殺死酒液中的微生物和破壞殘存酶的活性，除去生酒雜味，使蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)凝固沉淀，以確保黃酒質(zhì)量穩(wěn)定。另外，使黃酒的色澤變得明亮。煎酒前，每壇要灌滿，溫度控制在91-92℃。嚴(yán)格掌握蒸壇、竹箬熟度，燈盞頭用沸水消毒，擺正菏葉、竹箬，放平燈盞頭，注意無(wú)出腳走口，不漏酒并修剪整齊。煎酒的溫度大多為85攝氏度～90攝氏度，就酒的種類而言：凡酒精含量較高、糖度較低的黃酒，應(yīng)采用較高的溫度對(duì)糖度較高的黃酒，則采用較低的煎酒溫度，因?yàn)樵谳^高的溫度下，糖與氫基酸生成的類黑精量也增多。煎酒的時(shí)間與煎酒的溫度、酒精含量較高，則煎酒的時(shí)間可較短；反之，則需要適當(dāng)延長(zhǎng)煎酒的時(shí)間。傳統(tǒng)工藝可以用鍋煮，現(xiàn)在，黃酒廠大多已改用蛇管、列管和薄板等熱交換器進(jìn)行殺菌，并將間歇操作變?yōu)檫B續(xù)操作。

2013年，丹陽(yáng)市民古秦（化名）購(gòu)買了當(dāng)?shù)匾患揖茝S標(biāo)稱“窖藏15年”的黃酒。隨后，古秦稱，這家酒廠成立還不足15年，因此黃酒不可能窖藏15年。在法庭上，酒廠提供證據(jù)，證實(shí)曾大量購(gòu)買其他廠家酒齡較長(zhǎng)的基酒用于生產(chǎn)，窖藏15年符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?！　?.2萬(wàn)元買了黃酒來(lái)索賠　　據(jù)鎮(zhèn)江中院介紹，2013年10月，古秦在丹陽(yáng)一酒業(yè)有限公司專賣店購(gòu)買了“15年窖藏”黃酒15盒，總價(jià)共計(jì)近1.2萬(wàn)元。黃酒包裝盒的標(biāo)簽上標(biāo)注：酒齡15年，產(chǎn)地江蘇鎮(zhèn)江。　　古秦一審訴稱，丹陽(yáng)這家酒業(yè)有限公司宣傳時(shí)，均稱其黃酒產(chǎn)品是丹陽(yáng)特產(chǎn)，但經(jīng)了解，這家公司出品的部分酒不是在丹陽(yáng)生產(chǎn)的，而是從浙江紹興等地收購(gòu)而來(lái)，在鎮(zhèn)江丹陽(yáng)勾兌而成?！　?jù)了解，丹陽(yáng)這家酒業(yè)有限公司于2006年設(shè)立。古秦還認(rèn)為，這家公司銷售的黃酒標(biāo)稱酒齡是15年，但公司成立不足15年，生產(chǎn)的產(chǎn)品不可能達(dá)到15年酒齡。據(jù)此，請(qǐng)求判令丹陽(yáng)這家酒業(yè)有限公司返還購(gòu)酒款近1.2萬(wàn)元，同時(shí)按照一賠一的原則賠償?shù)阮~的經(jīng)濟(jì)損失，訴訟費(fèi)用由該公司承擔(dān)。

雖然我很聰明，但這么說(shuō)真的難到我了

同問(wèn)。。。

黃酒可以飲用，也可作料酒。家庭自制方法簡(jiǎn)便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風(fēng)昧，而且成本低廉。 　　 自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 　　 制作方法: 　　 ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤(pán)晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。

自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤?！　≈谱鞣椒?　?、倥菝?。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。　?、谡麸?。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤(pán)晾至28℃以下人缸?！　、矍捌诎l(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵?！　、軌赫?。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液?！　、菁寰疲訜釟⒕?。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱?！　?.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。(歡伯網(wǎng))

釀造黃酒應(yīng)用上好糯米(事先用水浸泡三十分鐘倒入蒸桶?熟后起出糯米涼冷，這個(gè)很關(guān)健不然釀出的酒會(huì)酸)加入優(yōu)質(zhì)山泉水(越好的水酒也越清甜)，上等紅曲(超市有)一起放入缸中發(fā)酵，三十天就大功告成，瀝出成品酒(青紅酒)要想成黃酒還得關(guān)健一步，青紅酒裝入腹大口小的缸中用竹子殼封口蓋上泥巴，用稻谷殼堆蓋封好的缸子點(diǎn)火燒烤就成養(yǎng)身補(bǔ)體的黃酒了

做生糧還是熟糧？勾兌還是發(fā)酵？ 本人從業(yè)近20年 你出多錢轉(zhuǎn)讓費(fèi)？

把粳米或糯米浸泡兩至四小時(shí)左右，淋干水，放蒸籠蒸熟，放涼后：1、米酒：放入酒釀拌均勻，放入容器壓實(shí)，最好插幾個(gè)孔，封口密封出水了就可以食用。2、紅曲米酒：放入紅曲方法同1。

黃酒是以谷物、紅薯等為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。 (1)黃酒釀造的特點(diǎn)：①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細(xì)菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們?cè)卺勗爝^(guò)程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開(kāi)放式的、高濃度的、較低溫的、長(zhǎng)時(shí)間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。③新酒必須殺菌，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。 (2)制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個(gè)，長(zhǎng)木棍1條，布口袋1條。 (3)工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。 (4)工藝操作要點(diǎn)：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵，每隔1—2天攪動(dòng)一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失時(shí)，還要反復(fù)攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時(shí)，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不僅和溫度有關(guān)，而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此，在發(fā)酵中要及時(shí)掌握漿料的溫度。④過(guò)濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時(shí)，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫(kù)陳釀1年。

非常高興遇到這么好的帖子 謝謝

農(nóng)家釀黃酒 原料配方 糯米10公斤 大曲（或小曲）150克制作方法 1.蒸飯。取糯米10公斤，也可用大米替代，洗凈后用清水浸泡約12小時(shí)，過(guò)濾后將糯米置于炊籠中蒸約40分鐘，而后取出攤晾，降溫至32~37℃。2.糖化。稱取大曲或小曲約150克，搗細(xì)后均勻地拌入糯米飯中，然后盛進(jìn)潔凈的小缸進(jìn)行糖化。糖化時(shí)需將缸面蓋住，以利保溫和減少水分揮發(fā)。溫度保柱在28~30℃，約12~15小時(shí)。3.發(fā)酵。取冷開(kāi)水約12.5公斤（以山泉水為上），倒入糯米糖化醅中，蓋緊缸面進(jìn)行保溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為10天左右。4.澄清。將發(fā)酵后的糯米醅液過(guò)濾與澄清，就獲得生黃酒。5.滅菌。將生黃酒置于鍋內(nèi)，用文火燒至80~85℃，并保持20~30分鐘即可滅菌。6.封存。滅菌后的黃酒用陶瓷壇裝盛，若要久藏，則酒壇口要緊蓋并用粘土等密封。

自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤(pán)晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。