糟鴨頭燉鯽魚的做法詳細介紹 菜系及功效：京菜 糟鴨頭燉鯽魚的制作材料：主料：糟鴨頭(注)(1只),鯽魚1條(約500克),京蔥末(少許),姜米(少許),黃酒(12.5克),鹽(6.5克),味精(少許),濃湯(1200克)。 糟鴨頭燉鯽魚的特色：味醇厚而糟得撲鼻。 教您糟鴨頭燉鯽魚怎么做，如何做糟鴨頭燉鯽魚才好吃1、將鯽魚剖開，去內(nèi)臟，去鱗，用水洗凈，放入豬油鍋內(nèi)略炸后取出。 2、用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加上濃湯后，將鯽魚和糟鴨頭放入，再加鹽、酒、味精，燉至魚熟湯濃而成白色時即好。 附注：糟鴨頭是將鴨頭（包括鴨頸和一小部分鴨脯）斬成小塊，加香糟酒、蔥段、姜塊、鹽，糖和少許雞湯蒸爛而成。

教你鴨頭簡單又香辣美味的做法 00:00 / 02:5170% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

宋詩人陸游的《過杜浦橋》　　橋外波如鴨頭綠，杯中酒作鵝兒黃。　　山茶花下醉初醒，卻過西村看夕陽。

這個是商業(yè)機密啊 但是下面哪個可信 就不好說了 自己參考咯 做法： 1)鴨脖子洗凈，洗的時候加點醋揉搓 2)用鹽酒蔥姜腌兩小時. 3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時以) 武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是將冰鮮優(yōu)質(zhì)鴨頸浸泡、多次洗凈，去除雜質(zhì)，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制一小時，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯. 武漢久久鴨脖的配方＆做法 為了維護某的信譽，也為了維護壇子的崇高地位，某只有犯天下之大不諱，將鎮(zhèn)宅之寶拿出來…… ※鴨脖子只所以好吃，秘絕全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。 ※真正使用的鴨脖子香料應(yīng)該是25種(這里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根據(jù)自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那么多。而武漢精武路的鴨脖子只所以全國最香，據(jù)說是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其實，鴨脖子是由武漢的一位鐵桿球迷(真實姓名不便公布)前往成都看球時，在成都一小吃店發(fā)現(xiàn)一碟涼菜叫“麻辣兔頭”，食之奇香巨辣，回味無窮，勾引出這位GM的無限興趣，于是，他找到廚房的大師傅學(xué)得其秘制方法。 回武漢之后，準(zhǔn)確的說，應(yīng)是回精武路之后，這位GM將其配方與兔頭、雞頭、鴨頭、雞脖子、鴨脖子等下腳料一鍋煮，發(fā)現(xiàn)鴨脖子最香，引得左鄰右舍“爭相食之”，于是一個中華民族偉大的美食小吃誕生了. 既然有這么多人喜歡吃鴨脖子，那何不自己做了賣呢？ 于是，精武路的第一家鴨脖子店也誕生了。 從起初的無人知曉到一傳十、十傳百、直至傳遍江城的火爆美食，這位GM的生意也越來越紅火。 19

蜂蜜加白糖和紅糖

飴糖 甘，溫。歸脾，胃，肺經(jīng)。 功用作用： 1,補脾益氣，緩急止痛：主要用于脾胃氣虛，中焦虛寒，納少乏力，脘腹冷痛。每與益氣溫中養(yǎng)血藥同用。 2,潤肺止咳：適于肺虛久咳，氣短氣喘，干咳少痰，常配止咳藥。 此外，單用本品還可用于炙草烏，川烏，附子中毒。 糖是糕點、糖果等食品加工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)的重要原料，其甜度適中，氣味馥香，制造飴糖的傳統(tǒng)方法，是先將原料加工成淀粉，然后液化糖化，最后過濾濃縮制成飴糖。用玉米等直接生產(chǎn)飴 糖。玉米、紅薯等制飴糖技術(shù) ，是以玉米粉碎粒為原料，經(jīng)液化和糖化過濾出渣，最后濃縮制成飴糖。直接生產(chǎn)飴糖，工藝簡單，成本低，而且出糖率從原來的60%提高到80%左右，所得的糖渣制酒，每100千克可出酒8千克，用酒糟喂奶牛出奶量比原來提高12%，是發(fā)展農(nóng)村企業(yè)的好項目。 1.配方： 玉米渣100千克，淀粉酶400～500克，氯化鈣200克。 2.工藝流程： 玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→發(fā)酵(糖化)→過濾→熬制→灌裝 3.操作要點： (1)玉米糖的制備 選用粉質(zhì)玉米為原料，經(jīng)清選去雜后，先用破碎機破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。} (2)淘洗、浸泡 取100千克玉米糙，用清水淘洗2遍，倒人浸泡缸內(nèi)，加入150千克水。將200克淀粉酶、200克氯化鈣分別用溫水化開，倒人浸泡缸內(nèi)，混合均勻，浸泡2-3小時。 (3)煮制 在大鍋內(nèi)加入100千克水，然后將水燒開。把浸泡好的玉米糖從浸泡缸內(nèi)取出，倒人沸騰的鍋內(nèi)進行煮制。繼續(xù)加熱至沸騰，再煮30～40分鐘，然后停止加熱，在煮制過程中需不停地攪拌，以防糊鍋。

飴糖就是麥芽糖阿，做芝麻糖、糖葫蘆常用，這里是上色用的，常用輔料，大點的食品店應(yīng)該有賣，或者不如上淘寶什么的搜搜

完全同意,大家意見

油燙鴨的做法）過油走紅 將經(jīng)過焯水后的原料，在其表面涂抹上料酒或飴糖，醬油，面醬等，再放入油鍋，經(jīng)油炸上色. 主料：凈土鴨子1只 配料：生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量 做法：1．鴨子洗凈后用花椒、鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時。 2．炒鍋上火，放入油燒熱，將碎冰糖放人鍋中，炒至冰糖完全熔化呈棕紅色時，立即摻入適量開水?dāng)噭?，即制成糖色汁?3．煮鍋內(nèi)入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）和香料包〔所有的香料用潔凈紗布包成香料包。〕用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬1個多小時，即成鹵汁。 4.將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。 5．將鹵熟的鴨子撈起,控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。（一般家庭中的油鍋都不是太大，整只鴨子放在里面炸，怕受熱不均，可拎著鴨頭，用勺盛熱油往鴨子身上澆淋，直至色到，然后再反過來，炸制鴨頭和鴨頸） 提示： 1．鹵汁中糖汁不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜。 2.鹵水中香料不能放得過多,不然味道容易起膩. 3．如飴糖濃度過大，可用適量開水稀釋后再上火熬過使用。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。熬制方法同糖汁的做法一樣!

原料： 鴨頭14個（125克／個), A料（天目筍、水發(fā)香菇各50克，西芹節(jié)35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。 調(diào)料： 精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。 制作方法： （1）先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。 （2）將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。 （3）鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味后，放入原料A炒制，加調(diào)味料，再將A料撈起，放入干鍋中墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌。 （4）客人食完鴨頭后，由服務(wù)員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯2000克調(diào)味，隨明爐一同上桌，根據(jù)客人所點葷素菜、主食而涮食。

“干鍋辣鴨頭” 是傳香閣特色小吃技術(shù)加盟總部開發(fā)的特色餐飲連鎖品牌,它將“麻辣香”引堂入室，并結(jié)合火鍋的特性，經(jīng)過不斷的改進和創(chuàng)新，因其實惠的價格及優(yōu)秀的口味深受廣大消費者喜愛,只有走創(chuàng)新之路，才能一步跨到行業(yè)的前面。 干鍋辣鴨頭香辣特色老少皆宜，去濕開胃，四季可食、理氣、舒血、滋補，因健康美味深受大眾喜愛。本菜系干鍋香辣鴨頭選用優(yōu)質(zhì)湖鴨，提前秘料腌漬入味，輔配特有香辣配料，川菜風(fēng)味醇厚，入口香辣脆綿，回味長久，是佐餐、飲酒、團聚首選理想餐飲新寵。 干鍋辣鴨頭肉質(zhì)鮮嫩富有彈性，配以近20種名貴中藥精心密制而成，經(jīng)過用紅辣椒、花椒、八角等幾十種天然香料進行精心烹制料理之后，再劈成兩半中碎，放入嘴里自動脫肉美味香醇。 干鍋辣鴨頭，麻辣香鍋是傳香閣飲食文化傳播有限公司開發(fā)的特色餐飲連鎖加盟品牌，它將“麻，辣，香”綜合改進，并結(jié)合火鍋的特性，加以創(chuàng)新，形成了具有獨特風(fēng)格的干鍋辣鴨頭，麻辣鮮鍋。 因其實惠的價格及獨特的口味，深愛廣大消費者喜歡。我們雖然不能承諾投資傳香閣會一夜暴富，但可負責(zé)地向你保證，投資傳香閣是可靠可行，實實在在，風(fēng)險幾乎為零，更重要的是：一次投資，長期益，利潤驚人。選擇成功，相信自己，弱者是永遠等待機會，智者永遠把握機會，強者是永遠創(chuàng)造機會。

“辣鴨頭”發(fā)源于重慶：其制作方法及味道以正宗而聞名天下！ “饞嘴干鍋辣鴨頭”是傳香閣特色小吃技術(shù)加盟總部開發(fā)的特色餐飲連鎖品牌,它將"麻、辣、燙"引堂入室，并結(jié)合火鍋的特性，并經(jīng)過不斷的改進和創(chuàng)新，形成了具有獨特風(fēng)格的“風(fēng)味饞嘴干鍋居”因其實惠的價格及優(yōu)秀的口味深受廣大消費者喜愛,只有走創(chuàng)新之路，才能一步跨到行業(yè)的前面，亦步亦趨只能被早晚淘汰出局。市場無情，來不得半點猶豫和矯情，唯一的就是不斷創(chuàng)新，創(chuàng)出沒有可比性的新標(biāo)準(zhǔn)，新事物。讓那些似曾相識、千店一面的火鍋，在它的面前，會變得那么迂腐和老朽，旗手的誕生就可能在消費者的歡呼聲中呱呱落地。顛覆傳統(tǒng)，整合市場，開出一個讓市場耳目一新的干鍋品牌，不是新瓶裝的舊酒，也不是穿新鞋走的老路，而是一個嶄新的、貫穿著符合現(xiàn)代人消費理念的干鍋。把分散了的顧客、家家都吃不飽的生意整合到新的品牌下，打造一個對市場有沖擊力的干鍋品牌，強者才能由此誕生！

　　主料：鴨頭12個 輔料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬（炒勺半勺），特制干鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料... 　　第一步：拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍； 　　第二步：將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水； 　　第三步：氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內(nèi)鹵制； 　　第四步：將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。 　　第五步：擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。 　　第六步：吃完后，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。 　　一、干鍋鴨頭的做法：鹵料包配料 　　1、 鹵料包的香料： 　　香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒；紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、干貝、桂枝 　　2、 鹵水中添加的輔料： 　　姜片、大蔥節(jié)、洋蔥片、小香蔥節(jié)、香芹、新鮮青尖椒 　　二、干鍋鴨頭的做法：香辣醬配料 　　1、香辣醬的香料： 　　香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、干草、香果 　　3、香辣醬的輔料： 　　洋蔥片（5兩）、大蔥節(jié)（5兩）、小香蔥節(jié)5兩、香芹節(jié)2兩、尖椒節(jié)2兩、 　　三、干鍋鴨頭的做法：鴨頭的腌制方法： 　　1、將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入特制香料粉100克、花椒面適當(dāng)、姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽水（大約5分鐘），撈出用清水漂備用。 　　四、鹵油的制作方法 　　鹵油的制作：凈鍋上火，放入鹵油2000克燒至8成熱，放姜片2兩、大蔥節(jié)5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。 　　五、制鹵水： 　　1、將鹵料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分鐘左右，撈出料包備用，余下的水不要 　　目的是去香料中的苦味。 　　2、在桶中加入4000克的清水，燒開后，放入紅曲米粉適當(dāng)，當(dāng)紅曲米粉完全溶于水后，加入高湯半湯勺(根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖?確定用量)，熬出香味。放入制好的鹵油2000克、精鹽（少量）、雞精、味精（少量）、冰糖適當(dāng)、白酒（適量）、硝鹽（按1/10000）、復(fù)合磷酸鹽（適量）燒開后，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味后，即成鹵水。 　　六、鹵制：把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，加老姜（適量）、大蔥（適量）用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頭繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20-40分鐘，即可。 　　七、鹵油的回收：鹵汁不使用時。將面上的油打出和鹵汁水分別保存于冰箱中；（鹵水中的細渣過慮不要，當(dāng)鹵水發(fā)黑，或者味道有變化時，將鹵水倒掉不要，重新制鹵水。） 　　1）鹵油不多時，按同樣的制作方法制鹵油； 　　2）鹵汁水不多時，按制鹵汁方法制鹵汁； 　　八、辣醬的制作方法： 　　1、炒豆豉； 　　將豆豉剁細，色拉油（1斤）在鍋中煉到?jīng)]有白氣泡，放入大蔥節(jié)適當(dāng)、洋蔥適當(dāng)、小香蔥適當(dāng)、香芹適當(dāng)（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時撈出→放入豆豉（放入時注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入鍋中）→繼續(xù)攪拌→炒3分鐘→放入香料（適當(dāng)）→炒2分鐘→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分鐘→放蒜茸→炒1分鐘→放白酒（30克）→炒2分鐘左右→關(guān)火→放胡椒粉、雞精、味精、花椒面、辣椒面→蓋上鍋蓋燜?！鷤溆谩?　　2、燜豆豉： 　　將炒好的豆豉淹制1小時左右 　　4、炒醬和提老油： 　　將混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在鍋中煉到130度左右，放入大蔥節(jié)適當(dāng)、洋蔥適當(dāng)、小香蔥適當(dāng)、香芹適當(dāng)（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時撈出→放特制豆瓣醬茸→放糍粑辣椒茸→攪拌→炒5分鐘左右放冰糖適當(dāng)→小火炒香→放香料適當(dāng)、放白酒適當(dāng)→關(guān)火，將多余的油大出，就是炒干鍋的老油。然后將燜好的豆豉放入鍋中再炒1-2分鐘左右關(guān)火→起鍋。

正宗絕味鴨脖做法：我們現(xiàn)在依照2斤的量來放鹵料，自己可以按照比例做。1.鴨脖子2-3斤，洗凈摘除脂肪油，洗的時候加點醋更容易清洗。2。用鹽15克，料酒60克，蔥2根，姜50克，干辣椒30克，白酒5克，腌制2小時備用。調(diào)料包制作姜塊45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香葉2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，檳榔5克，陳皮5克，良姜30克，干辣椒100克，紅曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）20斤的水為比例調(diào)料;精鹽80克，味精20克，雞精粉20克，料酒40克，味溢匙味特鮮（某寶有售）10克，紅糖塊15克，味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）8克，耗油8克，蒸魚豉油5克，老抽15克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）3克。鮮湯做法;水20斤，雞架2只，加香蔥15顆，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火，煮到大約只有10斤水的量就可以了。鹵水制作：1.置鍋下油400克，中火燒至油熱，加入切好的干辣椒，大約50克，姜片50克，鹽40克，花椒80克，翻炒出香味后冷卻，然后裝入料包袋，之后放入鮮湯內(nèi)，加香料包，紅曲紅，大火煮至湯汁沸騰，轉(zhuǎn)小火煮1個小時，關(guān)火泡2個小時，這時鹵水制作完成。2，將鴨脖放入鹵水中，小火煮30分鐘，（鴨爪煮15-20分鐘，鴨骨架煮20-25分鐘，鴨腸煮5-10分鐘）。特別注意：鴨頭25分鐘，離火浸泡20分鐘。鴨胗30分鐘，離火浸泡20分鐘。鴨翅15-20分鐘。離火浸泡20分鐘。鴨掌35分鐘，離火浸泡50分鐘。鴨大腿50分鐘，離火浸泡20分鐘。毛豆40分鐘，離火浸泡40分鐘。鴨舌5分鐘。鴨腸5分鐘。蓮藕小火鹵10分鐘。鹵制好以后，自然放涼，用保鮮膜密封，冷卻3小時。

在家這樣做辣鹵，好吃停不下來，年輕人的最愛，來一起學(xué)習(xí)下吧辣鹵是最近幾年留行開的美食小吃，辣鹵就是在傳統(tǒng)的鹵水中添加辣椒、花椒等材料鹵制而成，其實辣鹵的出現(xiàn)還是非常早的，只是最早嘗試的人們，由于配方和比例沒有拿捏準(zhǔn)確。菜品里的麻辣味有時會喧賓奪主的掩蓋了鹵香味，食客們就會認(rèn)為鹵菜里出現(xiàn)麻辣味搞得四不像，是一種怪味道。最后經(jīng)過人們堅持不懈的慢慢摸索，不但保證了鹵菜的色澤光亮、干鹵香、肉質(zhì)脆嫩、酥爛而爽滑、無湯而不膩、食用和攜帶方便等、而且融入了麻辣口味，這種鹵香中帶麻辣的口味，深受年輕人的追捧，使得辣鹵短短的幾年時間，迅速的打下了鹵菜界的半壁江山，其中代表有，絕味鴨脖、久久鴨脖等家庭版辣鹵的制作方法：第一步：制作鹵水1、制做高湯：以制作15斤鹵水為列，準(zhǔn)備一斤筒子骨、兩個雞架骨、2兩豬皮。將雞價骨、筒子骨、豬皮冷水下鍋，加入料酒、生姜去腥去血水后撈出用清水沖下。然后加入16斤清水、20克姜片、2根大蔥、大火燒開，小火熬至湯濃白后撈出煮大骨和雞架骨，用漏勺漏干凈高湯里殘渣后備用。2、炒制糖色：炒制糖色用水或油加糖都可以，我們就用油和糖，冷油下糖一直小中火炒，千萬不能炒胡了。胡了后糖色用在什么菜上，菜上就有股焦味。炒到糖汁棕紅色時，下入適量開水，一定要用開水，開水可以有效防止炸鍋下完水后攪拌均勻，乘出來備用。注：炒好的糖色不僅只是給鹵菜上色哦，還能做紅燒菜系等都可以用現(xiàn)成的糖色哦。3、配香料包：八角15克、小茴香25克、草果25克、草扣10克、香草12克、香果5克、良姜8克、香葉15克、桂皮13克、靈草5克、甘草10克、把所有香料拍碎后裝香料袋注：如果覺得配香料麻煩就來300克自家鹵，其它一切步驟不變。4、準(zhǔn)備200克辣椒剪成節(jié)節(jié)、花椒80克、冰糖10克、雞精150克、鹽50克、雞粉50克、全部倒進熬好的高湯里，再下入香料袋大火燒開，小火熬制30分鐘關(guān)火，鹵水制作完成。注：這段時間不要蓋鍋蓋，讓香料異味排出第二步：開始鹵菜1、今天以鴨頭和雞腳腳為列，先將鴨頭和雞腳腳洗凈，剪掉雞腳腳指甲，然后分開把它們在睡了炮制15分鐘。2、焯水：加入料酒、大蔥、老姜、水大火燒開撇去浮沫。撈出后用冷水沖洗干凈備用。注：葷菜都要用此步驟，避免污染鹵水。3、燒開鹵水后加入糖色，先下入鴨頭大火燒開后改小火鹵制15分鐘后，下入雞腳再鹵制15分鐘后關(guān)火，悶一個小時撈出即可食用

我們現(xiàn)在依照2斤的量來放鹵料，自己可以按照比例做。1.鴨脖子2-3斤，洗凈摘除脂肪油，洗的時候加點醋更容易清洗。2。用鹽15克，料酒60克，蔥2根，姜50克，干辣椒30克，白酒5克，腌制2小時備用。調(diào)料包制作姜塊45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香葉2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，檳榔5克，陳皮5克，良姜30克，干辣椒100克，紅曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）20斤的水為比例調(diào)料;精鹽80克，味精20克，雞精粉20克，料酒40克，味溢匙味特鮮（某寶有售）10克，紅糖塊15克，味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）8克，耗油8克，蒸魚豉油5克，老抽15克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）3克。鮮湯做法;水20斤，雞架2只，加香蔥15顆，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火，煮到大約只有10斤水的量就可以了。

原料: 鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 做法： 1)鴨脖子洗凈，洗的時候加點醋揉搓 2)用鹽酒蔥姜腌兩小時. 3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時以)

<p>絕味鴨脖是絕味軒公司的。武漢精武鴨脖協(xié)會有精武鴨脖的制作秘方，秘方現(xiàn)在的市價已經(jīng)超過了它本身的價值，是懸而未明的商業(yè)底牌。如果這邊有任何人告訴你他有這個秘方，那絕對都是假的。如果只是自己想做做看，你可以到漢正街白馬那邊的江邊一帶去問，那些賣調(diào)料干貨的人會給你你想要的調(diào)料。鹵料底汁的做法很簡單，賣鹵料的人會告訴你的。說真的，不希望多太多競爭對手……這邊有些比較野的做法，你可以試試。</p> <p><a target="_blank">http://zhidao.baidu.com/question/111693208.html?fr=ala0</a></p>

一、絕味鴨脖的配料配料：鴨脖鴨翅各1000g、花椒一小把、草果兩個、八角五個、桂皮適量、辣椒100g、姜一塊、草蔻1個、良姜1塊、砂仁2粒、篳撥少許、辛夷 少許、醬油適量、老抽適量、冰糖100g、綿白糖適量 醋少許 二、絕味鴨脖的做法： 1、涼水浸泡鴨貨2、所有主材涼水入鍋煮開，三分鐘過后涼水洗凈浮沫備用3、炒鍋放多點油直接將香料和蔥姜倒入鍋中，涼油加入香料與油一起加熱，能更充分釋放香料的味道4、加入冰糖翻炒出香味，倒入醬油和老抽繼續(xù)翻炒5、繼續(xù)翻炒片刻，倒入熱水，加入主食材6、加入鹽、雞精、綿白糖蓋蓋燜煮至湯汁濃稠時，稍加一點醋，待湯汁收干即可出鍋。7、富余一點湯汁也不要緊，加點藕、魚豆腐、海帶結(jié)和千頁豆腐煮一下，注意要根據(jù)口味再次加鹽8、喜歡雞翅可以加一些雞翅一起做9、絕味素菜10、顏色一定要稍微重一些，這樣才更像絕味鴨貨小貼士這道菜可以添加任意鴨貨一起做，比如鴨胗、鴨心、鴨頭等等！

一、絕味鴨脖的配料配料：鴨脖鴨翅各1000g、花椒一小把、草果兩個、八角五個、桂皮適量、辣椒100g、姜一塊、草蔻1個、良姜1塊、砂仁2粒、篳撥少許、辛夷 少許、醬油適量、老抽適量、冰糖100g、綿白糖適量 醋少許 二、絕味鴨脖的做法： 1、涼水浸泡鴨貨2、所有主材涼水入鍋煮開，三分鐘過后涼水洗凈浮沫備用3、炒鍋放多點油直接將香料和蔥姜倒入鍋中，涼油加入香料與油一起加熱，能更充分釋放香料的味道4、加入冰糖翻炒出香味，倒入醬油和老抽繼續(xù)翻炒5、繼續(xù)翻炒片刻，倒入熱水，加入主食材6、加入鹽、雞精、綿白糖蓋蓋燜煮至湯汁濃稠時，稍加一點醋，待湯汁收干即可出鍋。7、富余一點湯汁也不要緊，加點藕、魚豆腐、海帶結(jié)和千頁豆腐煮一下，注意要根據(jù)口味再次加鹽8、喜歡雞翅可以加一些雞翅一起做9、絕味素菜10、顏色一定要稍微重一些，這樣才更像絕味鴨貨小貼士這道菜可以添加任意鴨貨一起做，比如鴨胗、鴨心、鴨頭等等！

用料 ：鴨脖:生抽、老抽、紅辣椒、花椒、桂皮、蔥、姜、糖、鹽步驟1.鴨脖撕膜，泡一小時，洗干凈2.紅辣椒切斷，蔥姜切開，備用3.鍋里加冷水，鴨脖冷水入鍋4.水沸，去沫5.將鴨脖撈出6.瀝干水，備用7.鍋里加油，燒熱后，加入蔥姜爆香，加入花椒和紅辣椒，翻炒出香8.加入清水，生抽，老抽，鹽，糖，煮沸9.放入鴨脖，大約15-20分鐘，關(guān)火10.撈出鴨脖，鹵汁放涼后，再將鴨脖放入，浸泡一晚上即可11.經(jīng)過浸泡的鴨脖12.切斷即可享用拓展資料鴨脖子是湖南，湖北，四川等地傳統(tǒng)名吃之一。又名醬鴨脖或醬鴨脖子，最早起源流傳于清朝洞庭湖區(qū)的常德，經(jīng)湖南流傳至四川和湖北，近年來風(fēng)靡全國。鴨脖子屬于醬汁類食品（主要是鴨脖，醬板鴨、包括醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨舌、醬牛肉、醬板魚、醬板干子、醬板藕等），醬汁類食品通過多種香料浸泡，然后經(jīng)過風(fēng)干、烤制等工序精致而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、綿等特點，是一道開胃、佐酒佳肴。鴨脖有啃頭，辣口不辣心，吃了不上火。.鴨脖本身高蛋白，低脂肪，具有益氣補虛,降血脂以及養(yǎng)顏美容等功效。參考資料鴨脖子_百度百科

原料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. 2.預(yù)先腌制: 鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時間); 3.鹵制: 撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進去了. 4.炒制: 將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉(zhuǎn)小火,加雞精翻炒均勻,出鍋! 正宗鴨脖做法 做法： 1)鴨脖子洗凈，洗的時候加點醋揉搓 2)用鹽酒蔥姜腌兩小時. 3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時以) 武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是將冰鮮優(yōu)質(zhì)鴨頸浸泡、多次洗凈，去除雜質(zhì)，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制一小時，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯. 武漢久久鴨脖的配方＆做法 為了維護某的信譽，也為了維護壇子的崇高地位，某只有犯天下之大不諱，將鎮(zhèn)宅之寶拿出來…… ※鴨脖子只所以好吃，秘絕全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。 ※真正使用的鴨脖子香料應(yīng)該是25種(這里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根據(jù)自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那么多。而武漢精武路的鴨脖子只所以全國最香，據(jù)說是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其實，鴨脖子是由武漢的一位鐵桿球迷(真實姓名不便公布)前往成都看球時，在成都一小吃店發(fā)現(xiàn)一碟涼菜叫“麻辣兔頭”，食之奇香巨辣，回味無窮，勾引出這位GM的無限興趣，于是，他找到廚房的大師傅學(xué)得其秘制方法。 回武漢之后，準(zhǔn)確的說，應(yīng)是回精武路之后，這位GM將其配方與兔頭、雞頭、鴨頭、雞脖子、鴨脖子等下腳料一鍋煮，發(fā)現(xiàn)鴨脖子最香，引得左鄰右舍“爭相食之”，于是一個中華民族偉大的美食小吃誕生了. 既然有這么多人喜歡吃鴨脖子，那何不自己做了賣呢？ 于是，精武路的第一家鴨脖子店也誕生了。 從起初的無人知曉到一傳十、十傳百、直至傳遍江城的火爆美食，這位GM的生意也越來越紅火。 絕味鴨脖的做法 一、配料： 袋裝冰鮮鴨脖5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 二、制法 1 鴨脖的初加工 鴨脖解凍，沖洗干凈后。加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時。取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。 2 制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、蘋果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡。瀝水待用。紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、各種香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 3 鹵制 把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火讓鴨脖繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。請采納。