一．白酒釀造方法和白酒的釀酒的步驟分別有幾種

1．白酒釀造方法很多：按照工藝分為：液體法、固態(tài)法、固液結(jié)合法。（目前國家規(guī)定的白酒釀造和生產(chǎn)方法有固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法三種生產(chǎn)方式。

2．）按照糧食分：（玉米酒、高粱酒）單糧酒、多糧酒（五糧液）等。按照發(fā)酵劑不同分：麩曲酒、大曲酒、小曲酒 多微發(fā)酵等。

3．白酒的釀酒的方法步驟固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。

4．再通過長期儲存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計11種香型。

5．目前市場上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。

6．如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標準中指出：“本標準適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。

7．”固液結(jié)合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

二．白酒制作方法有哪些

1．白酒的制作方法：所用設(shè)備：原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設(shè)備等。

2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設(shè)備。

3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。蒸酒設(shè)備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

4．制作方法：原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

5．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0。

6．6～0。潤料水分48～50%為宜。蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。

7．蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。

8．將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。

9．若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。

10．揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。

11．酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。

12．為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。入窖發(fā)酵。

13．入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。

14．裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。

15．發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。

16．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。

三．白酒的制作方法

準備材料：糯米：適量、酒曲：適量。先將糯米蒸熟，然后和酒曲拌勻，再用被子包裹起來發(fā)酵24-48小時發(fā)酵至盤里滿是酒水即可把酒改盛到大的容器里，再次發(fā)酵一個月左右，甜酒因發(fā)酵過度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常濃烈，就可以烤制白酒了在高壓鍋放3-4斤自來水，然后把發(fā)酵好的酒槽放進鍋里，夾缸（高壓鍋旁邊的水缸）倒?jié)M冷水夾缸下面放一個裝酒的容器，然后大火將酒水燒開，再轉(zhuǎn)小火慢慢的烤，酒水經(jīng)過高溫熱后變成蒸汽經(jīng)軟管進入夾缸內(nèi)壁，利用夾缸內(nèi)的冷水冷卻后變成白酒把做好的白酒裝進容器保存即可

四．釀酒方法有哪一些？

1．釀酒方法有很多，對于不同品種酒是不一樣的。比如：白酒，固態(tài)法、液態(tài)法、固液結(jié)合法；果酒，發(fā)酵法、浸泡法等；藥酒，蒸煮法、浸泡法、萃取法、滲漏法等，工藝過程區(qū)別是很大的。