首先酵母超過(guò)42度會(huì)死亡，所以要降溫。迅速降溫可以減少糧食與空氣接觸時(shí)間，降低雜菌感染幾率，攤涼可以迅速降溫。糖化需要氧氣，攤涼可以使糧食充分吸收氧氣，保證糖化快速?gòu)氐住?

鮮葉適當(dāng)?shù)臄偭烙欣诓杵飞?、香、味、形的品質(zhì)形成。攤涼茶葉的具體作用有以下幾種：1、降低葉溫：鮮葉從茶樹(shù)上采摘下來(lái)之后茶葉的生命活動(dòng)在一定時(shí)間內(nèi)還在進(jìn)行，此時(shí)鮮葉呼吸作用加強(qiáng)，化合物不斷分解，會(huì)產(chǎn)生二氧化碳、水和熱；及時(shí)的攤晾可以降低鮮葉溫度，可以避免鮮葉捂壞，產(chǎn)生大量的紅梗紅葉。2、通過(guò)攤晾使鮮葉內(nèi)的部分水分散失，鮮葉色澤變深，葉質(zhì)變軟，茶葉的可塑性增強(qiáng)，有利于茶葉做形。3、通過(guò)攤晾可以起到提高茶葉細(xì)胞液的濃度、增強(qiáng)水解酶和氧化酶的活性，促進(jìn)化合物的氧化降解，增加水溶性產(chǎn)物的作用。鮮葉攤晾指的是：將采摘運(yùn)輸回家的鮮葉厚薄有度地放置在簸箕等容器上一段時(shí)間。

大酒廠(chǎng)釀酒車(chē)間設(shè)備不多，有時(shí)不能完全代替人工?，F(xiàn)在一般的設(shè)備也就是自動(dòng)攤涼機(jī)、蒸餾鍋（包括甑桶和蒸餾冷卻設(shè)備）兩種。全自動(dòng)的話(huà)也就再加點(diǎn)傳送帶一類(lèi)，有的出入池用天車(chē)的，好像容易傷窖池。也有自動(dòng)裝甑機(jī)但是大部分專(zhuān)家和釀酒老師傅們還是認(rèn)為人工裝甑容易控制，蒸餾效果好。