南方天熱，放酒是為了能保存更久和讓腸發(fā)酵讓味道更好！

發(fā)酵了，，，再看看別人怎么說(shuō)的。

是。材料：上好的豬肉，辣椒面，花椒粉，優(yōu)質(zhì)白酒，白糖，精鹽做法：用上好的豬肉（肥瘦比例1：2），配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽，按一定比例放在一起攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)。把腌制好的肉放入洗好的腸衣，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾1周左右，晾去多余水份。最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內(nèi)熏制一天。

灌的香腸放冰箱有酒味了,還是可以吃的，這是正?，F(xiàn)像。1. 灌香腸的時(shí)候，肉里面都會(huì)放在些淀粉，時(shí)間長(zhǎng)了，有點(diǎn)發(fā)酵，自然會(huì)有些酒味，是正常的，不影響食用。2. 部分地方特色的灌腸，在做的時(shí)候，本身就會(huì)加一些料酒，一是口味需要，二是可以存放得更久，特別是廣式灌腸，酒味很濃。3. 晾干的灌腸在室溫下就要以保存長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，放冰箱里理論可以保存更長(zhǎng)時(shí)間，如果是冷凍保存，一年內(nèi)都不會(huì)壞的。

其實(shí)這沒(méi)什么的，就是味道有點(diǎn)怪怪的。只要沒(méi)壞了，就能吃再看看別人怎么說(shuō)的。

1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。 2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調(diào)味料加入肉中拌和均勻。 3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。 4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過(guò)分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。 5.用消過(guò)毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內(nèi)的空氣和水分，要求香腸內(nèi)不留氣泡和水滴)，再將腸內(nèi)的肉擠緊實(shí)。然后用干凈的細(xì)線按15厘米左右為一節(jié)扎好。掛在通風(fēng)處晾，晾至香腸干燥發(fā)硬為止，剪去每節(jié)的扎線即可收藏。 制作要領(lǐng) 1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛(ài)好調(diào)配。但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉(汁)。 2.做香腸時(shí)加一點(diǎn)葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。 3.香腸可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。

配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡(jiǎn)單，特定比例，絕不含防腐劑） 貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。 一、制作方法 香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。 輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。 豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾2-3天，晾去多余水份。 備好鋸末面，將柏樹(shù)忮點(diǎn)燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時(shí)間大概為一天。

主料豬肉3000g調(diào)料1袋輔料腸衣1袋步驟1.調(diào)料備用。2.腸衣備用。3.取適量干制腸衣，用純凈水泡發(fā)半小時(shí)左右，變軟即可使用（也可以用新鮮腸衣）。4.豬肉切片備用。5.放入調(diào)料。6.攪拌均勻腌制1小時(shí)。7.腸衣套好后前端打死結(jié)。8.灌好腸用棉繩系出相同大小的段。9.放陰涼處晾曬3-4天。10.風(fēng)干好的腸洗凈。11.蒸鍋中蒸40分鐘。12.蒸熟的腸13.晾涼后食用。小貼士香腸可以買豬腿肉、前臀尖或后臀尖，不管買那個(gè)部位最好保證肥肉有二成（其實(shí)一成肥肉也可以），全是瘦肉的會(huì)口感硬。

五香香腸的做法：用料工具：腸衣1000克、食鹽100克、雞精適量、老抽20克、白糖130克、白酒100毫升、姜汁50克、十三香1包、胡椒粉10克。1、切好的豬肉放在容器內(nèi)，放入鹽和白糖。2、放入十三香、胡椒粉和高度白酒。3、放入老抽，倒入姜汁，下手將其徹底攪拌均勻，腌漬1小時(shí)。4、將買回的腸衣浸泡，將腸衣掛在機(jī)器的筒上，將腸衣前端打結(jié)，將機(jī)器固定在桌子上(沒(méi)有機(jī)器，就找個(gè)漏斗也可以)。5、將腌好的肉填入機(jī)器內(nèi)，轉(zhuǎn)動(dòng)機(jī)器，開(kāi)始灌腸(剛開(kāi)始灌，會(huì)有空氣進(jìn)入，用手先按住腸衣，用牙簽扎孔，待肉餡順利通過(guò)再松手)，全部灌完整條腸衣，尾部打結(jié)。6、用棉線將其分段扎，依次全部完成，將其放置在陰涼通風(fēng)的地方，視個(gè)人喜歡，晾10天左右，取下冷凍保存即可 。烹飪技巧：1、高度白酒是用來(lái)防腐的，不得不放。2、腸衣浸泡水溫不得太高，以免影響腸衣強(qiáng)度。

主料：豬血適量、適量調(diào)料：豬香脂油適量、鹽適量、蔥姜適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、五香粉適量、老湯適量、油適量適量做法步驟：1、首先準(zhǔn)備好新鮮的豬血，加入適量調(diào)料。2、豬小腸反復(fù)清洗干凈3、取一根豬小腸，端頭用線繩或麻繩扎緊4、可以選擇取一個(gè)“漏斗”，塞進(jìn)小腸的另一頭，然后用手?jǐn)D出空氣，讓豬血通過(guò)漏斗灌進(jìn)豬小腸，灌完后綁結(jié)后直接剪斷，直至灌完。5、隨后將五香味血香腸進(jìn)行蒸煮即可

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤入烤箱，加熱200度，35分鐘左右即可取出。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤入烤箱，上下管同時(shí)加熱200度，35分鐘左右即可。

高度白酒具有殺菌強(qiáng)，抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。香腸制作方法：材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

這個(gè)問(wèn)題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅學(xué)會(huì)了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無(wú)論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無(wú)論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴； 用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽(yáng)臺(tái)內(nèi)即可，避免陽(yáng)光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開(kāi)始出皺褶后，就可以食用了，如果長(zhǎng)時(shí)間晾曬，香腸就會(huì)脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤(rùn)的天氣其實(shí)更加適合做香腸。

自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的，要?dú)夂蚋稍?，溫度?-10℃最好，買好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時(shí)，然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽(yáng)的時(shí)候那出去曬，20天以后就可以吃了。

南北香腸（臘腸）配方及制作方法 　　皖式香腸 主講大廚：俞政 　　下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考： 　　原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。 調(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。 制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上。 　　客座大廚張海亮:先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實(shí)用，配比也都比較準(zhǔn)確。 　　湖南香腸&潮州香腸 主講大廚：呂為財(cái) 　　我的這兩款香腸，只要掌握好三點(diǎn)，就會(huì)風(fēng)味十足：一、不要不敢放酒，酒可在風(fēng)干過(guò)程中使香腸發(fā)酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時(shí)會(huì)用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。 　　湖南香腸配方 　　原料：豬腱子肉2500克。 　　調(diào)料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。 　　制作：將豬腱子肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5個(gè)小時(shí)，灌入腸衣中晾1天后掛在通風(fēng)處風(fēng)干1個(gè)月。 　　特點(diǎn)：具有濃濃的酒香。 　　客座大廚金云存點(diǎn)評(píng)：這款湖南香腸味很濃，是純天然風(fēng)干的，本身香味就體現(xiàn)出來(lái)了。 　　潮州香腸配方 　　原料：豬腱子肉2500克。 　　調(diào)料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。 　　制作：同湖南香腸。 　　特點(diǎn)：具有玫瑰露酒的香味，同時(shí)放入白糖，甜味較重。 　　溫州醬油腸 主講大廚：金云存 　　美味醬油腸配方 　　原料：腸衣適量，肉餡1000克。 　　配料：西芹50克，胡蘿卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5克。 　　調(diào)料：農(nóng)家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開(kāi)水250克。 　　制作：將洗凈的豬小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌進(jìn)去，用繩子系成五厘米長(zhǎng)一節(jié)一節(jié)的段，用針在上面多扎一些小孔后放入盤中，加入拍碎的配料和調(diào)料，腌制三個(gè)小時(shí)撈出，掛在通風(fēng)處風(fēng)干十五天即可。 　　制作關(guān)鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時(shí)不要灌得太滿。 　　肉餡的制作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、蔥白末各30克即可。 　　注：餡中不放鹽、最后再把醬油味浸入腸內(nèi)，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風(fēng)干后更結(jié)實(shí)，香味更鮮。 　　豫式香腸 主講大廚：杜智國(guó) 　　風(fēng)味臘腸配方： 　　用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個(gè)（切粒），腸衣適量。 　　調(diào)料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克。 　　制作：豬肉切細(xì)粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過(guò)程中一邊加調(diào)料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結(jié)成小段，掛起風(fēng)干（約十天到半月），干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。 　　客座大廚張海亮點(diǎn)評(píng) ：五香粉最好使用自制的，可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)節(jié)配比，因?yàn)橘I來(lái)的多數(shù)摻了變性淀粉，不好掌握用量。 　　熏醬牛肉香腸配方 　　用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎后油炒去一下味道），熏雞、熏魚(yú)各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。 　　調(diào)料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）。 　　制作：熏魚(yú)、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進(jìn)腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時(shí)在腸壁上扎幾個(gè)小孔），用茶葉、白糖熏制上色即可。 　　香熏松花腸配方 　　用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點(diǎn)煮熟的花生米）。 　　調(diào)料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。 　　制作：把所有主料切丁拌勻，放調(diào)料調(diào)味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤壓30分鐘即可（因?yàn)槿撬亓险承圆粔虼?，可以用托盤壓實(shí)）。 　　注：因?yàn)檫@種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用。 　　香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3分鐘上色即成。 　　客座大廚楊建華點(diǎn)評(píng):用托盤壓制時(shí)要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓力。 　　客座大廚金云存點(diǎn)評(píng)：香熏松花腸采用全素的原材料，創(chuàng)意不錯(cuò)，我建議鹵熟后風(fēng)干一個(gè)晚上，那樣表皮更緊。 還有其他配方在博客里 引文來(lái)源 南北香腸（臘腸）配方及制作方法 - LEX的日志 - 網(wǎng)易博客

　1、將豬肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長(zhǎng)。 　　2、將所有調(diào)料放進(jìn)切好的肉條中，拌勻，腌制12-24小時(shí)。 　　3、將買來(lái)的腸衣清洗干凈，腸衣不是太好清洗，在清洗的時(shí)候加入一些小蘇打會(huì)好清洗一些，將洗好的腸衣晾干待用。 　　4、如果有灌制香腸的專用工具最好，沒(méi)有的話找個(gè)大可樂(lè)的瓶子，從1/3處剪開(kāi)，上半部分的可樂(lè)瓶子就可以充當(dāng)一個(gè)灌制香腸的工具了。 　　5、等肉腌制好以后，就可以開(kāi)始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂(lè)瓶子的瓶口上，另一頭打結(jié)，使灌入的肉不會(huì)漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂(lè)瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個(gè)過(guò)程比較費(fèi)事，如果有灌香腸的工具會(huì)省事一些。當(dāng)腸衣快灌滿時(shí)，要用筷子將肉條推入腸衣內(nèi)，保證腸衣的上下都飽滿，最后將腸衣打結(jié)密封。 　　6、等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時(shí)候香腸容易散。 　　7、分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風(fēng)的地方，一周以后就可以食用了

（一）原料及輔料選擇　　原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結(jié)實(shí)，顏色好）。腸衣最好選擇26－28毫米寬度（半個(gè)圓周）的豬腸衣。采用潔白精鹽，白砂糖，大曲或高粱酒上等醬油。 （二）切肉　　先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方塊。 （三）配料　　介紹幾種著名香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)。廣東臘腸：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，細(xì)鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白醬油（不加色素的醬油）5千克。 武漢臘腸：瘦肉70千克（用絞向機(jī)經(jīng)碎），肥肉30千克（切成白?。?，硝石50克，汾酒2．5千克，細(xì)鹽3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委楊0．3千克，白胡椒粉0．2千克。 （四）腸衣及麻繩準(zhǔn)備　　腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結(jié)扎香腸。 （五）灌制　　將上列配料與肉充分混合后，用漏斗將向灌入腸內(nèi)。每灌到12－15厘米長(zhǎng)時(shí)，川可用繩結(jié)扎。如此邊準(zhǔn)邊扎，直至灌滿全腸。然后在每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，使供腸時(shí)便于水分和空氣外泄。 （六）漂洗　　灌完結(jié)扎后的濕腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。 （七）日曬和火烘　　灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘干定烘干）2－3天，再送到通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)于。在日曬過(guò)程中，若場(chǎng)內(nèi)有空氣存在時(shí)，該部膨脹，應(yīng)用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時(shí)，溫度應(yīng)掌握在50℃左右，烘烤時(shí)間一般為l－2晝夜。 （八）保藏　　香腸在10℃以下的溫度，可以保布l－3個(gè)月，一般應(yīng)懸掛在通風(fēng)干燥的地方。 川味香腸作法。 一.備料 豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達(dá)（三、七開(kāi)為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細(xì)長(zhǎng)條備用。 豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。 二.裝腸 將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。 （可嘗一下是否合自已口味，再適當(dāng)調(diào)味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的） 將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細(xì)線扎緊。每一小節(jié)須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來(lái)煮好后，在切的時(shí)候易散） 三.涼曬 將剛將好的香腸掛在通風(fēng)、向陽(yáng)的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。 制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見(jiàn)方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調(diào)味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個(gè)人的喜好或是說(shuō)承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復(fù)沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細(xì)繩掛起來(lái)晾去水分。等水分晾干后，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時(shí)候選用一根與腸口粗細(xì)差不多的竹節(jié)，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內(nèi)容”了，這個(gè)步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。整個(gè)過(guò)程其實(shí)不太復(fù)雜，但細(xì)心和耐心是必不可少的。最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上，底下用新鮮的果木點(diǎn)火熏制。過(guò)去一般家里都將香腸掛在做飯的地方，也就是農(nóng)村常見(jiàn)的那種灶臺(tái)，做飯的時(shí)候木柴的香氣會(huì)慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內(nèi)的水分也隨之蒸發(fā)掉了，就這樣如果通風(fēng)條件好的話保存一年都不成問(wèn)題。不過(guò)現(xiàn)在生活水平提高了，用灶臺(tái)做飯的日子已經(jīng)不在，沒(méi)關(guān)系，放在通風(fēng)陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒(méi)有了，多少有點(diǎn)遺憾。

廣東香腸 基本材料：豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克 制作方法： 1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結(jié)締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強(qiáng)，可提高制品的保水能力。腸衣要求無(wú)異味，拉力強(qiáng)，有一定長(zhǎng)度，直徑為16～18毫米。腸衣品質(zhì)對(duì)香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無(wú)雜質(zhì)，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加)，用量較多，對(duì)香腸風(fēng)味影響較大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優(yōu)質(zhì)曲酒。 2.切肉：將瘦肉剔去結(jié)締組織和碎骨后，切割成長(zhǎng)10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水后瀝干。再用絞肉機(jī)絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出瀝干后可加食鹽腌制。 3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機(jī)內(nèi)，按配制好的各種調(diào)料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化后再加入，以免攪拌不勻。同時(shí)加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應(yīng)迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。 4.灌腸：灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機(jī)械兩種。肉聯(lián)廠都采用空氣壓縮灌腸機(jī)。灌制時(shí)把握腸衣的手，松緊要適當(dāng)。避免腸內(nèi)肉餡過(guò)多而脹破腸衣或肉餡過(guò)少，形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸，每24～26厘米為一小節(jié)，用水草繩結(jié)扎，然后在中間用小線再系結(jié)，使制品長(zhǎng)度為12～13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。 5.晾曬(或烘烤)：灌好洗凈的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽(yáng)光下曝曬每隔3～5小時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)一次香腸位置。日曬1～2天后，將香腸懸掛在通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)干。烘烤時(shí)，烘房溫度應(yīng)控制在45～50℃左右，香腸下部應(yīng)離火苗60厘米以上，溫度過(guò)高會(huì)使脂肪溶化而滲出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，肉餡發(fā)酵變酸。烘烤過(guò)程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應(yīng)對(duì)換，一般烘烤1～2晝夜。 6.貯存：在10℃條件下，可保存1～3個(gè)月。應(yīng)掛在通風(fēng)良好的地方。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無(wú)發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不應(yīng)有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長(zhǎng)短相似，粗細(xì)均勻，肥瘦肉比例適宜。

洗一下，直接放進(jìn)飯鍋里和米一起煮熟米飯熟后取出來(lái)切片，撒點(diǎn)鹽，簡(jiǎn)單又快又好吃哈哈哈

川味香腸作法。 一.備料 豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達(dá)（三、七開(kāi)為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細(xì)長(zhǎng)條備用。 豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。 二.裝腸 將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。 （可嘗一下是否合自已口味，再適當(dāng)調(diào)味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的） 將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細(xì)線扎緊。每一小節(jié)須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來(lái)煮好后，在切的時(shí)候易散） 三.涼曬 將剛將好的香腸掛在通風(fēng)、向陽(yáng)的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。 制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見(jiàn)方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調(diào)味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個(gè)人的喜好或是說(shuō)承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復(fù)沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細(xì)繩掛起來(lái)晾去水分。等水分晾干后，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時(shí)候選用一根與腸口粗細(xì)差不多的竹節(jié)，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內(nèi)容”了，這個(gè)步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。整個(gè)過(guò)程其實(shí)不太復(fù)雜，但細(xì)心和耐心是必不可少的。最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上，底下用新鮮的果木點(diǎn)火熏制。過(guò)去一般家里都將香腸掛在做飯的地方，也就是農(nóng)村常見(jiàn)的那種灶臺(tái)，做飯的時(shí)候木柴的香氣會(huì)慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內(nèi)的水分也隨之蒸發(fā)掉了，就這樣如果通風(fēng)條件好的話保存一年都不成問(wèn)題。不過(guò)現(xiàn)在生活水平提高了，用灶臺(tái)做飯的日子已經(jīng)不在，沒(méi)關(guān)系，放在通風(fēng)陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒(méi)有了，多少有點(diǎn)遺憾。