清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個月）—成品（柿子醋原液） 將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。2關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內(nèi)不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。3用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單

柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。擴展資料柿子醋的食用禁忌：首選在選購柿子醋時，要注意食醋的色澤、體態(tài)。上好的柿子醋是琥珀色或紅棕色，并且透明有光澤者，無懸浮物和沉淀。還要聞香，好的柿子醋應(yīng)有果醋特有的香氣和酯香，酸味柔和，回味綿長。在飲用柿子醋時要注意適量的飲用，并且盡量不要空腹喝，喝時最好加開水稀釋。對柿子過敏的人不能飲用。患有胃潰瘍、胃酸過多的人或是糖尿病患者也不宜多喝。正在患病期間，并且正服藥者不宜食用柿子醋，醋酸能改變?nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，從而使藥物不能發(fā)揮作用，磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食用柿子醋因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且柿子醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。正在服堿性藥品時，不宜吃醋因醋酸可中和堿性，而使藥失效。使用抗生素類藥品時，也不宜吃醋因這些抗菌素在酸性環(huán)境中作用會降低藥效。對醋過敏者及低血壓者應(yīng)忌用因食用柿子醋會導(dǎo)致身體出現(xiàn)過敏而發(fā)生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對醋有不適應(yīng)者應(yīng)謹慎食用?；嫉脱獕旱牟∪耸秤檬磷哟状讜?dǎo)致血壓降低而出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應(yīng)。參考資料來源；參考資料來源：

柿子醋：指一種用柿子釀造出來的醋。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)ph值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。

柿子醋好處：飲用可以降低人體血糖、降低高血壓，延緩人體衰老、美容養(yǎng)顏；涂抹可以柔和刺激人的皮膚，使小血管擴張，增加皮膚血液循環(huán)，殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋做法：新鮮柿子用清水洗凈、陰干、去掉柿蒂；將棉紗、缸和竹簍消毒；晾干后用棉紗在竹簍底襯上1~2 層，再用塑料布在竹簍內(nèi)的周圍襯上一層，竹簍放入缸內(nèi)；將柿子放入竹簍，用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上，放在無污染、蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個月自然發(fā)酵后，等能聞到有醋的酸味時，把竹簍拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。再用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入經(jīng)過消毒的瓶中包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。

1、柿子醋能增強食欲，促進消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管。促進人體新陳代謝。 2、醋泡冰糖降血壓(食用方法：一斤柿子醋半斤大塊冰糖，每日早上空服一小酒杯，用涼開水(稀釋它的十倍)。 3、 醋中的氨基酸，除了可以促使人體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗外，還可使攝入的糖與蛋白質(zhì)等新陳代謝順利進行，使身體有均勻的體格而沒有多余的脂肪積聚，達到健美減肥的目的。我朋友給我推薦了一款醋，賈氏貢醋，窯洞醋窖全果發(fā)酵傳統(tǒng)古法手工釀造的果醋，無勾兌，零添加，可以試試。

柿子醋能起到消化和消脂作用。老人家喝點柿子醋軟化血管，降血壓。而且柿子醋中含有大量醋酸及各種元素酸，常常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。淘店 賈氏貢醋 就有純手工釀制的原漿活性柿子醋

柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。擴展資料柿子醋的食用禁忌：首選在選購柿子醋時，要注意食醋的色澤、體態(tài)。上好的柿子醋是琥珀色或紅棕色，并且透明有光澤者，無懸浮物和沉淀。還要聞香，好的柿子醋應(yīng)有果醋特有的香氣和酯香，酸味柔和，回味綿長。在飲用柿子醋時要注意適量的飲用，并且盡量不要空腹喝，喝時最好加開水稀釋。對柿子過敏的人不能飲用。患有胃潰瘍、胃酸過多的人或是糖尿病患者也不宜多喝。正在患病期間，并且正服藥者不宜食用柿子醋，醋酸能改變?nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，從而使藥物不能發(fā)揮作用，磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食用柿子醋因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且柿子醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。正在服堿性藥品時，不宜吃醋因醋酸可中和堿性，而使藥失效。使用抗生素類藥品時，也不宜吃醋因這些抗菌素在酸性環(huán)境中作用會降低藥效。對醋過敏者及低血壓者應(yīng)忌用因食用柿子醋會導(dǎo)致身體出現(xiàn)過敏而發(fā)生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對醋有不適應(yīng)者應(yīng)謹慎食用?；嫉脱獕旱牟∪耸秤檬磷哟状讜?dǎo)致血壓降低而出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應(yīng)。參考資料來源；搜狗百科-柿子醋參考資料來源：人民網(wǎng)—柿子醋

降血脂，降血壓，促進血液循環(huán)。外用美容養(yǎng)眼去腳氣

柿子醋：指一種用柿子釀造出來的醋。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。

原料及配方 柿子100千克，米粉20千克，谷糠30千克，麩皮10千克，麩曲10千克，酒母5千克，醋母40千克，食鹽5千克，水103升。 制作方法 原料處理 在米粉中加入等量的水，拌勻后潤料60分鐘，加入谷糠并拌勻，在常壓下蒸料1小時，燜30-40分鐘。淀粉糖化和酒精發(fā)酵 熟料出鍋后冷卻至40℃，拌入打制的柿子醬和麩曲，拌涼至28℃左右時，接入酒母，放入發(fā)酵池，攤平醅面并壓實，用塑料布封蓋池口，進行淀粉糖化和酒精發(fā)酵。約經(jīng)發(fā)酵3-5天，醅中酒精含量可達6％，即可結(jié)束酒精發(fā)酵。醋酸發(fā)酵 向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母，拌勻后進行醋酸發(fā)酵。每當品溫升至38℃時，進行松醅。發(fā)酵3-4天時，醅溫升至38℃-40℃，開始翻醅。此后每天翻醅1次，使品溫不超過45℃。當醋醅酸度達到7％左右時，殘留酒精達0.3％-0.5％時，及時向醋醅中加鹽，堆放后熟2-3天，每天翻醅1次。陳釀、淋醋及滅菌 堆放后熟之后，把醅攤平并壓實，當醅溫降至室溫時，用塑料布封蓋，在塑料布上蓋3-5厘米厚的食鹽，陳釀1個月，陳釀期間每隔10-15天翻醅1次。陳釀后，經(jīng)淋醋、滅菌和澄清，即得成品醋。

工具：無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。 工藝流程：清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個月）—成品（柿子醋原液） 　　將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。 　　棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷 　　缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內(nèi)不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。 　　關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年 　　用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。 　　注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時間越長顏色就越深。但是都有沉淀物，這是正常的。

做柿子醋通常有筐淋法和缸悶法2種： 1筐淋法是將洗凈的柿果放在干凈的筐內(nèi)，將筐放在缸口上，數(shù)天后果面生出一層白毛，進行醋酸發(fā)酵，柿果軟爛，酸汁逐漸流入缸口，再過幾天即可成醋。 2缸悶法是將柿料倒入缸中，使其自然發(fā)酵，數(shù)日之后即生出醋汁

最簡單的自家做柿子醋方法 所需要的工具： 主料： 純天然無污染的柿子 配件：無毒塑料布（用于食品包裝的） ，棉紗（稀布） ，農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。 工藝流程 ： 1 、清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（ 1~2 個月）—成品（柿子醋 原液） 2 、將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干， 然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。 3 、棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋） ，缸和竹樓消毒時用開水沖刷 4 、缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上 1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上 一層， 就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面， 最后用防塵罩把整個缸罩上。要放在無污 染無蚊蟲的地方。 經(jīng)過 1~2 個月自然發(fā)酵后， 缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液， 這兩個 月之內(nèi)不要動它， 等能聞到有醋的酸味時， 把竹樓拿下， 看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層 乳白色的半透明的東西（醋衣） ，如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會太酸，有甜味。 顏色就像紅葡萄酒一樣透明。 5 、關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存 放數(shù)年 6 、用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消 毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個 1 米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么 簡單。 溫馨提示 ： 用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明， 沒完全成熟的做出來 的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明） ，存放的時間越長顏色就越深。但 是都有沉淀物，這是正常的。 以前我們都是在自己家里做柿子醋的， 雖然自制柿子醋比較安全放心， 而且有很多的樂 趣。但是漫長的等待也是讓人著急的，我這個人對生活的要求比較高， 最害怕添加劑， 防腐 劑之類的東西。 自從看了報道說，很多醋都是醋精勾兌的，就再也不敢買了，上次有個朋友 給我推薦了一款醋， 我抱著試試看的態(tài)度用了一下， 效果果然出乎我的意料。 名字叫做偶然 間原漿柿子醋， 店鋪是第 8 奇跡，名字挺奇怪的吧。 它的濃度很高， 我做飯的時候用一兩滴 就夠了，而且用來兌水、兌蜂蜜口感都挺好的呢。 功效： 醋本身就是藥，能治百余種人體疾病，故被醫(yī)藥界譽為【百藥之長】 。 常飲柿子醋，老年人能：降低高血脂、高血壓、高血粘、高膽固醇；緩解預(yù)防各種心腦 血管疾病和各種慢性病，活血通絡(luò)、清理軟化血管、疏通微循環(huán)，恢復(fù)童化所有生理機能， 防癌抗癌。一般四十歲始飲，無特殊情況下，長命百歲不為罕事。中年人能：健胃消食，紅 光滿面，預(yù)防疾病，延緩衰老，增加性欲，優(yōu)化植物神經(jīng)，和諧夫妻生活。青年人能：美容 健體，預(yù)防肥胖，特別是女青年，臉色紅潤細膩，增加青春美麗。少年飲用：提高智商、有 利聰明、有利學(xué)習(xí)。

柿子醋的制作過程 柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發(fā)酵③→醋酸發(fā)酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。 ①脫澀:Ⅰ 溫水脫澀 用容器裝入澀果，達容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經(jīng)15～24小時便脫澀。（保溫杯，就不錯！需去皮、去核） Ⅱ 冷水脫澀 將裝滿柿果筐浸于池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。） Ⅲ 日曬脫澀 將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內(nèi)，約10天可脫澀。（適用于閑暇時） Ⅳ 生物脫澀 用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀。或者用松針葉、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內(nèi)，數(shù)日可脫。（比較好，只是有點復(fù)雜） Ⅴ 酒精脫澀 噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脫澀。（個人認為比較方便） （柿子脫澀的關(guān)鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發(fā)生轉(zhuǎn)化而變甜。） 以下是加工廠的制作方法：（適用大量加工） ⒈ 石灰水脫澀 按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時放入柿果，以浸沒柿果為度，輕拌后封閉缸口、桶口，經(jīng)3～4天脫澀成硬柿。（生石灰...個人認為最好不要用） ⒉ 草脫澀 方法有二： 一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻桿，或柿葉）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸沒為度，缸口蓋稻草，經(jīng)5～7天脫澀； 二是一層麥稈一層柿果交互堆積，經(jīng)1周可脫澀。 ⒊ 刺傷脫澀 在柿蒂附近插入一小段竹篾，破壞部分果肉細胞，迫使其行分子間呼吸，幾天后變軟脫澀。（需要技術(shù)，不提倡這個） ⒋ 熏煙脫澀 缸口置空心竹筒，竹筒周圍放柿果，點燃線香插入竹筒中，密封缸口，數(shù)日脫澀。或在地下挖一壇形坑，四周放柿果，中間點線香熏煙，閉悶2～3天脫澀。 ⒌ 二氧化碳脫澀 將柿果裝入密閉的容器內(nèi)，容器上下各設(shè)一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點燃的火柴時將孔塞住，在25～30℃及常壓下7～10天脫澀；若增加氣壓，溫度在20℃左右，則2～3天便可食用。（不可用） ⒍ 乙烯利脫澀 用0.05%～0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室內(nèi)，3～4天脫澀成軟柿。（我恨化學(xué)成分） ② 殺菌： 將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。 ③ 酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達到0.5%，方可添加活性干酵母進行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過程中要定時進行發(fā)酵參數(shù)的檢測。（酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)EMP途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。發(fā)酵周期為6天） ④ 醋酸發(fā)酵：將擴大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時檢測發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發(fā)酵12天后，醋酸濃度不再增加，酒精含量達到最小，此時酸度達到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點。）（發(fā)酵溫度為35℃時，產(chǎn)酸量最高） ⑤ 陳釀： 醋酸發(fā)酵結(jié)束，用過濾機進行過濾（一般過濾紙也不錯），然后加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個瓶子）中進行陳釀。 成品： 外觀呈紅棕色，濃度適當，澄清透明，無雜質(zhì)及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計）1.3%；細菌總數(shù)不高于5000 CFU/ml，大腸菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得檢出。

無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。步驟/方法1. 清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個月）—成品（柿子醋原液） 將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。2. 關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內(nèi)不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。3. 用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。

柿子醋的制作方法：1、挑選柿子，將柿子表面清理干凈。2、裝柿子的缸清洗干凈。3、把柿子均勻的碼放在缸里，放的密集，這樣釀造出來的醋更好吃。4、密封，用塑料膜將缸口罩起來，并用繩子綁好密封。5、半年左右的時間釀制即可完成。

方法一材料：成熟健康的新鮮柿子，無毒塑料布，棉紗，缸罐類器皿。做法：①先把柿子清洗干凈，在干凈陰涼處晾干后去除柿子蒂；②將盛柿子的器皿消毒滅菌并晾干，在器皿底部鋪上一層干凈的棉紗；③再將塑料布在器皿內(nèi)襯上一層，將柿子放入器皿內(nèi)；④柿子放好后再蓋上一層棉紗，將器皿用防塵網(wǎng)罩上，放到干凈無蚊蟲的地方；⑤柿子在器皿內(nèi)經(jīng)過一到兩個月的自然發(fā)酵后，聞到器皿內(nèi)有醋的酸味，就看看器皿內(nèi)的柿子液上有沒有一層乳白色半透明的醋衣，如果有，則第一次發(fā)酵成功；⑥將柿子醋灌入消毒干燥的瓶內(nèi)密封，選一個陰涼的土堆挖一個深于一米的坑，將醋瓶埋入；⑦待柿子醋已發(fā)酵完全后即可，此時時指出的顏色透明如紅葡萄酒。制作須知：①柿子醋存放的時間越長顏色越深；②柿子醋釀好后內(nèi)有沉淀物屬于正常現(xiàn)象；③未成熟的柿子作出的柿子醋是青色的。方法二材料：新鮮無污染的柿子，缸。做法：①將剛摘下的新鮮柿子洗凈晾干，放入干凈的缸里；②把缸密封后放在一處陰涼無光照的房間里自然發(fā)酵；③這一次發(fā)酵時間需要八個月，待聞到醋香就可打開醋缸；④用一根干凈的木棍將缸內(nèi)的柿子和液體攪拌均勻；⑤按2：1的比例倒入柿子一半的純凈水，再次攪拌；⑥攪拌均勻后靜置不管，隔夜進行過濾；⑦第一次過濾后，再次按照2：1的比例倒入純凈水，靜置過夜；⑧如此重復(fù)過濾三次，直達濾出的醋液達到所需的酸度即可。制作須知：①在柿子醋發(fā)酵的過程中不要打開醋缸；②用瓶子等器皿釀制柿子醋也可以，不過用沙缸釀制出來的柿子醋最香；③一斤柿子可以釀制出兩斤以上的柿子醋。

柿子醋的制作過程 　　柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發(fā)酵③→醋酸發(fā)酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。 　?、倜摑?ⅰ 溫水脫澀 用容器裝入澀果，達容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經(jīng)15～24小時便脫澀。（保溫杯，就不錯！需去皮、去核） 　 ⅱ 冷水脫澀 將裝滿柿果筐浸于池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。） 　 ⅲ 日曬脫澀 將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內(nèi)，約10天可脫澀。（適用于閑暇時） 　 ⅳ 生物脫澀 用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀?；蛘哂盟舍樔~、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內(nèi)，數(shù)日可脫。（比較好，只是有點復(fù)雜） 　 ⅴ 酒精脫澀 噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脫澀。（個人認為比較方便） 　?。ㄊ磷用摑年P(guān)鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發(fā)生轉(zhuǎn)化而變甜。） 以下是加工廠的制作方法：（適用大量加工） 　?、?石灰水脫澀 按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時放入柿果，以浸沒柿果為度，輕拌后封閉缸口、桶口，經(jīng)3～4天脫澀成硬柿。（生石灰...個人認為最好不要用） ⒉ 草脫澀 方法有二： 　 一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻桿，或柿葉）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸沒為度，缸口蓋稻草，經(jīng)5～7天脫澀； 二是一層麥稈一層柿果交互堆積，經(jīng)1周可脫澀。 　?、?刺傷脫澀 在柿蒂附近插入一小段竹篾，破壞部分果肉細胞，迫使其行分子間呼吸，幾天后變軟脫澀。（需要技術(shù)，不提倡這個） 　　⒋ 熏煙脫澀 缸口置空心竹筒，竹筒周圍放柿果，點燃線香插入竹筒中，密封缸口，數(shù)日脫澀?；蛟诘叵峦谝粔慰?，四周放柿果，中間點線香熏煙，閉悶2～3天脫澀。 　?、?二氧化碳脫澀 將柿果裝入密閉的容器內(nèi)，容器上下各設(shè)一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點燃的火柴時將孔塞住，在25～30℃及常壓下7～10天脫澀；若增加氣壓，溫度在20℃左右，則2～3天便可食用。（不可用） 　?、?乙烯利脫澀 用0.05%～0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室內(nèi)，3～4天脫澀成軟柿。（我恨化學(xué)成分） 　?、?殺菌： 將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。 　?、?酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達到0.5%，方可添加活性干酵母進行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過程中要定時進行發(fā)酵參數(shù)的檢測。（酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)emp途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。發(fā)酵周期為6天） 　?、?醋酸發(fā)酵：將擴大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時檢測發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發(fā)酵12天后，醋酸濃度不再增加，酒精含量達到最小，此時酸度達到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點。）（發(fā)酵溫度為35℃時，產(chǎn)酸量最高） 　?、?陳釀： 醋酸發(fā)酵結(jié)束，用過濾機進行過濾（一般過濾紙也不錯），然后加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個瓶子）中進行陳釀。 成品： 外觀呈紅棕色，濃度適當，澄清透明，無雜質(zhì)及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計）1.3%；細菌總數(shù)不高于5000 cfu/ml，大腸菌群不高于3mpn/100ml，致病菌不得檢出。