一個是伊比利亞半島的火腿，一個是亞平寧半島的火腿，國籍不一樣

伊比利亞火腿是西班牙產(chǎn)的，帕爾瑪火腿是意大利產(chǎn)的。

伊比利亞火腿的三種吃法：吃法一：直接擺盤淋少許橄欖油，用手拿著吃。吃法二：番茄碾碎混合海鹽橄欖油，摸在烤過的法棍上，再放上火腿。吃法三：配合蜜瓜，蒜香法棍抹奶油奶酪和蜜瓜片，上面再放火腿。伊比利亞火腿介紹：伊比利火腿由埃斯特雷馬杜拉自治區(qū)特有的豬種制成，并且完全是高溫風(fēng)干后再用蠟封上，幾乎所有的脂肪都在高溫風(fēng)干的過程中變成油流了出來，可以算是低膽固醇的食物。伊比利(Iberico)火腿貴為歐洲九大傳奇食材之一，比意大利的Parma Ham要聞名且昂貴。伊比利火腿堪稱火腿中的傳奇，它昂貴、味美、別的地方無法仿制，制作方法卻又簡單、原始、自然，比起許多其他肉制品，伊比利火腿的制作幾乎只能用粗糙來形容，但也十分符合西班牙人大而化之熱情奔放的個性，而伊比利火腿在這種粗略的制作中發(fā)展出幾可 說是上天恩賜、無可比擬的香氣和口感。

　　1.金華火腿含鹽量較高，為8%-12%；而西班牙火腿含鹽量控制在2.5%左右；　　2. 金華火腿制作工藝上，溫度、濕度基本不控制，這就存在毒素殘留和微生物腐敗的可能性；而西班牙火腿整個生產(chǎn)工藝過程都是在冷庫中進(jìn)行的，控溫控濕，絕大部分操作由電腦自動化控制?！　?. 金華火腿制作流程上脂肪氧化嚴(yán)重，不宜生吃；而西班牙火腿在發(fā)酵開始時需要在火腿上抹上豬油或其它添加劑(或者通過浸漬上油) ,目的是防止氧化。

不用在北京，我們可以從上海或溫州直接發(fā)貨給你，7.8公斤，包括火腿架。jiruming@hotmail.com

怎么說 主要還是看牌子 去骨完的會比整只差點(diǎn)因?yàn)榻佑|空氣 去皮了 火腿現(xiàn)切味道最好· 而且去骨的挺貴

和菜名一樣，這就是非常美味的伊比利亞火腿啊。血統(tǒng)純正的伊比利亞黑豬在經(jīng)過至少 18 個月的生長，飽食天然橡果之后制成火腿，而火腿更需經(jīng)過 48 個月的熟成才達(dá)到最高級別?，F(xiàn)在伊比利亞火腿已經(jīng)成為西班牙的特產(chǎn)美食之一。在Estado Puro餐廳吃到這么純正的西班牙風(fēng)味美食絕對是一種享受！

說到西班牙前菜，那就不得不提到“伊比利亞火腿冷盤”，血統(tǒng)純正的伊比利亞黑豬在經(jīng)過至少 18 個月的生長，飽食天然橡果之后制成火腿，而火腿更需經(jīng)過 48 個月的熟成才達(dá)到最高級別。手工現(xiàn)切火腿，每一片都以西班牙火腿的完美標(biāo)準(zhǔn)呈現(xiàn)在面前，薄如蟬翼的火腿入口后，仍帶有少許韌性，橡果的咸香和肥瘦適中的口感讓人欲罷不能。

伊比利亞火腿是西班牙的一種生火腿，有法定產(chǎn)區(qū)的保護(hù)性特產(chǎn)。通常為黑豬肉。伊比利亞豬通常是在位于西班牙中西部（薩拉曼卡省，埃斯特雷馬杜拉自治區(qū)及安達(dá)盧西亞地區(qū)北部）的林間牧地畜養(yǎng)的。該地區(qū)為典型的地中海自然環(huán)境，包含有廣闊的牧場及青橡樹和西班牙栓皮櫟為主的林木。在廣闊的牧場里散養(yǎng)的豬的主要食物來源是這些林木的果實(shí)，橡子（bellotas）。而橡子是獲得真正的橡子伊比利亞火腿的必不可少條件。當(dāng)10月到轉(zhuǎn)年1月橡子結(jié)實(shí)時（montanera），豬幾乎只大量食用橡子（600-800公斤/只）；然后火腿被精煉至少24個月，最佳為精煉48個月。價格的話不算太貴

據(jù)說菡夢伊比利亞火腿，只要吃過一口伊比利亞火腿，就會讓您終身難忘，它的味道鮮咸合一，入口即化，讓人唇齒生香，那種感覺簡直叫人欲罷不能，揮之不去

哈布果村可謂伊比利亞火腿的搖籃：西班牙西南部的哈布果村位于海拔600多米的高度，由于屬于溫帶大陸性氣候，使哈布果村氣候非常適合養(yǎng)殖伊比利亞黑毛豬。純種伊比利亞黑毛豬，享用純天然橡樹果為食，以純自然養(yǎng)的方式生長在 有百年歷史的德埃薩草場地。這里良好的風(fēng)土條件生長造就了這一群獨(dú)一物二的物種，雖然數(shù)量非常稀少，但仍然代代傳承繼續(xù)下去。西班牙頂級火腿品牌，例如5J Cinco Jotas的火腿均由哈布果村出產(chǎn)的純種伊比利亞黑毛豬制作而成。5J Cinco Jotas，忠于它的根源，保留了種族的純正，此外保護(hù)了種族繁衍的天然生物系統(tǒng)。一隊(duì)獸醫(yī)和農(nóng)業(yè)技術(shù)人員綜合致力于研究、照顧和控制純種伊比利亞黑毛豬以及它們的居住地——哈布果村德艾薩草場。就如這句話所說，＂十九世紀(jì)中期西班牙缺乏一種標(biāo)志性的文化，一種世界標(biāo)志文 化的代表。但哈布果村成功了，他們將伊比利亞火腿的文化變成可能“

苦，沒有過多久，我們看到不遠(yuǎn)處有個村莊

西班牙火腿分為兩大類，ibérico和serrano。中文翻譯叫伊比利亞火腿和塞拉諾火腿。伊比利亞火腿是由75%以上血統(tǒng)的本地黑蹄豬（pata negra）制成，塞拉諾則是白豬或其他混血豬。前者較少，制作更講究，也更貴。Jamón（常音譯為哈蒙）指豬的后腿，paleta是前腿。后腿較肥美，但伊比利亞豬較貴，所以前腿也會制成火腿，同等級Jamón ibérico要貴過paleta iberico。serrano通常較便宜，沒有見過paleta Serrano而只見過Jamon Serrano。Serrano和Paleta到這里就告一段落了。黑豬在養(yǎng)殖時也是有不同的。并非所有Jamón ibérico都是像鳳凰網(wǎng)介紹的那樣養(yǎng)殖的。在養(yǎng)豬場養(yǎng)殖的，以谷物為飼料的叫Jamón ibérico de cebo。放養(yǎng)的，但以谷物為食的叫Jamón ibérico de campo。放養(yǎng)，以谷物和橡實(shí)為食，但并未達(dá)到法定可標(biāo)注橡實(shí)火腿的叫Jamón ibérico de recebo。放養(yǎng)，以谷物和橡實(shí)為食，并在橡實(shí)成熟季節(jié)（10月到1月）讓豬隨意吃橡實(shí)，每頭豬有至少半公頃橡樹林，根據(jù)不同產(chǎn)地，所食食物中50-65%是橡實(shí)，并且在此期間由本來體重80-105公斤增加到150-180公斤的才能叫Jamón ibérico de bellota。Bellota就是西班牙語的橡實(shí)，或者也叫Jamón ibérico de montanera，montanera是橡實(shí)成熟適合讓豬覓食的季節(jié)。這些命名分級都是遵循西班牙原產(chǎn)地命名制度（Denominacion de Origin）的，所以買的時候看標(biāo)牌即可知道等級。通常來說血統(tǒng)越純則養(yǎng)殖越講究，也越貴。再往頂級的火腿都要講究有科學(xué)證明DNA的。不同產(chǎn)地的橡實(shí)風(fēng)味也不同，而和葡萄酒一樣也講究年份，所以會有差別。Reserva（珍藏）級別的就屬于年份比較好的，Gran reserva（極品珍藏）就屬于更高等級的。但在伊比利亞火腿的命名里，似乎是廠家自己認(rèn)定的。所以如果有名的廠家標(biāo)注Gran reserva Jamón ibérico de bellota基本上你就可以肯定這是很高級的火腿了。火腿的腌制過程大概就是先撒海鹽，幾天以后溫水洗去，然后再低溫濕度較大的房間放置緩慢脫水1-2個月。然后會換去自然環(huán)境下15-30度熟成6-12個月，脫水加讓脂肪滲出。Serrano火腿到此就結(jié)束了。iberico火腿會再掛回地窖長霉，10-20度緩慢熟化2年左右，以增加風(fēng)味。不同產(chǎn)區(qū)的伊比利亞火腿因?yàn)槠湄i種、橡樹和腌制方法不同，而且霉菌這種東西也很難人為控制，所以風(fēng)味各有不同。具體哪種最好還是要看自己的口味。因?yàn)榉▏鴱N神Jo?l Robuchon和西班牙廚神Ferran Adrià的關(guān)系，他們的餐廳選用產(chǎn)自Guijuelo地區(qū)的牌子叫Joselito火腿，中文又叫小何塞，所以目前這個牌子在頂級餐廳里最為有名。另一個產(chǎn)自Alburquerque地區(qū)的牌子叫maldonado的火腿在西班牙跟Joselito也賣得一樣貴。而國內(nèi)比較有名的產(chǎn)自Jabugo地區(qū)的5J Cinco Jotas火腿可能因?yàn)楫a(chǎn)量比較大，常見的火腿沒有Joselito和Maldonado的貴。但典藏級別的應(yīng)該也是頂級的（一般來說都是那種追求純種血統(tǒng)的）。這些比較有名的廠家常見級別的伊比利亞火腿，按大小不同一整條價格在350-600歐元左右。典藏級別的大概在1500到2000歐一整條。非de bellota級別的Jamon iberico大概在200歐元以下一條。這個價格是原產(chǎn)地的價格，在西班牙大城市或者旅游區(qū)的價格會要高得多。在國內(nèi)則更貴。如果有認(rèn)證的火腿師現(xiàn)切最好 ，直接生吃，或者搭配面包，中國人配少許米飯也可以。配酒的話，建議是搭配冰鎮(zhèn)的干雪利酒或者Rioja wine。配水果吃的是Serrano火腿和意大利的prosciutto，我沒見過有餐館拿伊比利亞火腿這么搭配。好在這玩意兒貴，不大可能吃太多。不管再怎么宣傳，那脂肪仍然是豬油。飽和脂肪酸仍然會增加心血管疾病的危險。

好吃所以貴。jamón，西班牙火腿的西語名稱，并非所有都價格昂貴，在西班牙很多小酒館里，很多便宜的tapas里都會使用火腿，所以，我先來給大家說說jamon的分級。首先，jamón這個詞，是單指用豬的后腿制成而成的火腿，而如果是用豬的前腿制作的，則西語名稱叫paleta或paletia；而要說兩者的區(qū)別，豬前腿相對肉少、筋多，且肉質(zhì)較硬，而豬后腿更肥肉更多、油脂豐富，因此做出來的火腿味道更好。中國人普遍認(rèn)為西班牙火腿就只有伊比利亞火腿，而，jamón從原材料的角度分為兩種，一種是普通的jamón serrano（賽拉諾火腿），另一種制作精細(xì)的 jamón iberico（伊比利亞火腿）。而這兩種的區(qū)別在于原材料，較為普通的賽拉諾火腿是用白豬或其他混血豬制作而成，價格相對比較便宜；而伊比利亞火腿對豬的品種要求嚴(yán)格，由75%以上血統(tǒng)的本地黑蹄豬（pata negra）制成。這里要知道的是，其實(shí)歐洲其他國家也有黑蹄豬，但西班牙的黑蹄豬之所以負(fù)有盛名，是因?yàn)榫T的后腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也稱為鑒別一條火腿品質(zhì)的重要因素，若蹄子太厚，則有可能血統(tǒng)不純。而伊比利亞火腿，按養(yǎng)殖方式又分三個等級。我從低向高依次介紹給大家：jamón ibérico de cebo 是普通飼養(yǎng)等級，豬在養(yǎng)豬場養(yǎng)殖，以谷物為飼料。jamón ibérico de recebo 是在田間放養(yǎng)的豬，而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未達(dá)到法定可標(biāo)注的等級。據(jù)說這一等級會逐漸取消，因?yàn)殡y以判定。jamón ibérico de bellota 橡果等級，這也是頂級的伊比利亞火腿（西班牙對這個等級有嚴(yán)格的規(guī)定）。有意思的是，除了需要在田間放養(yǎng)外，還要保證每頭豬有至少半公頃橡樹林，在橡果成熟季節(jié)（10月到次年1月），豬的食物中至少50-65%是橡果。并且在此期間（也稱為增肥期）由80-105公斤增加到150-180公斤。