主料:豬肘1個(gè)調(diào)料:醬油3勺、蔥3棵、姜5片、蒜12瓣、八角3個(gè)、花椒1把、桂皮1小塊、干辣椒3個(gè)、料酒4勺、生抽10毫升、老抽10毫升、蠔油1湯匙、五香粉1湯匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉半湯匙、南乳汁30毫升、香葉3片、丁香3粒、草果1粒、老冰糖1塊、水適量步驟:1.將豬肘子多次沖洗制凈，將肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、鹽、紹酒和糖色一起放進(jìn)鍋里。加旺火，煮至豬肘出油;撈出來(lái)再次清洗干凈。2.鍋里肉湯撇沫、去雜質(zhì)，過(guò)濾干凈。3.再次放入豬肘子，旺火燒沸。轉(zhuǎn)用中火，大約煮4小時(shí)，再轉(zhuǎn)小火，約燜1小時(shí)，看鍋內(nèi)湯汁濃稠時(shí)，取出晾涼。4.肘子改刀后裝盤(pán)，便可上桌了。

天福號(hào)醬肘子：1.收拾干凈的肘子，放蔥姜少許鹽，在高壓鍋里煮到基本熟透。2.將骨頭抽出3.另起鍋放蔥姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，醬油，鹽，香葉、肉蔻，將肘子放入，加剛才煮肘子的湯，以湯剛沒(méi)過(guò)肘子就好。4.開(kāi)鍋后，以中火燉，以入味。5.等湯汁只剩一小飯碗左右的時(shí)候，離火6.事先要準(zhǔn)備好一個(gè)結(jié)實(shí)的，小號(hào)的食品塑料袋，等肘子涼后，放到塑料袋里，將剩下的湯汁灌到肘子中間7.這個(gè)步驟很關(guān)鍵，就是要把肘子壓緊在塑料袋里，直到不能再壓為止，然后把袋口扎緊8.放冰箱冷凍室，一段時(shí)間后取出即可切片食用

北京醬肘子以天福號(hào)的最有名。天福號(hào)$創(chuàng)于清乾隆三年（公元1738年），至今已有200多年的歷史，曾在為清王朝的貢品。天 福號(hào)醬肘子選料嚴(yán)格，輔料產(chǎn)地固定、新鮮整齊，精工細(xì)作，制成 的產(chǎn)品呈黑（紅）色，香味撲鼻，肉爛香嫩，吃時(shí)流出清油，不膩利口。外皮和瘦肉同樣香嫩。1. 原料配方（以100kg肘子計(jì)）：食鹽4kg,白糖0.8kg,桂皮0.2kg，紹酒0.8kg,生姜0. 5kg，花椒 0.1kg,八角 0.1kg。2. 工藝流程：原料選擇與整理—煮制—成品，3. 操作要點(diǎn)：(1) 原料選擇及整理：選用重1.75?2. 25kg的仔豬前腿作為 原料，要求大小一致，肉質(zhì)肥瘦、肉皮薄厚基本一樣，無(wú)刀傷，外 形完整。將原料浸泡在溫水中，刮凈皮上的油垢，用鑷子鑷去殘毛，用清水洗滌干凈，瀝干備用。(2) 煮制：將洗凈的肘子與調(diào)味料一起放入鍋中，加水與肉 平齊，旺火煮沸并保持lh,待到湯的上層煮出油后，把肘肉取出，用清潔的冷水沖洗。與此同時(shí)，撈出肉湯中的殘?jiān)楣牵?去表面油層，再把肉湯過(guò)濾兩次，徹底除去湯中的碎肉碎骨及塊 狀調(diào)味料，把過(guò)濾好的湯汁倒人洗凈的鍋中，然后再把肘子肉放人鍋中，用更旺的火煮4h，最后用文火（湯表面冒小泡）燜lh (約90°C)，使煮肘肉出的油再滲進(jìn)肉內(nèi)，即為成品。老湯可連 續(xù)使用。