黃酒的作用就是融化藥物、促進(jìn)滲透的作用,如果沒(méi)有的話,白酒一樣也有這作用的,是可以代替的

可以代替

白酒不能代替料酒做菜。因?yàn)榘拙频木凭珴舛纫话阍?7°左右，較高的乙醇含量有很強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性，會(huì)在一定程度上破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)，破壞菜肴的原味，味道相對(duì)差些。白酒能代替料酒做菜嗎料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱(chēng),主要包括黃酒,再加花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。白酒的乙醇含量高于料酒，糖份、氨基酸的含量卻低于料酒，用白酒烹調(diào)食材，提味效果比料酒差。在烹制菜肴中，料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香，富含氨基酸。

白酒在腌制食品中起到殺菌作用，一般都是用食鹽代替，可是在腌制泡菜中只放白酒，不放食鹽。

個(gè)人覺(jué)得的話，腌肉最好用食用鹽，你說(shuō)的這個(gè)鹽的話會(huì)導(dǎo)致致癌的，所以不要輕易的使用。

完全可以的，料酒多象花雕之類(lèi)的，用于去腥、增香，氣味散發(fā)較快，而白酒有著相同的料理作用 ，氣味散發(fā)也較慢，而且同等菜肴用白酒的香味更濃。擴(kuò)展資料： 白酒在做菜時(shí)的一些用處：1、去腥手上有了魚(yú)蝦腥味時(shí)，可以在手心里倒一些白酒搓洗，再用清水沖洗，即可去掉腥味；還可將河魚(yú)在白酒中浸一下再掛糊過(guò)油炸，可去泥土腥味。2、減酸做菜時(shí)如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可減輕酸味。3、解凍如果想給凍魚(yú)快速解凍，可以在魚(yú)上灑些白酒再放回冰箱，魚(yú)很快就會(huì)解凍。4、發(fā)面在未發(fā)起的面上按一個(gè)坑，然后倒一點(diǎn)白酒，用濕布捂10分鐘就能發(fā)起來(lái)。5、煮飯?jiān)趭A生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會(huì)兒，可完全蒸熟。6、除膻紅燒牛羊肉時(shí)加點(diǎn)白酒，可消除膻味，還可使味道鮮美并容易爛。

料酒含有一定量的乙醇(酒精)，能起到去腥臭、除異味的作用。在烹制肉類(lèi)及燉魚(yú)時(shí)，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生脂化作用，可增鮮提味。在烹制綠葉蔬菜時(shí)，加上少許料酒，能保護(hù)葉綠素。白酒之所以不宜代替料酒，這是因?yàn)榘拙频囊掖己扛哂诹暇?，一般?7%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。

是可以 但微量就可以

可以，白酒也會(huì)去腥味，不過(guò)白酒的味道沒(méi)有料酒好

可以.

炒菜煮魚(yú)都可加，差別就是味道不怎好。

白酒可不可以代替酒精使用？有沒(méi)有消毒的作用？白酒不能代替酒精消毒，但可以作為應(yīng)急之用。因?yàn)?0%到75%的酒精是用來(lái)消毒的。市場(chǎng)上白酒的酒精含量一般在65%以下。這是因?yàn)闈舛冗^(guò)高的酒精會(huì)在細(xì)菌表面形成一層保護(hù)膜，阻止細(xì)菌進(jìn)入體內(nèi)，使細(xì)菌難以被完全殺死。白酒是不可以代替酒精來(lái)進(jìn)行消毒,但可以作為應(yīng)急使用。 因?yàn)?0%～75%的酒精用于消毒。而市面上白酒的酒精含量一般為65%以下。 如果酒精濃度過(guò)低，它可以進(jìn)入細(xì)菌，但它不會(huì)凝固體內(nèi)的蛋白質(zhì)，也不會(huì)完全殺死細(xì)菌。75%的酒精是最好的消毒劑不僅如此，乙醇的用途也非常廣泛，乙醇可以用來(lái)生產(chǎn)醋酸、飲料、香料、染料、燃料等。廣泛應(yīng)用于國(guó)防化工、醫(yī)療衛(wèi)生、食品工業(yè)、工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。體積分?jǐn)?shù)超過(guò)99.5%的酒精稱(chēng)為無(wú)水酒精。生物用途:葉綠體色素可溶于無(wú)水乙醇(或丙酮)的有機(jī)溶劑中，因此無(wú)水乙醇可用于提取葉綠體色素。95%的酒精用于擦拭紫外線燈。這種酒精通常在醫(yī)院使用，但在家庭中，它只用于清潔相機(jī)鏡頭。70%到75%的酒精用于消毒。這是因?yàn)闈舛冗^(guò)高的酒精會(huì)在細(xì)菌表面形成一層保護(hù)膜，阻止細(xì)菌進(jìn)入體內(nèi)，使細(xì)菌難以被完全殺死。如果酒精濃度過(guò)低，它可以進(jìn)入細(xì)菌，但它不會(huì)凝固體內(nèi)的蛋白質(zhì)，也不會(huì)完全殺死細(xì)菌。75%的酒精是最好的消毒劑40%到50%的酒精可以防止褥瘡。長(zhǎng)期臥床不起患者背部、腰部、臀部由于長(zhǎng)期壓力會(huì)導(dǎo)致壓瘡,如按摩會(huì)有些40%到50%的酒精手中,均勻按摩病人壓力部件,可以實(shí)現(xiàn)的目的,促進(jìn)局部血液循環(huán),預(yù)防壓瘡的形成。

有些家庭在烹制菜肴時(shí)，一旦家中沒(méi)有料酒了，就用白酒代替，這是不可取的。原因主要是：第一，料酒含有一定量的乙醇（酒精），能起到去腥臭、除異味的作用。第二，烹制肉類(lèi)及燉魚(yú)時(shí)，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，可增鮮提味。第三，烹制綠葉蔬菜時(shí)，加上少許料酒，能保護(hù)葉綠素。白酒不宜代替料酒。這是因?yàn)榘拙频囊掖己扛哂诹暇?，一般?7％左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹調(diào)，乙醇不易揮發(fā)，容易破壞菜肴的本味。其他作用也不如料酒，所以，烹調(diào)時(shí)不宜用白酒代替料酒

原因主要是：第一，料酒含有一定量的乙醇（酒精），能起到去腥臭、除異味的作用。第二，烹制肉類(lèi)及燉魚(yú)時(shí)，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，可增鮮提味。第三，烹制綠葉蔬菜時(shí)，加上少許料酒，能保護(hù)葉綠素。白酒不宜代替料酒。這是因?yàn)榘拙频囊掖己扛哂诹暇?，一般?7％左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹調(diào)，乙醇不易揮發(fā)，容易破壞菜肴的本味。其他作用也不如料酒，所以，烹調(diào)時(shí)不宜用白酒代替料酒。

說(shuō)到料酒，可謂是家家廚房不可缺少的調(diào)味品之一，料酒的作用很強(qiáng)大，用料酒腌漬魚(yú)類(lèi)等腥氣味重的食物時(shí)，可以迅速滲透到原料的內(nèi)部，對(duì)其它的調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用，從而使菜品的滋味更融合，起到去腥去異味的作用。料酒中含有很多的糖分和氨基酸，可以使菜肴的香氣更強(qiáng)烈，調(diào)和甜咸的味道，使菜肴口感更好。在我們?nèi)粘Ｉ钪?，有些人在烹飪菜肴的時(shí)候，喜歡用白酒代替料酒，因?yàn)榱暇浦械木凭糠浅５牡?，再加上料酒中還有酯香、氨基酸等物質(zhì)，有除腥的效果，添加后不會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)成分與口感，而白酒的主要成分是酒精，雖然也能起到去腥的功效，但是由于酒精的含量過(guò)高，添加后會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分與口感，增香的效果，遠(yuǎn)遠(yuǎn)遜于我們專(zhuān)用的料酒。白酒和料酒有什么不同呢？能相互替代嗎？答：不能，首先白酒和料酒的成分有很大差別，料酒是黃酒的一種，其中酒精含量在10%到15%之間，另外還含有豐富的酯香物質(zhì)、氨基酸、一些香料和鹽分，所以香味濃郁、味道醇厚，而白酒的主要成分就是酒精含量在20%到60%左右。白酒中高含量的酒精，會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)和脂類(lèi)造成一定的破壞，從而影響口感，影響食物原有的風(fēng)味，使菜肴留下較重的酒精異味，而料酒中酒精含量低，不會(huì)破壞肉類(lèi)中蛋白質(zhì)、脂類(lèi)物質(zhì)口感，并在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，起到去腥的目的。相比白酒而言，料酒中大量的生香物質(zhì)，不但能夠去除菜肴的異味，還能使香味大增，白酒中的糖分，還有氨基酸含量都大大少于料酒，因此烹調(diào)時(shí)不建議用白酒代替料酒。俗話說(shuō)：味之美在調(diào)、調(diào)之妙在料，所以各種各樣的調(diào)味品的使用，是很有講究的，美味佳肴除了高強(qiáng)的烹飪技術(shù)，調(diào)味方法要合理運(yùn)用。

白蘭地是經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的烈酒，可用威士忌代替。只不過(guò)原料不同。（白蘭地是葡萄，威士忌是谷物）

白蘭地是經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的烈酒，可用威士忌代替。1、白蘭地，最初來(lái)自荷蘭文Brandewijn，意為“燒制過(guò)的酒”。狹義上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。2、以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地而言。以其他水果原料釀成白蘭地，應(yīng)加上水果的名稱(chēng)，蘋(píng)果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠(yuǎn)不如前者大。

白蘭地的味道就是濃點(diǎn)的葡萄酒的味道，至于它像藥味那就不知道了。還有如果你是品酒的話，當(dāng)然就不要摻酒了。但是我認(rèn)為人不能這么死板~有好酒當(dāng)然要品了，但是自己在家里喝點(diǎn)或者和朋友小聚的話還是認(rèn)為怎樣好喝就怎樣喝咯~我就經(jīng)常拿桂林三花摻紅牛喝，生活嘛，圖的就一樂(lè)！白蘭地還有很多種喝法，常用的5種：1、2/3熱咖啡+1/3白蘭地（比較象愛(ài)爾蘭咖啡的口味）2、1/2熱糖水+1/2白蘭地3、2/3熱茶+1/3白蘭地 4。可加百事可樂(lè)。5，加3個(gè)冰塊＋礦泉水＋緩緩倒入白蘭地我認(rèn)為還是不要摻酒的

在日常生活中，做菜的時(shí)候有著很多的調(diào)味品，像鹽，雞精，醬油，醋等等，料酒一般是在烹飪?nèi)忸?lèi)食物的時(shí)候才會(huì)用到的，所以料酒也是一個(gè)不可缺少的調(diào)味品。料酒也算是酒中的一種，只不過(guò)它被用在了做菜這一個(gè)方面，白酒是大家經(jīng)常會(huì)見(jiàn)到和接觸到的一種酒，主要是作為飲品使用的。在做菜的時(shí)候，白酒是不能夠替代料酒的，如果是用白酒的話，白酒的辛辣程度是比較高的，酒味也比較重，酒味就會(huì)嚴(yán)重的影響到菜的香味，會(huì)影響到菜的口感和營(yíng)養(yǎng)的流失。一、去腥作用料酒作為一個(gè)調(diào)味品，之所以會(huì)在烹飪各種肉類(lèi)的時(shí)候使用，就是因?yàn)樗軌蛉コ猱?dāng)中的腥味，而且料酒作為一個(gè)調(diào)味品，它里面也是添加了很多其他的東西的，能夠在做菜的時(shí)候激發(fā)菜的香氣，所以做出來(lái)的菜也是色香味俱全的。如果在做菜的時(shí)候沒(méi)有料酒了，那么可以選擇用一些黃酒進(jìn)行代，兩者的功效其實(shí)是差不多的。二、白酒的辛辣白酒也是酒類(lèi)的一種，只不過(guò)在白酒當(dāng)中它的酒精濃度會(huì)更加的高，所以有很多的人都只敢喝啤酒，不敢輕易的去嘗試白酒，就是因?yàn)榘拙频奈兜朗潜容^辛辣，比較沖的。而在做菜的時(shí)候，如果使用白酒來(lái)代替料酒的話，白酒是沒(méi)有去除腥味的作用的，而且白酒的辛辣的味道也會(huì)掩蓋住菜本來(lái)的味道，所以一般廚師都不會(huì)用白酒來(lái)代替料酒，兩者還是有著很明顯的區(qū)別的。三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失如果沒(méi)有料酒了的話，可以使用啤酒來(lái)代替。啤酒的味道不會(huì)特別的沖，也能夠去除肉類(lèi)的腥味，如果使用白酒的話，會(huì)導(dǎo)致肉里面的營(yíng)養(yǎng)成分流失，因?yàn)榘拙频木凭珴舛确浅５母撸?dāng)中也含有非常高的乙醇，乙醇和蛋白質(zhì)兩者是不相容的，所以如果用白酒進(jìn)行烹飪的話，肉類(lèi)當(dāng)中的蛋白質(zhì)就會(huì)被分解掉，本來(lái)肉類(lèi)當(dāng)中所含有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)極大的流失，是非常不劃算的。

黃酒就是釀造酒，也叫米酒，一般度數(shù)低于20，白酒是蒸餾酒，酒精含量高；一般情況下代替不了黃酒。但是，真正在做菜時(shí)沒(méi)有黃酒，滴幾滴白酒也可以解葷腥味。

白酒白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱(chēng)「燒酒」及「白干」。據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：「燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露?！褂纱丝梢缘贸?，我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。中國(guó)白酒以谷物及薯類(lèi)等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。 中國(guó)白酒之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無(wú)混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。中國(guó)各地區(qū)均有生產(chǎn)，以山西、四川及貴州等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨(dú)特風(fēng)格。 中國(guó)白酒以黃酒演化而來(lái)，雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過(guò)蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國(guó)白酒。白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類(lèi)眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱(chēng)典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。 乙醇化學(xué)能的70％可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒(méi)有多少有營(yíng)養(yǎng)的，只是香味而已。黃酒黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)，也稱(chēng)為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。 黃酒是世界上最古老的酒類(lèi)之一，源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)世界三大古酒。約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有浙江花雕酒、狀元紅、上海老酒、紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽(yáng)封缸酒、無(wú)錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國(guó)釀酒界公認(rèn)的、在國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)最受歡迎的、最具中國(guó)特色的，首推紹興酒。 黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。

黃酒是米酒，度數(shù)低于20，白酒代替不了吧。。

黃酒，也是白酒的一種，屬于發(fā)酵酒，比如，大米原漿酒，完全可以替代白酒，這種酒屬于健康營(yíng)養(yǎng)型白酒，一般不傷身體。

白酒能不能替代料酒燒菜不能用白酒替代料酒。料酒是烹制用酒的通稱(chēng)，包含米酒，再加麻椒、調(diào)料、八角茴香、丁香花、白蔻、姜等多種香料釀造而成。此外，料酒還帶有乙醇、糖份、糊精、有機(jī)物類(lèi)、碳水化合物、脂類(lèi)、代烴、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度較為低，一般在15%左右。但是，純白酒的酒精濃度要高過(guò)米酒，一般在57%左右。較高的酒精含量會(huì)一定程度上破壞肉類(lèi)食品中的蛋白和脂質(zhì)。并且，白酒中的糖份、碳水化合物含量比料酒低，提味的功效顯著比不上料酒。因此，最好是不能用白酒替代料酒，假如一定要用，也最好是別用過(guò)多。與此同時(shí)，烹飪最好用酒精含量適度或稍低的白酒，假如選用酒精含量過(guò)高的白酒，便會(huì)毀壞菜式的原汁原味。白酒和料酒燒菜有哪些區(qū)別1.料酒和白酒的區(qū)別-顏色差異；料酒便是大伙兒在日常常常常說(shuō)的米酒，是大伙兒在日常常常應(yīng)用的一種調(diào)味品。料酒和白酒最形象化也是最顯著的區(qū)別便是二者的顏色差異，通常料酒的顏色為深咖啡色，白酒的顏色為全透明乳白色，大伙兒可以從外部對(duì)二者開(kāi)展形象化分辨。并且的味道也是有較大的差異，料酒味道溫和，白酒味道嗆鼻，大伙兒根據(jù)聞味道還可以針對(duì)二者作出一個(gè)確切的分辨。2.料酒和白酒的區(qū)別-作用差異；料酒和白酒的作用功效也是有較大的差異，料酒中含有的酒精可以很好地除去肉類(lèi)食品中的腥味兒。并且料酒中含有有較多的糖份和碳水化合物，可以協(xié)助本身在陽(yáng)臺(tái)的時(shí)候做到一個(gè)提鮮提味的實(shí)際效果。白酒的關(guān)鍵作用是可以幫助大伙兒做到一個(gè)消毒的實(shí)際效果，小量的服用白酒可以做到殺菌消毒的實(shí)際效果，可是假如大伙兒太多服用白酒很容易造成本身發(fā)生酒精依賴的問(wèn)題，提升本身發(fā)生頭暈眼花問(wèn)題的可能性。3.料酒和白酒的區(qū)別-酒精濃度差異；料酒和白酒盡管說(shuō)同歸屬于乙醇的一種，可是白酒的酒精濃度要大大的高過(guò)米酒，米酒的酒精濃度較為低，一般為15%上下，白酒的酒精濃度要在57%上下。并且白酒的酒精度不固定不動(dòng)。白酒可以做為料酒應(yīng)用，可是料酒卻不能夠作為白酒喝。4.料酒和白酒的區(qū)別-原材料差異；白酒和料酒在生產(chǎn)制造原材料層面還有較大的差異，料酒是由梗米，秈稻和檽米等各種原材料通過(guò)發(fā)醇抑制制做而成，酸味純和，在其中含有了比較豐富的碳水化合物和維他命。白酒則是由苞米等糧食作物釀制而成，味兒辛辣食物，白酒中的糖份和碳水化合物的含量要顯著小于料酒。以上內(nèi)容為各位介紹了料酒和白酒的區(qū)別，想來(lái)大家對(duì)這個(gè)問(wèn)題已得到了進(jìn)一步的了解和掌握。大伙兒在日常燒菜的時(shí)候加上料酒是一種非常好的選擇 ，盡管說(shuō)在一定情形下還可以加上白酒，可是加上白酒的口感不一定比加上料酒的口感好。日常老同學(xué)聚會(huì)、辦酒席等大多數(shù)情況下使用白酒。

很多人在做飯時(shí)把白酒當(dāng)料酒用，其實(shí)這種替代方法是不對(duì)的。料酒就是黃酒，一般酒精含量不高，酒中乙醇揮發(fā)后，可以去除魚(yú)、肉的腥味。由于黃酒中含有很多的糖分和氨基酸，可以增加菜肴的香氣，調(diào)劑咸和甜的味道，使菜肴口感更好。而白酒的酒精度數(shù)普遍都比黃酒高很多，尤其是乙醇的含量往往對(duì)肉的蛋白質(zhì)會(huì)起破壞作用。

黃酒：是以糯米、秈米和梗米為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵壓制而成，酒精濃度為15度左右，其酒味醇和，含有豐富的氨基酸和維生素。 料酒：包括黃酒、汾酒等，是以30％～50％的黃酒做原料，加入一些香料和調(diào)味料調(diào)制加工而成的，酒精濃度在1～15度之間。 白酒：是用農(nóng)作物釀造而成的，其味辛辣，酒精濃度在57度左右。 區(qū)別：黃酒可以作為料酒用，但料酒卻不能當(dāng)黃酒喝。白酒的乙醇含量高于料酒，糖份、氨基酸的含量卻低于料酒，用白酒烹調(diào)食材，乙醇不易揮發(fā)，會(huì)使菜肴有股濃郁的酒味，所以烹調(diào)時(shí)不宜用白酒代替料酒，如果一定要用，建議別用太多。 用途：料酒中，以紹興黃酒為佳，它可除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣。放料酒的竅門(mén)：燒魚(yú)應(yīng)在魚(yú)煎好后放料酒；炒蝦仁、肉絲應(yīng)炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開(kāi)后再放入料酒。炒青菜時(shí)，加點(diǎn)料酒能保持青菜的葉綠素，讓其鮮翠誘人。 吃料酒方面南方人比較在行，他們不僅在炒菜、做肉時(shí)用，在做湯和餃子餡里也要放料酒，料酒對(duì)于他們就像鹽一樣，是做菜不可缺少的調(diào)味品，許多家庭都用白酒代替料酒，認(rèn)為料酒白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴。 白酒的酒精濃度最低20多度，最高要60度，而酒類(lèi)中的主要成分乙醇有很強(qiáng)的滲透性，和揮發(fā)性……如果烹調(diào)菜肴的時(shí)候用白酒，由于白酒的乙醇含量過(guò)高，所以就會(huì)破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。 也有的人用啤酒代替料酒, 覺(jué)得味道要好些, 其實(shí)不然, 啤酒的酒精濃度在3.5度左右, 很難醉倒人的, 而且其中有很大的co2氣體, 而co2氣體的揮發(fā)力特別大, 尤其是受熱之后, 倘若烹飪時(shí)加入啤酒, 酒精還沒(méi)有來(lái)得及溶解腥膻味, 就會(huì)隨co2而揮發(fā)掉. 也就起不到去腥膻味的效果了。 料酒10~15度左右的酒精濃度做菜是比較合適的 人們一般在使用料酒的時(shí)候，早早放進(jìn)去，時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)兒。殊不知，放料酒可是有學(xué)問(wèn)的。放料酒要注意火候，把握時(shí)機(jī)，過(guò)早或過(guò)晚都會(huì)失去效果的。如果是急火炒菜，溫度很高，一般在起鍋時(shí)放料酒，過(guò)早放，乙醇便在未起作用前就揮發(fā)掉了，達(dá)不到去腥增鮮的作用。而炒肉或蝦仁要先放料酒，然后放其他作料。新春佳節(jié)馬上就要到了，家里又要炒菜做魚(yú)的，要是恰到好處的把握料酒的話，您的團(tuán)圓飯就更加有滋有味嘍。 做一條紅燒魚(yú)，大家都知道，是先煎后燉，由于煎的時(shí)候溫度高，料酒最好在煎好之后燉魚(yú)時(shí)放入，但如果是清蒸或燉菜的話，由于溫度不高，可先加料酒，這樣使魚(yú)肉中的腥味被乙醇溶解揮發(fā)，又能使脂肪酸\氨基酸起緩慢的芳香反應(yīng)，菜肴就會(huì)更醇香。 燉魚(yú)、燉肉可以使用加了丁香、豆蔻、砂仁等調(diào)料的料酒；而炒青菜啊，可使用不加香辛調(diào)料的輕淡型料酒。要注意的一點(diǎn)就是--雖說(shuō)料酒有一定的酸度和酒度，能起到抑制菌類(lèi)的作用，但不是對(duì)所有的菌類(lèi)都有作用，因此時(shí)間放久了也會(huì)出現(xiàn)長(zhǎng)毛的現(xiàn)象，所以料酒應(yīng)盡早吃完，不使用是放在低溫、通風(fēng)、干燥條件下保存最好。