可以啊，去腥用的

應(yīng)該不能吧。

一般放料酒，料酒除了黃酒外還加入茴香桂皮等香料，有助分解肉類中的胺類，也就是去腥氣。但有些炒菜習(xí)慣放白酒，如草頭、豆苗等。

主要是去腥，另外還可以殺菌

去腥

香料不夠 鹵水越鹵越香

用完鹵水放冷凍，每次用時又適量加料

鹵菜使用的香料，是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

1、香料加入量不夠； 應(yīng)再加香料，舊香料包應(yīng)交替換出2、香料放的位置不正確； 加工時香料、生姜應(yīng)放在貨物最下層。3、鹵水濃度不夠； A、加高湯不加清水；B、加重專用飴糖用量；C、熬豬皮湯增加粘性,因豬皮帶膠質(zhì)狀物質(zhì),把豬肉皮洗凈攪碎熬湯;D、用五花肉打成顆粒放在鹵水中煮后，濾干渣質(zhì)即可。4、調(diào)料比例不正確。 校正輔料比例(即200斤貨物用味精300g、雞精150g)，盡量多姜少胡椒。生姜提香味，胡椒除腥味，過多胡椒將壓制香味。--廖排骨

現(xiàn)在做鹵菜一般都要加食用香精，你單用中藥材是不行的。一般現(xiàn)在鹵菜需要加入以下幾種香料:乙基麥芽酚，百味一滴香，骨髓浸膏（或者極品霸王膏）下面是幾種產(chǎn)品的簡介，希望對你有幫助。 百味一滴香：香味純正，風(fēng)味濃郁，口感醇厚，肉味強(qiáng)烈，耐高溫性好，口感鮮，香味持久，用量少?？蓮V泛應(yīng)用于肉類制品、鹵菜、烤雞、烤鴨、麻辣小吃、湯粉、鹵粉、火鍋、肉丸、魚丸、冷凍食品等。是目前最好的食品增香增味劑。 958高純乙基麥芽酚：是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料生產(chǎn)的一種高效多功能增香劑和不良?xì)馕度缈辔丁⑿任?、澀味和騷味驅(qū)除劑，改善口感且能延長食品的存儲期，。廣泛應(yīng)用于煙草、食品、飲料、肉制品、海鮮、烘焙、日用化妝品等所有食品當(dāng)中，與一般乙基麥芽酚相比，具有用量少、口感好、香味純等優(yōu)點(diǎn)。 極品霸王膏：具有飄香和醇厚飽滿的回香，耐高溫，留香持久，用量少，增香增鮮，并能很強(qiáng)的掩蓋不良?xì)馕叮玫陌讶庠聪銡?、肉汁的鮮醇提升，廣泛適用于烤雞、烤鴨、鹵菜、湯粉、鹵粉、火鍋、燒烤、麻辣、餛飩、包子餡料、麻辣燙等食品中。

　　1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 　　2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 　　3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。 　　4、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

我們有鹵制品烹調(diào)技術(shù)視頻培訓(xùn)錄像講座。如需請和dtgcjsyjs@sina.com聯(lián)系 鹵雞（微波爐系列） 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-14 耗油鳳爪 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-27 炸雞排 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-4 貴妃雞翅 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-36 蠔皇雞爪 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-42 蒸浸雞腿 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-43 葡汁鳳翅 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-67 炸雞 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-70 魚香鳳爪（微波爐系列） 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-82 熗拌雞胗 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-6 清蒸鳳爪 硬盤分類庫餐飲08-雞肉類-7 燒冰肉雞肝扎 硬盤分類庫地方特色菜3-粵菜-1 粵菜：選料、調(diào)料制備、精鹵水、 硬盤分類庫地方特色菜3-粵菜-1 糖漿 硬盤分類庫地方特色菜3-粵菜-1 鹵豆腐 硬盤分類庫地方特色菜2-東北菜-7 鹵豬肚 硬盤分類庫地方特色菜2-東北菜-7 鹵雞肝 硬盤分類庫地方特色菜2-東北菜-7 靠雞翅　 硬盤分類庫地方特色菜2-東北菜-1 醬豬肝（微波爐系列） 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-1 椒麻鴨掌 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-9 醉雞 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-10 鹵的制作 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-11 鹵水八爪魚 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-11 紅曲雞胗 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-11 脆皮大腸 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-11 蜜汁乳鴿 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-11 玫瑰雞腿 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-11 山東燒雞 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-11 珊瑚鴨掌 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-12 照燒鴨胸 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-12 鹵水鴨舌 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-12 鹵水豬耳 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-14 鹵水豬心 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-16 香糟鳳爪 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-17 醬牛肉 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-20 鹵水雞蛋豆腐 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-23 香鹵素火腿 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-素菜-34 金牌醬醬肉 硬盤分類庫地方特色菜1—川菜-78 金錢牛肚 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-13 酒香牛健 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-17 醬牛肉 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-20 鹵水雞蛋豆腐 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-23 香辣鳳翅 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-18 醉三黃雞 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-17 香糟鳳爪 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-17 鹵水豬心 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-16 鹵水豬耳 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-14 鹵水鴨舌 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-12 紅鹵牛舌 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-11 紅曲雞胗 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-11 鹵的制作 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-11 鹵水八爪魚 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-11 醬豬肝（微波爐系列） 硬盤分類庫餐飲10-涼菜類-葷菜-1 鹵水豬大腸 硬盤分類庫地方特色菜3-粵菜-3 鹵水牛舌 硬盤分類庫地方特色菜3-粵菜-3 豬醬 硬盤分類庫地方特色菜3-粵菜-1 一塊棒打肉帶來的財富--牛巴的制作 硬盤分類庫餐飲21-餐飲綜合-234 鹵煮雞的制作方法、 硬盤分類庫餐飲-23-清真食品-菜肴-1

鹵菜沒有香味原因很多！如：鹵菜的原料預(yù)處理時腥味沒去掉、現(xiàn)在買來的原料本身肉香味等是不能和以前的比了、香料的比例和你的香料配方不好、調(diào)味料配方不好等。成都山號鹵菜培訓(xùn)工作室是專門從事四川涼鹵菜技術(shù)研發(fā)、咨詢、培訓(xùn)。在涼鹵菜的提鮮、增味、保鮮、護(hù)色、防腐、保水技術(shù)等方面獨(dú)樹一幟，為企業(yè)和個人客戶開發(fā)的產(chǎn)品都市場熱賣，獲得廣泛贊譽(yù)?！咎厣?wù)】**量化配方，易學(xué)易會**每種原料的使用都有準(zhǔn)確的比例，確保菜品品質(zhì)始終如一，標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，簡單易學(xué)，培訓(xùn)時間短。**手把手的培訓(xùn)模式**專業(yè)培訓(xùn)師一對一培訓(xùn)指導(dǎo)，學(xué)員全程親手實(shí)踐操作，包學(xué)包會。**獨(dú)門天然香料配方**清水+秘制天然香料，一次即可變成老鹵風(fēng)味，瘦肉味鮮肉嫩，肉味醇厚，肥肉香糯不膩，多鹵幾次后，更是肉質(zhì)醇美，鹵香四溢，堪稱川鹵魁首。**鹵菜不變色的獨(dú)特工藝**運(yùn)用獨(dú)特工藝，不使用現(xiàn)代添加劑，使涼鹵菜不變色，不干水，產(chǎn)品色澤靚麗，質(zhì)感飽滿，提高出品率?！咀稍冺椖俊葵u菜顏色易變深、變黑。如何提升鹵菜、拌菜出品率鹵菜易變干，色澤差。鹵菜鹵香不足。鹵菜、拌菜厚味、鮮味不足。鹵菜、拌菜易變味、變質(zhì)。鹵菜、拌菜不能去除原料腥味。鹵菜、拌菜吃起來缺少本身的肉香。鹵菜、拌菜添加雞膏、骨髓浸膏等后人工味濃，風(fēng)味不真實(shí)【技術(shù)培訓(xùn)項目】**鹵菜系列**鹵豬耳、鹵豬蹄、鹵拱嘴、鹵肘子、鹵豬尾、鹵排骨、鹵牛肉、鹵雞爪、鹵雞翅、鹵鴨掌、鹵鴨翅等。本系列菜品色澤鮮艷、鹵香四溢、肉味濃厚。**拌菜系列**紅油耳片、紅油兔丁、紅油肺片、香麻牛肉、鹽邊牛肉、拌土鴨、拌各類素菜等。本系列菜品色澤美觀、鮮香味醇、適口入味、味形多樣。**冒烤鴨系列**冒烤鴨、冒肥腸、冒鴨腸、冒牛肚、冒素菜等。本系列菜品色澤艷麗、絕無鴨腥、口味豐富、香味醇厚**泡椒鳳爪系列**泡椒鳳爪、泡椒鴨掌、泡椒豬耳、泡椒豬蹄、泡椒豬尾、泡椒花生、泡椒木耳等。本系列菜品色澤光亮、泡椒風(fēng)味十足、嫰脆爽口、清爽不膩。**甜皮鴨系列**甜皮鴨、鹵鴨子、干煸鴨肉、椒麻拌土鴨等。本系列菜品色澤鮮艷、鴨肉香味醇厚無鴨腥味，滋味獨(dú)特。**特色烤鴨系列**滕椒烤鴨、五香烤鴨、麻辣烤鴨等。本系列菜品色澤艷麗、絕無鴨腥、口味豐富、香味醇厚。[創(chuàng)業(yè)支持，讓你輕松開店]參加培訓(xùn)的學(xué)員可免費(fèi)獲得“千尋”品牌使用權(quán)。資深的品牌策劃和調(diào)味專家團(tuán)隊支持，真正超值投資。*免費(fèi)為你門店裝修設(shè)計方案。*根據(jù)你提供的店面實(shí)際情況給你提供一個專屬于你的標(biāo)準(zhǔn)的店面裝修設(shè)計方案。*門店經(jīng)營管理手冊。*門店經(jīng)營管理手冊讓你開店后輕松的管理，每件事情都在你的掌控之中。*店面選址。*有多年市場經(jīng)驗(yàn)的團(tuán)隊對投資者進(jìn)行選址指導(dǎo)，提供合理建議*開業(yè)促銷方案。*多種開業(yè)促銷的方案供你選擇。*培訓(xùn)地址：成都市錦江區(qū)幸福梅林賞梅路一百一十九號*公司地址：成都雙流蛟龍工業(yè)港蛟龍大道四段

不知道，缺在哪？怎么給你說少什么啊!香味也有很多種啊，香料味?肉香味？鹵味？香精味？順便頂句，樓上的不懂的別誤人子弟呀，就為個積分？

濃縮鮮香粉、魔膏，魔粉，千里香和豬肉香精。

加一包十三香…采納啊！我就是搞鹵菜的的，

來南充我教你，包你學(xué)會，15181758778獨(dú)立開店。也可投資大家一起干，你還沒學(xué)成功，經(jīng)驗(yàn)是自己干出來的，我們沒見你作，誰知道你那里出了錯咚。