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1，白酒在涼拌菜中的作用
腌成的咸菜過(guò)咸時(shí)，可用適量白酒，加進(jìn)等量的冷開(kāi)水，然后將咸菜切好浸入，過(guò)一會(huì)兒再食用，咸味便會(huì)大減，而且味道更鮮美。涼拌菜中，一般是沒(méi)有加白酒的。如果是肉食涼拌菜，那會(huì)起到去腥、增香、提味的作用。你說(shuō)呢...
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2，做哪些菜需要放白酒
比如炒花生，快熟的時(shí)候滴點(diǎn)白酒，花生脆香；炒雞蛋時(shí)，加點(diǎn)白酒一塊攪勻，炒的雞蛋脆松香；做魚(yú)的時(shí)候，魚(yú)快熟了，加點(diǎn)白酒去腥味；炒肉時(shí)加點(diǎn)白酒一塊拌后炒，肉質(zhì)鮮嫩；白酒一般是做葷菜時(shí)少加點(diǎn)，菜的味道好些。你好！
通常是葷菜類(lèi)，如：肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)，做葷菜加酒類(lèi)，主要是起到去腥、增香殺菌（毒）的作用。
僅代表個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。
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3，喝酒配什么涼菜好呢
如果只是為了下酒，吃什么都一樣的要是為了身體健康，最好多吃青菜，富含維C，預(yù)防酒精中毒?；蛘咭恍┢渌臇|西，西紅柿汁，能減少頭暈。葡萄，有解酒目的。芹菜，大量維B，能分解酒精。喝酒前還能喝一些酸奶，保護(hù)胃黏膜，延緩酒精吸收，而且對(duì)緩解酒后的煩躁很有效果?；ㄉ?。。。。一般人喝酒時(shí)間都比較長(zhǎng)，涼菜放時(shí)間長(zhǎng)了沒(méi)關(guān)系，熱菜就不行了，特別是葷菜冷了更不好吃
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4，什么菜配什么酒
吃海鮮喝白葡萄酒 吃羹湯時(shí)喝雪莉酒；吃魚(yú)和海鮮時(shí)喝無(wú)甜味的白葡萄酒；吃肥膩或濃味的牛羊肉和野味時(shí)，喝高度紅葡萄酒，最常見(jiàn)的是白蘭地酒；吃奶酪時(shí)可用紅葡萄甜酒。 具體到每種酒，又有講究。如在品嘗蘇格蘭威士忌前應(yīng)先吃一點(diǎn)香脆的餅干。威士忌酒可以加冰、加水或蘇打水，一般作為餐后酒飲用。葡萄酒通常是在點(diǎn)完菜后才決定的。點(diǎn)的餐中如有開(kāi)胃菜，可詢(xún)問(wèn)在座客人是否要喝點(diǎn)開(kāi)胃酒搭配。 中餐講究“酒對(duì)” 酒與菜的搭配最好能講究“酒對(duì)”———
狀元紅酒專(zhuān)對(duì)雞鴨菜點(diǎn)；
竹葉青酒專(zhuān)對(duì)魚(yú)蝦菜點(diǎn)；加飯酒專(zhuān)對(duì)冷菜；吃蟹時(shí)要飲黃酒……具體而言，就是色、香、味淡雅的酒類(lèi)應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純的菜點(diǎn)配合；色、香、味濃郁的酒類(lèi)應(yīng)與色調(diào)暖、香氣馥、口味純的菜點(diǎn)配合；色、香、味濃郁的酒類(lèi)應(yīng)與色調(diào)暖、香氣馥、口味雜的菜點(diǎn)相配。
5，喝白酒配什么菜好
摘要：飲用白酒對(duì)菜肴是有要求的，總的原則是冬熱夏涼、葷素搭配。不同香型的酒，對(duì)配菜有不同的要求。如：清香型白酒清雅、爽凈，所以喝這種香型酒時(shí)，一般不宜吃太油膩、味道太重的菜肴，而以食用一些味道清淡的菜肴為宜，如涼拌菜等；濃香型酒則相反，其風(fēng)格是暴烈，香氣大，入口就有一股濃香，所以在飲用此種香型的酒時(shí)，應(yīng)食用一些味道重的菜肴；醬香型白酒的特色是協(xié)調(diào)、喝酒的下酒菜一般是以快速分解酒精的菜肴為主,當(dāng)然也可以根據(jù)自己的口味和習(xí)好來(lái)定. 以白蘿卜塊或絲下酒比較好,淋上適量的醋,醋可以在體內(nèi)和酒精反應(yīng)生成酯類(lèi),使酒精很快分解,這樣不會(huì)給肝臟造成負(fù)擔(dān).另外熟花生米、涼攔黃瓜也是尚好的下酒、解酒菜。冬天可以適當(dāng)?shù)募尤忸?lèi)下酒菜。你喜歡吃什么肉就作什么肉類(lèi)菜下酒。
6，喝酒用什么涼菜用什么菜買(mǎi)多少過(guò)得去
刀法： 拌菜前，要視原料的質(zhì)地軟硬程度，正確運(yùn)用下列刀法，就能收到理想的效果。 1. 直切：要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用于蘿卜、白菜、山藥蛋、蘋(píng)果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。 2. 推切 適用于質(zhì)地松散的原料。以下經(jīng)驗(yàn)，供參考。 從簡(jiǎn)單的做起,邊做邊總結(jié)經(jīng)驗(yàn): 鍋里放油,油要燒熱,才能放菜下去,小白菜,豆芽之類(lèi)要大火快炒,快熟的時(shí)候放鹽,先少放一點(diǎn),嘗一下咸淡,不夠再加.醬油要用質(zhì)量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介紹的,有三個(gè)品種,有兩個(gè)就夠了:特級(jí)金標(biāo)生抽王,涼拌炒菜用,色淺味咸鮮;特級(jí)草菇老抽,紅燒或鹵菜時(shí)上色用,先少放一點(diǎn),比你的目標(biāo)顏色淺一些,因?yàn)檫€要加生抽,燒紅燒肉或牛羊肉時(shí),最好不放鹽,主要加生抽.再買(mǎi)一瓶
張?jiān)?/a>牌金獎(jiǎng)白蘭地,當(dāng)料酒用,質(zhì)量很好,本來(lái)是做西餐用的,雖然價(jià)格貴些,但每次用量很小,一般燒紅燒肉(最好用好五花肉),先放油,熱,放肉,大火炒至水干,加白蘭地,500-750克肉加3/4-1蓋子(白蘭地瓶蓋),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹沒(méi)肉,大火燒開(kāi),改微火,保持鍋里的水似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài),直到你覺(jué)得爛了為止,大火收干水,加胡椒少許味精,即可. 介紹幾個(gè)簡(jiǎn)單的菜和面食,供參考: (一)做菜: 原材料也有一定關(guān)系！ 茄子要細(xì)長(zhǎng)的那種，以剛上市時(shí)（嫩）為好。 一,最簡(jiǎn)單的茄子做法： 茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來(lái)，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鐘，加胡椒及少許味精。 省油做法：茄子切斜刀塊，放在水里泡幾分鐘，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時(shí)炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鐘，加胡椒及少許味精。 二,排骨海帶湯： 生排骨、海帶加冷水，用中火燒開(kāi)?？扉_(kāi)的時(shí)候，把面上的沫撇掉。開(kāi)，改微火，保持似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)，至排骨爛，加鹽、即可。吃的時(shí)候，在碗里加胡椒、少許味精 三,新鮮墨魚(yú)與干墨魚(yú)的做法。 發(fā)干墨魚(yú)：先放在冷水里泡軟，要幾個(gè)小時(shí)，中間可以換水，這樣發(fā)的墨魚(yú)有嚼勁。不放堿。 洗墨魚(yú)：把墨魚(yú)上的薄膜剝下來(lái)，骨和內(nèi)臟拿出來(lái)，洗干凈。 新鮮墨魚(yú)的做法： 青椒墨魚(yú)肉絲： 墨魚(yú)切絲，鍋里燒開(kāi)水，水少許多一點(diǎn)，把墨魚(yú)絲投入過(guò)水，水開(kāi)撈出備用。水千萬(wàn)別倒掉，可以下面吃，很鮮。 里脊肉切細(xì)絲，加一點(diǎn)鹽用生粉拌勻，加一點(diǎn)油，再拌勻。 鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚(yú)絲炒，加一點(diǎn)點(diǎn)水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。 干墨魚(yú)燒肉： -燒五花肉或直排，不放鹽。 墨魚(yú)切成麻將大的塊。 上好的五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚(yú)，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒(méi)魚(yú)肉，用小火燒（保持水似開(kāi)非開(kāi)狀態(tài)）1-2小時(shí)，您覺(jué)得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點(diǎn)點(diǎn)糖，加一點(diǎn)香蔥段。結(jié)束。 備注：市場(chǎng)上有一種干墨魚(yú)很咸(質(zhì)量不好），那只能多泡一下，然后做菜時(shí)不能放老抽、生抽。 四, 燉土豆: 1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟（筷子能穿過(guò)），再燉。 2 少許時(shí)間長(zhǎng)些。 西紅柿土豆湯： 先將土豆片（要快，可以切薄一點(diǎn)）放在水里煮，千萬(wàn)不能加鹽，水開(kāi)改微火，至快煮爛時(shí)，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。加鹽、胡椒、一點(diǎn)點(diǎn)味精，即可 五,蝦米做菜: 先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。 一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。 二、好豆腐干，切成細(xì)絲，放蝦米一起煮。 六,干貝做菜: 干貝丁放在碗里用料酒泡軟，然后隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。 干貝扣蘿卜： 上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。 干貝炒蛋： 把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 七,白切肉: 豬后腿肉,整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。調(diào)料：海天醬油，胡椒，小麻油。蘸著吃。 八,香腸做法: 切片，隔水蒸，要蒸爛。 也可以，先炒青椒，再把蒸好的香腸倒進(jìn)去炒一下，即可 還可以,在荷蘭豆剛上市時(shí)（這時(shí)嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。 九,炸雞翅: 雞中翅洗干凈瀝干水分，放鹽、胡椒、少許味精，腌1小時(shí)左右，把腌出來(lái)的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾緊，然后放在油鍋里炸，先小一點(diǎn)的火炸熟，再大一點(diǎn)的火使外表金黃 十,咸干魚(yú)做法: 魚(yú)大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。 切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚(yú)，炒一下，加好料酒，加水要淹沒(méi)魚(yú)肉，用小火燒（保持水似開(kāi)非開(kāi)狀態(tài)）1-2小時(shí)，您覺(jué)得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點(diǎn)點(diǎn)糖，加一點(diǎn)香蔥段。結(jié)束。 (二)面食 一、最簡(jiǎn)單的拌面。 燒水，水要多一點(diǎn)， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末， 然后水開(kāi)下面，少許硬一點(diǎn)， 放在碗里一拌。如果是堿水面，這時(shí)可加一點(diǎn)上好的醋。 千萬(wàn)記住先后程序，否則味道就不一樣。 如果加一點(diǎn)上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開(kāi)水調(diào)稀，現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)）。 二、西紅柿雞蛋湯面： 先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開(kāi)放面條至熟，加胡椒味精。 三、炒面： 小白菜、肉絲、香菇絲。 下面，少許硬一點(diǎn)。 撈出，放冷水沖，漓干水分。 大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾下，加面條炒幾下，拌勻，改中火，加鹽、胡椒、少許味精，改小火，一手拿鍋鏟炒，一手拿雙筷子把面條抖松，面條和作料盡量拌勻，白菜不能黃。 備注：1 吃炒面的時(shí)候加點(diǎn)上好的醋。 2 里脊肉切細(xì)絲，加一點(diǎn)鹽用生粉拌勻，加一點(diǎn)油，再拌勻。 四、先放蝦米(要買(mǎi)質(zhì)量好的）在水里小煮片刻，再給油，放面條，快煮好時(shí)，加小白菜，熟，加鹽、胡椒、少許味精，即可。
7，簡(jiǎn)單美味下酒涼菜有哪些
美味家常菜--三十種涼菜做法 1、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 醬油五錢(qián) 香油五分 白糖一錢(qián)食鹽二分 制法: 將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長(zhǎng)、半寸寬的碎段。入開(kāi)水中煮兩三分鐘撈起，不可過(guò)度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。 特點(diǎn): 甜咸香脆，佐酒小菜。 2、拌綠豆芽 原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢(qián) 蔥絲二錢(qián)姜絲二錢(qián) 醋五錢(qián) 香油一錢(qián) 制法: 將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開(kāi)水鍋里焯熟(注意不要過(guò)火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細(xì)絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最后澆上醋、香油盛盤(pán)即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。 特點(diǎn): 新鮮味美，富有營(yíng)養(yǎng)。 3、黃瓜拌蝦片 原料: 蝦兩對(duì) 黃瓜一節(jié) 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢(qián) 香油一錢(qián) 陳醋二錢(qián) 水泡木耳二錢(qián) 制法: 將對(duì)蝦脫皮，入開(kāi)水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時(shí)將冷蝦推切成片。再行裝 盤(pán)和調(diào)味。擺盤(pán)的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。 特點(diǎn): 鮮艷美觀(guān)，清香利口。 4、麻醬拌豆角 原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢(qián) 味精十?；ń酚臀邋X(qián) 姜末三錢(qián) 制法: 把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開(kāi)水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調(diào)盤(pán)里。再把芝麻醬用冷開(kāi)水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤(pán)。 特點(diǎn): 顏色翠綠，香味可口。 5、肉絲拌粉皮 原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢(qián)醬油三錢(qián) 香油五分 醋二錢(qián) 芥末五分 鹽水一錢(qián) 麻醬五錢(qián) 味精十粒 制法: 先將豬肉洗凈，片成片再切成細(xì)絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開(kāi)水鍋里煮一下，撈出放入涼水里，瀝控水分，盛入盤(pán)里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入 油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢(qián)醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。 特點(diǎn): 味香爽口，佐酒佳肴。 6、拌韭菜 原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢(qián) 花椒十粒 制法: 將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，腌兩三天即可食用。 特點(diǎn): 經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，佐飯最宜。 7、拌香黃豆 原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢(qián)五香粉五錢(qián) 蔥花二錢(qián) 制法: 將蟲(chóng)咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一錢(qián)靈云香)，上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時(shí)須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發(fā)脹，湯成濃汁時(shí)起鍋，晾冷裝盤(pán)。吃時(shí)可撒些蔥花，滴幾點(diǎn)香油，其味更香。 特點(diǎn): 味鮮香脆，佐酒小菜。 8、麻辣粉絲 原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢(qián)醋三錢(qián) 花椒粉一錢(qián) 味精一分 制法: 先將粉絲用開(kāi)水泡軟，切成二寸長(zhǎng)的段放盤(pán)內(nèi)。用碗一只，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開(kāi)水五錢(qián)，調(diào)成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。 特點(diǎn): 此菜是四川風(fēng)味，味重麻辣，佐酒最宜。 9、拌粉皮 原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢(qián)芥末三錢(qián) 辣椒油五錢(qián) 香油二錢(qián) 調(diào)和八兩 制法: 將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好后攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷后卷起，切成寬條盛盤(pán)，撒上黃瓜絲、調(diào)入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調(diào)和湯，滴入香油即成。 特點(diǎn): 清涼味美，盛夏佳品。 10、拌芹菜 原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢(qián) 香油五分 特醋三錢(qián)醬油三錢(qián) 制法: 將芹菜摘葉揀凈，削去毛根，洗凈。切成五分長(zhǎng)節(jié)，入開(kāi)水鍋里焯一下，之后撒上精鹽拌勻，食用時(shí)澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長(zhǎng)。醋不可早放，否則菜會(huì)變黃。 特點(diǎn): 翠綠香嫩，富有營(yíng)養(yǎng)。 11、茄汁芹菜 原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢(qián) 食油一兩白醋一錢(qián) 制法: 1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開(kāi)，投入開(kāi)水鍋中，見(jiàn)水再開(kāi)時(shí)撈出，瀝水后切成一寸長(zhǎng)的段，加入精鹽、味精放盤(pán)內(nèi)。 2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開(kāi)后澆在芹菜上即成。 特點(diǎn): 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。 12、五香花生米 原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢(qián) 大料一錢(qián)豆蔻半錢(qián) 姜三片 制法: 將花生米揀凈，用溫開(kāi)水泡在盆內(nèi)約兩小時(shí)，鍋內(nèi)加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi)，吃時(shí)撈出盛盤(pán)即成。 特點(diǎn): 五香味濃，宜下酒飯。 13、菠菜泥 原料: 菠菜一斤 姜末二錢(qián) 香豆腐干二塊 精鹽八分蝦米三錢(qián) 白糖三分 熟咸瘦肉二錢(qián) 芝麻油三錢(qián) 制法: 1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開(kāi)水鍋里燙至水再開(kāi)時(shí)(中間把菜翻個(gè)身)，稍停片刻，撈起瀝水，然后捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。 2. 蝦米洗去灰塵雜質(zhì)，放小碗里，加開(kāi)水剛沒(méi)平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘)，泡軟后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。 特點(diǎn): 此菜因用多種原料調(diào)配，鮮香味美。 14、拌什錦 原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發(fā)海米五錢(qián) 雞蛋兩個(gè) 菠菜心三棵 醬油八錢(qián) 發(fā)冬菇三錢(qián) 醋三錢(qián) 香油一錢(qián)芥末糊二錢(qián) 味精十粒 制法: 先將粉絲剁成五寸長(zhǎng)段，放入開(kāi)水中煮至中心無(wú)硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤(pán)的周?chē)?；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開(kāi)，用開(kāi)水燙過(guò)備用； 再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開(kāi)倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長(zhǎng)，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長(zhǎng)的絲。把各種原 料分別顏色整齊地?cái)[在盤(pán)的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最后在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調(diào)成汁，食用時(shí)澆入即可。 特點(diǎn): 色彩艷麗，風(fēng)味獨(dú)特。 15、三絲芹菜 原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發(fā)冬菇一兩白糖五分 凈筍肉一兩 味精一分 五香干二塊 芝麻油三錢(qián) 姜末 二分 制法: 1.將芹菜去葉削根洗凈，放入開(kāi)水鍋中，見(jiàn)水再開(kāi)時(shí)撈起，瀝水后切成一寸長(zhǎng)的段，加精鹽二分拌勻，裝盤(pán)中。 2.將冬菇、筍、香干切成細(xì)絲，放開(kāi)水鍋中燙一下?lián)破?，瀝水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。 特點(diǎn): 此菜色澤調(diào)和，脆嫩鮮香。 16、青椒拌干絲 原料: 青椒五兩 香腐干三塊 香油一錢(qián) 白糖一錢(qián)精鹽一錢(qián) 味精十粒 制法: 先將青椒去柄洗凈，用直刀切成細(xì)絲；香腐干也用直刀切成細(xì)絲，一同放入開(kāi)水鍋里焯一下?lián)瞥?，瀝去水后倒入調(diào)盆里，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤(pán)。 特點(diǎn): 色鮮味香，佐酒最宜。 17、熗菜花 原料: 菜花二斤 精鹽五錢(qián) 椒油五錢(qián) 蔥花一錢(qián)姜二錢(qián) 制法: 將菜花去根洗凈，破開(kāi)花瓣，直刀切成約八分塊，放在開(kāi)水中煮沸，然后撈出控干，撒上精鹽盛盤(pán)，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。 特點(diǎn): 形美味鮮，宜佐酒飯。 18、熗芹菜 原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 姜末二錢(qián) 精鹽五錢(qián)味精十粒 椒油五錢(qián) 陳醋二錢(qián) 制法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗凈，直刀切成八分長(zhǎng)段(粗根可劈兩半)，放進(jìn)開(kāi)水鍋中汆熟撈出，用涼水沖冷控干，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤(pán)，放上姜末，倒上加熱的椒油熗味即可。 特點(diǎn): 營(yíng)養(yǎng)豐富，撲鼻噴香。 19、熗辣三絲 原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢(qián) 紅辣椒二兩蔥一錢(qián) 姜三片 醋二錢(qián) 椒油五錢(qián) 制法: 將萵筍剝?nèi)テは磧簦钡肚谐山z；黃瓜洗凈切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。 特點(diǎn): 色彩鮮明，一味俱全。 20、三味黃瓜 原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個(gè) 精鹽五錢(qián) 白糖三錢(qián)醋五錢(qián) 蔥一錢(qián) 姜絲二錢(qián) 醬油二錢(qián) 椒油五錢(qián) 制法: 將黃瓜洗凈去瓤，直刀切成三分寬、八分長(zhǎng)的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開(kāi)水中焯一下?lián)瞥隹馗?，撒上鹽拌勻盛盤(pán)。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調(diào)好熗在黃瓜上即成。 特點(diǎn): 色鮮味美，制作方便。 三味黃瓜 21、熗油菜 原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢(qián) 椒油五錢(qián) 姜三片蔥一錢(qián) 制法: 將油菜去葉根洗凈，直刀切成八分長(zhǎng)的抹刀片，放在開(kāi)水中焯熟，撈出控干，拌上精鹽盛盤(pán)，撒上蔥絲、姜末，把椒油加熱熗入即可。 特點(diǎn): 鮮綠脆嫩，宜佐面飯。 22、油激黃瓜 原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤(耗油一兩) 花椒十粒辣椒二個(gè) 蔥半棵 姜絲二錢(qián) 白糖三錢(qián) 醋二錢(qián) 精鹽五錢(qián) 制法: 將黃瓜洗凈，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗凈直刀切成細(xì)絲。再 將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然后撈出，百朝上擺在盤(pán)里。鍋內(nèi)留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調(diào)料放入，兌 成汁，澆在黃瓜上即成。 特點(diǎn): 碧綠鮮脆，別有風(fēng)味。 23、熗綠豆芽 原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢(qián) 椒油五錢(qián) 蔥絲一錢(qián)姜三片 芫荽二棵 醋三錢(qián) 制法: 將綠豆芽揀好洗凈，放入開(kāi)水中汆一下，撈出控干，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤(pán)。最末放上蔥、姜、芫荽，熗上椒油即可。 特點(diǎn): 香脆可口，制作簡(jiǎn)便。 24、熗辣白菜 原料: 大白菜二斤 干紅辣椒四個(gè) 姜三錢(qián) 白糖二錢(qián)醬油五錢(qián) 香油五錢(qián) 精鹽八錢(qián) 制法: 將白菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，腌漬后撈出，用涼開(kāi)水沖去鹽味并控干，放在盆內(nèi)。再將白糖、醋、醬油化開(kāi)倒在白菜上，把兩個(gè)辣椒、姜 切成絲，撒在白菜上，然后用香油把另二個(gè)干辣椒炸黃色一并倒在盆里，熗后蓋十分鐘即可。 25、熗辣椒黃瓜 原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個(gè) 精鹽五錢(qián)椒油五錢(qián) 醬油一錢(qián) 蔥一錢(qián) 姜三片 白糖二錢(qián) 陳醋三錢(qián) 制法: 將黃瓜洗凈，用刀劈成兩瓣去瓤，直刀切成八分長(zhǎng)段，撒上鹽，腌十分鐘控干。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲，蔥、姜也切絲放上，椒油加熱后熗在辣絲上，用盤(pán)扣上一會(huì)即可。 特點(diǎn): 甜辣酸香，富有營(yíng)養(yǎng)。 26、熗海帶絲 原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢(qián) 椒油五錢(qián)青菜三棵 醋三錢(qián) 蔥絲一錢(qián) 姜三片 制法: 將海帶洗凈，切成細(xì)絲，放在開(kāi)水中焯一下?lián)瞥隹馗桑錾暇}、青菜絲拌勻盛盤(pán)，最后放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。 特點(diǎn): 絲長(zhǎng)味香，別有風(fēng)味。 27、三味白菜 原料: 白菜二斤 紅辣椒四個(gè) 白糖五錢(qián) 精鹽五錢(qián)醋五錢(qián) 椒油五錢(qián) 蔥絲一錢(qián) 姜絲三片 醬油二錢(qián) 味精十粒 制法: 將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗凈，直刀切三分寬，八分長(zhǎng)塊，放在開(kāi)水中焯熟撈出晾冷控干，辣椒切成細(xì)絲待用；撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調(diào)料熗上即成。 特點(diǎn): 紅白相間，香辣多味。 28、拌拉皮 原料: 新拉皮五張 黃瓜二兩 精鹽三錢(qián) 芝麻醬三錢(qián)芥末三錢(qián) 蒜五瓣成泥 醬油三錢(qián) 特醋三錢(qián) 香油一錢(qián) 制法: 先將好粉面用冷水兌成稀汁(要視粉面的質(zhì)量好壞而定)。粉面與水的比例如5：5(兌水)，5：6(兌水)等，每次盛稀汁一兩，倒在特制的銅盤(pán)(或鋼精盤(pán)) 里，放在開(kāi)水鍋里轉(zhuǎn)成薄厚一致的拉皮，熟時(shí)放在涼水中，改刀切成三分寬的條盛盤(pán)。再將黃瓜洗凈直刀切絲，撒上精鹽拌勻，澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、 香油即成。 特點(diǎn): 筋骨爽口，盛暑佳吃。 29、韭黃拌干絲 原料: 韭黃四兩 香豆腐干二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢(qián) 制法：將韭黃洗凈，下開(kāi)水鍋里略燙一下，迅速翻個(gè)身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內(nèi)，用力甩去水，然后切成一寸長(zhǎng)的段，放盤(pán)中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香干切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。 特點(diǎn): 韭黃經(jīng)沸水快速浸燙，質(zhì)地微脆而清香；香干柔韌，味爽口 30、海帶拌粉絲 原料: 水發(fā)海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢(qián) 醬油五錢(qián) 味精十粒 精鹽三錢(qián) 蔥花二錢(qián) 姜末一錢(qián)香油一錢(qián) 蒜三瓣搗泥 制法: 將海帶洗凈沙，直刀切成細(xì)絲，入開(kāi)水汆透撈出；水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗凈直刀切細(xì)絲。把三種菜料和入調(diào)盆內(nèi)，然后將醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥、香油依次調(diào)入，攪拌均勻，裝盤(pán)上桌即可。 特點(diǎn): 絲長(zhǎng)味香，色彩喜人。食材用料：皮蛋2個(gè)、豆腐150克、蒜、剁椒、麻油、鹽、生抽、白糖、香菜適量皮蛋拌豆腐的做法將豆腐切成大小一致的長(zhǎng)方形片，并整齊擺入盤(pán)中。碎豆腐擺至中心打底，中間擺上皮蛋。蒜蓉，白糖，鹽，醋，生抽，剁椒，麻油放入碗內(nèi)，加適量冷開(kāi)水調(diào)成汁。最后在擺放成型的豆腐皮蛋上倒上調(diào)味汁，散上香菜即可。