酒廠要什么樣高粱,東北人一般釀酒種什么樣的高粱

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1,東北人一般釀酒種什么樣的高粱

東北好亮紅高梁。

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2,貴州茅臺(tái)酒廠收購(gòu)高粱價(jià)格

摘要 您好,很高興為您解答,經(jīng)查詢,2021年茅臺(tái)酒用高粱收購(gòu)價(jià)格為9.2元/公斤 咨詢記錄 · 回答于2021-09-29 貴州茅臺(tái)酒廠收購(gòu)高粱價(jià)格 您好,很高興為您解答,經(jīng)查詢,2021年茅臺(tái)酒用高粱收購(gòu)價(jià)格為9.2元/公斤 仁懷市人民政府發(fā)布2021年茅臺(tái)酒用高粱收購(gòu)?fù)ǜ妗? 通告顯示,今年收購(gòu)時(shí)間為8月20日至11月30日,收購(gòu)價(jià)格為9.20元/公斤。 希望我的回答對(duì)你有幫助! 祝您身體健康,萬(wàn)事如意,心想事成! 貴陽(yáng)有收購(gòu)高粱嗎? 應(yīng)該是有的。 在哪個(gè)位置,可以告訴我嗎? 稍等一下哈 一般貴州周邊小地方趕集的時(shí)候可以會(huì)碰到,比如朱昌、白云大壩這些可能會(huì)有,三橋的也可能會(huì)有。碰碰運(yùn)氣嘍 貴州各大酒廠都會(huì)收購(gòu)的

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3,白酒需要什么樣的大米和玉米

1、按生產(chǎn)原料分: 糧食白酒以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優(yōu)良白酒中絕大多數(shù)為此類酒。 薯干白酒 以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于糧食白酒,但酒質(zhì)不如糧食白酒,多為普通白酒。 其它原料白酒 以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質(zhì)不如糧食白酒和薯干白酒。

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4,請(qǐng)問(wèn)酒吧類型清吧和HI吧有什么不同

是靜吧和動(dòng)吧靜吧以音樂(lè)為主??梢渣c(diǎn)播音樂(lè)。但不能K歌。是聊天和洽談的好去處。動(dòng)吧有舞池,會(huì)放迪曲。也可以點(diǎn)唱。按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 (1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 (3)清香型白酒 也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 (5)其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

5,家庭小作坊怎樣釀好高梁酒

一、浸泡將高粱倒入缸中,然后加水浸泡。水量超過(guò)高粱手掌高度即可。經(jīng)常查看水量吸收狀況,如水被吸收變淺,請(qǐng)加水保持手掌高度的水。浸泡時(shí)間為48-60個(gè)小時(shí)。二、蒸糧(也可用飯甑蒸)1. 蒸糧前的準(zhǔn)備,將高粱拿出用清水淋干凈(一定要淋,多淋幾次,去除雜質(zhì))2. 淋好后將高粱放入鍋中,然后加水,水要高過(guò)高粱半個(gè)中指高度。3. 前期用大火煮高粱,等水煮沸后水淺于高粱時(shí)加水,之后反復(fù)加水,然后用小火煮。4. 后期用小火悶(高粱要靠悶熟)熟透的標(biāo)準(zhǔn)是高粱無(wú)白生心,一擰就破。三、攤糧糧食出鍋,攤?cè)霙鱿虻厣?,等其溫度下降?0-25度(手感覺(jué)溫溫即可入缸,冬天溫度高些)四、放藥酒曲撒入高粱后拌均勻,立即下缸,原料放到離缸滿一只手即可不能太滿。五、加水(酒曲拌好原料入缸后便可加水)加原料的25%的水,就是一百斤高粱加25斤水。(水量也可自己控制)六、拌糧將藥放好的高粱抹平(不能密封)。第二天,早上、中午、晚上各攪拌一次。(可多攪拌)第三天的中午或者傍晚封缸七、蒸餾培養(yǎng)30-40天左右可以蒸餾(磨碎的原料可縮短釀造時(shí)間)可以參考以下幾種方法:1,給同村的人送一些免費(fèi)的酒,請(qǐng)同村的人試飲,如果口感好,他們會(huì)給你宣傳的。2,可以趕集的時(shí)候到集市上去做宣傳,最好用小設(shè)備現(xiàn)場(chǎng)邊蒸邊賣,這樣人們可以直觀地看到釀酒過(guò)程,更放心。3,可以聯(lián)系周邊一些小商店,幫你代銷你的酒,給他們一些利潤(rùn),這樣賣的人多了自然銷量就大了。

6,誰(shuí)能告訴釀白酒怎么釀需要什么材料謝謝

下面主要介紹中國(guó)的白酒種類?,F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1、按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有: (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 (4)液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成?! 。?、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 (1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 (3)清香型白酒 也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 (5)其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法?! 。?、按酒質(zhì)分 (1)國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比,共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 (2)國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 (3)各省,部評(píng)比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價(jià)格低廉,為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的?! ?4、按酒度的高低分 (1)高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過(guò)65度。 (2)低度白酒 采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。酒曲

7,怎樣釀紅高梁酒

LZ: 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。 糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過(guò)程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)高粱酒 高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒,我國(guó)獨(dú)步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國(guó)酒文化的深厚底蘊(yùn)。 在我國(guó),以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史,正如俗語(yǔ)所說(shuō),“好酒離不開(kāi)紅糧”,馳名中外的中國(guó)名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量供貳垛荷艸沽訛泰番駿的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此,含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。 "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個(gè)重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn),濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝。 釀制濃香型大曲酒的原料,必須粉碎,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主,亦有添加部分大麥、豌豆的。 釀酒原料配比分兩種,一種是用純高粱(最好是糯高粱),現(xiàn)習(xí)慣稱之"單糧型";另一種是以適當(dāng)配比,傳統(tǒng)為"雜糧"酒,現(xiàn)習(xí)慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同,造成酒質(zhì)和風(fēng)格上的差異。 聞名中外的貴州茅臺(tái)、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無(wú)一不是以高粱作主料或佐料釀造而成,形成了我國(guó)獨(dú)特的釀酒業(yè)。 近年來(lái),隨著人民生活水平的提高,釀酒工業(yè)發(fā)展迅速,對(duì)原料的需求量日益增多,釀酒原料是高粱的一個(gè)主要去向。據(jù)統(tǒng)計(jì),國(guó)內(nèi)大型酒廠在百家以上,年需高粱100-150×104t,再加上各地眾多的中小型酒廠,需高粱在100×104t左右,導(dǎo)致高粱需求量逐年上揚(yáng)。初步統(tǒng)計(jì),國(guó)內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t。 高梁酒的釀造過(guò)程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲:原料采用本地所產(chǎn)的小麥,經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。 釀酒:原料采用金門種植高梁為主,經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。 包裝:將蒸餾的第一、二道酒調(diào)配酒度融合后再存入地窖,經(jīng)六個(gè)月以上時(shí)間除去糟味,再經(jīng)品質(zhì)品鑒,達(dá)到出廠水準(zhǔn)再灌裝為成品應(yīng)市。百度知道

8,生產(chǎn) 酒的原料有哪些

釀酒原料頗多,但主要是谷類、薯類,如高粱、玉米、甘薯等,一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主,適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。   實(shí)踐證明,“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒糙”。多種原料釀造使酒中各微量成分比例得當(dāng),是形成口感豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。 淀粉的組成成分分析  淀粉是制曲制酒原料、輔料的重要組成部分。淀粉的結(jié)構(gòu)分為直鏈淀粉和支鏈淀粉,是兩種不同類型結(jié)構(gòu)分子的混合物。淀粉的外層主要由支鏈淀粉構(gòu)成,支鏈淀粉的內(nèi)層主要為直鏈淀粉。來(lái)源不同的淀粉顆粒大小懸殊,最大顆粒的為馬鈴薯淀粉,最小顆粒的為稻米淀粉。  經(jīng)測(cè)定,直鏈淀粉分子的相對(duì)分子質(zhì)量范圍為20000—2000000,即約有100—10000個(gè)葡萄糖單位。分子結(jié)構(gòu)中只有很少部分是β—苷鍵,直鏈淀粉在水溶液中并不是線型分子,而且由分子內(nèi)氫鍵作用鏈卷曲成螺旋狀,每個(gè)環(huán)轉(zhuǎn)含6個(gè)葡萄糖殘基。直鏈淀粉不溶于冷水,在60℃—80℃的水中發(fā)生溶脹,分子從淀粉粒向水中擴(kuò)散形成膠體溶液,而支鏈淀粉則仍保留在淀粉粒中。經(jīng)測(cè)定,每個(gè)鏈約有20個(gè)—25個(gè)葡萄糖單位,相對(duì)分子質(zhì)量范圍為100000文章來(lái)源華夏酒報(bào)0—6000000。分子結(jié)構(gòu)中也有很少部分的β—苷鍵,純支鏈淀粉易分散于冷水中,不同來(lái)源的淀粉對(duì)酸水解難易有差別,馬鈴薯淀粉較玉米、高粱等谷類淀粉易水解,大米淀粉則較難水解,無(wú)定形結(jié)構(gòu)淀粉較晶體結(jié)構(gòu)淀粉易水解,淀粉粒中的支鏈淀粉較直鏈淀粉易水解;β1.4苷鍵水解速度較β1.6苷鍵快。  支鏈淀粉分子量為幾萬(wàn)至幾十萬(wàn),熱水中難溶解,溶液粘度較高,不易老化,糖化過(guò)程中易留有具有分支的β—界限糊精,糖化速度較慢,遇碘液呈藍(lán)紫色,每隔8個(gè)—9個(gè)葡萄糖單位即有一個(gè)分支。直鏈淀粉分子量為幾萬(wàn)至幾十萬(wàn),易溶于溫水,溶液粘度不大,易老化,酶解較完全,遇碘呈藍(lán)色。 釀酒原料及輔料  釀酒原料要求新鮮無(wú)霉變和雜質(zhì)。淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng),脂肪和果膠質(zhì)含量要低,不得含有超量的有害物質(zhì),對(duì)于谷粒原料要求籽粒飽滿,有較高的干粒重,其水分含量為14%以下。   釀酒原料及特征:  1 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。   北方多粳高粱,南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉,結(jié)構(gòu)較疏松,宜于根霉生長(zhǎng),以小曲制高粱酒時(shí),淀粉出酒率較高,粳高粱含有一定的直鏈淀粉,結(jié)構(gòu)緊密,蛋白質(zhì)含量高于糯高粱,高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內(nèi)部,表面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成的膠粒層,淀粉顆粒呈多角形,中心有核點(diǎn),最大的淀粉顆粒直徑可達(dá)30um。  2 大米:淀粉含量高,蛋白質(zhì)、脂肪含量少,有利于低溫緩慢發(fā)酵,成品酒質(zhì)較純凈,大米中淀粉布在胚乳層中。   胚乳細(xì)胞淀粉復(fù)粒密集、每個(gè)淀粉復(fù)粒含50個(gè)—80個(gè)淀粉單位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白質(zhì),纖維素及灰分含量較高,而糯米的淀粉和脂肪含量較高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘;粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘,則發(fā)酵溫度難以控制,大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味帶入酒中,酒質(zhì)爽凈。  3 玉米:玉米含植酸多,在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成,因而玉米酒較酵甜。應(yīng)脫坯后使用,蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮,因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài),結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅(jiān)硬,故難以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纖維量含量高于高粱,因而常規(guī)分析時(shí)淀粉含量與高粱相當(dāng),但出酒率不及高粱,一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。  4 甘薯:鮮甘薯及白薯干(薯干)分別含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉純度高,含脂肪和蛋白質(zhì)較少,發(fā)酵生酸輔度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果膠質(zhì)較多,所以成品酒甲醇含量較高,另外還有甘薯樹(shù)脂,對(duì)發(fā)酵也有不利的影響,甘薯淀粉顆粒大,組織不緊密,吸水能力強(qiáng)因而易糊化。  5 小麥:小麥中的碳水化合物除淀粉外,還有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主,麥膠蛋白以氨基酸為多,這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分,小麥含淀粉量最高。  6 大麥:耐寒性強(qiáng),生長(zhǎng)期短,可種植于海拔3000米以上的地區(qū),大麥和青稞有4棱、6棱之分,青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離,即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣,有黃、褐、紫、藍(lán)、黑色和橢圓、卵形、長(zhǎng)形之分,青稞多為硬質(zhì),籽粒的透明玻璃質(zhì)70%以上,蛋白質(zhì)含量在14%以上,淀粉含量為60%左右,纖維素含量約2%。  7 豌豆:粘性大,淀粉含量較大,若用以單獨(dú)制曲,則升溫慢,降溫也慢。故一般與大麥混合使用,以彌補(bǔ)大麥的不足,但用量不宜過(guò)多。大麥與豌豆的比例,通常3:2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆,赤豆代替豌豆,則能產(chǎn)生特異的清香。   釀酒輔料及特征:  1 稻殼(稻皮、谷殼)是稻米谷粒的外殼,是釀制大曲酒的主要輔料,為一種優(yōu)良添加劑,它除了具有一般輔料作用外,由于質(zhì)地堅(jiān)硬,在蒸酒時(shí)還可減少原料相互粘結(jié),避免塌氣,保持糧糟柔熟不膩,由于稻殼中含有多縮戊糖,果膠質(zhì)和硅酸鹽等成分,在發(fā)酵版權(quán)華夏酒報(bào)過(guò)程中影響酒質(zhì),所以其用量要嚴(yán)格控制,并且使用前進(jìn)行清蒸,多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、干燥、無(wú)霉?fàn)€、呈金黃色,以粗糠為好。  2 高粱殼,單寧含量較高,但對(duì)酒質(zhì)無(wú)明顯影響,使用高粱殼和稻殼為輔料時(shí),醅的入窖水分稍低于其他輔料。  3 玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多縮戊糖,在發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。  4 谷糠,釀制白酒所用的是粗谷糠,其用量較少而使發(fā)酵界面較大,故在小米產(chǎn)區(qū)多以它為優(yōu)質(zhì)白酒的輔料,也可與稻殼混用,使用經(jīng)清蒸的粗谷糠制大曲酒??少x予成品酒特有的醇香和糟香,若用作麩曲白酒的輔料,則也是輔料之上乘,成品酒較純凈。  多糧釀造,為味覺(jué)層次提供全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。  多糧發(fā)酵正是利用糧食的化學(xué)成分不同,比如蛋白質(zhì)含量,支鏈淀粉與直鏈淀粉,占的百分比及脂肪含量各不相同,所以對(duì)微生物代謝影響很大。   多糧發(fā)酵正是利用糧食間互補(bǔ),作用互補(bǔ)為味覺(jué)層次上豐富提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此,多種原料釀酒彌補(bǔ)了單一原料釀酒香氣單調(diào)、復(fù)合香差等不足,使酒體豐滿,風(fēng)格獨(dú)特。  復(fù)合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料,按一定比例使用,高粱的無(wú)機(jī)元素及維生素含量豐富,在碳氮源滿足的前提下,更為微生物良好生長(zhǎng)與繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。使用適量的豌豆和小麥,主要是增加原料的蛋白質(zhì)含量調(diào)整氮碳比,為美拉德反應(yīng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)生成更多的含氮化合物,特別是吡嗪類化合物。  原料要盡可能保持相對(duì)穩(wěn)定,原料變動(dòng)時(shí),應(yīng)根據(jù)不同原料的特性,采用相應(yīng)的菌種和工藝條件,注意原料的成分應(yīng)分析原料中的有用及有害成分的含量,并注意用成分之間的比例,對(duì)有害成分應(yīng)在原料預(yù)選預(yù)處理浸泡,蒸者蒸餾等工序設(shè)法除去,對(duì)含土雜物多的原料進(jìn)行篩選,以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味,原料入庫(kù)水分應(yīng)在14%以下,以免發(fā)霉而使成品酒帶霉苦味及其他邪雜味,對(duì)于產(chǎn)生部分霉變和結(jié)塊的原料,應(yīng)加強(qiáng)清蒸,對(duì)于霉腐嚴(yán)重的原料,其成品酒的雅雜味難以根除,可采用復(fù)餾的辦法來(lái)改善酒質(zhì)。 原料香氣對(duì)酒產(chǎn)生的影響  蒸制后的糧食與生糧的香氣不同。糧食的香氣成分,例如高粱的一些香氣,通過(guò)這種工藝方法被直接“蒸入”白酒之中。瀘州老窖特曲的特有風(fēng)格就高粱香氣。   糧食酒曲,稻殼在窖池內(nèi)要停留相當(dāng)一段時(shí)間,發(fā)酵過(guò)程中它們的許多香氣成分受到破壞,但不可能受到完全破壞,同時(shí)也要散失、轉(zhuǎn)變、轉(zhuǎn)移等。糧食酒曲,輔料對(duì)白酒的香氣有正、反兩個(gè)方面的影響,例如當(dāng)蒸糠不好時(shí),白酒的糠味就突出,蒸糧不好,白酒中會(huì)出現(xiàn)生糠味的突出。  谷物香氣成分的生成過(guò)程十分復(fù)雜。香氣物質(zhì)的生成幾乎都是由有關(guān)成分的反應(yīng)引起的。這些反應(yīng)可分為有酶參加的反應(yīng)(酶的香氣生成反應(yīng))和無(wú)酶參加的反應(yīng)(非酶香氣生成反應(yīng))。前者進(jìn)一步分為:生鮮食品中天然生成香氣的反應(yīng)(生物合成香氣)和經(jīng)過(guò)人工處理后生成香氣的反應(yīng)(加工香氣)。  人為加工過(guò)程涉及相當(dāng)多的酶作用下的反應(yīng),例如以谷物類為首的許多植物都有脂肪氧合酶,在加工(如烘干)或貯藏(酒廠有貯糧庫(kù)房)過(guò)程中可生成醛類化合物。制麥曲時(shí)用到的豌豆就有脂肪氧合酶的同功酶。玉米脂肪氧合酶,重要生成9—D過(guò)氧化氫酶,對(duì)亞油酸的氧化起催化作用。脂肪氧合酶與亞油酸作用,可生成飽和及不飽和醛、酮類及呋喃類化合物,其中有些物質(zhì)散發(fā)出青草般氣味(正已醛有青草氣臭)。  非酶香氣生成反應(yīng)中,加熱可生成香氣,例如半胱氨酸受熱分解,產(chǎn)物有硫化氫、乙醛、氨、2—甲基噻唑;賴氨酸受熱分散生成吡啶類,內(nèi)酰胺類和吡咯類化合物;絲氨酸受熱以生成吡嗪類化合物的為特征,糧食(包括酒曲)的貯存,加工都在大氣中進(jìn)行,必然有氧氣參與的反應(yīng)發(fā)生,即氧化反應(yīng)涉及自由基(激發(fā)態(tài))過(guò)程,并與光、熱、金屬等因素有關(guān),例如脂肪的自動(dòng)氧化。 主要原料對(duì)風(fēng)味質(zhì)量的影響  主要原料對(duì)酒品的風(fēng)味質(zhì)量有兩方面的影響:   一是原料本身所含有的某些揮發(fā)性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸餾液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物,以及檜烯類萜烯化合物,還有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亞油酸和亞麻酸等高級(jí)脂肪酸。其氣味帶入酒中使人感覺(jué)不愉快。玉米的揮發(fā)物組成,曾以氣色譜法檢出了39個(gè)峰,不同品種的玉米其含量有較顯著的差別,揮發(fā)物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。小麥的揮發(fā)物存在有醛、酮、醇、酯等20多種,大麥的揮發(fā)物已被檢出的有幾十種之多。稻谷中鑒定到了73種揮發(fā)物。這些成分有的在釀酒過(guò)程中轉(zhuǎn)化成別的產(chǎn)物,有的則是構(gòu)成成品酒風(fēng)味質(zhì)量的來(lái)源之一,尤其在白酒采用老五甑混燒工藝時(shí),原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)進(jìn)行,更具有直接的影響。   二是原料中所含有的成分,且微生物發(fā)酵的基質(zhì),淀粉或糖在發(fā)酵過(guò)程中形成酒精的同時(shí),產(chǎn)生了數(shù)量眾多的香味成分。此外,蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等也都是產(chǎn)香或影響產(chǎn)香的因素物質(zhì)。   甲醇主要來(lái)自原料中的果膠質(zhì),在釀造時(shí)受霉菌或果皮、子實(shí)中存在的果膠酶的作用,加水分解而生成甲醇。因而薯類白酒的甲醇含量高,它在白蘭地中為0.04%—0.05%,葡萄糖酒糟含量更多,威士忌含量較少。小麥、麩皮中的木質(zhì)素和配糖體積加熱作用而生成游離酚類化合物。比谷物類白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。 酵母菌 大米

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