋1口——【開始制作】——：先把豆腐清洗干凈，瀝干水分，再用廚房紙擦干表面水分，改刀切成3厘米左右正方形小方塊，裝盤備用?！ㄗ⒁?，這里豆腐買回來要先洗一下，本身擺賣灰塵較多，另外洗好后的豆腐一定要用廚房紙擦干水分，后面解釋）。起鍋洗凈燒干水分，加入略多一些的食用油，大火燒至67成熱（木筷子插入油內(nèi)有豐富氣泡代表溫度即可），輕輕下入所有豆腐塊轉(zhuǎn)中火一邊炸一邊輕輕推動豆腐塊。（注意，炸豆腐時一定要先把油溫?zé)亮叱蔁岵畔露垢⑶叶垢洛伜筮€要不停的輕輕推動，后面解釋原理）。：炸至豆腐表面出現(xiàn)均勻的焦黃顏色后，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)慢炸，一直炸至豆腐全部浮在油面且表面色澤均勻金黃時，即可關(guān)火撈出，瀝油后即可直接食用，如果不急著吃，也可以趁熱撒少許食鹽拌勻放入冰箱備用，可以延長保質(zhì)期的同時，給豆腐調(diào)入底味，豆腐聞著會更香。（注意：炸豆腐時火力的變換特別重要，這是炸好豆腐的關(guān)鍵，另外炸豆腐時人一定要時刻在旁邊觀察豆腐色澤變化，這也是炸好豆腐的關(guān)鍵前提）。第二道：家常健康0污染做法【黃豆油豆腐】做法詳解：【主料】：黃豆500克（可以根據(jù)自身嘴饞適量多做一點）【配料】：鹽鹵10克（鹽鹵是一種做豆腐必備凝固劑）【調(diào)料】：清水、食用油、食鹽少許（同樣炸油首選茶油，食鹽根據(jù)情況加或不加）【工具】：豆?jié){機(jī)1臺、豆腐木模具1臺、豆布1塊、廚房紙適量、紗布適量、紗布過濾漏1個、打蛋器1個、炒鍋1口——【開始制作】——：先把黃豆洗凈，提前一晚上用足量清水浸泡泡大，然后再次洗凈瀝干水分，取豆?jié){機(jī)1臺，將洗好瀝干的黃豆連同清水1500毫升一起加入到豆?jié){機(jī)內(nèi)打制豆?jié){，打好以后再復(fù)打一次。——（注意，這里黃豆一定要先浸泡8小時以上泡大后再打豆?jié){，另外黃豆和水的比例為1:3，后面解釋原因）。：打至豆?jié){均勻細(xì)膩后，用紗布過濾器過濾2遍濾出豆渣，留豆?jié){自然晾涼一小會兒（豆渣可以煮飯吃或做餅子，美味又營養(yǎng)）?！ㄗ⒁猓@里的豆渣要多濾2遍都濾出來，保證做好的豆?jié){細(xì)膩順滑）。取一小碗，加入鹽鹵10克，半小碗清水拌勻化開?！ㄗ⒁?，鹽鹵要融入水內(nèi)調(diào)成鹽鹵水）。待豆?jié){晾涼至85度左右，下面開始點鹵，將上面調(diào)好的鹽鹵水一點一點的滴入豆?jié){里面，點鹵的同時也要不停的輕輕攪拌讓其混合均勻，一直點至豆?jié){表面出現(xiàn)均勻的絮狀物后，停止點鹵也停止攪拌，自然靜置20分鐘?！ㄗ⒁?，點鹵豆?jié){是做好豆腐的最關(guān)鍵一步，點鹵水一定要慢加慢攪，保證豆?jié){能和點鹵水均勻的混合在一起）。靜置好后的豆?jié){已經(jīng)基本凝固，用打蛋器或攪拌器將其完全攪散攪碎成均勻的小顆粒狀，豆花即成?！ㄗ⒁?，這里豆?jié){凝固后一定要再次打散，因為這里只取豆花，剩水不用）。將豆腐模具洗凈，鋪上干凈豆布，將豆花盛入豆布內(nèi)，再蓋上外層豆布，最后將模具上層壓板放入旋轉(zhuǎn)壓實，壓實后靜置20分鐘左右，揭蓋，老豆腐即成。——（注意，這里豆花成為豆腐最為關(guān)鍵的就是這最后一步壓豆腐，不能太用力也不能太輕，壓好以后還要多靜置一會兒再用）。后續(xù)步驟同以上老豆腐步驟一樣，將壓好的豆腐取出先切成方形大塊，之后再根據(jù)個人喜好取部分切成3厘米左右寬度正方形豆腐塊，之后按照以上第一道老豆腐做豆腐泡步驟制作即可完成。

百花豆腐泡 主 料： 豆腐泡4兩（約160克），蝦肉12兩（約480克），熟肥肉粒1湯匙，馬蹄粒1湯匙。 配 料： 調(diào)味料：鹽、糖各1/2茶匙，生粉1.5茶匙，蛋白1/2只，胡椒粉少許。 做 法： 1、蝦肉用鹽和生粉擦洗，再在水中沖洗15分鐘，用吸水紙吸干水分，用刀壓平，加入調(diào)味料、肥肉粒和馬蹄粒，順一方向攪撻至起膠，放入冰箱冷藏一小時。 2、用水輕手搓洗豆腐泡，切開成兩邊，把蝦膠釀入豆腐泡內(nèi)。 3、用鑊燒滾三杯油，放下豆腐泡炸至微黃色，撈起瀝干油分上碟便成。 炆釀豆腐泡 用料：豆腐泡230克、鯪魚肉150克、冬瓜460克、姜一片、蔥二條切短度。 做法：冬瓜去皮去瓤，切件；鯪魚肉剁幼，加調(diào)味料及四湯匙水?dāng)囍疗鹉z，釀入豆腐泡內(nèi)。下油爆姜，放下冬瓜，豆腐泡放在冬瓜上，加入適量之水炆稔，落調(diào)味料埋芡，下蔥兜勻上碟。 百花蝦肉豆腐泡 主料： 豆腐泡約180克，蝦肉約500克，熟肥肉粒1湯匙，馬蹄粒1湯匙。 配料： 調(diào)味料：鹽、糖各1/2茶匙，生粉1.5茶匙，蛋白1/2只，胡椒粉適量。 做法： 1、蝦肉用鹽和生粉擦洗，再在水中沖洗15分鐘，用吸水紙吸干水分，用刀壓平，加入調(diào)味料、肥肉粒和馬蹄粒，順一方向攪撻至起膠，放入冰箱冷藏一小時。 2、用水輕手搓洗豆腐泡，切開成兩邊，把蝦膠釀入豆腐泡內(nèi)。 3、用鑊燒滾三杯油，放下豆腐泡炸至微黃色，撈起瀝干油分上碟便成。 豆腐泡燉雞 一、原料 豆腐泡三兩，雞肉一斤，水發(fā)香茹一兩，小白菜四棵，料酒二錢，精鹽一錢，蔥結(jié)一兩，姜塊一兩，清湯二斤，味精五分。 二、操作 （一）用熱水將豆腐泡浸泡軟后，擠干水。 （二）將雞肉斬成一寸見方的塊，用開水氽一會，洗凈。 （三）將雞塊、清湯、料酒、蔥結(jié)、姜塊放入炒鍋，燒開后，去掉浮沫，加入豆腐泡，用小火燉半小時后，去掉蔥結(jié)、姜塊，加入香茹、小白菜、鹽、味精，再燉燒十分鐘即成。 豆腐泡燒肉 需要上好的豆腐泡和香菇，在做紅燒肉的過程中，當(dāng)加入肉湯開始燉的時候，放豆腐泡和香菇，到快出鍋時放十幾瓣大蒜，再燉兩分鐘出鍋。這鍋豆腐泡燒肉才叫人間美味呢！豆腐泡和香菇吸收了肉的香味，而且解了肉的油膩。肉是酥、軟、爛，肥而不膩；豆腐泡和香菇吸得滿滿的都是鮮香的肉湯，尤其是豆腐泡最好吃，小心不要燙到；蒜是香脆不辣。

做多跑最關(guān)鍵的是需要把材料準(zhǔn)備的聽到，然后掌握好火候都泡在下鍋之前沒有收到滾沸。

關(guān)鍵是豆腐胚和炸制過程原料在原料的選擇上，要優(yōu)先選擇色澤均勻的當(dāng)年產(chǎn)新鮮黃豆，這種大豆中蛋白質(zhì)變性少，水溶性蛋白質(zhì)含量高，做成的豆腐坯網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)好，油炸過程易于膨脹且色澤好。而其他豆制品則對原料的要求沒有那么高。制漿制漿過程中，豆?jié){一定要徹底煮沸，讓大豆蛋白質(zhì)充分變性，凝固完全，這樣才能做成網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、富有彈性、延展性好的豆腐坯。另外做油豆腐坯的豆?jié){濃度較其他產(chǎn)品低(8.5~9.5brix為宜)，且其點漿溫度也較其他產(chǎn)品低(70度為宜)，因此工藝上還需要添加冷水來調(diào)節(jié)漿的濃度和溫度，同時又要嚴(yán)格控制加水量，以防漿的濃度和溫度過低。最關(guān)鍵的是，點漿前，豆?jié){中要先加入適量小蘇打或食用堿，以利后期油炸時產(chǎn)氣助膨。需要特別說明的是，因為小蘇打或食用堿也都有促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固的作用，所以點腦時的凝固劑的濃度要低。點漿后醒腦10~15分鐘即可。豆腐坯油豆腐坯是關(guān)鍵，一定要做到表面光滑，基本無坑洼，水分含量適中。制漿時漿渣分離一定要徹底，若豆渣尤其是細(xì)渣帶入豆腐坯中，則會嚴(yán)重影響后續(xù)的油炸工序。油炸冷坯油炸，炸兩遍，控制油炸時間和溫度。初炸油溫宜控制在130~140℃之間，初炸時間一般控制在12-15分鐘，一般豆腐坯在油中膨大浮起即可認(rèn)為初炸完成。經(jīng)初炸后的豆腐坯轉(zhuǎn)而進(jìn)入高溫油鍋中定型，定型油溫一般控制在170～180℃之間，油炸時間一般控制在5-8分鐘。成品冷卻后應(yīng)該是表面金黃，體積較坯子膨大而有彈性，內(nèi)部蜂窩狀結(jié)構(gòu)。油炸時用油量一般與豆腐坯的比例為4:1

1、腐乳的作法很簡單，先把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵。一般溫度為20℃～25℃，經(jīng)5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)，然后裝入小罐內(nèi)，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾?；ń?、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經(jīng)過10天再次發(fā)酵即成腐乳。

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述。】 青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕。】 （三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。 【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！?豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。

先買豆腐，在把豆腐切成小塊。然后再搞個東西放點稻草。在把豆腐放上去讓它漲霉然后再放辣椒。鹽。酒。調(diào)一下，就用東西裝好放幾天就可以吃了

先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細(xì)絨毛。此時，便可進(jìn)行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴(yán)實。約過半個月后，即可開壇食用了。食用時，若澆上些許芝麻油，味道將會更加香美。宏潭腐乳久藏而不變質(zhì)，可以今年制作明年享用，也可存放幾年再受用。據(jù)說，這種腐乳還象陳年老酒一樣愈久彌香，久存則風(fēng)味更濃。若是饋贈遠(yuǎn)方親朋，可半腐乳從壇中取出并烘曬成干腐乳，即可包裝郵寄。