因?yàn)橐A(yù)防鹽水長霉菌啊.

殺菌，當(dāng)泡菜缸密封不好或者有油同生水進(jìn)入時(shí)，泡菜水上面很快就會(huì)有一層白色的泡沫，此時(shí)加白酒后可以消除此物。

放一些高度的糧食酒（白酒）會(huì)起到助發(fā)酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。酒精能抑制其他雜菌的生長，酒和泡菜水里的醋酸還能生成脂類，這樣就比較香，而且泡菜的味道也不會(huì)太酸。想泡菜很酸可以加點(diǎn)糖。

花雕酒是黃酒，不是白酒加白酒可能一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng)產(chǎn)生乙酸乙酯增加泡菜的香味一反面是抑制雜菌生長

花雕酒選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時(shí)日，產(chǎn)生出獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。浸高度白酒，沒有更好的功效，口感也不如純喝。

兩者都可以加的。加酒，是因?yàn)榫凭芤种破渌s菌的生長，酒和泡菜水里的醋酸還能生成脂類，這樣就比較香，而且泡菜的味道也不會(huì)太酸。加糖， 加入白砂糖的目的是為乳酸菌提供有機(jī)物 ，而且還能中和酒味，是泡菜的味道更加的爽口。

泡菜在發(fā)酵時(shí)就會(huì)產(chǎn)生酒精，所以你決定有酒味是正常的

1. 是為了使咸菜味道的更加厚重，口感更好。2. 讓咸菜更好的發(fā)酵。3. 白酒添加要適量，不宜過多。腌咸菜方法：1.蘿卜切塊后放入大碗，撒上鹽、白糖攪拌均勻，在室溫下放置1小時(shí)；2.蔥切塊，洋蔥和魚醬在攪拌機(jī)中混合，把大米面粉和水混合后放入微波爐中加熱1分鐘成糊狀；3.混合所有的調(diào)料（除了干辣椒片），1小時(shí)后，將腌漬后的白蘿卜放入自來水下沖洗5分鐘，瀝干水分；4.然后把蘿卜放在干凈的大碗中，放入2湯匙干辣椒片，用手?jǐn)嚢杈鶆?，倒入蔥花和調(diào)料混合物攪拌均勻后倒入罐子中，在室溫下放置6-24小時(shí)后，放入冰箱冷藏。

殺菌，不放白酒或鹽過少都會(huì)壞。

白酒只是調(diào)味品，不會(huì)多加的。就是為了咸菜味道更加厚重。不會(huì)起到殺菌消毒的目的。起到殺菌消毒，這個(gè)咸菜就像喝酒了，口感糟糕得很。

發(fā)酵都會(huì)產(chǎn)出醇類物就是酒。很正常。

建議放棄泡菜重新泡面菜部吃掉些剩要用清水洗干凈、重新放進(jìn)；1、泡泡菜重要原理：利用厭氧益菌使蔬菜發(fā)酵發(fā)酵程產(chǎn)乳酸菌且隨著發(fā)酵熟產(chǎn)酸味使泡菜更具美味；所定要隔絕外界雜菌使空氣雜菌進(jìn)入泡菜壇破壞泡菜并破壞厭氧菌水面白花蟲泡菜產(chǎn)異味壞掉同要盡量避免氧氣進(jìn)入泡菜壇2、根據(jù)第1條原理密封非重要定要保證泡菜壇封口處刻都水（水作用密封防止氧氣雜菌進(jìn)入）且要 每星期換干凈水3、根據(jù)第1條原理厭氧菌喜歡陰涼所泡菜壇定要放陰涼避光處4、根據(jù)第1條原理每封間都要要超1鐘每撈泡菜數(shù)（啟密封數(shù)）要超3數(shù)越進(jìn)入雜菌 氧氣概率越5、防止泡菜水變壞些：放酒、放蒜、滴油等等 都能根本解決問題6、泡菜 白花重新制作泡菜舍倒掉蓋蓋、用水密封15要封由于面缺少氧氣雜菌死掉白花自消失酸水已經(jīng)變味或者蟲建議能重新泡7、手細(xì)菌所千萬要直接用手撈泡菜要準(zhǔn)備雙專門撈泡菜筷或者絲網(wǎng)勺8、每撈泡菜該頓吃完要留頓9、每往面加蔬菜候要加食鹽冰糖做幾點(diǎn)泡泡菜肯定芬香四溢香脆口酸水即使用10壞且間越泡泡菜越香用半原汁發(fā)酵能力十強(qiáng)般蔬菜需浸泡左右能食用

發(fā)酵了！產(chǎn)生的酒精味！

發(fā)酵了

消毒