醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱(chēng)為沙 ——賴(lài)茅酒提示

粉碎的小麥,大米,高粱,玉米等也可不浸泡,但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成顆粒即可.

這個(gè)都不是問(wèn)題，整粒的你蒸或者煮的時(shí)候都要把它弄開(kāi)花

碎沙酒是把高粱原料稱(chēng)為沙，用粉碎的高粱釀出的一種酒?！♂u香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱(chēng)為沙.用粉碎的高粱釀出的酒稱(chēng)為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般；不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。為了讓酒帶醬香味，一般在發(fā)酵時(shí)加“圇沙酒”的酒糟在里。有些酒廠為了銷(xiāo)售，常摻入部分“圇沙酒”以冒充醬香型白酒。

方法很多的，舉個(gè)例給你參考一下粉碎（成兩半最好）——加水潤(rùn)濕或浸泡——加入輔料（釀酒行業(yè)大多用谷殼，不可太多，保證高粱蒸熟之后不會(huì)粘連即可）——蒸煮（一定要蒸熟）——取出降溫——加曲拌勻（控制溫度在曲子要求溫度范圍）——入容器密封發(fā)酵（注意保溫，發(fā)酵時(shí)間據(jù)你所用的曲子所定，容器內(nèi)的空氣一定要盡量排出以制造低氧環(huán)境，否則釀出來(lái)的可能就是醋而不是酒了）——取出蒸餾——儲(chǔ)存老熟——勾兌——喝過(guò)程中要保證不會(huì)沾到油、高蛋白物質(zhì)等等，如果要產(chǎn)量比較高的話，控制發(fā)酵頂溫（就是容器里的最高溫度）在28~32度比較合適，而且盡量讓這個(gè)溫度保持一周左右，大概過(guò)程就這些了，具體的就看你怎么操作了。

你好！不需要僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

醬香白酒按其生產(chǎn)工藝分為坤沙酒、碎e79fa5e98193e58685e5aeb931333433623066沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類(lèi),從品質(zhì)上講,這四大種類(lèi)的醬香白酒依次降低。 一、坤沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也就是常說(shuō)的正宗的醬香型白酒,是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn),生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月,出酒率低,品質(zhì)最好;其靈魂是“回沙”工藝,即是將原料經(jīng)9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒;其高粱不能夠粉碎,破碎率小于等于20%。 貴州茅臺(tái)酒就是這個(gè)工藝。 二、碎沙酒:即用粉碎的高粱釀出的酒稱(chēng)為“碎沙酒”,“碎沙酒”生產(chǎn)周期短,出酒率較高,品質(zhì)一般;不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完。 茅臺(tái)王子酒就是這個(gè)工藝。 三、翻沙酒:用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱(chēng)為“翻沙酒”,“翻沙酒”生產(chǎn)周期短,出酒率高,品質(zhì)差。 茅臺(tái)迎賓酒就是這個(gè)工藝。 四、竄香酒:用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品,產(chǎn)品質(zhì)量差,成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒,基本都是這類(lèi)產(chǎn)品。 正宗的醬香白酒生產(chǎn)成本都比較高,窖藏周期長(zhǎng),市面上的成品一般都要100多元才能夠買(mǎi)到1瓶.所以喜歡喝醬香的兄弟以后喝酒開(kāi)支就要增加了,200元只能喝入門(mén)的醬香。

你說(shuō)呢...

看看成本與價(jià)格的區(qū)別，就知道了坤沙酒，又叫捆沙酒和坤籽酒，也就是常說(shuō)的醬香型白酒，是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)的，采用當(dāng)?shù)氐呐锤吡缓托←?，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，出酒率低，品質(zhì)最好。其靈魂是“回沙”工藝。即一年生產(chǎn)、2次投料、9次蒸餾、8次發(fā)酵、七次取酒、（也就是常說(shuō)的12987工藝）。并經(jīng)過(guò)3年以上的天藏、地藏、水藏、洞藏、窖藏，才能出廠，其高粱不能夠粉碎，粉碎率需小于等于20%。碎沙酒，用粉碎得高粱釀出來(lái)的酒稱(chēng)為“碎沙酒”?！八樯尘啤鄙a(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般，不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤兩三次就把糧食中的酒取完。此類(lèi)醬香型白酒的生產(chǎn)成本相對(duì)較低。翻沙酒，用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱(chēng)為“翻沙酒”。翻沙酒生產(chǎn)周期短，出酒率高，屬于目前市場(chǎng)上大眾化產(chǎn)品。串香酒，用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟采用加入酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉，串香酒嚴(yán)格來(lái)說(shuō)并不是醬香型白酒。

不是。都是坤糧酒。因?yàn)槲乙苍诶删茝S。

你好！市場(chǎng)自有定論。。如果對(duì)你有幫助，望采納。

這個(gè)也沒(méi)啥事，有飯碗就行了....

碎沙酒是醬香型白酒釀造的術(shù)語(yǔ)，是指在釀酒過(guò)程中將原料破碎成細(xì)粉進(jìn)行釀造發(fā)酵，其優(yōu)點(diǎn)在于釀造周期短 產(chǎn)量較高 缺點(diǎn)是所產(chǎn)的酒 后味較短 酒體風(fēng)格偏淡.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝，即傳統(tǒng)的醬香型白酒生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)稱(chēng)為“九八七”生產(chǎn)工藝，即九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。也稱(chēng)坤沙或坤籽生產(chǎn)工藝，這種工藝生產(chǎn)的酒叫坤沙酒或者叫坤籽酒。坤沙酒是純糧高溫大曲白酒，出酒率低，一般有5斤糧食出1斤酒的說(shuō)法，且需要3-5年的窖藏方能到達(dá)其較佳風(fēng)味。為方便大家理解，我們把工藝結(jié)合名詞解釋來(lái)進(jìn)行說(shuō)明。坤沙酒用曲量大，大曲和粱的比例為1：1左右，注意：大曲是小麥制作而成，粱就是指的本地小粒糯高粱。坤沙酒的生產(chǎn)講究“端午踩曲、重陽(yáng)下沙”?！岸宋绮惹本褪侵冈诙宋鐣r(shí)節(jié)開(kāi)始用小麥制作成大曲，經(jīng)歷2個(gè)月左右的時(shí)間制成成品曲，然后存放到重陽(yáng)下沙后使用?！爸仃?yáng)下沙”指的就是重陽(yáng)節(jié)后開(kāi)始一年一度的下沙作業(yè)，“下沙”就是下粱的意思，分兩次完成，第一次就叫“下沙”用去50%的高粱，第二次叫“糙沙”又用去50%的高粱，然后就完成了兩次投糧的操作，之后全年的七個(gè)輪次的出酒就不再使用高粱，只是每個(gè)輪次不斷的加大曲，然后發(fā)酵再取酒。下沙的過(guò)程非常重要，下沙完成得不好，一年到頭產(chǎn)的酒質(zhì)量都不好，甚至嚴(yán)重的出不了酒。所以釀酒師傅們都企盼下沙過(guò)程順順利利，一年到頭都是輕輕松松。一、捆沙酒：也叫“圓籽酒”，術(shù)語(yǔ)為醬香大曲酒，常說(shuō)的正宗醬香型白酒，是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月，出酒率底，品質(zhì)最好；其工藝精髓為“多次高溫堆積發(fā)酵”工藝，即使將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒；并經(jīng)過(guò)三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于或等于30%。 二、碎沙酒：既用粉碎的高粱釀出的酒稱(chēng)為“碎沙酒”，生產(chǎn)期間短，出酒率高，品質(zhì)一般；不經(jīng)過(guò)高溫堆積發(fā)酵工藝。 三、翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新酒曲藥后釀出的酒稱(chēng)為“翻沙酒”，生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。 四、竄香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類(lèi)產(chǎn)品。 正宗的醬香白酒生產(chǎn)成本都比較高，窖藏周期長(zhǎng)，捆沙酒和其它三種酒除了工藝不同之外，主要的區(qū)別是捆沙酒用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，而碎沙酒等它種類(lèi)酒一般用麩曲作糖化發(fā)酵劑。市面上的成品一般都要100多元才能夠買(mǎi)到一瓶，所以消費(fèi)者在消費(fèi)醬香酒的時(shí)候，可以通過(guò)價(jià)格來(lái)簡(jiǎn)單的判斷它們的種類(lèi)。由于竄香酒是用食用酒精串蒸的，加之地方政府明文禁止并對(duì)相關(guān)廠家嚴(yán)加打擊，因此貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)地產(chǎn)酒中串蒸酒比例已經(jīng)非常少了，碎沙酒、翻沙酒產(chǎn)量已逐年降低，為提升碎沙酒、翻沙酒的酒質(zhì)一般都勾有一定量的捆沙酒。你自己喝的時(shí)候仔細(xì)品品就知道了

嚴(yán)格按照季節(jié)性生產(chǎn)，兩次投料，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，高溫堆積，高溫接酒，以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟，大曲用量多，出酒率低，酒精濃度穩(wěn)定。醬香型白酒生產(chǎn)為一年一個(gè)周期，端午制曲，重陽(yáng)下沙，嚴(yán)格按照季節(jié)來(lái)生產(chǎn)。醬香型白酒生產(chǎn)在每年的農(nóng)歷九月初九，進(jìn)行第一次投料，也稱(chēng)為下沙，占原料的50%。然后進(jìn)行蒸糧，入窖發(fā)酵一個(gè)月后出窖。進(jìn)行第二次投料，投入其余的50%的糧食混合蒸糧，也稱(chēng)為造沙。在投料完成后要發(fā)酵一個(gè)月，再出窖烤酒，以后每發(fā)酵一個(gè)月烤酒一次，總共烤七次，只加大曲不再投料。一共要經(jīng)過(guò)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再丟糟，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年。高溫堆積發(fā)酵是醬香型白酒工藝中所特有的，讓酒醅能充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。在堆積的過(guò)程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌的數(shù)量明顯增多。堆積發(fā)酵的質(zhì)量影響酒的產(chǎn)質(zhì)量，堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。醬香型白酒的接酒溫度高達(dá)40℃以上，其他白酒的接酒溫度為25℃。高溫接酒有利于排除低沸點(diǎn)，刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，能夠提高醬香型白酒的質(zhì)量。醬香型白酒在生產(chǎn)的過(guò)程中，只有潤(rùn)糧的時(shí)候加水，之后的工藝中都不再加水。下窖的時(shí)候在窖底、窖壁，酒醅內(nèi)噴灑尾酒，用來(lái)調(diào)節(jié)糟醅的水分。醬香型白酒5公斤糧食才出1公斤酒，其它香型的白酒2公斤糧食就能出1公斤酒，醬香型白酒的出酒率最低。醬香型白酒生產(chǎn)大曲的用量為1：0.9,就是1公斤的高粱要用0.9公斤的大曲，是所有白酒中用曲量最大的。大曲是醬香型白酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，也是醬香型白酒醬香的重要來(lái)源。醬香型白酒的酒精濃度是53°，酒精分子與水分子締結(jié)合牢固，有利于長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存。

一般來(lái)說(shuō)，一年一個(gè)周期，指的是從第一次投糧，即以重陽(yáng)下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時(shí)一年。12987工藝又稱(chēng)為大曲醬香工藝，因?yàn)榍图Z的比例高達(dá)1：1。作為釀酒的重要輔料，大曲的制作時(shí)間，也應(yīng)該納入到整個(gè)工藝周期中。大曲一般是在端午開(kāi)始制作，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，醬酒的一個(gè)制作周期要?dú)v時(shí)16個(gè)月：包含制曲的四個(gè)月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的十二個(gè)月。

您還在喝酒精酒嗎？告訴您醬香型白酒不為人知的4種生產(chǎn)工藝，醬香型白酒里面也有酒精酒，因此買(mǎi)醬香型白酒也應(yīng)該小心甄別，不要圖便宜。

作為一個(gè)在某臺(tái)集團(tuán)釀酒五年半的人來(lái)告訴你吧，酒的釀造方法分兩種 固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法 ，固態(tài)發(fā)酵就是指純糧食釀造的。主要講醬香型白酒（因?yàn)槭俏业膶?zhuān)業(yè)）醬香型白酒分為四個(gè)等級(jí) 坤沙 碎沙 翻砂 串香 坤沙是只用貴州這邊的紅櫻子糯高粱不用粉碎機(jī)打碎進(jìn)行釀酒其中需要一年的生產(chǎn)周期 兩次下料 九次蒸煮 八次發(fā)酵 七次取酒 下料我們稱(chēng)之為下沙 。第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥，而且還要原來(lái)剩余的酒曲加進(jìn)去才行。制曲的時(shí)間是在農(nóng)歷的五月初，這個(gè)時(shí)候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。做好之后，用草包起來(lái)存放，讓它再自行發(fā)酵。十幾天后，拆開(kāi)，翻翻面，再繼續(xù)發(fā)酵。這個(gè)工藝過(guò)程叫“裝倉(cāng)”和“翻倉(cāng)”。經(jīng)過(guò)3~5個(gè)月幾次折騰之后，就可以用了。農(nóng)歷九月份，這個(gè)時(shí)候有了合格的酒曲，就可以開(kāi)始對(duì)高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池，這個(gè)叫“下沙”，沙指的就是高粱。這就是我們常聽(tīng)到的：端午制曲，重陽(yáng)下沙。以此還要反復(fù)蒸煮九次 發(fā)酵八次 取酒七次 每次取的酒口感和度數(shù)都是不一樣的，需要后期經(jīng)過(guò)國(guó)家級(jí)的調(diào)酒師和品評(píng)師進(jìn)行反復(fù)的勾調(diào)的，我現(xiàn)在正在貴陽(yáng)考國(guó)家級(jí)勾調(diào)師的證。坤沙酒的釀造工藝是最復(fù)雜的，而且釀酒出來(lái)后還需要存放5年的時(shí)間才能出庫(kù)小勾調(diào)灌裝出售。因?yàn)檫@個(gè)原因“某天”的銷(xiāo)售價(jià)格達(dá)到了幾千。而不管什么平臺(tái)（某寶 某東）所謂的坤沙酒質(zhì)幾十可以買(mǎi)到坤沙酒質(zhì) 那基本上是忽悠的 你們想想啊 在茅臺(tái)鎮(zhèn)相同的地點(diǎn) 相同的原料 一樣的釀造工藝 為什么別人賣(mài)幾千 你賣(mài)幾十 根本不可能 如果可能的話某臺(tái)集團(tuán)早就被干掉了 所以購(gòu)買(mǎi)者需要擦亮眼睛了。整個(gè)貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)這么多酒廠也是有一些良心廠家的 他們的釀造工藝和傳統(tǒng)的工藝差不多 釀出來(lái)的酒也絕不會(huì)差了 大多數(shù)茅臺(tái)鎮(zhèn)的廠家都是從外地的收購(gòu)的高粱用粉碎機(jī)把高粱打碎了 進(jìn)行釀酒 只需要取酒兩次蒸煮三次 就可以把高粱里面的酒取完了 口感稍差些 但是都是糧食釀造的 所以也不會(huì)差了 我們稱(chēng)之為碎沙酒 。翻砂酒就是指釀造過(guò)的糧食從新再加入一些新的糧食和酒曲從新再釀一次 再取一次酒，前幾年就有一些酒廠從某臺(tái)集團(tuán)收購(gòu)這些釀過(guò)酒的糧食 自己拉回去從新釀造一下 其實(shí)釀出來(lái)的酒也是有一點(diǎn)某天的口感的 只是味道稍偏苦 有糊味偏重。串香酒就牛逼了 直接用液態(tài)發(fā)酵法把食用酒精放鍋里面加點(diǎn)糧食蒸一遍，目的也是為了做出固態(tài)發(fā)酵的效果 還要帶點(diǎn)醬酒的口感 目前是最次的?？偟膩?lái)說(shuō) 茅臺(tái)鎮(zhèn)這么多酒廠也是有那么幾家良心的酒廠 是實(shí)實(shí)在在做事情的 但是太多太多的酒廠已經(jīng)偏離了本來(lái)釀酒的初心 眼里面只有錢(qián)了 消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候認(rèn)準(zhǔn)一點(diǎn)就可以了 小心上當(dāng)受騙 好的醬酒少喝點(diǎn)對(duì)身體是真的有好處的 打個(gè)比喻吧 我在廠里面每天負(fù)責(zé)翻砂，就是拿個(gè)鏟鏟把高粱反復(fù)的翻轉(zhuǎn)我們稱(chēng)為潤(rùn)糧 回到家腰酸背痛的 喝二兩醬酒 感覺(jué)就好多了。也不多說(shuō)了 我13年進(jìn)入某臺(tái)集團(tuán)負(fù)責(zé)釀酒 18年下半年調(diào)到其他部門(mén)了 我把我的工作證給你們看看

1. 工藝流程（以茅臺(tái)酒為例）第1輪投料發(fā)酵 第2輪投料發(fā)酵 第3至8輪（稱(chēng)下沙操作） （稱(chēng)糙沙操作）80％整粒高粱 70％整粒高粱 上1輪蒸酒后酒醅20％高粱→粉碎→↓ 30％粉碎高粱 ↓加熱水潤(rùn)料 ↓ 出甑加水↓ 加熱水潤(rùn)料 ↓5～7％第8輪出窖酒醅→拌和 ↓ 冷卻↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高溫大曲蒸糧 ↓ ↓↓ 出甑酒醅加水 堆積出甑加水 ↓ ↓↓ 冷卻 入窖發(fā)酵冷卻 ∣ ←高溫大曲 ↓高溫大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分層蒸酒↓ 堆積 ↙ ↓ ↘堆積 ↓ 上層酒 中層酒 下層酒↓ 入窖發(fā)酵入窖發(fā)酵 ↓↓ 出窖蒸餾出窖酒醅 ↓ 酒圖6-2 茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝流程