1，我國(guó)釀制白酒一般用的是什么原料啊

我國(guó)釀制白酒一般用的是：高粱、大米、糯米、玉米、小麥，早秈稻米也可以用的。除了有些酒廠單糧香酒只用高粱外，一般都是幾種糧食按一定比例搭配使用。用量還比較大的糯米

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2，白酒的制造的原材料是什么

基本工藝：配糟、加曲、入窖發(fā)酵、封窖、啟窖、蒸餾、打晾水、攤晾、配料（混蒸為配好糧糠后再蒸餾）、加曲、入窖。如此反復(fù)。各香型工藝差異較大，同香型工藝也不完全一樣。造酒原料大部分為高粱和小麥，另有大米、糯米、玉米、大麥、豌豆、薯干等淀粉質(zhì)原料。白酒制造是指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的，酒精度在(體積分?jǐn)?shù))18％～60％的蒸餾酒產(chǎn)品的生產(chǎn)。 　　包括：　　固態(tài)法白酒：指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；　　半固態(tài)法白酒：指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；　　液態(tài)法白酒：指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。

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3，釀白酒用什么材料發(fā)酵最好溫度要怎么保持

釀制白酒當(dāng)然是多糧混合作為原料發(fā)酵最好了，像五糧液就是五種糧食釀造的酒，九糧液就是九種糧食做的酒。但國(guó)內(nèi)很多廠家因原料成本問(wèn)題，只用高粱釀制白酒，有的品質(zhì)也是不錯(cuò)的。發(fā)酵溫度要分夏季和冬季，又細(xì)分入窖溫度和品溫這些，夏季入窖溫度盡量低，冬季可以稍高一些，對(duì)于不同香型的白酒、在不同地域釀制，這些溫度要求也是不一樣的。

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4，哪些材料可以釀酒

凡是含有淀粉或者糖的原料都可以小麥糖、小麥、葡萄有很多??！糧食谷物，水果蔬菜都可以??！盡量含有淀粉或者糖的原料都行淀粉質(zhì)原料、糖質(zhì)原料

5，白酒是如何做的需要哪些材料

中國(guó)的酒文化博大精深，會(huì)發(fā)現(xiàn)白酒是大家喜歡的一種飲品，在制作白酒的時(shí)候需要的材料也比較多，一般要用糧食將白酒釀造出來(lái)，所以會(huì)經(jīng)過(guò)選材這個(gè)過(guò)程。中國(guó)的酒文化是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的，而且酒類(lèi)產(chǎn)品的種類(lèi)也比較多，喝酒也成為人們生活中的一個(gè)部分，雖然里面含有酒精，但是人們會(huì)認(rèn)為這種飲品越喝越年輕。釀酒就是根據(jù)用微生物發(fā)酵這樣的化學(xué)反應(yīng)來(lái)量制的，而且釀造的酒精會(huì)有一定的濃度，在實(shí)際操作的時(shí)候也是比較難的，所以白酒的誕生是非常復(fù)雜的，一般都會(huì)通過(guò)選料制取進(jìn)行勾兌陳釀灌裝的方式制作出來(lái)。在第1個(gè)步驟就是選擇一些材料，因?yàn)榘拙剖怯眉Z食釀造而成的，一般的材料都會(huì)選擇大麥?zhǔn)w麥，玉米高粱，小麥，大米和糯米，還有一些豆類(lèi)產(chǎn)品，但是釀酒的時(shí)候不會(huì)選擇果蔬類(lèi)或者是薯類(lèi)作為原材料。在選擇原材料的時(shí)候，一定要要求農(nóng)作物的顆粒呈飽滿均勻的狀態(tài)，也要是新鮮的，不能夠有霉變，一定要放在干燥適宜的地方，這種食物不能夠出現(xiàn)泥沙和雜味，也不能夠摻雜其他的雜物。制作白酒的時(shí)候也會(huì)有一些輔料的出現(xiàn)，如果想要白酒釀造的比較好，一定要選擇好水源，所以水源對(duì)于釀酒來(lái)說(shuō)也是非常關(guān)鍵的一個(gè)步驟。在釀酒的時(shí)候還要制取，這也是釀酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，就是用谷物發(fā)芽的方式將里面的糖分勾勒出來(lái)，將酵母菌把糖分變成酒精，或者是用一些發(fā)霉的谷物，制作成酒曲里面，會(huì)有酶能夠?qū)⑻寝D(zhuǎn)化成酒，這也是經(jīng)常使用的一種方式，直接將電法淀粉轉(zhuǎn)化成糖。制作白酒會(huì)有發(fā)酵的過(guò)程，所以從配料到蒸糧以及糖化和發(fā)酵到最后的蒸酒狀態(tài)一直有所變化。

6，什么釀酒原料最適合釀造白酒

可以用來(lái)釀酒的原料有許多種，常見(jiàn)的就有大米、高粱、玉米、糯米等等，但根據(jù)原料的不同，酒的口味也良莠不齊，哪種釀酒原料是適合釀造白酒的?就國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。很多人喝了一輩子酒還是個(gè)酒盲，他們?cè)诔欣镔I(mǎi)幾塊錢(qián)的廉價(jià)酒，會(huì)說(shuō)：“這個(gè)好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊?！蔽抑荒苷f(shuō)糧食多少錢(qián)一斤?再加上那么復(fù)雜的制曲、發(fā)酵工藝，怎么可能那么便宜?所以不添加任何化學(xué)原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒，技術(shù)上的全稱(chēng)叫——純糧固態(tài)大曲醬香型白酒。鄉(xiāng)下也有很多人用糧食來(lái)釀酒，那也屬于純糧釀造，但它不是商業(yè)化產(chǎn)品。而且純糧釀造的酒也有高低之分。高粱是釀酒的好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，因?yàn)楦吡会劸剖窍愕模挥懈吡黄だ锩婧袉螌?。玉米做的酒是次?云南等地也稱(chēng)為包谷酒)，因?yàn)橛衩鬃龅木铺貏e烈。玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過(guò)程也不一樣，其品質(zhì)自然不同，目前中國(guó)名酒，多采用高粱為主要釀酒原料。白酒小鎮(zhèn)的釀酒原料都是由：高粱、玉米、小麥、糯米、大米五種糧食，單糧型的酒，口感都不好。

7，白酒如何釀造

生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒。</FONT>　　一、原料處理　　釀酒的原料要求經(jīng)過(guò)粉碎，（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過(guò)80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上?！　《?、配料　　在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時(shí)溫度不要超過(guò)40℃?！　∪l(fā)酵　　釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，每天要充分?jǐn)嚢枰淮危员ＷC原料發(fā)酵完全、徹底。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時(shí)，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時(shí)，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時(shí)，發(fā)酵期在7天左右?！　z驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然?！　∷?、設(shè)備選用　　生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購(gòu)或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國(guó)家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋?！　♂槍?duì)傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問(wèn)題，可采用以下幾種解決辦法：　　1、適量多放些壓鍋水；　　2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開(kāi)鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液；　　3、在開(kāi)鍋前攪拌數(shù)次，重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸??；　　4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”?！　∥濉啤　∶?00斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機(jī)把水燒開(kāi)，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開(kāi)鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)開(kāi)大，用大火燒酒，酒清時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí)，換第二個(gè)桶接酒尾，同時(shí)打開(kāi)吹風(fēng)機(jī)，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí)，把火滅掉，整個(gè)燒酒過(guò)程完成。　　運(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計(jì)）。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭x謝！

8，有幾種釀造白酒的方法

1、固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過(guò)在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。再通過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同，形成了目前市場(chǎng)上消費(fèi)者見(jiàn)到的清香型、濃香型、醬香型、兼香型等合計(jì)12種香型。目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。2、液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類(lèi)以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類(lèi)、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒?！痹跇?biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求中也明確寫(xiě)出：“所用酒基必須符合GB10343食用酒精的要求”。3、固液結(jié)合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一類(lèi)與新工藝白酒接近，將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。白酒的分類(lèi) 根據(jù)gb/t17204-1998《飲料酒分類(lèi)》的規(guī)定，白酒是指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或 麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。 按生產(chǎn)工藝分為—— 一、固態(tài)法白酒：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 此種白酒按其曲種不同又分為： a．大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； b．小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； c．麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒； d．混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； e．其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 二、半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵，蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 三、液態(tài)法白酒：主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。 液態(tài)法白酒又可分為—— a．傳統(tǒng)液態(tài)法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒； b．串香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅（或特制的香醅）進(jìn)行串香（或浸蒸）而制成的白酒； c．固態(tài)勾兌白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，用固態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)而制成的白酒； d．調(diào)香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。

9，白酒是用什么材料釀制的

原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱(chēng)加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)

10，什么原料釀的酒最好喝

這個(gè)嘛~~根據(jù)個(gè)人的口味而不異呀??！就象東北的氣候比較寒冷~~~大家喜歡喝烈酒~~~~而南方氣候溫暖~~~人們又喜歡喝清淡的酒。。。。還有的人喜歡喝啤酒~~~可是喝啤酒中一部分人喜歡喝的是果?。ㄒ差?lèi)似于以前的香檳） 還有人的喜歡喝紅酒~~~ 總之~~~要問(wèn)什么酒好喝~~~只有看你的口感對(duì)什么酒對(duì)味咯~~~~ 下面是酒的分類(lèi)~~~ -- 酒的分類(lèi) 酒的分類(lèi) 酒 釀造酒 糖類(lèi) 果實(shí) 葡萄酒(葡萄),梨酒(西洋梨),蘋(píng)果酒(蘋(píng)果) 蜂蜜 蜂蜜酒 其它 龍舌蘭酒(龍舌蘭汁) 淀粉 谷物 啤酒(大麥,谷類(lèi)),清酒(大米),紹興酒(大米) 蒸餾酒 糖類(lèi) 果實(shí) 白蘭地(葡萄),蘋(píng)果酒(蘋(píng)果),櫻桃酒(櫻桃),梨酒(西洋梨),李子酒(李子),紫羅蘭酒(紫羅蘭,洋李),燒酒(棗椰子) 糖蜜 朗姆,燒酒(甘蔗) 淀粉 谷類(lèi)及其它 威士忌(大麥及其它谷類(lèi)),伏特加(谷類(lèi),薯類(lèi)), 金酒,阿瓜維特酒(谷類(lèi),薯類(lèi)), 杜松子酒(谷類(lèi),薯類(lèi)), 燒酒(大米,芥麥等谷類(lèi),甘薯類(lèi)) 其它 龍舌蘭,梅斯卡爾(龍舌蘭莖) 混成酒 藥草系列 阿布散,茲布羅卡,夏爾特留斯,本尼迪克因,坎巴利,貝爾莫特,德蘭布 果實(shí)系列 野梅紅金酒,庫(kù)拉索,卡西斯,櫻桃白蘭地 種子系列 可可酒,咖啡力喬酒,阿瑪萊特 其它 阿德波卡特(雞蛋) [此貼子已經(jīng)被作者于2004-8-26 0:53:28編輯過(guò)] 雞尾酒調(diào)制原則 雞尾酒的調(diào)制必須遵循一定的原則： (1)雞尾酒通常以烈酒如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等為酒基，加入其他酒或飲料相搭配，調(diào)和成雞尾酒。 (2)調(diào)制時(shí)，烈酒可以與任何味道的酒或其他飲料相搭配，調(diào)和成雞尾酒。 (3)口味相近的酒和飲料可以互相混合調(diào)配成雞尾酒。 (4)口味不同的酒和飲料一般不宜互相混合調(diào)配。 (5)含汽體的碳酸類(lèi)飲類(lèi)不能在調(diào)酒壺中搖制，只能攪拌。 (6)所有雞尾酒必須嚴(yán)格按配方調(diào)制。 http://www.1stflag.net/dvbbs/printpage.asp?BoardID=2&ID=1073 酒的分類(lèi) 一、按原材料分 根據(jù)釀酒用的原材料不同，可以劃分為三類(lèi)： 1．糧食酒：就是以糧食為主要原料生產(chǎn)的酒。例如高梁酒、 糯米酒、包谷酒等； 2．果酒：就是用果類(lèi)為原料生產(chǎn)的酒，如葡萄酒、蘋(píng)果酒、 桔子酒、梨子酒、香檳酒等； 3．代糧酒：就是用糧食和果類(lèi)以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生產(chǎn)的酒，習(xí)慣稱(chēng)為代糧酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等為原料生產(chǎn) 的酒均為代糧酒。 二、按生產(chǎn)工藝分 目前，按照生產(chǎn)工藝的特征來(lái)分，可以分為三大類(lèi)： 1．蒸餾酒、這就是在生產(chǎn)工藝中，必須經(jīng)過(guò)蒸餾過(guò)程才取得最終產(chǎn)品的酒。如我國(guó)的白酒，外國(guó)的白蘭地、威士忌，伏特加、蘭姆酒、阿拉克酒等； 2．發(fā)酵酒、又稱(chēng)為非蒸餾酒，在生產(chǎn)過(guò)程中不經(jīng)過(guò)蒸餾燕便形 成了最終產(chǎn)品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等； 3．配制酒(又稱(chēng)再制酒)、顧名思義，配制酒就是用蒸餾酒或發(fā)酵酒為酒基，再人工配入甜味輔料、香料、色素、或浸泡藥材、果皮、果實(shí)、動(dòng)植物等而形成的最終產(chǎn)品的酒，如果露酒、香檳酒、汽酒及藥酒、滋補(bǔ)酒等。 三、按發(fā)酵特征分 按發(fā)酵特征來(lái)分類(lèi)，也是一種常見(jiàn)的方法?？煞譃槿N； 1．液態(tài)法白酒、即采用酒精工藝來(lái)生產(chǎn)的白酒，產(chǎn)品均是普通白酒。 2．半液態(tài)法白酒、主要有兩廣一帶的米燒酒和黃酒。 3．固態(tài)法白酒、系采用我國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵工藝釀制的大曲 酒、小曲酒均在此列。 四、按酒精含量的多少分 按酒精含量的多少來(lái)劃分，習(xí)慣將酒分為高度酒（即國(guó)外又稱(chēng)烈性酒）、中度酒和低度酒三種。 （1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、茅臺(tái)酒、五糧液等。 （2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等。 （3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。 如對(duì)高度酒和低度酒又可進(jìn)一步劃分： 1.高度酒可分為高度白酒(50°以上)、降度白酒(又稱(chēng)中度 白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。 2．低度酒的區(qū)分，由于酒種門(mén)類(lèi)多，酒種間的酒度相差很大，還沒(méi)有人研究劃分法。但是，啤酒自1980年以來(lái)，國(guó)外已有效明確的區(qū)分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5％之間，故國(guó)外把含酒精2.5～3.5％的稱(chēng)稍為淡啤酒，1～2.5%含量的稱(chēng)為低醇啤酒，1％以下的酒精含量則稱(chēng)為無(wú)醇啤酒。 五、按商品的特性分 酒按商品的特性可分為：白酒、黃酒、果酒、啤酒和藥酒五類(lèi)。 （1）白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱(chēng)為“燒酒”。其特點(diǎn)是無(wú)色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富。 （2）黃酒。黃酒是中國(guó)生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類(lèi)，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。其特點(diǎn)是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營(yíng)養(yǎng)豐富。 （3）果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱(chēng)命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋(píng)果酒、荔枝酒等。其特點(diǎn)是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營(yíng)養(yǎng)豐富。 （4）藥酒。藥酒是以成品酒（以白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的酒精飲料。 （5）啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點(diǎn)是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，促進(jìn)食欲，幫助消化。 這五類(lèi)酒中，根據(jù)酒的顏色又可分為有色灑和無(wú)色酒。黃酒、果酒、啤酒、藥酒和配制酒屬于有色酒，白酒屬于無(wú)色酒。一般，有色酒的酒度比較低，無(wú)色酒的酒度要高些。 在有色酒中，從口味上根據(jù)甜淡的程度可分為甜型、半甜型、干型和半干型。 甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型?！案伞睆挠⑽腄ry引出。 以葡萄酒為例，“干”型酒含糖帖0.5％ 以下，口感不甜；“半干”型，含糖0.5—1.2％，口感極微弱的甜 味；“半甜”型，含糖1.2—5%，口感較甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。我國(guó)的黃酒，也借用西方對(duì)葡萄酒的劃分法分類(lèi)。啤酒是有色酒，按色澤的深淺又可分為黃啤、黑啤、白啤(小麥制造)三大類(lèi)。 無(wú)色酒如茅臺(tái)酒、董酒、西風(fēng)酒等因無(wú)色透明，通常稱(chēng)為白酒。其實(shí)，白酒井非白色的酒。無(wú)色酒根據(jù)酒精含量可分為低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比稱(chēng)為酒的度數(shù)，每含1％ 稱(chēng)為一度。一般，40度以下的稱(chēng)為低度白酒，含40～50度的稱(chēng)為中度白酒(亦稱(chēng)降度酒)，50度以上的稱(chēng)為高度白酒。 在白酒中，又有不同的分類(lèi)法： 按生產(chǎn)工藝方法不同，可分為三類(lèi)，即液態(tài)法白酒、半液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒。 在固態(tài)法白酒中，又可按使用酒曲塊大小，劃分為四類(lèi)：即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麩曲酒。 大曲酒是指用大曲釀的酒，如窖酒、雙溝大曲、貴陽(yáng)大曲、洋河大曲等等。 小曲酒多以大米、小麥為原料制成的曲釀的酒，在制曲中往往要加—些藥材，所以也叫作“藥曲”或“酒藥”。釀酒中小曲用量少，只有原料的百分之一、二。麩曲酒是以麩皮為原料做的曲釀的酒。 按酒的香型可劃分為五種 1．醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類(lèi)似豆類(lèi)發(fā)酵時(shí)發(fā)出的 —種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長(zhǎng)，香而不艷，低而不淡。茅臺(tái)酒就屬此類(lèi)酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。 2.濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類(lèi)之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛(ài)，這種香型酒在市面上較多，貴陽(yáng)大曲、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。 江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。 3．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤(rùn)爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒是這類(lèi)香型的代表。其它如寶豐酒，特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。 4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等屬于此類(lèi)白酒，以清，甜、爽、凈見(jiàn)長(zhǎng)，其主要特征是：蜜香清 雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。 5.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒(méi)有給定香型名字的白酒，暫時(shí)統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒．如董酒（藥香型）、平壩窖酒、勻酒、 朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格。 六、按配餐方式分： 外國(guó)酒通常以配餐方式對(duì)酒進(jìn)行分類(lèi)。 （1）開(kāi)胃酒。開(kāi)胃酒是以成品酒或食用酒精為原料加入香料等浸泡而成的一種配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。 （2）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐時(shí)一般只喝葡萄酒而不喝其他酒類(lèi)（不像中國(guó)人可以用任何酒佐餐），如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。 （3）餐后酒。餐后酒主要是指餐后飲用的可幫助消化的酒類(lèi)，如白蘭地、利口酒等。 此外，還有按商品價(jià)值來(lái)分的高級(jí)酒、中級(jí)酒、大路酒(普通酒)，按酒液是否能產(chǎn)生氣泡來(lái)分的起泡酒(又稱(chēng)發(fā)泡酒，如啤酒、香檳酒：只是法國(guó)香檳地區(qū)出產(chǎn)的起跑酒才能稱(chēng)之為香檳酒)、非起泡酒(又稱(chēng)非發(fā)泡酒)等等。黃米 味道很好的