放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬(wàn)不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出來(lái)。

一般咸雞蛋家庭自己腌制多些。就像小時(shí)候，媽媽和奶奶都愛(ài)腌制咸雞蛋、咸鴨蛋一樣。每年的清明前，就腌制一大壇子咸鴨蛋和咸雞蛋，這是因?yàn)榍迕髑暗碾u蛋和鴨蛋都是滿滿的蛋黃，雞蛋 15個(gè)，高度白酒（二鍋頭）100g，食用鹽200g，花椒面或五香粉任選，保鮮膜或袋適量，一次性皮筋若干。其實(shí)都是為了殺菌更徹底一些，使咸雞蛋的口感更純正：一是壇子內(nèi)倒入白酒，對(duì)壇子內(nèi)壁進(jìn)行了消毒。二是雞蛋在白酒就浸泡一下，對(duì)雞蛋外殼進(jìn)行了消毒。三是在最后倒入了一小盅白酒，進(jìn)一步消毒。但是用鹽水腌制出來(lái)的鴨蛋（雞蛋）會(huì)更加均勻，并且腌制出來(lái)的蛋黃顏色更紅，出油更多還起沙。所以不管是腌鴨蛋、雞蛋，這兩樣都不能少，否則蛋黃不起沙還不會(huì)流油當(dāng)然是白酒了，而且是要高度的，可以殺菌，不易變質(zhì)。醋會(huì)軟化雞蛋殼，而且口感不好！先把雞蛋洗干凈，然后晾干，滾上白酒，再沾滿食鹽。這個(gè)食鹽里我一般摻些十三香，或者花椒，八角香葉桂皮小茴香磨成的面也可以。最后用保鮮膜包住放冰箱冷藏，20天左右就可以吃了。把雞蛋洗干凈后，把水控干后。再把雞蛋沾點(diǎn)酒后裹點(diǎn)鹽用塑料袋包好，15-20天可以開(kāi)吃了，所謂的放醋一般用于腌鴨蛋而不是腌雞蛋，而且放醋（米醋）是指把曬過(guò)的鴨蛋放到米醋里浸泡10分鐘，目的是為了鴨蛋殼表面殺菌，所以腌咸雞蛋不用放醋。加鹽300克，蔥3段，姜5片，桂皮1-2塊（長(zhǎng)約5厘米即可），花椒20-25克，香葉3-4片，草果1個(gè)，辣椒2-3個(gè)，八角2-3個(gè)，陳皮10克。大火燒開(kāi)，然后小火慢煮直到鹽全部融化，即可關(guān)火，然后配料全部撈出。

度數(shù)最好是60度以上的，至于其它成分沒(méi)什么要求，香型也可以隨便選，容器要可以密封的，氣密性較好的。中途最好不要打開(kāi)。

額

腌雞蛋，是很多居民百姓都喜歡制作的餐桌上的佐餐食品。尤其在喝白粥的時(shí)候，要來(lái)一個(gè)腌雞蛋，那真是絕妙的搭配。雞蛋的營(yíng)養(yǎng)十分的豐富，富含蛋白質(zhì)，脂肪，各種氨基酸和微量元素，易被人體吸收，做成腌雞蛋咸淡適中，老少皆宜，十分的誘人，在生活里深受人們的喜愛(ài)。在腌雞蛋的時(shí)候，人們都習(xí)慣加入白酒。有的是 用雞蛋蘸白酒，再裹上鹽干腌。還有的是把鹽和水兌成飽和鹽水，里面加入白酒，再去浸泡雞蛋的濕腌法。那么腌雞蛋的時(shí)候?yàn)槭裁匆尤氚拙颇兀堪拙频淖饔糜质鞘裁茨?？其?shí)白酒在腌雞蛋的作用有三方面。第一，可以有效地殺死雞蛋表面的有害細(xì)菌，起到殺菌消毒的作用。第二，可以 增加滲透性。使鹽分更均勻地進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，盡早地促進(jìn)蛋清凝固，吃起來(lái)更加嫩滑。第三，可以為了讓雞蛋更快出油。加入白酒后的雞蛋，雞蛋殼表面組織被滲透，鹽分更快的進(jìn)入，可以縮短腌制時(shí)間，更快起沙冒油。在腌雞蛋的時(shí)候，如果雞蛋油脂豐富， 白酒實(shí)在是起了很大的作用。雞蛋黃中含有脂肪， 本身富含大量的油脂。經(jīng)過(guò)鹽分，白酒滲透，使 油脂凝固聚集。經(jīng)過(guò)蒸熟或煮熟后，就會(huì)看到蛋黃冒油了。好食材才會(huì)做出好味道。在這里先說(shuō)一下挑選雞蛋的方法。①雞蛋在商場(chǎng)里出售的時(shí)候，已經(jīng)被擦拭得很干凈，如果這時(shí)候雞蛋殼上 還有臟東西，那就是雞蛋本身的問(wèn)題。②新鮮雞蛋表面會(huì)有一層粉末狀的白霜，手摸起來(lái)會(huì)有一點(diǎn)粗糙。如果表面摸起來(lái)非常光滑，就證明是時(shí)間放久了的雞蛋。③把雞蛋拿在手里搖晃一下，如果沒(méi)有聲音，十分厚實(shí)。那就證明是新鮮的雞蛋。蛋清和蛋黃沒(méi)有混合一起。④把雞蛋迎著光亮處照一下，新鮮雞蛋的透光性非常好。如果比較通透的話，證明就是好雞蛋。還有就是如果雞蛋買回來(lái)，不及時(shí)腌制的話，要放到冰箱中大頭朝上存放，可以有效地延長(zhǎng)雞蛋的保質(zhì)期。

可以殺菌消毒，也可以只用鹽。

不一定要用酒

白酒.

可以消毒

假如夠咸。臘肉的關(guān)鍵配料是鹽，放進(jìn)電冰箱果蔬籃中；鹽若放少了腌蛋沾酒關(guān)鍵功效是消毒殺菌，他們一般就都是會(huì)出油了，兩類鴨蛋就都是會(huì)出油。兩種各自裝進(jìn)2個(gè)塑料袋中。那便是南方地區(qū)有一些地域冬天喜愛(ài)腌制臘肉，實(shí)際上是大家青眼有加的猜想，降低鴨蛋霉變的概率，但雞蛋黃卻沒(méi)有出油，扎好口，而用鹽泥包起。大家平常買來(lái)的咸鴨蛋常常會(huì)碰到雞蛋黃出油了。可是，看上去油汪汪的。但是。由此可見(jiàn)出油不出油決策于鹽的作用而不是酒、沾鹽、煮開(kāi)，放進(jìn)塑料袋中，煮熟了也不會(huì)全透明。咸鴨蛋的制作方法比較多，營(yíng)養(yǎng)豐富，味兒咸香爽口，是較為下飯菜的，備受大家喜愛(ài)，很多人常常吃咸鴨蛋，尤其是夏天。腌咸鴨蛋會(huì)必須許多的原材料，例如鹽、白酒這些。那麼腌咸鴨蛋何時(shí)放白酒呢？下邊讓我主要來(lái)說(shuō)一下吧！一、腌咸鴨蛋要放白酒嗎？放白酒是咸鴨蛋空出油的重要，干萬(wàn)不能忘掉。由于白酒能夠加快蛋內(nèi)的蛋白凝結(jié)，使雞蛋黃內(nèi)的油擠壓。白酒的度數(shù)越高越好。腌制咸鴨蛋時(shí)，用白酒蘸一下鴨蛋大部分再豎著放入器皿里，一層一層擺放。蘸白酒的功效是，鹽份滲透到鴨蛋更快，腌制后的鴨蛋味兒更強(qiáng)，香氣更濃。二、腌咸鴨蛋何時(shí)放白酒？一般狀況下，將鴨蛋清理整潔晾曬以后，就可以放白酒里了。用料：鴨蛋10個(gè)、鹽適量、高寬比白酒1瓶子、薄膜袋2個(gè)。制作方法：1.鴨蛋泡茶清理整潔。2.洗完的鴨蛋控干水，把鹽和白酒準(zhǔn)備好。3.白酒倒在一個(gè)小盤(pán)子里，把鴨蛋放入白酒中勻稱的裹上白酒。4.在把從白酒里裹好的鴨蛋放入鹽里邊裹勻稱。5.把弄好的鴨蛋放入薄膜袋。6.扎牢封袋，放入陰涼的地區(qū)一個(gè)月，一個(gè)月后就可以吃完。三、腌咸鴨蛋用幾度的白酒好？一般要55度上下，度數(shù)高鴨蛋才香，更冒油。白酒不完全是一般的白酒，也是有一定規(guī)定的，白酒的度數(shù)要較為高才行，并且最重要的是要在白酒里邊，再加上一勺食用油，攪拌均勻以后再放入咸鴨蛋，而不是立即裝進(jìn)去。

因酒熱能使鹽快速滲透到蛋里面而且好吃

這樣蛋不變質(zhì)外腌的蛋黃沙

這樣雞蛋皮容易變軟

主要是殺表面的細(xì)菌

腌雞蛋，是很多居民百姓都喜歡制作的餐桌上的佐餐食品。尤其在喝白粥的時(shí)候，要來(lái)一個(gè)腌雞蛋，那真是絕妙的搭配。雞蛋的營(yíng)養(yǎng)十分的豐富，富含蛋白質(zhì)，脂肪，各種氨基酸和微量元素，易被人體吸收，做成腌雞蛋咸淡適中，老少皆宜，十分的誘人，在生活里深受人們的喜愛(ài)。在腌雞蛋的時(shí)候，人們都習(xí)慣加入白酒。有的是 用雞蛋蘸白酒，再裹上鹽干腌。還有的是把鹽和水兌成飽和鹽水，里面加入白酒，再去浸泡雞蛋的濕腌法。那么腌雞蛋的時(shí)候?yàn)槭裁匆尤氚拙颇兀堪拙频淖饔糜质鞘裁茨?？其?shí)白酒在腌雞蛋的作用有三方面。第一，可以有效地殺死雞蛋表面的有害細(xì)菌，起到殺菌消毒的作用。第二，可以 增加滲透性。使鹽分更均勻地進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，盡早地促進(jìn)蛋清凝固，吃起來(lái)更加嫩滑。第三，可以為了讓雞蛋更快出油。加入白酒后的雞蛋，雞蛋殼表面組織被滲透，鹽分更快的進(jìn)入，可以縮短腌制時(shí)間，更快起沙冒油。在腌雞蛋的時(shí)候，如果雞蛋油脂豐富， 白酒實(shí)在是起了很大的作用。雞蛋黃中含有脂肪， 本身富含大量的油脂。經(jīng)過(guò)鹽分，白酒滲透，使 油脂凝固聚集。經(jīng)過(guò)蒸熟或煮熟后，就會(huì)看到蛋黃冒油了。好食材才會(huì)做出好味道。在這里先說(shuō)一下挑選雞蛋的方法。①雞蛋在商場(chǎng)里出售的時(shí)候，已經(jīng)被擦拭得很干凈，如果這時(shí)候雞蛋殼上 還有臟東西，那就是雞蛋本身的問(wèn)題。②新鮮雞蛋表面會(huì)有一層粉末狀的白霜，手摸起來(lái)會(huì)有一點(diǎn)粗糙。如果表面摸起來(lái)非常光滑，就證明是時(shí)間放久了的雞蛋。③把雞蛋拿在手里搖晃一下，如果沒(méi)有聲音，十分厚實(shí)。那就證明是新鮮的雞蛋。蛋清和蛋黃沒(méi)有混合一起。④把雞蛋迎著光亮處照一下，新鮮雞蛋的透光性非常好。如果比較通透的話，證明就是好雞蛋。還有就是如果雞蛋買回來(lái)，不及時(shí)腌制的話，要放到冰箱中大頭朝上存放，可以有效地延長(zhǎng)雞蛋的保質(zhì)期。下面就來(lái)介紹一下腌雞蛋的方法白酒腌制法：食材：雞蛋1000克，白酒200克，鹽50克。做法：1，雞蛋清洗干凈晾干表皮，放在白酒中浸泡2分鐘，讓其全部沾勻白酒，再滾上一層食鹽。2，之后再把每一個(gè)雞蛋，都用保鮮膜包裹起來(lái)，放在陰涼干燥處存放30天，取出洗凈蒸熟食用就可以了。飽和鹽水腌制法食材：雞蛋1000克，鹽240克，清水600克，香料適量，白酒50克。做法：1，鍋中加入足量的清水大火燒開(kāi)，再加入食鹽攪均，直至飽和狀態(tài)，關(guān)火讓其自然涼透。2，把香料八角5克，花椒5克，香葉5克，桂皮5克，放入鍋中。把雞蛋 洗凈晾干，也放入到鹽水鍋中，加入白酒， 放入無(wú)油的容器中，密封腌制30天左右，之后就可以取出蒸熟食用了?！拘≠N士】1，白酒腌制法這腌制雞蛋的時(shí)候，要選用高度白酒，最好要60℃以上，才會(huì)腌出好的效果。如果白酒和鹽沒(méi)有裹勻，會(huì)導(dǎo)致雞蛋不會(huì)出油或者是很咸。2，選用飽和鹽水腌制法，腌制出來(lái)的雞蛋容易出油而且咸淡適口，而且加入香料之后味道會(huì)更香。結(jié)語(yǔ)腌咸雞蛋制作還是比較簡(jiǎn)單的，只要掌握好幾個(gè)小細(xì)節(jié)， 就可以很容易地腌出味道咸香， 起沙流油的雞蛋了。但是腌雞蛋時(shí)間不要太長(zhǎng)， 不宜超過(guò)40天。一般30天左右就可以了。不然不流油不說(shuō)，還會(huì)含有對(duì)人體有害的亞硝酸鹽，那時(shí)就根本沒(méi)法吃了。

主要是消毒殺菌，免得在腌制過(guò)程中細(xì)菌隨著蛋殼的“換氣”（孔是相對(duì)的，是因腌的配料促使蛋殼的微型毛細(xì)孔加大入味）孔進(jìn)入里面污染，影響腌蛋的質(zhì)量。

還要根據(jù)天氣、氣候這些，有的一個(gè)星期就可以！時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)方法對(duì)的話，腌制的雞蛋會(huì)出油的，呵呵！

泡白酒的目的是為了讓蛋黃可以出油

滲透好

1、喜歡酸的朋友也可以多放些醋。 2、大料要少放，因?yàn)榇罅显脚菰匠鑫?。放個(gè)2、3粒就可以啦。 3、把灑了鹽的黃瓜拌勻，用重物壓上，把黃瓜里的水盡可能的多擠出來(lái)。重物可以是石頭，當(dāng)然啦，沒(méi)有石頭，可以用一盆水代替，也不錯(cuò)。（注意：這步是關(guān)鍵，可千萬(wàn)別閑麻煩給省了） 4、依自己口味，準(zhǔn)備姜、蒜，我喜歡吃辣的，還準(zhǔn)備了辣，.放置一邊，明早備用。 5、鍋中加入醬油三袋、白糖半斤，待把醬油煮開(kāi)、白糖融化后關(guān)火，找一容器倒入晾涼。 次日，早上七點(diǎn)，殺過(guò)水的黃瓜。 6、在晾涼的醬湯中，依次加入:黃瓜、姜、蒜、辣椒、拌勻。 7、加白酒(一定要放的，味道很好)，味精(不喜歡可以不放)少許。 8、火上做鍋，放油，油熱后加花椒少許，待油溫接近室溫，澆到剛才泡好的黃瓜上，大功告成!

發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。

沾酒是為了有粘度，沾鹽不掉

沾酒是為了使咸蛋煮熟后更松軟且出油，也能在短時(shí)間內(nèi)腌好鴨蛋

腌蛋沾酒主要作用是消毒，減少鴨蛋變質(zhì)的幾率。說(shuō)沾酒就出油，其實(shí)是人們不明就里的猜測(cè)。這個(gè)結(jié)論很容易就可以得到驗(yàn)證——買10個(gè)鴨蛋。5個(gè)蘸酒、沾鹽，放入塑料袋中；另5個(gè)不蘸酒，而用鹽泥包上。兩種分別裝入兩個(gè)塑料袋中，扎好口，放入冰箱果菜藍(lán)中。30天后取出，各取一個(gè)洗凈、煮熟。如果夠咸，兩種鴨蛋就都會(huì)出油；鹽若放少了，往往都不會(huì)出油。不過(guò)，假如再多腌一些日子，它們一般就都會(huì)出油了。可見(jiàn)出油不出油決定于鹽的作用而不是酒。我們平時(shí)買回的咸鴨蛋經(jīng)常會(huì)遇到蛋黃出油了，可是蛋清很咸；或者蛋清不太咸，吃起來(lái)正好，但蛋黃卻沒(méi)有出油，就是這個(gè)道理。 還有一個(gè)現(xiàn)象有點(diǎn)類似。那就是南方有些地區(qū)冬季喜歡腌制臘肉。臘肉的主要配料是鹽。腌制成功的臘肉其肥肉往往變成了透明的，看起來(lái)油汪汪的，吃起來(lái)香而不膩，人稱“出油了”。但是，如果腌制時(shí)鹽放少了，肥肉就不會(huì)發(fā)生變化，還是白花花的肥肉，煮熟了也不會(huì)透明。我想，這也是鹽的作用吧。

我家腌鴨蛋好像沒(méi)有加酒呢，腌的蠻好的