發(fā)酵過(guò)度了!

剛喝是苦的，喝醉了是甜的

是放糖多少的原因

甜酒之所以不佳的原因就是您的酵母菌由于發(fā)酵過(guò)度，把氨基酸都已經(jīng)發(fā)酵成了醋酸，所以在這個(gè)時(shí)候吃起來(lái)就會(huì)有一點(diǎn)酸的味道，時(shí)間再久的話，那些醋酸就會(huì)變成醫(yī)生的。

白酒發(fā)酵后再蒸餾，蒸餾的白酒甜味物質(zhì)很少，真正能夠達(dá)到綿甜爽凈的白酒很少。白酒的甜味與白酒的使用原料以及配比量有關(guān)，什么樣的釀制工藝、水質(zhì)、原料、曲料，就會(huì)有什么樣的白酒，這也是白酒品牌多樣化及質(zhì)量差別較大的原因。

咨詢(xún)記錄 · 回答于2021-06-07 甜酒釀的味道聞起來(lái)很好很正，但是吃起來(lái)就是不甜是怎么回事？ 您好，吃起來(lái)不甜可能是因?yàn)樗幥诺锰嗔嘶蛘咛倭?，影響了甜味；也可能是你制作酒釀的環(huán)境溫度太高了

和酒藥有很大的關(guān)系，現(xiàn)在的蘇州酒藥和以前不太一樣，酒香比安琪的濃郁，但是甜度很差，味道不好。另外，少放水，酒釀會(huì)比較甜。 酒釀在有氧條件下發(fā)酵會(huì)把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，無(wú)氧發(fā)酵會(huì)轉(zhuǎn)化為酒精，不要密封太嚴(yán)。溫度過(guò)高也會(huì)變酸。

酒釀不甜主要是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)溫度過(guò)高，可以放冰箱冷藏，會(huì)甜一點(diǎn)的。

要加糖

你發(fā)酵用的器具只是擦擦是擦不干凈的。必須先用清潔劑洗下，然后用開(kāi)水燙下才行。攪拌用的筷子等器具也要用開(kāi)水消毒。糯米和甜酒藥要充分?jǐn)嚢杈鶆?。發(fā)酵期間最好不要開(kāi)蓋，防止雜菌進(jìn)去。有酸味就說(shuō)明你消毒不徹底，發(fā)酵時(shí)已有雜菌在里面了。好的甜酒釀，是只有甜味，沒(méi)有任何酸味的。還有，最好發(fā)酵3天。溫度最好控制在28~30度之間，35度左右的溫度太高，很容易發(fā)酸。這樣成功率大些。如果很酸、不是很甜，那你再放幾天，味道就好一些了。

不甜不苦，糖化不夠或糖化劑不行。不甜且苦，淀粉糖化后變酒多了就苦。

做米酒水多水少自己來(lái)掌握。米酒不一定是甜的，為了甜可以把發(fā)酵時(shí)間短一些。時(shí)間長(zhǎng)了糖都變成酒精就不甜了，時(shí)間再長(zhǎng)會(huì)變醋的，那就酸了。一斤米做成飯后加一斤半水發(fā)酵5~7天米酒的酒度高，味道會(huì)苦的?？刹荒茏屗崃藳](méi)勁。這才是真的米酒。一斤米做成飯后加3斤水發(fā)酵一天那就是甜酒了。再發(fā)一些時(shí)間帶點(diǎn)酸味，甜酸的米酒，冷藏一天和會(huì)甜酸爽口。

做好甜酒關(guān)鍵在于糯米和酒曲的配比一定要合適，如果不甜可以適當(dāng)加一些白糖。用料：糯米2500g（五斤），酒曲（酒藥）10g，白糖3g。 做法： 1、清洗糯米，然后浸泡8-10小時(shí)。注意泡糯米的容器一定要是干凈無(wú)油的。2、鍋里墊上紗布，把糯米鋪平，大火蒸30分鐘左右，這里的蒸鍋紗布也要干凈無(wú)油。3、這就是傳統(tǒng)的酒曲，這一顆就是五斤糯米需要的量，相當(dāng)于安琪甜酒曲一包8g。4、使用這種傳統(tǒng)的酒曲，需要把酒曲裝在耐高溫的容器中用爐子稍微烘烤一下，不用烘很久，只要酒曲烘熱就可以了。烘熱的目的是為了讓酒曲方便碾碎。5、把白糖加入碾碎的酒曲中，拌勻。6、糯米蒸熟后放一會(huì)，摸上去不燙手就可以了。7、糯米不燙手后，拿一壺溫開(kāi)水，邊倒入糯米里，邊用手把糯米捏散開(kāi)。8、糯米捏散后撒入步驟5的酒曲，把酒曲和糯米充分拌勻。然后中間挖一個(gè)坑。9、用筷子在中間架一個(gè)十字。10、最后用一塊干凈毛巾蓋在上面，就可以開(kāi)始發(fā)酵了。11、放在火爐旁，上面用一個(gè)小被子蓋住，然后發(fā)酵兩天（48小時(shí)）這期間甜酒不能離開(kāi)火爐。但是火爐的話還是要注意留一段距離，防止火災(zāi)，保證甜酒有溫度就好，沒(méi)有火爐也可以用烤箱的發(fā)酵模式，時(shí)間一到，甜酒就做好了。

糯米酒分白色和紅色兩種白色的又叫甜酒釀或者醪糟剛做出來(lái)是很甜的放的時(shí)光久一點(diǎn)他會(huì)持續(xù)發(fā)酵然后就不甜了紅色的又叫紅曲糯米酒做出來(lái)根本上是不甜的除非釀酒時(shí)溫度過(guò)低乃至發(fā)酵時(shí)光過(guò)長(zhǎng)釀出來(lái)的酒就會(huì)有點(diǎn)甜但也是一點(diǎn)點(diǎn)甜。

甜酒酒曲問(wèn)題你買(mǎi)安琪牌的比較好溫度也很重要必定要恒溫。甜酒曲重要用于制造甜酒釀在甜酒釀制造過(guò)程中甜酒曲是重要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑其所含的微生物重要有根霉和毛霉及少量酵母。

　釀制的甜酒不添主要是糯米發(fā)酵不到位，正確制作甜酒的方法：1、將糯米沖洗二至三遍，放在冷水中浸泡24小時(shí)（浸泡過(guò)程約8小時(shí)換一次水），再撈出并用清水沖洗2至3遍。2、電飯煲里放上蒸籠隔層，把紗布洗過(guò)，鋪到上面。3、然后把米倒在上面，放在蒸籠上蒸熟（約半小時(shí)）。4、把紗布拉起，遮蓋在米上，四周把米包嚴(yán)實(shí)。5、電飯煲調(diào)到煮飯檔位即可。6、將制作米酒的容器和容器蓋清洗干凈，尤其是容器內(nèi)不能沾有任何油性物質(zhì)。用剛剛燒開(kāi)的沸水沖燙容器、容器蓋1分鐘以上，對(duì)其殺菌消毒。7、容器里倒入沸水，蓋上蓋子等幾分鐘。8、用少量的涼開(kāi)水把酒曲沖散（水不需要放太多，足夠?qū)⒕魄鷽_散即可）。9、蒸好米飯后，打開(kāi)鍋蓋。10、出籠后打開(kāi)紗布并冷卻到不燙手（約35℃）即可。若飯顯得太干或有些夾生，可在飯上灑少量水再蒸一下。11、先將放涼的米飯放進(jìn)消毒好的容器內(nèi)，再加入約200ml的涼開(kāi)水均勻攪拌。12、將沖散的酒曲倒進(jìn)糯米飯中。13、用筷子把加入酒曲的糯米飯攪拌均勻。14、在糯米飯的中央挖一個(gè)圓孔（做500克糯米或大米，大約需要配200ml涼開(kāi)水，但是糯米飯放涼后太硬，可適當(dāng)多放點(diǎn)涼開(kāi)水；若是太軟，可以少放點(diǎn)涼開(kāi)水；酒曲的分量可以按照購(gòu)買(mǎi)的酒曲包裝上的說(shuō)明配置）。15、把裝有糯米飯的容器放到米酒機(jī)里，選擇米酒功能，然后定時(shí)即可（一般在30-36小時(shí)）。16、發(fā)酵好的米酒?？梢灾苯邮秤没蜃鲆恍┟拙铺鹌?，其余的放到冰箱里保存。

甜酒釀是以糯米為原料,酒藥(小曲)為糖化發(fā)質(zhì)為乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽。酵劑釀制而成的一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品。有的地方稱(chēng)甜甜酒釀主要由酒藥中有益微生物霉菌和酵母菌酒釀為老糟或醪糟,實(shí)際上更貼切地說(shuō),醪糟主要是將蒸熟的糯米飯?zhí)腔l(fā)酵而制得。其制法和風(fēng)味都指甜酒釀補(bǔ)充一下。你發(fā)酵的器具是否洗干凈？有可能是殘留的細(xì)菌造成的?；蛘呤前l(fā)酵的時(shí)間太短，你再等幾天吧

可能是發(fā)窖過(guò)程中的霉變，這種霉有毒，最好不要喝

與時(shí)間有關(guān)。做醑糟關(guān)鍵是不能讓它長(zhǎng)雜菌，一旦長(zhǎng)了雜菌就會(huì)變酸，許多菌都會(huì)長(zhǎng)酸。再有，溫度和時(shí)間了很重要，溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)生的醇就會(huì)繼續(xù)氧化成酸，再下去就會(huì)變成二氧化碳和水了。還是要按規(guī)矩做。　　醪糟制作　　原料配方：上等江米5000克酒曲50克 制作方法： 1.把糯米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時(shí)后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內(nèi)瀝干。 2.在蒸籠內(nèi)鋪好紗布，把瀝干的江米倒在上面，用旺火蒸1小時(shí)后，倒入盆內(nèi)，用電扇把米溫吹降到20℃-40℃時(shí)（根據(jù)酒曲的種不同，糯米的產(chǎn)地不同，甚至緯度不同溫度都會(huì)有差異），再將適量的涼開(kāi)水倒入盆內(nèi)，用手拌勻。將酒曲研成粉末放入盆內(nèi)，再一次拌習(xí)。 3.將拌勻的糯米倒入缸內(nèi)，用手在中間掏一個(gè)小窩，再將余下的酒曲粉末加少許涼白開(kāi)水，灑在江米表面。然后用木蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放入草窩里面，3天即成醪糟。 產(chǎn)品特點(diǎn)：此品汁多，顆粒飽滿，味甘甜中透出來(lái)的醇香。 自己在家制作醪糟！ 前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買(mǎi)到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開(kāi)水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到）。

甜酒釀編輯　　甜酒釀，江南地區(qū)漢族小吃。是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒。酒釀也叫醪糟?！　√鹁漆剬儆诨罩蒿L(fēng)味。不完全屬于酒的類(lèi)別，卻有著酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋潤(rùn)了淳淳米香，是安徽一帶極具盛名的風(fēng)味小吃?！　≡吓浞健　。ㄖ莆謇?，每缽裝糯米1公斤）上白糯米5公斤 甜桂花25克 酒藥　　62.5克　　制作方法　　1.將糯米淘?xún)?，于清水中浸泡約12小時(shí)（夏季4小時(shí)），然后撈入蒸桶內(nèi)，置旺火沸上鍋上，蒸熟成飯?！　?.將桶端下，用清水澆淋，當(dāng)飯的溫度降至微熱時(shí)，瀝去水。將飯倒入盆內(nèi)，把飯粒撥至松散。將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然后把米飯平均裝入五只缽內(nèi)（缽高15厘米，直徑23厘米.也可放入盆及一般容器內(nèi)。）?！　?．　　a.缽內(nèi)正中放一鋁皮制的圓筒（直徑10厘米高13厘米），將圓筒周?chē)娘埩０雌胶螅槌鰣A筒，蓋上木蓋。將飯缽放在暖水缽上，缽的四周?chē)妹薇粐o（夏天單被覆蓋即可），靜置發(fā)酵（溫度一般保持在34~38℃之間）24小時(shí)即成。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花（也可不加）?！　.放入一般容器時(shí)，將容器內(nèi)周?chē)娘埩０雌剑帽ｕr膜封好，上用棉被圍緊（夏天單被覆蓋即可），靜置發(fā)酵（溫度一般保持在34~38℃之間）24小時(shí)即成。　　產(chǎn)品特點(diǎn) 灑鹵芳香，甜醇粘郁，飯粒綿軟，嫩滑爽口。

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