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1，蔬菜含哪些營養(yǎng)
含多種維生素，還有礦物質(zhì)元素含什么營養(yǎng)不同蔬菜營養(yǎng)成分不同
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2，蔬菜有哪些營養(yǎng)
蔬菜有哪些營養(yǎng) 蔬菜有哪些營養(yǎng)，蔬菜是人們飲食中必不可少的食物，生活中的蔬菜種類有很多，幾乎每個家庭都會吃上很多種類的蔬菜，因為知道它們的營養(yǎng)價值很高，那么到底蔬菜有哪些營養(yǎng)呢？ 蔬菜有哪些營養(yǎng)1 營養(yǎng)成分與顏色相關(guān) 一般來說，蔬菜的顏色越深，則說明該蔬菜中含有的營養(yǎng)成分就越多， 綠色蔬菜的營養(yǎng)成分>黃色蔬菜營養(yǎng)成分>白色蔬菜的營養(yǎng)成分。 抗癌作用 全世界的科學(xué)家研究的熱點之一就是蔬菜的抗癌作用。 美國科學(xué)家曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)花椰菜中具有抗癌的作用，能夠大大地降低人們患肺癌的風(fēng)險。 營養(yǎng)物質(zhì) 大多蔬菜均含有維生素、纖維素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，此外蔬菜中也富含膳食纖維和水分，而維生素具有保護視力的作用，纖維素具有促進人體消化吸收的作用等等，蔬菜的作用是不可估量的。 幫助減肥 根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，大多蔬菜都具有幫助人們減肥的作用，其中減肥功效最被認可的蔬菜是黃瓜、白蘿卜、茄子等等蔬菜，這些蔬菜含有的熱量比較低。 降低高血壓 根據(jù)研究表明，大多數(shù)蔬菜也具有降低血壓的作用，一般來說白色蔬菜就含有這種作用了，白色蔬菜有白蘿卜、冬瓜等等。 哪些蔬菜營養(yǎng)價值高 第一名：西洋菜 也稱水田芥、豆瓣菜，在我國南方地區(qū)比較常見，比如廣東、廣西，一年四季都可以吃到，尤以從初冬到春末品質(zhì)最佳。英國研究證實，豆瓣菜富含抗氧化物質(zhì)，能夠殺滅自由基，鍛煉前吃，能增強健身效果。 食用禁忌：脾胃虛寒，肺腎虛寒，大便溏泄者及孕婦均不宜食。非常適宜熱性咳嗽者食用，但寒性咳嗽者不宜食用。 注意事項：西洋菜一定要在滾水的時候放，否則，西洋菜會變苦的。西洋菜要洗凈，因為種西洋菜的地方通常都有一些藻類，一定要洗干凈才能吃。 第二名：綠色的白菜 屬十字花科，含豐富維生素B1、維生素B2、維生素C、膳食纖維，以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，能增強免疫力，還可排毒。值得注意的是，白菜外部葉子中所含營養(yǎng)物質(zhì)遠高于菜心。 白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。 第三名：甜菜 甜菜根富含有益心臟健康的維生素C、維生素K、膳食纖維和多酚類物質(zhì)，可降壓降脂。不過，甜菜根糖分含量高，吃太多對控制血糖不利，應(yīng)該適量。 甜菜根對肝臟頗有助益，所以對經(jīng)常喝酒、抽煙、腸胃消化不良、貧血的人都有很大幫助。幾乎所有人都適合食用，唯有常腹瀉的人可能不適合吃過多的份量。 第四名：牛皮菜 牛皮菜是甜菜的另一個品種，甜菜講究吃根，而牛皮菜講究吃葉。不過，他們的營養(yǎng)特點十分類似，甜菜葉含有大量膳食纖維、維生素C及甜菜紅等抗氧化物質(zhì)，不僅能減少體內(nèi)炎癥，還可降低癌癥和心臟病風(fēng)險。 牛皮菜葉還富含還原糖、粗蛋白、纖維素、以及維C、鉀、鈣、鐵等微量元素，具有清熱解毒，行瘀止血的功效，不過不宜多食，否則易寒冷生濕。 第五名：菠菜 菠菜含有大量β胡蘿卜素、鐵，也是維生素B6、葉酸和鉀的極佳來源。 研究證實，菠菜是葉黃素的最佳來源之一，能預(yù)防眼睛衰老。菠菜中富含的抗氧化劑和維生素K，有激活大腦功能、強化骨骼的作用。 第六名：菊苣 菊苣為藥食兩用植物，它的根含菊糖和芳香族物質(zhì)，可促進人體消化器官活動。 菊苣葉片柔嫩多汁，營養(yǎng)豐富，葉叢期粗蛋白含量22.87%，初花期粗蛋白含量14.73%，平均17%。初花期含粗脂肪2。l%，粗纖維30.6%。菊苣氨基酸含量豐富，葉叢期9種必需氨基酸含量高于苜蓿草粉，維生素、胡蘿卜素、鈣含量豐富。 第七名：油麥菜 油麥菜水分多、熱量低，含有維生素C、維生素B2、胡蘿卜素和鈣、鐵、磷、鉀等營養(yǎng)成分。它也是膳食纖維的良好來源，可預(yù)防便秘。 油麥菜的蛋白質(zhì)含量比萵筍高40%，胡蘿卜素含量高1.4倍，鈣含量高兩倍，鐵含量高33%。油麥菜是綠葉菜中含維生素和鈣、鐵都較多的，其維生素A、維生素B族、維生素C的含量均不低，所以它有“生食蔬菜”中的上品之稱。 第八名：芹菜 每100克芹菜含蛋白質(zhì)2.2克、鈣8.5毫克、磷61毫克、鐵8.5毫克，以及豐富的胡蘿卜素和多種維生素，蛋白質(zhì)含量比一般瓜果蔬菜高1倍，鐵含量為番茄的20倍左右。 需要注意的.是，芹菜葉的營養(yǎng)成分高于芹菜莖，胡蘿卜素含量是莖的88倍，維生素B1是莖的17倍。 第九名：羅馬生菜 目前國內(nèi)還沒有羅馬生菜這個品種，但它的營養(yǎng)價值和生菜類似。富含B族維生素、維生素C、維生素E等，膳食纖維和礦物質(zhì)含量也很豐富。 多吃生菜，對于人的消化系統(tǒng)大有裨益。生菜還含有萵苣素，具有清熱、消炎、催眠等作用。 第十名：羽衣甘藍 這種近年來廣受推崇的蔬菜，現(xiàn)已引進中國，但仍處于培育階段，沒有廣泛種植。它富含維生素、生物活性物質(zhì)和礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值很高。 羽衣甘藍含有大量的維生素A、C、B2及多種礦物質(zhì)，特別是鈣、鐵、鉀含量很高。其中維生素C含量非常高，每100克嫩葉中維生素C含量達到153.6～220毫克，在甘藍中可與西蘭花媲美。其熱量僅為209焦耳，是健美減肥的理想食品。 蔬菜有哪些營養(yǎng)2 1、不同顏色蔬菜的營養(yǎng) 綠色蔬菜：含有豐富的維生素C、B1。B2。胡蘿卜素及多種微量元素。對高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，并有益肝臟。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。 黃色蔬菜：有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，并能調(diào)節(jié)胃腸消化功能。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃堿素有較強的抑癌作用。 紅色蔬菜：有西紅柿、紅辣椒、紅蘿卜等，能提高人們的食欲和刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮。紅色食品中含有胡蘿卜素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細胞的活力。 紫色蔬菜：有紫茄子、扁豆等。它們有調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺分泌的功效。最近的研究還發(fā)現(xiàn)紫茄子比其他蔬菜含更多維生素ρ，它能增強身體細胞之間的粘附力，提高微血管的強力，降低腦血管栓塞的機率。 黑色白色蔬菜：黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的內(nèi)分泌和造血系統(tǒng)，促進唾液的分泌。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質(zhì)，可防治食道癌、腸癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，對調(diào)節(jié)視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益處。 2、常見蔬菜的禁忌事項 西紅柿：忌餐前吃 餐前吃西紅柿容易使胃酸增高，食用者會產(chǎn)生燒心、腹痛等不適癥狀。而餐后吃西紅柿，由于胃酸已經(jīng)與食物混合，胃內(nèi)酸度會降低，就能避免出現(xiàn)這些癥狀。 胡蘿卜：忌與酒同食 美國食品專家發(fā)現(xiàn)，如果將含有豐富胡蘿卜素的胡蘿卜汁與酒精一同攝入體內(nèi)，可在肝臟中產(chǎn)生毒素，引起肝病。 香菇：忌過度浸泡 香菇富含麥角甾醇，這種物質(zhì)在接受陽光照射后會轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D。如果用水浸泡或過度清洗，就會損失麥角甾醇等營養(yǎng)成分。 豆芽：一定要炒熟 豆芽質(zhì)嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，但吃時一定要炒熟。否則，由于豆芽中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質(zhì)，食用后可能會引起惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應(yīng)。 苦瓜：一定要先焯 苦瓜所含的草酸可妨礙食物中鈣的吸收。因此，在炒苦瓜之前，應(yīng)先把苦瓜放在沸水中焯一下，待去除草酸后再炒菜。 甘薯：不能與柿子同食 兩者相聚后會形成胃柿石，引起胃脹、腹痛、嘔吐、嚴重時可導(dǎo)致胃出血等，也不宜與香蕉同食。 菠菜：不宜與豆腐同食 菠菜與豆腐同食，易使人缺鈣，當(dāng)然亦忌與韭菜同食。菠菜豆腐湯是民間的傳統(tǒng)家常湯菜，以其清淡爽口而深得人們喜愛。然而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，菠菜和豆腐不應(yīng)同時吃。 茄子：經(jīng)期忌食 茄子性涼滑，脾胃虛寒不宜多吃，婦女經(jīng)期前后也要盡量少吃。 芋頭：過敏者不宜吃 芋頭獨特的黏液會使手掌紅腫發(fā)癢，但有效的藥用成分就在黏液上，故烹煮前不要故意洗掉黏液。但過敏體質(zhì)者最好少吃。 蔬菜有哪些營養(yǎng)3 常見蔬菜的營養(yǎng)價值有哪些 1、黑木耳：性平，味甘。是天然的滋補強壯食品。能潤肺益氣，補腦安神，健身強志，活血去瘀養(yǎng)榮，防止動脈硬化、冠心病。治崩漏帶下、痔瘡便血、創(chuàng)傷出血、高血壓、血管硬化、貧血、便秘。忌食鮮木耳。孕婦不宜多食，不宜與野鴨肉同食。 2、白木耳（銀耳）：性平，味甘淡。是珍貴的滋養(yǎng)品。能潤肺生津，滋陰養(yǎng)胃，益氣和血，補腦強心，清熱利腸。 3、黃花菜（金針菜）：性平?jīng)?，味甘。能養(yǎng)血平肝，清熱解毒，生津止渴，利尿消腫，通乳，解酒。忌食鮮黃花菜，以免中毒。皮膚瘙癢癥者忌食。 4、蘑菇：性涼微寒，味甘。色白柔軟，味像雞肉，又稱“雞腿蘑菇”。能開胃止瀉，理氣化痰，透發(fā)麻疹，降血糖，解毒抗癌。注意識別有毒蘑菇，誤食中毒。 5、香菇：性平，味甘。色紫、味香，為營養(yǎng)豐富的菜蔬佳品。能開胃，托痘疹，預(yù)防佝僂病，抗癌，延緩衰老。 6、紫菜：平偏寒，味甘咸。有圓紫菜、長紫菜、甘紫菜等多種，性味和功效大致相同。能化痰軟堅，清熱利水，補腎養(yǎng)心，滋潤咽喉，降血漿膽固醇含量。 7、海帶：性寒，味咸。在諸多食品中含碘量最多，軟堅散結(jié)，清熱利水，消痰平喘，祛脂降壓。 8、蒜：性溫，味辛。“蒜乃食經(jīng)之上品”。能健脾開胃，行滯氣，通五臟，達諸竅，去寒濕，暑氣，解毒，消腫，除蟲，消谷肉積。我國腫瘤普查資料表明，大蒜含有防胃癌的物質(zhì)，而且蒜辣素能刺激胃液分泌，增進食欲，幫助消化。忌與蜂蜜同食。不宜與滋補藥同食。孕婦忌用大蒜灌腸療法。大蒜泥外敷忌過量。 9、韭菜：性溫，味辛。為“肝之菜”，入血分而行氣，歸心益胃，助腎補陽，散瘀。能溫中壯陽，理氣解毒。 10、生姜：性溫，味辛。多用于調(diào)味，有“嘔家圣藥”稱譽。能祛寒解表，行陽散氣，調(diào)中止嘔，宣肺解郁，化痰開胃，解毒。爛姜有毒，忌食。 11、芹菜：性平?jīng)?，味甘清。有水、旱兩種，性味和功效相近。能平肝清熱，祛風(fēng)利濕，養(yǎng)精益氣，潤肺止咳，健齒利喉，明目，降壓，鎮(zhèn)靜。 12、花椰菜（花菜）：性涼，味甘。是“菜中之上品”。西方人把菜花視為菜中珍品，稱贊它為“天賜的藥物”、“窮人的醫(yī)生”。能開音、止咳，預(yù)防感冒、維生素C缺乏癥和抗癌，治肺病、咳嗽等。 13、菠菜：性涼，味甘。能養(yǎng)血，止血，利五臟，開膈調(diào)中，通脈潤燥，清胃腸熱，解酒毒。不宜與豆腐、牛奶同煮食。忌加堿煮食。 14、茄子：性寒，味甘。是心血管病人的佳蔬。有白、青、紫色三種，功效相同。能清熱活血，止痛，通絡(luò)除瘀，利尿消腫，寬腸。 15、番茄（西紅柿）：性微寒，味甘酸。有“天然維生素C”、“菜中之果”、“金蘋果”、“愛情果”等美譽。能健胃消食，涼血平肝，止渴生津，益腎利尿，清熱解毒，降壓，抗衰老，防癌。 16、辣椒：性熱，味辛辣。有羊角椒、柿子椒、沖天椒、小辣椒等品種。是營養(yǎng)價值極高的香辛菜蔬和獨具一格的調(diào)味品。能溫中開胃，行血，消食，散風(fēng)驅(qū)寒，興奮，發(fā)汗。陰虛火旺、咽喉腫痛、眼疾、痔瘡等病人不宜食用。 17、黃瓜：性涼偏寒，味甘。能清熱利水，祛濕滑腸，解毒止渴，鎮(zhèn)痛，降壓，減肥健美。 18、苦瓜：性寒，味苦。青苦瓜味苦性寒，能除熱，清心明目，解毒，防病。熟苦瓜色赤，味甘性平，能養(yǎng)血滋肝，潤脾補腎，益氣壯陽。 19、冬瓜：性涼，味甘淡。為健美蔬菜之一。常食可益氣防老，體輕矯健。能瀉熱，補脾，利二便，消水腫脹滿，生津止渴，解毒散熱，化癰腫。脾胃寒濕及便溏者不宜食。 20、南瓜：性溫，味甘。民間常以瓜代糧，所以有“飯瓜”之稱。能補中益氣，健脾和胃，止咳平喘，利水解毒，驅(qū)蟲止痛、降糖。瘧疾者不宜食用。 21、白蘿卜：性甘、涼，平辛?！侗静菥V目》稱之為“蔬菜中最有利者”。具有下氣、消食、除疾潤肺、解毒生津、利尿功效。白蘿卜不適合脾胃虛弱者，如大便稀者，應(yīng)減少使用。有服用參類滋補藥時忌食白蘿卜，以免影響療效。 22、胡蘿卜：性平微溫，味甘辛。為“菜中上品”，不僅兼果、蔬之用，關(guān)鍵時刻還可充任主糧。荷蘭人把它列為“國菜”之一，就是曾以其代糧渡難關(guān)。是強身、防癌、抗衰老的理想食品。生、熟食皆可，常吃有益無害。能健脾消食，寬中理氣，安五臟，補腎壯陽。 23、山藥：性平，味甘淡。河南省博愛、沁陽等產(chǎn)地的山藥最好，習(xí)慣稱“懷山藥”，營養(yǎng)豐富，是老幼皆宜的強體美容食品之一。能補不足，清虛熱，健脾肺，澀精氣，益腎強陰，潤膚護發(fā)，化痰，固腸胃，止瀉痢。
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3，蔬菜水果有什么營養(yǎng)價值
蔬菜和水果都個共同的營養(yǎng)特點，作為綠色的植物食品，營養(yǎng)價值是很高的。果蔬的營養(yǎng)價值大致比較雷同的統(tǒng)計如下幾種：。1、碳水化合物： 蔬菜包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。纖維素、半纖維素等膳食纖維含量較高，鮮豆類>葉菜類>瓜類 水果包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖 菠菜中含大量β胡蘿卜素和鐵喜歡分享 2、礦物質(zhì)： 蔬菜高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源。 水果含量不及蔬菜 3、維生素： 蔬菜富含維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2和葉酸的重要膳食來源。 不含維生素D和維生素B12 胡蘿卜素的含量與顏色有明顯的相關(guān)性，深綠色葉菜和橙黃色蔬菜的含量最高，淺色蔬菜中含量較低。 維生素C含量與顏色無關(guān)。 水果含量遠低于蔬菜，不含維生素D和維生素B12 4、芳香物質(zhì)、色素、有機酸 含有各種有機酸、芳香物質(zhì)、色素等成分，這些物質(zhì)雖非營養(yǎng)素也無直接營養(yǎng)效能，但可賦予果蔬良好的感官性質(zhì)，對增進食欲、幫助消化、豐富膳食的多樣化等方面具有重要意義。 水果中含有各種有機酸，主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等，一方面使食品具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食品保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。
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4，蔬菜類的營養(yǎng)素
維生素 礦物質(zhì) 蛋白質(zhì)，纖維，糖類，不同的蔬菜各種營養(yǎng)素成份含量不一樣。所以不最好不要挑食。維生素、礦物質(zhì)、纖維、生物堿等，但是沒有蛋白質(zhì)。維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、生物堿只有維生素排名 食物 分量(g) 數(shù)量 維生素c量(mg) no.1 櫻桃 50 12粒 500 no.2 番石榴 80 1 個 216 no.3 紅椒 80 1/3個 136 no.4 黃椒 80 1/3個 120 no.5 柿子 150 1 個 105 no.6 青花菜 6 1/4株 96 no.7 草莓 100 6粒 80 no.8 橘子 130 1 個 78 no.9 芥藍菜花 60 1/3株 72 no.10 獼猴桃 100 1個 68 維生素b1的主要食物來源為：豆類、糙米、牛奶、家禽。 維生素b2（核黃素）的主要食物來源為瘦肉、肝、蛋黃、糙米及綠葉蔬菜。小米含很多的維生素b2 維生素b3的主要來源於動物性食物，肝臟，酵母，蛋黃，豆類中量豐，蔬菜水果中則量偏少。 維生素b5的主要來源 酵母、動物的肝臟，腎臟，麥芽和糙米 維生素b6的主要來源瘦肉、果仁、糙米、綠葉蔬菜、香蕉。 維生素b12的主要來源為肝、魚、牛奶及腎維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、生物堿，但是蔬菜的形態(tài)證明它們都不齊全。
5，蔬菜中有哪些營養(yǎng)
蔬菜色彩與營養(yǎng)日常生活中食綠色蔬菜最多。以綠色為主的蔬菜有菠菜、青菜、薺菜、芥菜、甜菜、蕹菜、韭花、蔥和蒜等。綠色菜給人以明媚、鮮活之感。這種食品對高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，同時有益e5a48de588b6e79fa5e9819331333231383336肝臟。此外，綠色蔬菜中含有酒石黃酸，能阻止糖類轉(zhuǎn)化成脂肪，肥胖者不妨多吃些綠色蔬菜?！ ∫渣S色為主的蔬菜有金針菜、韭黃、胡蘿卜、南瓜、金瓜等。它們給人以清香、脆嫩的感覺，使人備覺清新、味甜，可調(diào)節(jié)胃腸消化功能。黃色蔬菜富含維生素E，不僅可減少皮膚色斑，延緩皮膚衰老，而且對肝臟、胰臟有益?！ ∫约t色為主的蔬菜，有西紅柿、紅辣椒、紅心甜薯等。它給人以醒目、興奮的感覺，能提高人們的食欲和刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性。紅色蔬菜中還含有抗感冒因子，能增強人體對感冒的抵抗力，對心臟和小腸有助?！ ∫宰仙珵橹鞯氖卟耍凶锨炎?、紫蘇、豇豆、紫豆等。這類蔬菜富含維生素PP，其胡蘿卜素和無機鹽含量少于綠色蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道濃郁、能調(diào)節(jié)神經(jīng)、使人心情愉快，并對防治高血壓、咳血、紫斑病有益?！ ∫园咨珵橹鞯氖卟?，有茭白、蓮藕、竹筍、冬瓜、平菇、花菜、卷心菜、馬鈴薯和白蘿卜等，它們給人以質(zhì)潔、清涼、鮮嫩的感覺，對調(diào)節(jié)視覺平衡和安定情緒有一定作用，同時有益于防治高血壓和心臟疾病。白色蔬菜的主要成分和糖分、胡蘿卜素含量比不上深色蔬菜?！ ∫院谏珵橹鞯氖卟?，有發(fā)菜、豆豉、烏豆、海帶、黑木耳、黑芝麻等。含有17種氨基酸、14種人體必需的微量元素及各類維生素。黑色蔬菜給人以質(zhì)樸、味濃的食感和強壯感，能刺激人的內(nèi)分泌系統(tǒng)，促進唾液的分泌，有益胃腸的消化和增強造血功能?！ 〔贿^食用蔬菜也不能光看顏色吃單一品種，因不同的蔬菜含維生素各有側(cè)重，不可能一種蔬菜含有全部10多種維生素。即使不同顏色的同一品種，其營養(yǎng)成分亦有差異。因此，日常生活中必須同時食有多種不同顏色的蔬菜，方能起到取長補短、互通有無的作用。美國農(nóng)業(yè)部向國民建議，每天要食用4份蔬菜、水果，其中1份為綠色葉菜，至少隔天吃1份黃褐色蔬菜或水果。這樣才能“廣吃兼收”，得到均衡的營養(yǎng)。蔬菜中的金字塔學(xué)問 在蔬菜的世界中，也有一個營養(yǎng)的金子塔。營養(yǎng)的種類，營養(yǎng)成分含量的多少，決定了各種蔬菜在金字塔中的地位。金子塔的頂層也就是我們常說的甲級蔬菜，他們富含胡羅卜素、核黃素、維生素 C 、鈣、纖維等，營養(yǎng)價值頗高，象小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪里紅等，都是這一層的居民。 金字塔的第二層，也就是我們說的乙類蔬菜，他們的營養(yǎng)成分僅次于甲類，通常又分為三個聯(lián)盟：第一聯(lián)盟核黃素家族，所有新鮮的豆類及豆芽都是這個家族的成員；第二聯(lián)盟則是蘿卜素、維生素的聯(lián)盟，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等；第三聯(lián)盟就是維生素 C 之家，大白菜、包心菜、菜花等都是這個家族的忠實成員。 金字塔第三層雖然維生素的含量較少，但熱量還頗高，洋芋、山藥、芋頭、南瓜等都是第三層的丙類蔬菜。 象冬瓜、竹筍、茄子、茭白等，因為只含有少量的維生素 C ，營養(yǎng)價值較低，所以只能以丁類蔬菜的身份居于蔬菜金字塔的底層了。
6，蔬菜有什么營養(yǎng)
蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。判斷蔬菜營養(yǎng)價值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學(xué)分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營養(yǎng)學(xué)家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機鹽等，其營養(yǎng)價值較高。各有各的營養(yǎng)一．蔬菜的四性——即寒、涼、溫、熱四種屬性，介于這四者中間的為平性。中醫(yī)將食物分成四性，是指人體吃完食物后的身體反應(yīng)。如吃完之后身體有發(fā)熱的感覺為溫?zé)嵝?，如吃完之后有清涼的感覺則為寒涼性。了解食物的屬性，再針對自己的體質(zhì)食用，對身體大有裨益。 四性 功效 適應(yīng)體質(zhì) 主要蔬菜 寒 清熱降火、解暑除燥，能消除或減輕熱癥。 溫?zé)嵝?，如容易口渴、怕熱、喜歡冷飲或寒性病癥者。 芹菜、大白菜、空心菜 涼 冬瓜、白蘿卜、萵筍 溫 可抵御寒冷、溫中補虛，消除或減輕寒癥。 寒涼，如怕冷、手腳冰涼、喜熱飲的人或熱性病癥者。 生姜、韭菜、蒜、香菜、蔥 熱 辣椒 平 開胃健脾，強壯補虛，容易消化。 各種體質(zhì)都能食用。 黃花菜、銀耳、胡蘿卜 二．蔬菜的五味——蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸，對應(yīng)人體的五臟：即肝、心、脾、肺、腎，不論是食物本身的味道，還是佐料，都會對五臟起不同作用。五味食物雖各有好處，但食用過多或不當(dāng)也有負面影響，要依據(jù)不同體質(zhì)來食用。如辛味食得太多，而體質(zhì)本屬燥熱的人，便會發(fā)生咽喉痛、長暗瘡等情形。 五味 功效 對應(yīng)器官 禁忌 主要蔬菜 苦 降火除煩，清熱解毒。 心 胃病者宜少食不消化 苦瓜、芥蘭 甘 健脾生肌，補虛強壯。 脾 糖尿病患少食或不食 玉米、甘紅薯 辛 補氣活血、能促進新陳代謝。 肺 多食傷津液火氣大 姜、蔥、辣椒 酸 生津養(yǎng)陰，收斂，如胃酸不足、皮膚干燥。 肝 多食易傷筋骨 豆類、種子類 咸 通便補腎。 腎 多食會造成血壓升高 海帶、紫菜 淡 利尿、治水腫 無濕性癥狀者慎用 冬瓜、薏仁 三．蔬菜的五色——蔬菜的五色，即為青、赤、黃、白、黑五種顏色，而五色分別對五臟有不同的作用。各個臟肺之間互相關(guān)聯(lián)，相生相史，如肝太旺傷脾、脾太旺傷腎、腎太旺傷心、心太旺傷肺、肺太旺傷肝，所以我們在日常飲食中不能偏食某一色。要均衡攝取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黃、黑，這樣可以使王臟都能得到洋養(yǎng)。 1． 營養(yǎng)與五色 從營養(yǎng)的角度說五色食物，青色蔬菜中一般富含胡蘿卜素，白色蔬菜富含黃酮素，黑色蔬菜中則富含鐵。 2． 五色的作用 赤色蔬菜：可提高心臟之氣，補血、生血、活血。如辣椒等 青色蔬菜：可提高肝臟之氣，排毒解毒。如菠菜、青椒等 黃色蔬菜：可提高脾臟之氣，增強臟肝功能、促進新陳代謝。如韭黃、胡蘿卜等 白色蔬菜：可提高肺臟之氣，清熱解毒、潤肺化痰。如大白菜、白蘿卜、銀耳等 黑色蔬菜：可提高腎臟之氣，能潤膚、美容、烏發(fā)。如木耳、香菇、海帶等 四．什么體質(zhì)吃什么菜 1． 寒性體質(zhì) A． 寒性特征：畏風(fēng)、畏冷、手腳經(jīng)常冰涼，易傷風(fēng)感冒；喜歡熱食物和熱飲料；不愛喝茶；臉色嘴唇比較蒼白；舌頭帶淡紅色；精神萎靡不振，說話、動作有氣無力；女性月經(jīng)來遲，且天數(shù)增多，多血塊。 B． 健康忠告：要多食溫?zé)嵝允卟?、食物，因為溫?zé)嵝允卟耸澄锟梢詼嘏眢w、活化身體生理機能。 C． 對應(yīng)蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、蔥等。 2． 熱性體質(zhì) A． 熱性特征：經(jīng)?？诟伞⒖诔?、嘴破；喜歡喝冷飲或冰鎮(zhèn)之類的食物；怕熱、汗多、長時間體溫偏高；易長痘疹、臉紅、眼睛有血絲；常有便秘現(xiàn)象、尿少而黃；容易煩躁不安、易失眠、脾氣較壞；女性經(jīng)期提早，分泌物濃而有異味。 B． 健康忠告：要多食寒涼性蔬菜、食物，因為寒涼性蔬菜、食物可達到清涼、調(diào)節(jié)的作用。 C． 對應(yīng)蔬菜：苦瓜、蘿卜、冬瓜、白菜、黃瓜、竹筍等。 3． 實性體質(zhì) A． 實性特征：身體強壯，聲音宏亮，精神飽滿，中氣十足；有時口干口臭、便秘、小便色黃；呼吸氣粗、容易腹脹；抵抗力強，常覺悶熱；性格固執(zhí)，不喜歡突然的變化。 B． 健康忠告：要多食寒涼性的蔬菜、食物，寒涼性蔬菜食物可清涼、幫助代謝體內(nèi)毒素。 C． 對應(yīng)蔬菜：蘆筍、芹菜等。 4． 虛性體質(zhì) A． 氣虛特征：食欲不振、臉色蒼白、氣喘氣促、頭暈不振。 B． 血虛特征：臉色蒼白萎黃、唇色指甲皆發(fā)白；經(jīng)常頭昏眼花、失眠健忘；女性月經(jīng)量少。 C． 對應(yīng)蔬菜：菠菜、胡蘿卜等。 D． 陰虛特征：容易口渴、喜喝冷飲；形體消瘦、失眠健忘；經(jīng)常盜汗、手足心發(fā)熱、冒汗；常有便秘，且小便黃而舌質(zhì)紅。 E． 對應(yīng)蔬菜：白木耳、茄子、黃瓜等。 F． 陽虛特征：喜歡熱食，不愛喝水；畏寒、怕冷、易倦、嗜睡；性欲減退，陽萎早泄；尿多易腹瀉。 G． 對應(yīng)蔬菜：辣椒、韭菜等。 五．蔬菜與飲食禁忌 1． 蔬菜與疾病的禁忌 在疾病發(fā)生時，必須避免食用不該食用的蔬菜，否則，會加重你的病情： A． 腸胃炎時：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生姜、辣椒等 B． 全身性紅斑性狼瘡時：不能吃苜蓿等 C． 痛風(fēng)時：不能吃竹筍、香菇、黃花菜、玉米等普林含量高的蔬菜 D． 糖尿病時：不能吃玉米、紅薯、蓮藕、豆類等 E． 消化性潰瘍時：不能吃芹菜、竹筍、空心菜、洋蔥等 F． 腎功能不良、尿毒癥時：不能吃莧菜、油菜、南瓜等，因為它們鉀的含量較高，會給治療帶來負面的影響。 2． 蔬菜與食物的禁忌 在日常飲食中，某些蔬菜不能與某些食物同時食用，否則會產(chǎn)生適得其反的效果： A． 白蘿卜不可與柿子同食——極易誘發(fā)甲狀腺腫病 B． 韭菜不可與菠菜同食——極易引起腹瀉 C． 南瓜不可與羊肉同食——極易誘發(fā)黃疸現(xiàn)象 D． 芥菜不可與鯽魚同食——極易導(dǎo)致水腫 E． 芹菜不可與醋同食——極易損傷牙齒 F． 紅薯不宜與柿子同食——極易導(dǎo)致腹脹、胃脹等現(xiàn)象 六．蔬菜的營養(yǎng)成分及熱量 品名 性味 熱量 營養(yǎng)成分 大白菜 性微寒，味甘平 每百克17千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、 維生素B1、B2、C等 荸薺 味甘，性寒 每百克55千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、維生素、B2、C等 苦瓜 味苦，性寒 每百克18千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、脂肪、維生素、C等 綠豆芽 味甘，性寒 每百克15千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鈉、維生素、C、E等 小白菜 味甘，性微寒 每百克12千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、脂肪等 茄子 味甘，性寒 每百克17千卡 蛋白質(zhì)、鈣、維生素B1、P等 萵筍 味苦，性寒 每百克9千卡 維生素、鈣、磷、鐵、膳食纖維 黃豆芽 味甘，性寒 每百克33千卡 蛋白質(zhì)、磷、鈉、維生素C、脂肪、銅、鋅 空心菜 味甘，性寒 每百克21千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鈉、膳依纖維等 竹筍 味甘，性寒 每百克19千卡 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、 多種氨基酸、維生素B1、、C等 芹菜 味甘苦，微寒 每百克12千卡 鈣、磷、胡蘿卜素、維生素C等 生菜 味苦，性微寒 每百克16千卡 鈣、磷、鈉、鉀、維生素E、抗壞血酸等 蒜 味辛，性溫 每百克24千卡 蛋白質(zhì)、大蒜甙、鈣、磷、鐵、 核黃素、抗壞血酸等 南瓜 味甘，性溫 每百克37千卡 多種氨基酸、胡蘿卜素、糖類、南瓜子堿等 生姜 味辛，性溫 每百克20千卡 鈣、磷、鐵、鉀、維生素B2等 芥菜 味辛，性溫 每百克18千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鈉、鉀、 維生素E、A、抗壞血酸等 蔥 味辛，性溫 每百克26千卡 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、維生素B1、B2、C 韭菜 味甘辛，性溫 每百克22千卡 鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B、、C等 香菜 味辛，性溫 每百克24千卡 鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等 洋蔥 甘辛，性溫 每百克45千卡 蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素C 辣椒 味辛，性熱 每百克18千卡 維生素C、檸檬酸、辣椒堿、 辣椒紅素、龍葵甙等補充人體維生素蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）。 蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。據(jù)國際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計，人體必需的維生素C的90％、維生素A的60％來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認的對健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。
7，各種常用蔬菜的營養(yǎng)含量
（1）蔬菜含有人體極為重要的各種維生素，如維生素A原（胡蘿卜素）和維生素C、B1、B2等。含胡蘿卜素較多的蔬菜有：胡蘿卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、卷心菜、米莧、蕹菜、芥菜等；含維生素B1較多的蔬菜有：金針菜、草頭、香椿、香菜、蓮藕、土豆等；含維生素B2較多的蔬菜有：菠菜、芥菜、白菜、蘆筍、蕹菜、草頭、金針菜等；維生素C在蔬菜中普遍存在，其中以辣椒、番茄、青菜、草頭、甘藍等尤為豐富。 （2）蔬菜是人體礦物質(zhì)的來源。蔬菜中含有的主要礦物質(zhì)是鈣、鐵、磷等。如菠菜、芹菜、卷心菜、白菜、胡蘿卜等含有豐富的鐵鹽；洋蔥、絲瓜、茄子等到含有較多的磷；綠葉蔬菜含有豐富的鈣；海帶、紫菜還含有豐富的碘。 （3）中和胃酸。在人體胃中，由于吃肉、米、麥等到食物消化后往往會發(fā)生酸性反應(yīng)，這就需要蔬菜或水果來中和。一般蔬菜和水果屬堿性食品，而一般高蛋白食品屬酸性食品，多吃蔬菜有利于維持體內(nèi)酸堿平衡。 （4）其它作用：蔬菜含有豐富的纖維素，有利于促進腸胃蠕動，可以起到促進消化和預(yù)防便秘的作用。蔬菜還含有各種芳香油和有機酸，如生姜、大蒜、洋蔥、大蔥、辣椒、茄香、香菜等都含有各種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，使蔬菜又增加了許多特殊的風(fēng)味。 水果和蔬菜最重要的營養(yǎng)作用是為身體提供維生素C、胡蘿卜素、礦物質(zhì)和膳食纖維。 若論胡蘿卜素，水果中的含量遠遠趕不上菠菜、油菜、萵筍葉、香菜等深綠色葉菜，以及胡蘿卜、南瓜等紅黃色蔬菜。若論維生素C，在蘋果、梨、桃、香蕉等水果中的含量僅是每百克零點幾毫克至幾毫克，以維生素C含量高而著稱的柑橘類水果的維生素C含量是每百克30～40毫克；而辣椒、青椒、菜花、苦瓜等蔬菜中的維生素C含量可達近百毫克。在礦物質(zhì)和膳食纖維的含量方面，蔬菜也比水果有優(yōu)勢。 瘦肉不含大量脂肪 不同肉類中的脂肪含量差別相當(dāng)大，即使是同一種動物的肉，由于其年齡、部位、營養(yǎng)狀況的差別，肌肉中的脂肪含量也不同。一般來說，瘦豬肉中的脂肪含量是各種畜禽肉中最高的，達25％～30％，而兔肉最低，僅為0．5％～2％。雞肉（不帶皮）的脂肪含量也比較低。牛肉的脂肪含量一般在10％以下。 多吃植物油利于長壽 動物脂肪攝入量高的人，心血管疾病發(fā)病率較高，植物油攝入量高的人，心血管疾病發(fā)病率低一些，但奇怪的是，兩類人的壽命并沒有較大差別。其原因是植物油攝入高的人癌癥發(fā)病率比較高。這可能與植物油容易氧化，易造成細胞膜損傷，從而導(dǎo)致癌癥發(fā)生有關(guān)。此外，植物油與動物脂肪的熱量相同，都容易引起肥胖。若要長壽，植物油與動物脂肪的攝入量都要控制。如果多吃植物油，最好能夠補充維生素E等抗氧化物質(zhì)。 純天然食品一定對人體無害 食品化學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，許多純天然食品中含有害物質(zhì)。例如，生豆角中有溶血物質(zhì)；發(fā)芽土豆中有毒素；某些魚類中含有組胺等可導(dǎo)致中毒的物質(zhì)等。如果對這些食品處理不當(dāng)就會發(fā)生危險。因此，“純天然”并不是“安全”、“營養(yǎng)”的代名詞。 蔬菜，含有多種礦物質(zhì)、維生素和食物纖維，在人體的生理活動中起重要作用。蔬菜大致可分為三大類：葉菜（如白菜、莧菜、菜心），瓜茄（如青椒、黃瓜、西紅柿），根莖類（如土豆、胡蘿卜）。蔬菜可提供的維生素主要是維生素以葉酸、胡蘿卜素以及B族維生素等。其中維生素C、胡蘿卜素、葉酸在黃、紅、綠等深色葉菜中含量較高。綠葉蔬菜的礦物質(zhì)含量很豐富；但某些蔬菜（莧菜、菠菜、通心菜等）中的草酸會影響人體吸收，故烹調(diào)這些蔬菜時，應(yīng)先用開水漂燙，以去除草酸。專家建議，成人每日宜攝入500克蔬菜，其中2/3為葉菜，1/3為瓜茄和根莖類。 我們身體所需要的許多營養(yǎng)來自于攝入的蔬菜。日常生活中一個成年人每天應(yīng)攝入200－500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中，人們往往憑著蔬菜價格與味道作為選用標準，其實這很不科學(xué)。判斷蔬菜的營養(yǎng)價值主要是該蔬菜內(nèi)含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。 科學(xué)家通過對多種蔬菜營養(yǎng)成分的分析，發(fā)現(xiàn)蔬菜的營養(yǎng)價值與蔬菜的顏色密切相關(guān)。顏色深的的營養(yǎng)價值高，顏色淺的營養(yǎng)價值低，其排列順序是“綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜”。 科學(xué)家還研究發(fā)現(xiàn)，同類蔬菜由于顏色不同，營養(yǎng)價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫癜和易發(fā)生出血傾向的疾病患者，有相當(dāng)裨益。 黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用的黃堿素，有預(yù)防癌癥的功能用?？茖W(xué)家還發(fā)現(xiàn)，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養(yǎng)價值也不同，其營養(yǎng)價值也不同。 大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養(yǎng)價值要高得多。每100克蔥綠含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。 另外由于每種蔬菜所含營養(yǎng)素種類和數(shù)量各異，而人體的營養(yǎng)需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應(yīng)考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。 蔬菜的營養(yǎng) 蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。判斷蔬菜營養(yǎng)價值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學(xué)分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營養(yǎng)學(xué)家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機鹽等，其營養(yǎng)價值較高。 當(dāng)然，不盡如此，胡蘿卜中含胡蘿卜素較高，并且還含有可防癌的本質(zhì)素及能降壓的琥珀酸鉀鹽；紫色茄子中含維生素D較高；辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿卜素也較高。蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、鉀、鎂、鈉等，這些無機元素，在體內(nèi)最后代謝物為堿性，所以蔬菜對人體內(nèi)酸堿平衡的維持是非常重要的。 然而有些蔬菜，如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白，雖含鈣豐富，但含草酸也較高，易形成草酸鈣沉淀，影響鈣的吸收。所以對于嬰幼兒、孕婦、骨折的病人，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。有實驗證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。 蔬菜中含有纖維素、半纖維素、本質(zhì)素和果膠等不為人體消化酶水解的部分，可阻止或減少膽固醇的吸收。所以多吃新鮮蔬菜有利于防治動脈粥樣硬化癥。 葉苔類： 是無機鹽和維生素的重要來源。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表，如油菜、小白菜、雪里蕻、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿卜素、維生素C，并含有一定量的維生素B2。 綠葉菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等，且鈣、磷、鐵的吸收和利用較好，而成為鈣和鐵的一個重要來源。但也有一部分蔬菜（菠菜、莧菜、空心菜）因含有較多的草酸，能與鈣結(jié)合，形成不溶性草酸鈣，不能被人體吸收。如果在炒之前將菜用水燙一下，去掉澀味，可除去草酸。 油菜。油菜一名蕓苔，種子及菜油均可供藥用?！侗静菔斑z》說：“蕓苔破血，產(chǎn)婦煮食之。子壓取油，敷頭令頭發(fā)長黑，又煮食，主腰腳痹”。《羅氏會約醫(yī)境》說：“蕓苔……搗敷乳癰丹毒，其效如神?！薄白优c同功，治難產(chǎn)?！庇筒俗踊蛉~可治小兒丹毒。油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛、無名腫毒。菜油還可治諸蟲入耳。 白菜。白菜營養(yǎng)豐富，菜質(zhì)軟嫩，清爽適口，含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素較豐富。并且還有通利腸胃、除胸中煩，解毒醒酒，消食下氣，和中，利大、小便等功用。搗汁可治木薯中毒，還可治感冒，與紅糖、生姜一同煎服。白菜與綠豆芽、馬齒莧一同搗爛，外敷可治丹毒。 芥菜。芥菜性味辛、溫，無毒。久食則積溫成熱，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，發(fā)人痔瘡。 芥菜葉為雪里蕻，其營養(yǎng)價值很高，每克含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C很多，還含有維生素B1、B2、煙酸。 芥菜桿可治牙齦腫爛。鮮芥菜搗汁可治咳血。芥菜籽與蘿卜籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支氣管炎。鮮芥菜煎水代茶飲治小便不通。芥菜根研末，蜜糖水調(diào)服可治痢疾。 韭菜。韭菜溫中下氣，補虛，調(diào)和臟腑，益陽，止泄血膿。韭菜溫補肝腎。助陽固精作用突出。韭菜葉熱根溫，生則辛而散血，熟則甘而補中。韭菜對高血脂及冠心病有好處，因為它不僅含有揮發(fā)油及硫化物具有降低血脂作用，而且它所含的纖維素也發(fā)揮作用。 韭菜中尚有較多的胡蘿卜素、維生素B、C以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。 在臨床應(yīng)用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隱痛；根煎水可治痔瘡、脫肛、子宮脫垂。根葉搗汁能治愈慢性便秘。韭菜汁、生姜汁加糖調(diào)服可治孕期惡心嘔吐。韭菜籽研粉，和面做餅蒸食對小兒尿床有一定功效。 菠菜。菠菜富含維生素A原、B、C及鐵質(zhì)?？衫迮K，通腸胃熱，解酒毒，冷大小腸；通血脈，開胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤燥。 菠菜炒熟后，其性偏于平和；煮湯食之，有寒冷潤滑的性能，能通小便，利腸胃，清積熱。 菠菜籽與白及、百部研末做丸可治肺結(jié)核。同野菊花煎水服可治風(fēng)火赤眼。鮮菠菜搗汁對夜盲癥有好處。同時菠菜根、干雞內(nèi)金煎水飲可治糖尿病。對高血壓、頭痛、目眩、便秘也有一定的作用。 根莖類： 根莖類食物是介于糧食與蔬菜之間的食物。如馬鈴薯、甜薯、芋頭等，含淀粉較多，可供給較多的熱量。這類菜每100克可供330～420千焦耳（79～100千卡），（一般蔬菜每100克供熱量為40～170千焦耳（10～41千卡）。其蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素的含量則相對地較低。但帶有紅黃顏色的胡蘿卜、紅薯等是胡蘿卜素的良好來源。 土豆。土豆性味甘平，歸胃、大腸經(jīng)。具有補氣消炎、健脾功能，主治腮腺炎、胃及十二指腸潰瘍、習(xí)慣性便秘及燙傷。 土豆的蛋白質(zhì)含量僅為2％左右，但其富含鉀鹽和維生素C，且在烹調(diào)過程中維生素C損失較少。同時它也是一種易于消化吸收的食物。 甜薯。含有一種粘液蛋白質(zhì)，是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，具有保持動脈血管壁的彈性作用，可防止動脈硬化的發(fā)生，還有減少皮下脂肪，避免肥胖的作用。另外，含有較多的維生素C和胡蘿卜素。因此有“長壽食品”之稱。 慈菇。慈菇性味苦甘，微寒。具有潤肺止咳，通淋行血之功效。主治產(chǎn)后血悶，胎衣不下，熟食有潤肺止咳作用。凡肺熱燥、咳嗽咳血，宜加蜜蒸食。 芋頭。芋頭性味甘辛、平。具有補氣益腎，破血散結(jié)的功效。芋頭熟食有補益潤燥的功效。凡脾腎陰虛，陰虛內(nèi)燥所致食少瘦弱，久痢便血，口渴便秘者宜食。煮湯或入藥，有破血散結(jié)的功效。凡氣血淤結(jié)，經(jīng)絡(luò)瘀阻所致腹中癖塊，瘰疬，腫毒者宜食。 瓜類及茄果類： 這一類蔬菜的營養(yǎng)價值比較低，大部分是夏秋季節(jié)上市的，在綠葉菜較少的季節(jié)，是提供無機鹽與維生素的來源。 辣椒維生素C含量居蔬菜之首，還有較豐富的胡蘿卜素及磷。南瓜、倭瓜含有較多的胡蘿卜素。 苦瓜?？喙蠚馕犊嗪疅o毒，具有除邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽的功效。熟則色赤，味甘性平，養(yǎng)血平肝，潤脾補腎。苦瓜維生素C含量比一般綠葉菜還高，并且有降血糖作用。 西紅柿。西紅柿性味甘、酸、微寒。具有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降血壓功效。 含有各種礦物質(zhì)，維生素A原和B。 茄子。茄子性味甘、寒、無毒，具有散血、止痛、祛瘀、利尿、消腫、寬腸之功。茄子含皂草甙，具有降膽固醇的效能。 菌類： 食用菌類可分野生菌與人工栽培菌兩類。野生的約有200多種，味鮮美，如口蘑、雞油菌等。栽培的食用蕈類主要有洋蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳等。食用蕈類的營養(yǎng)素含量并不突出，但風(fēng)味佳美，是烹調(diào)菜肴的佳品，同時有些種類還有一定的保健作用和藥用價值。 香菇。別稱香菌。甘平，開胃，治溲濁不禁。痧豆后、產(chǎn)后、病后忌之。性能動風(fēng)。含有許多種氨基酸，還含有降低血脂的物質(zhì)，還是一種抗佝僂病的食物，可治腸風(fēng)下血、子宮頸癌。 木耳。性味甘、平，功能為益氣不饑，潤肺補腦，輕身強志，斷谷治痔，和血養(yǎng)榮。 含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖和無機鹽。主治崩中漏下、痔瘡出血、高血壓、血管硬化、便秘等?？蓽p少血液凝結(jié)，有防治動脈粥樣硬化、冠心病的作用。 野菜： 野菜富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過通常的蔬菜。許多野菜的胡蘿卜素含量均高于4mg/100克，野菜的蛋白質(zhì)含量一般高于蔬菜，氨基酸組成比較平衡，其色氨酸和賴氨酸可以補充谷類蛋白質(zhì)的缺陷。 野菜雖富含多種維生素，但有些常含有毒性物質(zhì)服時應(yīng)特別注意。 馬齒莧。性味酸寒，具有清熱解毒，散血消腫之功效。主治熱痢膿血，熱淋，血淋帶下，痛腫，丹毒，瘰疬等，對急性腸炎、肺病有效。含有維生素A原、B、C以及鉀鹽等，此外還含有草酸、黃酮類、樹脂等。 馬齒莧對痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌均有抑制作用。 薺菜。性味甘、平。具有清熱解毒，止血，降壓等功效。薺菜煎劑具有興奮神經(jīng)、促進呼吸、降低血壓和縮短動物體內(nèi)凝血時間等作用。含有胡蘿卜素、黃酮甙、膽堿、鈣、鐵、維生素C等。 對高血壓、乳糜尿、吐血、咯血、衄血、齒齦出血、腎炎水腫均有一定療效。 蔬菜為家庭日常飲食中必不可少的食物，由于蔬菜貯藏不當(dāng)或烹調(diào)方法不當(dāng)，均可發(fā)生食后中毒現(xiàn)象，何況某些蔬菜本身就含有一定的毒素，因此，吃蔬菜應(yīng)注意以下幾點： 蔬菜不宜貯藏過久。有些蔬菜，如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質(zhì)，貯藏過久，會發(fā)生腐爛變質(zhì)。某些細菌，如大腸桿菌，棱形芽孢桿菌等，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；使血液攜帶的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白，從而引起頭痛，腹痛，腹瀉，嘔吐等癥狀。 未成熟的西紅柿不宜食用。未成熟的西紅柿中含一種番茄堿的有毒成分。成熟的西紅柿含量甚少，未成熟的含量較高，人食后會發(fā)生中毒，表現(xiàn)為頭昏、惡心、嘔吐等。 野蘑菇不宜食用。野蘑菇如白帽蕈、馬鞍蕈、瓢蕈等，外形奇特，顏色鮮艷，內(nèi)含多種毒素，誤食后可發(fā)生中樞神經(jīng)中毒，發(fā)生精神錯亂；有的則嘔吐，腹瀉，肝功能衰竭，急性溶血性貧血，重者危及生命。 鮮黃花菜不宜食用。鮮黃花菜中含有一種無毒的秋水仙堿，被人體腸道吸收后，轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜亩跚锼蓧A，可使人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛等，重者便血、尿血。干黃花菜是由鮮黃花菜經(jīng)蒸曬干燥制成，其內(nèi)含有秋水仙堿已被破壞，故可放心食用。鮮黃花菜食后中毒，可用綠豆、甘草煮水解其毒。 帶有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用。一般苦瓜中都含有苦瓜甙，通常無明顯毒性。而瓜籽有苦味的苦瓜，其含很多的苦瓜甙，人食后可引起頭暈，腹痛等中毒癥狀。 未煮熟的秋扁豆不宜食用。扁豆中含有兩種毒素：一為扁豆中的凝集素；另一種為豆類中的溶血素。秋季成熟的扁豆含量極高。如果未充分煮熟，食用后往往會發(fā)生頭痛，頭暈，惡心，嘔吐，腹瀉等癥狀。故煮扁豆，應(yīng)徹底加熱煮熟煮爛。 腌制不透的酸菜不宜食用。有的家庭在腌制酸菜時，往往用鹽不足，使得一部分細菌沒有得到抑制，使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學(xué)變化大約在腌制后一星期左右達到最高峰。如果此時食用，非常不安全，可以發(fā)生急性亞硝酸鹽中毒。
8，蔬菜的營養(yǎng)
葉苔類：
是無機鹽和維生素的重要來源。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表，如油菜、小白菜、雪里蕻、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿卜素、維生素C，并含有一定量的維生素B2。
綠葉菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等，且鈣、磷、鐵的吸收和利用較好，而成為鈣和鐵的一個重要來源。但也有一部分蔬菜（菠菜、莧菜、空心菜）因含有較多的草酸，能與鈣結(jié)合，形成不溶性草酸鈣，不能被人體吸收。如果在炒之前將菜用水燙一下，去掉澀味，可除去草酸。
油菜。油菜一名蕓苔，種子及菜油均可供藥用?！侗静菔斑z》說：“蕓苔破血，產(chǎn)婦煮食之。子壓取油，敷頭令頭發(fā)長黑，又煮食，主腰腳痹”。《羅氏會約醫(yī)境》說：“蕓苔……搗敷乳癰丹毒，其效如神?！薄白优c同功，治難產(chǎn)?！庇筒俗踊蛉~可治小兒丹毒。油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛、無名腫毒。菜油還可治諸蟲入耳。
白菜。白菜營養(yǎng)豐富，菜質(zhì)軟嫩，清爽適口，含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素較豐富。并且還有通利腸胃、除胸中煩，解毒醒酒，消食下氣，和中，利大、小便等功用。搗汁可治木薯中毒，還可治感冒，與紅糖、生姜一同煎服。白菜與綠豆芽、馬齒莧一同搗爛，外敷可治丹毒。
芥菜。芥菜性味辛、溫，無毒。久食則積溫成熱，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，發(fā)人痔瘡。
芥菜葉為雪里蕻，其營養(yǎng)價值很高，每克含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C很多，還含有維生素B1、B2、煙酸。
芥菜桿可治牙齦腫爛。鮮芥菜搗汁可治咳血。芥菜籽與蘿卜籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支氣管炎。鮮芥菜煎水代茶飲治小便不通。芥菜根研末，蜜糖水調(diào)服可治痢疾。
韭菜。韭菜溫中下氣，補虛，調(diào)和臟腑，益陽，止泄血膿。韭菜溫補肝腎。助陽固精作用突出。韭菜葉熱根溫，生則辛而散血，熟則甘而補中。韭菜對高血脂及冠心病有好處，因為它不僅含有揮發(fā)油及硫化物具有降低血脂作用，而且它所含的纖維素也發(fā)揮作用。
韭菜中尚有較多的胡蘿卜素、維生素B、C以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。
在臨床應(yīng)用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隱痛；根煎水可治痔瘡、脫肛、子宮脫垂。根葉搗汁能治愈慢性便秘。韭菜汁、生姜汁加糖調(diào)服可治孕期惡心嘔吐。韭菜籽研粉，和面做餅蒸食對小兒尿床有一定功效。
菠菜。菠菜富含維生素A原、B、C及鐵質(zhì)。可利五臟，通腸胃熱，解酒毒，冷大小腸；通血脈，開胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤燥。
菠菜炒熟后，其性偏于平和；煮湯食之，有寒冷潤滑的性能，能通小便，利腸胃，清積熱。
菠菜籽與白及、百部研末做丸可治肺結(jié)核。同野菊花煎水服可治風(fēng)火赤眼。鮮菠菜搗汁對夜盲癥有好處。同時菠菜根、干雞內(nèi)金煎水飲可治糖尿病。對高血壓、頭痛、目眩、便秘也有一定的作用。
根莖類：
根莖類食物是介于糧食與蔬菜之間的食物。如馬鈴薯、甜薯、芋頭等，含淀粉較多，可供給較多的熱量。這類菜每100克可供330～420千焦耳（79～100千卡），（一般蔬菜每100克供熱量為40～170千焦耳（10～41千卡）。其蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素的含量則相對地較低。但帶有紅黃顏色的胡蘿卜、紅薯等是胡蘿卜素的良好來源。
土豆。土豆性味甘平，歸胃、大腸經(jīng)。具有補氣消炎、健脾功能，主治腮腺炎、胃及十二指腸潰瘍、習(xí)慣性便秘及燙傷。
土豆的蛋白質(zhì)含量僅為2％左右，但其富含鉀鹽和維生素C，且在烹調(diào)過程中維生素C損失較少。同時它也是一種易于消化吸收的食物。
甜薯。含有一種粘液蛋白質(zhì)，是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，具有保持動脈血管壁的彈性作用，可防止動脈硬化的發(fā)生，還有減少皮下脂肪，避免肥胖的作用。另外，含有較多的維生素C和胡蘿卜素。因此有“長壽食品”之稱。
慈菇。慈菇性味苦甘，微寒。具有潤肺止咳，通淋行血之功效。主治產(chǎn)后血悶，胎衣不下，熟食有潤肺止咳作用。凡肺熱燥、咳嗽咳血，宜加蜜蒸食。
芋頭。芋頭性味甘辛、平。具有補氣益腎，破血散結(jié)的功效。芋頭熟食有補益潤燥的功效。凡脾腎陰虛，陰虛內(nèi)燥所致食少瘦弱，久痢便血，口渴便秘者宜食。煮湯或入藥，有破血散結(jié)的功效。凡氣血淤結(jié)，經(jīng)絡(luò)瘀阻所致腹中癖塊，瘰疬，腫毒者宜食。
瓜類及茄果類：
這一類蔬菜的營養(yǎng)價值比較低，大部分是夏秋季節(jié)上市的，在綠葉菜較少的季節(jié)，是提供無機鹽與維生素的來源。
辣椒維生素C含量居蔬菜之首，還有較豐富的胡蘿卜素及磷。南瓜、倭瓜含有較多的胡蘿卜素。
苦瓜。苦瓜氣味苦寒無毒，具有除邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽的功效。熟則色赤，味甘性平，養(yǎng)血平肝，潤脾補腎?？喙暇S生素C含量比一般綠葉菜還高，并且有降血糖作用。
西紅柿。西紅柿性味甘、酸、微寒。具有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降血壓功效。
含有各種礦物質(zhì)，維生素A原和B。
茄子。茄子性味甘、寒、無毒，具有散血、止痛、祛瘀、利尿、消腫、寬腸之功。茄子含皂草甙，具有降膽固醇的效能。
菌類：
食用菌類可分野生菌與人工栽培菌兩類。野生的約有200多種，味鮮美，如口蘑、雞油菌等。栽培的食用蕈類主要有洋蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳等。食用蕈類的營養(yǎng)素含量并不突出，但風(fēng)味佳美，是烹調(diào)菜肴的佳品，同時有些種類還有一定的保健作用和藥用價值。
香菇。別稱香菌。甘平，開胃，治溲濁不禁。痧豆后、產(chǎn)后、病后忌之。性能動風(fēng)。含有許多種氨基酸，還含有降低血脂的物質(zhì)，還是一種抗佝僂病的食物，可治腸風(fēng)下血、子宮頸癌。
木耳。性味甘、平，功能為益氣不饑，潤肺補腦，輕身強志，斷谷治痔，和血養(yǎng)榮。
含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖和無機鹽。主治崩中漏下、痔瘡出血、高血壓、血管硬化、便秘等。可減少血液凝結(jié)，有防治動脈粥樣硬化、冠心病的作用。
野菜：
野菜富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過通常的蔬菜。許多野菜的胡蘿卜素含量均高于4mg/100克，野菜的蛋白質(zhì)含量一般高于蔬菜，氨基酸組成比較平衡，其色氨酸和賴氨酸可以補充谷類蛋白質(zhì)的缺陷。
野菜雖富含多種維生素，但有些常含有毒性物質(zhì)服時應(yīng)特別注意。
馬齒莧。性味酸寒，具有清熱解毒，散血消腫之功效。主治熱痢膿血，熱淋，血淋帶下，痛腫，丹毒，瘰疬等，對急性腸炎、肺病有效。含有維生素A原、B、C以及鉀鹽等，此外還含有草酸、黃酮類、樹脂等。
馬齒莧對痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌均有抑制作用。
薺菜。性味甘、平。具有清熱解毒，止血，降壓等功效。薺菜煎劑具有興奮神經(jīng)、促進呼吸、降低血壓和縮短動物體內(nèi)凝血時間等作用。含有胡蘿卜素、黃酮甙、膽堿、鈣、鐵、維生素C等。
對高血壓、乳糜尿、吐血、咯血、衄血、齒齦出血、腎炎水腫均有一定療效。
蔬菜為家庭日常飲食中必不可少的食物，由于蔬菜貯藏不當(dāng)或烹調(diào)方法不當(dāng)，均可發(fā)生食后中毒現(xiàn)象，何況某些蔬菜本身就含有一定的毒素，因此，吃蔬菜應(yīng)注意以下幾點：
蔬菜不宜貯藏過久。有些蔬菜，如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質(zhì)，貯藏過久，會發(fā)生腐爛變質(zhì)。某些細菌，如大腸桿菌，棱形芽孢桿菌等，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；使血液攜帶的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白，從而引起頭痛，腹痛，腹瀉，嘔吐等癥狀。
未成熟的西紅柿不宜食用。未成熟的西紅柿中含一種番茄堿的有毒成分。成熟的西紅柿含量甚少，未成熟的含量較高，人食后會發(fā)生中毒，表現(xiàn)為頭昏、惡心、嘔吐等。
野蘑菇不宜食用。野蘑菇如白帽蕈、馬鞍蕈、瓢蕈等，外形奇特，顏色鮮艷，內(nèi)含多種毒素，誤食后可發(fā)生中樞神經(jīng)中毒，發(fā)生精神錯亂；有的則嘔吐，腹瀉，肝功能衰竭，急性溶血性貧血，重者危及生命。
鮮黃花菜不宜食用。鮮黃花菜中含有一種無毒的秋水仙堿，被人體腸道吸收后，轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜亩跚锼蓧A，可使人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛等，重者便血、尿血。干黃花菜是由鮮黃花菜經(jīng)蒸曬干燥制成，其內(nèi)含有秋水仙堿已被破壞，故可放心食用。鮮黃花菜食后中毒，可用綠豆、甘草煮水解其毒。
帶有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用。一般苦瓜中都含有苦瓜甙，通常無明顯毒性。而瓜籽有苦味的苦瓜，其含很多的苦瓜甙，人食后可引起頭暈，腹痛等中毒癥狀。
未煮熟的秋扁豆不宜食用。扁豆中含有兩種毒素：一為扁豆中的凝集素；另一種為豆類中的溶血素。秋季成熟的扁豆含量極高。如果未充分煮熟，食用后往往會發(fā)生頭痛，頭暈，惡心，嘔吐，腹瀉等癥狀。故煮扁豆，應(yīng)徹底加熱煮熟煮爛。
腌制不透的酸菜不宜食用。有的家庭在腌制酸菜時，往往用鹽不足，使得一部分細菌沒有得到抑制，使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學(xué)變化大約在腌制后一星期左右達到最高峰。如果此時食用，非常不安全，可以發(fā)生急性亞硝酸鹽中毒。（1）蔬菜含有人體極為重要的各種維生素，如維生素A原（胡蘿卜素）和維生素C、B1、B2等。含胡蘿卜素較多的蔬菜有：胡蘿卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、卷心菜、米莧、蕹菜、芥菜等；含維生素B1較多的蔬菜有：金針菜、草頭、香椿、香菜、蓮藕、土豆等；含維生素B2較多的蔬菜有：菠菜、芥菜、白菜、蘆筍、蕹菜、草頭、金針菜等；維生素C在蔬菜中普遍存在，其中以辣椒、番茄、青菜、草頭、甘藍等尤為豐富。
（2）蔬菜是人體礦物質(zhì)的來源。蔬菜中含有的主要礦物質(zhì)是鈣、鐵、磷等。如菠菜、芹菜、卷心菜、白菜、胡蘿卜等含有豐富的鐵鹽；洋蔥、絲瓜、茄子等到含有較多的磷；綠葉蔬菜含有豐富的鈣；海帶、紫菜還含有豐富的碘。
（3）中和胃酸。在人體胃中，由于吃肉、米、麥等到食物消化后往往會發(fā)生酸性反應(yīng)，這就需要蔬菜或水果來中和。一般蔬菜和水果屬堿性食品，而一般高蛋白食品屬酸性食品，多吃蔬菜有利于維持體內(nèi)酸堿平衡。
（4）其它作用：蔬菜含有豐富的纖維素，有利于促進腸胃蠕動，可以起到促進消化和預(yù)防便秘的作用。蔬菜還含有各種芳香油和有機酸，如生姜、大蒜、洋蔥、大蔥、辣椒、茄香、香菜等都含有各種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，使蔬菜又增加了許多特殊的風(fēng)味。
水果和蔬菜最重要的營養(yǎng)作用是為身體提供維生素C、胡蘿卜素、礦物質(zhì)和膳食纖維。
若論胡蘿卜素，水果中的含量遠遠趕不上菠菜、油菜、萵筍葉、香菜等深綠色葉菜，以及胡蘿卜、南瓜等紅黃色蔬菜。若論維生素C，在蘋果、梨、桃、香蕉等水果中的含量僅是每百克零點幾毫克至幾毫克，以維生素C含量高而著稱的柑橘類水果的維生素C含量是每百克30～40毫克；而辣椒、青椒、菜花、苦瓜等蔬菜中的維生素C含量可達近百毫克。在礦物質(zhì)和膳食纖維的含量方面，蔬菜也比水果有優(yōu)勢。
瘦肉不含大量脂肪 不同肉類中的脂肪含量差別相當(dāng)大，即使是同一種動物的肉，由于其年齡、部位、營養(yǎng)狀況的差別，肌肉中的脂肪含量也不同。一般來說，瘦豬肉中的脂肪含量是各種畜禽肉中最高的，達25％～30％，而兔肉最低，僅為0．5％～2％。雞肉（不帶皮）的脂肪含量也比較低。牛肉的脂肪含量一般在10％以下。
多吃植物油利于長壽 動物脂肪攝入量高的人，心血管疾病發(fā)病率較高，植物油攝入量高的人，心血管疾病發(fā)病率低一些，但奇怪的是，兩類人的壽命并沒有較大差別。其原因是植物油攝入高的人癌癥發(fā)病率比較高。這可能與植物油容易氧化，易造成細胞膜損傷，從而導(dǎo)致癌癥發(fā)生有關(guān)。此外，植物油與動物脂肪的熱量相同，都容易引起肥胖。若要長壽，植物油與動物脂肪的攝入量都要控制。如果多吃植物油，最好能夠補充維生素E等抗氧化物質(zhì)。 純天然食品一定對人體無害 食品化學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，許多純天然食品中含有害物質(zhì)。例如，生豆角中有溶血物質(zhì)；發(fā)芽土豆中有毒素；某些魚類中含有組胺等可導(dǎo)致中毒的物質(zhì)等。如果對這些食品處理不當(dāng)就會發(fā)生危險。因此，“純天然”并不是“安全”、“營養(yǎng)”的代名詞。
蔬菜，含有多種礦物質(zhì)、維生素和食物纖維，在人體的生理活動中起重要作用。蔬菜大致可分為三大類：葉菜（如白菜、莧菜、菜心），瓜茄（如青椒、黃瓜、西紅柿），根莖類（如土豆、胡蘿卜）。蔬菜可提供的維生素主要是維生素以葉酸、胡蘿卜素以及B族維生素等。其中維生素C、胡蘿卜素、葉酸在黃、紅、綠等深色葉菜中含量較高。綠葉蔬菜的礦物質(zhì)含量很豐富；但某些蔬菜（莧菜、菠菜、通心菜等）中的草酸會影響人體吸收，故烹調(diào)這些蔬菜時，應(yīng)先用開水漂燙，以去除草酸。專家建議，成人每日宜攝入500克蔬菜，其中2/3為葉菜，1/3為瓜茄和根莖類。
我們身體所需要的許多營養(yǎng)來自于攝入的蔬菜。日常生活中一個成年人每天應(yīng)攝入200－500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中，人們往往憑著蔬菜價格與味道作為選用標準，其實這很不科學(xué)。判斷蔬菜的營養(yǎng)價值主要是該蔬菜內(nèi)含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。
科學(xué)家通過對多種蔬菜營養(yǎng)成分的分析，發(fā)現(xiàn)蔬菜的營養(yǎng)價值與蔬菜的顏色密切相關(guān)。顏色深的的營養(yǎng)價值高，顏色淺的營養(yǎng)價值低，其排列順序是“綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜”。
科學(xué)家還研究發(fā)現(xiàn)，同類蔬菜由于顏色不同，營養(yǎng)價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫癜和易發(fā)生出血傾向的疾病患者，有相當(dāng)裨益。
黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用的黃堿素，有預(yù)防癌癥的功能用?？茖W(xué)家還發(fā)現(xiàn)，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養(yǎng)價值也不同，其營養(yǎng)價值也不同。
大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養(yǎng)價值要高得多。每100克蔥綠含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。
另外由于每種蔬菜所含營養(yǎng)素種類和數(shù)量各異，而人體的營養(yǎng)需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應(yīng)考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。
蔬菜的營養(yǎng)
蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。判斷蔬菜營養(yǎng)價值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學(xué)分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營養(yǎng)學(xué)家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機鹽等，其營養(yǎng)價值較高。
當(dāng)然，不盡如此，胡蘿卜中含胡蘿卜素較高，并且還含有可防癌的本質(zhì)素及能降壓的琥珀酸鉀鹽；紫色茄子中含維生素D較高；辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿卜素也較高。蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、鉀、鎂、鈉等，這些無機元素，在體內(nèi)最后代謝物為堿性，所以蔬菜對人體內(nèi)酸堿平衡的維持是非常重要的。
然而有些蔬菜，如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白，雖含鈣豐富，但含草酸也較高，易形成草酸鈣沉淀，影響鈣的吸收。所以對于嬰幼兒、孕婦、骨折的病人，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。有實驗證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。
蔬菜中含有纖維素、半纖維素、本質(zhì)素和果膠等不為人體消化酶水解的部分，可阻止或減少膽固醇的吸收。所以多吃新鮮蔬菜有利于防治動脈粥樣硬化癥。什么都不吃就能減肥