可以喝！7種活菌是一種富含7種活性益生菌的酸奶，酸奶是可以起到解酒作用的，同時(shí)有保護(hù)胃黏膜的作用。酒前飲用效果很明顯。酸奶也是很好的“解酒藥” ，可以消除酒后煩躁，舒緩身心的功效。蒙古人好酒，喝酸奶解酒正是他們的解酒秘方，一旦酒喝多了，便喝酸奶，酸奶能保護(hù)胃黏膜，又能延緩酒精吸收

應(yīng)該不能吧。

白酒發(fā)酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌等微生物參與。各類微生物的主要作用：1、酒化菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細(xì)胞內(nèi)，在無氧的條件下，經(jīng)過內(nèi)酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發(fā)酵。2、糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng)，繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精，不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。3、細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對(duì)白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。擴(kuò)展資料：釀造方法多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：1、首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由淀粉原料轉(zhuǎn)化為糖內(nèi)糖成為酒的轉(zhuǎn)變；2、然后由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。參考資料：百度百科-釀酒微生物參考資料：百度百科-釀酒

人體分解酒精的唯一渠道就是肝臟，外服益生菌來解酒那是不現(xiàn)實(shí)的。減少酒精入體內(nèi)的最好辦法是少喝酒。實(shí)在應(yīng)酬推不了，就采用一些技巧吧，像變魔術(shù)那種把酒變成水之類的。

樂力益生菌，可提高肝臟代謝酒精的能力，提高肝臟抗氧化能力

呵恩乳肽多元益生菌，據(jù)我了解，這個(gè)產(chǎn)品很好的呢，有調(diào)理跟免疫的兩種功能的。這個(gè)牌子的，我家就在吃。

（一）乳酸菌乳酸菌是自然界數(shù)量最多的菌類之一，它包括球菌和桿菌，大多數(shù)不運(yùn)動(dòng)，無芽孢，通常排列成鏈，需要有碳水化合物存在才能生長(zhǎng)良好；它能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸。凡發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸者，稱為同型發(fā)酵；凡發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙酸和CO2者稱為異型發(fā)酵。正乳酸菌多是嫌氣性桿菌，生成乳酸能力強(qiáng)。白酒醅和曲塊中多是異乳酸菌（乳球菌)，是偏讀氣或好氣性。異乳酸菌有產(chǎn)乳酸酯的能力，并能將己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能將果糖發(fā)酵生成甘露醇。乳酸如果分解為丁酸，會(huì)使酒呈臭味，這是新酒產(chǎn)生臭味的原因之一。還有的乳酸菌將甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。乳酸菌在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸及乳酸乙酯，乳酸乙酯被蒸入酒中，使白酒具有獨(dú)特的香味。乳酸菌的侵入與白酒開放式的生產(chǎn)方式是分不開的；白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌，否則無乳酸及其酯類，就不成白酒風(fēng)味了。但乳酸過量，會(huì)使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)。乳酸過量還會(huì)使酒帶餿酸味；當(dāng)前白酒生產(chǎn)中不是乳酸不足，而是過剩，特別是濃香型曲酒，提出“增已降乳”的課題，這是提高濃香型曲酒的技術(shù)關(guān)鍵，為了“增已降乳”，除了要做好環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)衛(wèi)生，防止大量乳酸菌入侵外，還應(yīng)在微生物方面進(jìn)行研究。大曲中的乳酸菌有三個(gè)顯著特點(diǎn)：一是既有純型（同型的），又有異型的；二是球菌居多，占70%；三是所需溫度偏低，在28~32℃之間，并具有厭氣和好氣雙重性。大曲中乳酸含量不可過多，主要生成區(qū)域是在高溫轉(zhuǎn)化時(shí)由乳酸菌作用于己糖同化成乳酸，其量的大小往往取決于大曲中乳酸菌的數(shù)量和大曲生產(chǎn)發(fā)酵時(shí)對(duì)品溫的控制，特別是頂點(diǎn)品溫不足，熱曲時(shí)間短時(shí)，更會(huì)使乳酸大量生成。(二）醋酸菌醋酸菌在自然界中分布很廣，而且種類繁多，是氧化細(xì)菌的重要菌種，也是白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。醋酸菌在顯微鏡下呈球形、鏈球形、長(zhǎng)桿、短桿或橡蛔蟲一樣的條形，在溫度，時(shí)間和培養(yǎng)條件不同時(shí)，形狀差別很大，因此，單純從形態(tài)上很難鑒別。有的醋酸菌能使液體渾濁，有的附著在器壁上呈環(huán)狀，有的不呈環(huán)狀，也有的生成皺紋和皮膜，但它們都是好氣性的。固態(tài)法生產(chǎn)白酒，是開放式的，在操作時(shí)勢(shì)必感染一些醋酸菌，成為酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒的主要香味成分，同時(shí)也是酯的承受體，是丁酸、已酸及其酯類的前體物質(zhì)。但醋酸含量過多，會(huì)使白酒呈刺激性酸味，醋酸對(duì)酵母的殺傷力也極大。當(dāng)前白酒生產(chǎn)中，是醋酸過剩，應(yīng)在工藝上采取措施。醋酸菌主要是在大曲發(fā)酵前、中期生長(zhǎng)繁殖，尤其是在新曲中含量最多。醋酸菌有一個(gè)致命的弱點(diǎn)是在干燥低溫的環(huán)境下芽孢會(huì)失去發(fā)芽能力。所以，在使用大曲時(shí)，要求新曲必須貯存3個(gè)月或半年以上，這就是為了使醋酸菌以最少數(shù)量進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵。（三）己酸菌在濃香型大曲酒生產(chǎn)中，發(fā)酵窖越老，產(chǎn)酒的質(zhì)量越好，這是傳統(tǒng)工藝的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。為了解釋勞教出佳品的奧秘。自20世紀(jì)60年代起，我國(guó)開展了濃香型白酒，與窖泥微生物關(guān)系的研究，發(fā)現(xiàn)老窖泥中富集多種厭氧功能菌，主要為嫌氣性梭狀芽孢桿菌，它們參與濃香型白酒發(fā)酵，是生成濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯的關(guān)鍵菌種。（四）丁酸菌在濃香型酒的老容泥中可分離到了酸菌，在酒醅發(fā)酵過程中有微量的丁酸發(fā)酵。而丁酸是形成丁酸乙酯的前體物質(zhì)。（五）甲烷菌甲烷菌主要產(chǎn)甲烷，同時(shí)有刺激產(chǎn)酸作用。甲烷菌與己酸菌共棲，有利于己酸菌生長(zhǎng)與發(fā)酵的進(jìn)行。(六）丙酸菌丙酸菌能將乳酸轉(zhuǎn)化生成丙酸和乙酸，可降低酒中的乳酸及其酯的含量，使已酸乙酯與乳酸乙酯的比例適當(dāng)。

己酸菌液、窖泥營(yíng)養(yǎng)液、紅曲酯化酶、超強(qiáng)己酸菌液 復(fù)合菌液綜合運(yùn)用于濃香型大曲酒生產(chǎn)中的夾層發(fā)酵。提高了己酸含量，協(xié)調(diào)了己酸與乳酸的比例，提高濃香型大曲酒優(yōu)級(jí)品率42．9％，提高出酒率12．4％。己酸菌是梭狀芽孢桿菌的一種,是濃香型大曲白酒發(fā)酵中起決定作用的一種窖泥功能菌,它的數(shù)量多少和功能的強(qiáng)弱直接影響濃香型大曲酒發(fā)酵的質(zhì)量。 實(shí)驗(yàn)利用己酸菌液淋窖、灌窖及其養(yǎng)護(hù)窖,使用前后對(duì)照分析己酸菌發(fā)酵液對(duì)濃香型大曲酒的影響。

酒曲中有曲霉,可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖,還有酵母菌,可以進(jìn)一步將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳,這樣制成的甜酒才有酒味.

霉菌、酵母以及少量細(xì)菌。根霉菌主要用來把米飯里的淀粉分解為有甜味的葡萄糖、麥芽糖。具體過程為糯米經(jīng)過蒸煮糊化，利用根霉菌較強(qiáng)的液化和糖化能力將其中的淀粉降解為不可酵糖和可酵糖，由淀粉降解為葡萄糖等還原糖的過程通常稱為糖化，可酵糖提供根霉菌本身的酒化酶，不可酵糖則殘留在發(fā)酵醪中形成米酒或酒釀特有的甜香味。酵母菌發(fā)酵作用貫穿整個(gè)米酒釀造過程，產(chǎn)生酒精。

酵母菌

曲霉 酵母菌曲霉將谷物中的淀粉糖化，然后由酵母菌將糖分發(fā)酵為酒精。

是糯米經(jīng)過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產(chǎn)品

酵母菌

經(jīng)過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產(chǎn)品，化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營(yíng)養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用。它的營(yíng)養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。而且，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于它的口味也有很大的提高。

是用糯米和酒發(fā)酵成的

是糯米經(jīng)過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產(chǎn)品

制作江米甜的酒藥中有根霉和酵母菌，釀制啤酒需要酵母菌。整個(gè)過程都包括有氧呼吸和無氧呼吸兩個(gè)階段。開始進(jìn)行有氧呼吸，使這些菌大量繁殖，此后便在無氧的條件下進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生酒精。

經(jīng)過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產(chǎn)品，化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營(yíng)養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用。它的營(yíng)養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。而且，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于它的口味也有很大的提高。

酵母菌

是用糯米和酒發(fā)酵成的

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 母菌是單細(xì)胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分布在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長(zhǎng)最適溫度為25~30℃。工業(yè)上常用的酵母菌有以下幾種： 1，啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 啤酒酵母是酵母屬中應(yīng)用較廣泛的一個(gè)種。 在麥芽汁培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的啤酒酵母，其細(xì)胞為圓形、卵圓形或橢圓形。細(xì)胞單生、雙生或成短串或成團(tuán)。酵母細(xì)胞大型的約5~10×6~12μm，小型的約3~9×4.5~10μm。 細(xì)胞的長(zhǎng)寬比例為1~2左右。 根據(jù)啤酒酵母細(xì)胞長(zhǎng)與寬的比例，可把它們分為三組：第一組酵母的細(xì)胞多為圓形、卵圓形，長(zhǎng)寬比例為1~2。這個(gè)組的酵母主要供生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二組酵母的細(xì)胞大多是卵形或長(zhǎng)卵形，長(zhǎng)寬比例為2。包括啤酒酵母的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多為供生產(chǎn)葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細(xì)胞為長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)寬比例大于2。這組的酵母耐高滲透壓，供發(fā)酵甘蔗糖蜜生產(chǎn)酒精用。 在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上，菌落為白色，有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)行為有兩類，工業(yè)上把發(fā)酵度較高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母稱為上面酵母；把易于凝集沉淀，發(fā)酵度較低的酵母稱為下面酵母。 啤酒酵母的無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個(gè)子囊內(nèi)含有1、4個(gè)圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。 啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對(duì)棉子糖只能發(fā)酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。 啤酒酵母的應(yīng)用范圍十分廣泛，常用于傳統(tǒng)的發(fā)酵行業(yè)，如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片以及制造面包等，所以又稱為釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)和輔酶A等。由于酵母菌體內(nèi)的維生素、蛋白質(zhì)含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細(xì)胞蛋白(SCP)可作食用、藥用和飼料用酵母。它的轉(zhuǎn)化酶可用于轉(zhuǎn)化蔗糖，制造酒心巧克力。在維生素的微生物法測(cè)定中，啤酒酵母常被用于測(cè)定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。 2，葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum） 在麥芽汁中25℃培養(yǎng)3天，細(xì)胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。 能產(chǎn)生子囊抱子，每個(gè)子囊內(nèi)有孢子1、4個(gè)。孢子呈圓形或橢圓形，表面光滑。此菌發(fā)酵能力甚強(qiáng)，在液體培養(yǎng)中常出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。 葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區(qū)別在于它能發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發(fā)酵乳糖。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母常用于啤酒釀造的底層發(fā)酵，也可食用、藥用或作飼料。

白酒中的微生物知識(shí)一、白酒生產(chǎn)中微生物的種類和特點(diǎn)微生物是指的那些個(gè)體微小，構(gòu)造簡(jiǎn)單的一群小生物。大多數(shù)微生物是單細(xì)胞，部分是多細(xì)胞。一般來說，微生物主要是指細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，它們?cè)诎拙粕a(chǎn)中對(duì)酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。 微生物的主要特點(diǎn)是：體積小、種類多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強(qiáng)等特點(diǎn)。了解微生物的特點(diǎn)對(duì)我們利用微生物有重要的意義。白酒生產(chǎn)中微生物的營(yíng)養(yǎng)及生長(zhǎng)1、 微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的確定主要依據(jù)組成細(xì)胞的化學(xué)成分，及我們所需的代謝產(chǎn)物的化學(xué)組成。一般的微生物細(xì)胞含水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、核酸和無機(jī)元素，其中碳、氫、氧和氮，占全部干重的90%-97%。2、 影響微生物生長(zhǎng)的因素：（1）水分微生物沒有水就不能進(jìn)行生命活動(dòng)。（2）碳源碳素化合物是構(gòu)成為生物細(xì)胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)藏物質(zhì)的主要原料。凡是能夠供應(yīng)微生物碳素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的叫做碳源。（3）氮源氮是微生物不可缺少的營(yíng)養(yǎng)。氮是構(gòu)成微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素。（4）無機(jī)鹽類無機(jī)鹽類是構(gòu)成微生物菌體的成分，也是酶的組成部分。微生物所需的無機(jī)鹽有硫酸鹽、磷酸鹽氯化物以及含鉀、鈉、鎂、鈣等元素的化合物。（5）生長(zhǎng)素微生物本生不能合成但又是微生物生長(zhǎng)所必需的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為微生物的生長(zhǎng)因素。（6）溫度微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是一個(gè)極其復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，這種反應(yīng)需要在一定溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，所以溫度對(duì)微生物的整個(gè)生命過程有著極其重要的影響。（7）氫離子濃度（PH值） 白酒生產(chǎn)中常利用PH值控制微生物的生長(zhǎng)。（8）空氣空氣中含有氧，按照生物對(duì)氧的要求不同，可將它們分為三類：一類是好氣性微生物、一類是厭氧性微生物、一類是嫌氣性微生物。（9）界面界面就是不同相（氣、液、固）的接觸面。固態(tài)法白酒生產(chǎn)。界面與微生物的關(guān)系很大。 （10）白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉曲霉：曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌。菌種的好壞與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。白酒生產(chǎn)中常見的曲霉有：黑霉菌、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。 1-分生孢子 2-小梗 3-頂囊 4-分生孢子梗 5-足細(xì)胞根霉：根霉在自然界分布很廣，它們常生長(zhǎng)在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。 1-匍匐菌絲 2-假根 3-孢囊柄 4-囊軸 5、孢子青霉：是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時(shí)常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會(huì)長(zhǎng)青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會(huì)長(zhǎng)青霉。念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。鏈孢霉：它的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長(zhǎng)在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。2、酵母菌（1）酵母菌：酵母菌是一類有真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物。由于發(fā)酵后可形成多種代謝產(chǎn)物及自身內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，可以廣泛用于醫(yī)藥、食品及化工等生產(chǎn)方面，從而在發(fā)酵工程中占有重要的地位。（2）酵母菌的形態(tài)：酵母菌的菌體是單細(xì)胞的，個(gè)體大小的差異也較大其形態(tài)也是多種多樣的。由酵母菌的單個(gè)細(xì)胞在適宜的固體基上所長(zhǎng)出的群體稱為菌落，用肉眼一般能看見，不同的菌種，菌落的顏色、光滑程度等有所不同。（3）酵母菌的結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞的結(jié)構(gòu)有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物、細(xì)胞核等組成。（4）白酒生產(chǎn)中常見的酵母菌菌種（白酒生產(chǎn)中參與發(fā)酵的酵母菌）：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。酒精酵母：產(chǎn)酒精能力強(qiáng)的酒精酵母，其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進(jìn)行繁殖。產(chǎn)酯酵母：產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈獨(dú)特的香氣，也成為生香酵母。3、細(xì)菌（1）細(xì)菌：細(xì)菌是一類有原核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞生物。所謂原核細(xì)胞是其核無核膜與核仁。細(xì)菌在自然界里分布最廣、數(shù)量最大，白酒生產(chǎn)中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就屬于這一類。（2）細(xì)菌的個(gè)體形態(tài)與大小：由于細(xì)菌的種類和環(huán)境不同其變化形態(tài)很大。其基本形態(tài)有球狀、桿狀與螺旋狀，除此以外還有一些難以區(qū)分的過渡類型。（3）細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)：細(xì)菌細(xì)胞一般有細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、核及內(nèi)含物質(zhì)等構(gòu)成。有些細(xì)胞還有莢膜、鞭毛等。（4）白酒生產(chǎn)中常見的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌種之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會(huì)使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會(huì)使酒帶悶。醋酸菌：白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢(shì)必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量過多會(huì)使白酒呈刺激性酸味。丁酸菌、己酸菌：是一種梭狀芽孢桿菌，生長(zhǎng)在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤(rùn)到窖泥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長(zhǎng)的曲酒。 二、白酒生產(chǎn)中的霉菌、酵母菌和細(xì)菌1、霉菌（1）霉菌：霉菌是我們?nèi)债a(chǎn)生活中常見的一類微生物，在固體培養(yǎng)基上形成的絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。（2）霉菌菌落的特征：在固體培養(yǎng)基上，接種某一種菌，經(jīng)培養(yǎng)，他們向四周蔓延繁殖后所生成的群體稱為菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲藥上的培菌管理和質(zhì)量鑒定的依據(jù)之一。（3）霉菌的個(gè)體形態(tài)：孢子發(fā)芽及生菌絲孢子膨脹發(fā)芽 生出芽管 管芽伸長(zhǎng) 長(zhǎng)出分枝 菌絲體

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