功效不一樣放白酒會使泡菜更脆。 麻煩采納，謝謝!

功效不一樣放白酒會使泡菜更脆。

泡的時候千萬別打開蓋子！泡泡菜要用乳酸菌！你用的酒多半沒有乳酸菌！或者說你的時間泡的太短了

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口。

醋放多了

主要是殺菌材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。

放鹽是使水產(chǎn)生鹽酸，鹽酸可以使菜熟透，而且沒有危害。

不放鹽巴就會直接腐爛掉

殺死植物細胞里的液泡，入味

你是說泡菜壇子容易生花的問題對吧？弄一塊鮮竹筍放在里邊效果是最好的，多年都不會生花，也不會影響泡菜的口感

你說的壇子菜就是四川的泡菜。泡菜要把水燒開。放鹽。放酒，放干紅辣椒放，大料，放花椒。根據(jù)泡的菜的種類不同，泡的時間也不同，比如說黃瓜，今天泡上，明天就可以吃嘍，如果泡辣椒泡生姜就要泡時間長，至少得泡三個月才能吃的。

泡菜壇子的話其實很簡單的，泡菜的話你要把菜切碎，然后放到壇子里倒上冷水或純凈水，最好，然后放上食鹽醋以及一些相關(guān)大蒜之類。然后必須密封，放置一段時間即可食用，大概一個月左右。

應(yīng)該可以放各種調(diào)料，主要還有鹽巴，高度白酒，還有各種辣椒什么的，重要的是鹽和糖，壇子要那種無油無水的那一種，應(yīng)該就是這些吧。

這個里面千萬不能沾酒，還有油之類的東西，不然就會爛。

放鹽，放一點白酒，辣椒，花椒之類再看看別人怎么說的。

泡菜壇子里面每次加新鮮菜的時候不一定要同時放鹽放糖放酒，如果本來很酸的話，放入的菜少的話就不用添加。放入的菜多的話，要保持酸味就得加點鹽糖和酒。

家庭腌制雪里蕻方法 將雪里蕻剔去黃葉、爛葉，用水洗凈控干，碼在容器里（忌用鐵、鋁等金屬容器），按單棵排列成層，放一層菜撒一些鹽，同時放幾顆花椒粒，每層葉與莖交錯放。 注意事項：1、一次加足鹽量，每5000克菜用鹽量一般為700克左右；下層少放上層多放。2、千萬不要另加水，鹽湯一直可以使用。3、可壓大石頭，但不蓋蓋。放在陰涼通風(fēng)處，并防止蒼蠅等小蟲入內(nèi)。4、腌后第二天開始，每天上下翻動一次，使之透氣、散熱、散發(fā)不良氣味，鹽分均勻。連續(xù)翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，約10-15天后即可食用，青脆適口。長期存放應(yīng)封缸存放，封缸時要蓋竹簾，壓石塊，加足鹽鹵，使雪里蕻淹沒在鹽鹵中。

是的可以同時放進去放鹽，糖，和白酒

可以先嘗一下，合適就不放了

泡菜壇子里面每次加生鮮蔬菜的時候都要加上一點鹽，至于酒和糖則不需要一定放也可以。

所需材料： 　　泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 　?。?）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 　　鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 　　花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 　?。?）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。 　　其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 　　（3）放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 　　2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 　　（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項：　　壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 　　絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 　　為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制　　先加入大料、冰糖適量。 　?。?）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 　?。?）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。 　?。?）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 　?。?）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 　　每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用　?。?）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 　?。?）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 　?。?）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護　　每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 　　用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 　　用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒：　　一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。 　　二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。

先準備泡菜壇一個，豇豆，蒜苔，蘿卜，烏紅辣椒，，洋姜，白菜洗凈晾半小時，最關(guān)鍵的是泡菜水，花椒大料水，最好能在鄰居那里要一些泡菜水做引子味道會更好。

泡菜營養(yǎng)豐富，對身體好，所以韓國人喜歡吃，每餐必有泡菜。泡菜也有很多種，不一定用白菜做主料。泡菜如果放久了，就這樣吃的話，感覺味道太濃了，那么就可以做泡菜肉湯，放肉褒湯，味道不錯。 泡菜是蔬菜經(jīng)發(fā)酵后可長時間保存的一種便食。過去，韓國人過冬會準備大量的泡菜 以代替新鮮蔬菜。直到今天，韓國的主婦們在11月底到12月之間會為冬天準備很多泡菜。這項全國性的活動在韓國稱為泡菜節(jié)。 17世紀通過日本從歐洲引進的紅辣椒，對韓國的[泡菜產(chǎn)生了很大的影響。今天，不同地區(qū)和材料的泡菜有160種。它成了韓國 飯桌上最基本的小菜。另外，它也是泡菜湯，泡菜煎餅，泡菜炒飯，泡菜拉面的主要原料。為使泡菜誕生出新的口味，人們正在通過各種方法進行嘗試。今天，泡菜因它的營養(yǎng)價值和防病效果，正受到全世界人們的喜愛。

就是腌的咸菜,韓國人一來就成泡菜了泡在湯湯水水里的當然是泡菜了

你好??！泡菜 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣 的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。 川味泡菜 四川泡菜比較講究。分：泡調(diào)料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為”滾水菜“。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習(xí)慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。做法為： 鮮子姜(嫩姜)1000克，川鹽50克，老鹽水1000毫升，白酒20克，鮮小紅辣椒50克，香料包1個(八角2克、花椒4克、白菌2錢、排草2分)，紅糖2克。 刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水里(出坯鹽水的成分比例：川鹽500克，清水2000毫升)出坯2至5天(出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。另外，蔬菜經(jīng)出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味)，撈出，晾干水分。將老鹽水倒入壇里(指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳)，加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒(墊底)，加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)把另一半子姜裝完，用篾片卡緊(不使蔬菜在壇內(nèi)移動)，即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。 韓式泡菜 許多人吃過韓國菜肴后，對火辣辣、紅艷艷的韓國泡菜記憶猶新。據(jù)說在韓國，你是不是一個好主婦，主要看你是否會做一手象樣的泡菜。我們也不妨學(xué)著做一款，給家人嘗嘗。 大白菜3~4棵，粗鹽2杯，白蘿卜1.5千克，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克，洋蔥30克，芹菜30克，蔥500克，松子30克，芝麻適量，韓國鹵蝦醬1／3杯，辣椒粉1／2杯。將大白菜洗凈切成兩半，在葉片之間均勻地撒上粗鹽，放在室溫下腌4小時。把白蘿卜、雪梨、蔥放在大碗內(nèi)與蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入鹵蝦醬、芹菜、洋蔥粒等拌勻。試一試味，若味道不夠，可酌量加入辣椒粉及鹽。將腌料均勻地鋪在葉片中間，然后將葉片收起呈半圓狀，若當日食用的話，放在室溫的大碗內(nèi)腌半日即可。 注意：存放泡菜的器皿最好是有蓋的密封的，只安放在0-5℃的冰箱里，可存放2-9個月。泡菜腌的愈久愈有味，若喜歡爽脆口感的話，腌上半天至二三天即可。 黃瓜泡菜 黃瓜是春夏秋季都可以買到的鮮嫩菜料，清香的黃瓜味，加之泡菜的辣酸口味，使得這種泡菜味道更美。 做法是：黃瓜(最好選小嫩青瓜)1.5公斤、辣椒粉1／3杯、蔥末5湯匙、蒜泥3湯匙、姜末1湯匙、食鹽4湯匙、白糖1／2湯匙、蝦醬1湯匙。先將黃瓜用食鹽搓洗干凈，切成7厘米長的段條。不足7厘米的部分，去掉皮剖兩瓣，再切成1厘米長的小條鋪在底層。再把7厘米長的段按十字線從兩頭相對剖口，但都不剖到底而保持整體，然后取2湯匙鹽腌上。再把辣椒粉和蔥、蒜泥、生姜末、白糖、食鹽、搗碎的蝦醬糊放在一起攪拌均勻，成辣甜蝦醬糊。將腌過的黃瓜擠出水分，并在刀口內(nèi)涂抹辣甜蝦醬糊。把蔥的綠色部分鋪進罐底，撒少許食鹽，再把填好料的黃瓜密實地碼進去。將剩余的辣甜蝦仁醬糊和腌黃瓜的鹽水潑在上邊，封口蓋，存放1天，便可食用。 謝謝??！

咸菜再看看別人怎么說的。

http://bj.sina.com.cn/danone/art/5110.shtmlhttp://chinese.tour2korea.com/05food/Introduction/ddt_kimchi01.asp?kosm=m5_1&konum=3