茅臺(tái)醬香酒以小麥制曲，高粱為料。中醫(yī)認(rèn)為，高粱味甘性溫，能溫中益中、利氣；小麥味甘性涼，能養(yǎng)心安神、養(yǎng)氣、除煩除熱。高粱與小麥，一溫一涼，一陰一陽(yáng)，正是中醫(yī)藥對(duì)的絕配。體現(xiàn)了陰陽(yáng)平衡、天人合一的中華養(yǎng)生之道。

酒精獨(dú)門配方 深加工

茅臺(tái)酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。

茅臺(tái)酒從制曲、制酒、貯存、勾兌到包裝，經(jīng)過(guò)30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲，重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。其工藝特點(diǎn)為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造風(fēng)格。

肯定又不一樣的啊，要不賣的那么貴呢

茅臺(tái)酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。

1、“智擲酒瓶振國(guó)威”的佳話始于1915年的____ 巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì) 2、茅臺(tái)是____香型的白酒？ 醬香 3、根據(jù)《史記》記載，公元前135年，令漢武帝飲后盛贊“____”的是來(lái)自黔北古夜郎的蒟醬酒。 甘美之 4、1996年，茅臺(tái)酒釀造工藝被確定為_(kāi)___加以保護(hù)；2006年，茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造工藝列入首批____；2009年，茅臺(tái)酒釀造工藝進(jìn)入中國(guó)申報(bào)____名單。 國(guó)家機(jī)密；國(guó)家非物質(zhì)文化名錄；“世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”； 5、茅臺(tái)酒從投料生產(chǎn)到成品出廠，至少需要____年。 5 6、2003年，茅臺(tái)酒的原料____隨神舟五號(hào)進(jìn)入太空，開(kāi)啟了茅臺(tái)酒太空誘變育種的專題研究，以進(jìn)一步提高茅臺(tái)酒制曲工藝和產(chǎn)品質(zhì)量。 酒曲、高粱、小麥 7、茅臺(tái)酒的釀制經(jīng)過(guò)____次蒸煮，____種獨(dú)特工藝。 九、十 8、茅臺(tái)酒不能異地復(fù)制的重要原因是當(dāng)?shù)靥厥獾腳___。 微生物環(huán)境 9、茅臺(tái)釀造工藝中的核心工序“三高一長(zhǎng)”是指：高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒和____。 長(zhǎng)期窖藏陳釀 10、茅臺(tái)酒完全是依靠不同輪次、不同酒度、不同酒齡的醬香、醇甜、窖底香三種典型酒體，精心勾兌而成。不添加任何____，是天然發(fā)酵的綠色有機(jī)健康飲品。 外來(lái)物質(zhì) 11、茅臺(tái)酒給飲者帶來(lái)愉悅與健康，主要表現(xiàn)在：____。 不上頭、不辣喉、不口干 12、茅臺(tái)酒是唯一集國(guó)家綠色食品、有機(jī)食品和____三項(xiàng)認(rèn)證于一身的酒類品牌。 地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品 13、“把茅臺(tái)酒的年產(chǎn)量搞到一萬(wàn)噸”的夢(mèng)想在____年得以實(shí)現(xiàn)。 2003 14、茅臺(tái)酒于____年正式上市。 2001 15、在參加市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的博弈中，茅臺(tái)人率先提出____營(yíng)銷概念，在慘烈的無(wú)國(guó)界競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)了腳、立穩(wěn)了足，并實(shí)現(xiàn)了成功跨越。 文化酒

茅臺(tái)酒用的是小麥發(fā)酵制作的大曲。茅臺(tái)大曲，使用單一小麥為原料的生料發(fā)酵，以曲制曲，生料開(kāi)發(fā)式制作，小麥經(jīng)過(guò)"踩曲"做成"曲塊"，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行"裝倉(cāng)"。大約10天后再進(jìn)行"翻倉(cāng)"，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)60℃以上，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。

根據(jù)可靠史料證實(shí)，在距今3200年前，我國(guó)先民不僅發(fā)明了曲蘗，而且成功地用曲蘗來(lái)釀酒了。在很長(zhǎng)的歷史時(shí)期中，我國(guó)是世界上獨(dú)一無(wú)二的制曲釀酒的國(guó)家。 西漢人楊雄著的《方言》一書(shū)中記載的地方名曲就達(dá)八種之多，當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)了餅狀曲塊。到了西晉（公元265—316年），嵇含在其所著《南方草麩》中，記述了當(dāng)時(shí)人們?cè)谥魄现屑尤胍恍┲参锏牟牧希@是后來(lái)釀酒用的“酒藥”的開(kāi)始。“酒藥”的出現(xiàn)，說(shuō)明早在公元4世紀(jì)，我國(guó)制曲已由餅曲發(fā)展為大曲、小曲了。 釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡(jiǎn)單說(shuō)就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。 大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過(guò)菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長(zhǎng)，出酒率低，成本高，所以價(jià)格也高。 小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國(guó)南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價(jià)格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了。 快曲是以麥為原料制成的。因制曲用的時(shí)間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價(jià)格便宜。 用曲釀酒的大致過(guò)程是，首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿。然后將曲塊粉碎抖入，進(jìn)行糧化反應(yīng)，使淀粉變成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就開(kāi)始發(fā)酵，并產(chǎn)生酒精。然后再經(jīng)多次蒸餾處理，將酒精提純，最后勾兌酒漿（即加水）方成白酒。 ⑴清香型白酒 感官指標(biāo) 色澤：清香醇正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的香氣，不應(yīng)有濃香、醬香及其他異香和邪雜氣味。 滋味：口感柔和，綿甜爽凈，自然諧調(diào)，飲后有余香，口味較悠長(zhǎng)，不應(yīng)有其他邪雜味。 風(fēng)格：在清香純正、酒體爽凈的基礎(chǔ)上，突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格。 ⑵其他香型白酒 ①感官指標(biāo) 色澤：無(wú)色或微黃，透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。 香氣：具有本品特有風(fēng)格。 滋味：香味諧調(diào)，醇和味長(zhǎng)。 風(fēng)格：具有本品特有風(fēng)格。 ②理化指標(biāo) 產(chǎn)品必須符合省級(jí)頒布的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。(編輯：Sunny)

酒曲都是酒廠自己配的,很簡(jiǎn)單的.

都是自制的，就算你知道茅臺(tái)五糧液的釀酒方法用同樣的方法去釀也不會(huì)釀出同樣的口感，因?yàn)槟悴粫?huì)勾兌。就算你會(huì)勾兌也釀不出同樣的口感，因?yàn)橄衩┡_(tái)五糧這樣的酒離開(kāi)原產(chǎn)地口味就變了，跟水、酒窖、地質(zhì)都有關(guān)系。

呵呵,, 這問(wèn)題太難了!

國(guó)寶級(jí)機(jī)密，就好像是可口可樂(lè)的化學(xué)配方一樣，大家都知道有但是就是沒(méi)人見(jiàn)過(guò)。

自治的，專門秘方，要不誰(shuí)都制出茅臺(tái)，五糧液來(lái)了。就不值錢了。呵呵

　　釀酒所需要的三大微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母菌。其中霉菌喜歡生活在30°左右的低溫環(huán)境，酵母菌在37-38°左右環(huán)境里生存，負(fù)責(zé)產(chǎn)香的細(xì)菌喜歡生存在60°以上環(huán)境生存，大環(huán)境不同，微生物種類和數(shù)量就不同，用曲和制曲工藝不同，從而形成風(fēng)味質(zhì)量也不同。白酒酒曲之大曲 　　這三種曲的出現(xiàn)和白酒工藝的發(fā)展密切相關(guān)，最早是山西人發(fā)明了低溫大曲，是由霉菌、酵母菌和少部分的細(xì)菌構(gòu)成，對(duì)應(yīng)的低溫大曲酒是清香型的汾酒，因?yàn)榈蜏卮笄a(chǎn)香的細(xì)菌比較少，其口感清香醇甜，但風(fēng)味也比較單一?！　≡诋?dāng)時(shí)釀酒工藝可以教，但制曲的技術(shù)是秘而不傳，所以晉商長(zhǎng)時(shí)間通過(guò)制曲技術(shù)壟斷了整個(gè)白酒行業(yè)，當(dāng)時(shí)的國(guó)家也通過(guò)賣曲來(lái)對(duì)酒行業(yè)間接征稅，后來(lái)釀酒工藝傳到了四川，由于南下溫度高，在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境下，升級(jí)變成了中溫大曲。相對(duì)于低溫大曲，中溫大曲所蘊(yùn)含的微生物種類更多，使得釀出酒的風(fēng)味更佳的豐富，常見(jiàn)的濃香型酒，應(yīng)用中溫大曲或者中偏高溫大曲比較多，比如說(shuō)五糧液、瀘州老窖等，因?yàn)楫a(chǎn)香的細(xì)菌多了，口感就更加的綿甜醇厚，風(fēng)味層次也更加的豐富?！　≡偻蟀l(fā)展就到了更熱的貴州，釀酒師們又發(fā)明了高溫大曲，比如大家熟知的茅臺(tái)酒廠，它制曲工藝的前段和四川是一樣的，不一樣的是茅臺(tái)在后段工藝增加了曲的高溫堆積工藝，把曲擠壓成變了形的枕頭曲，因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)自然溫度較高的地理?xiàng)l件，那些耐熱的、嗜熱的產(chǎn)香細(xì)菌，更容易存活和繁殖。細(xì)菌吃得越多，它的代謝產(chǎn)物就越多，產(chǎn)香也就越多，酒體的風(fēng)味就更加豐富?！　∶┡_(tái)制曲的時(shí)間也很長(zhǎng)，曲房培養(yǎng)的時(shí)間最短是40天，儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上，由此可見(jiàn)，正是其獨(dú)特的環(huán)境給予了微生物更適宜的生存條件，加上高溫制曲的工藝形成了獨(dú)特的醬香風(fēng)味，而我們常見(jiàn)茅臺(tái)酒獨(dú)特的花果香，其實(shí)就是由曲帶來(lái)的。

茅臺(tái)酒是我國(guó)大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛(ài)，被譽(yù)為國(guó)酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的特點(diǎn)。其優(yōu)秀品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)格是其他白酒無(wú)法比擬的?！　　镜谝粋€(gè)秘密：獨(dú)特的地域環(huán)境】　　茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國(guó)有關(guān)專家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆，為此茅臺(tái)酒2001年成為我國(guó)白酒首個(gè)被國(guó)家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。　　【第二個(gè)秘密：特有的紅纓子高粱】　　茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過(guò)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素，特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。　　【第三個(gè)秘密：復(fù)雜的釀造工藝】　　如果說(shuō)茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。　　茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開(kāi)式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同?！　∶┡_(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過(guò)貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。　　茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽(yáng)節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽(yáng)投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開(kāi)高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過(guò)程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽(yáng)是中國(guó)的老人節(jié)，象征天長(zhǎng)地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

你好！古夜郎國(guó)知道嗎,就是夜郎自大說(shuō)的那個(gè),當(dāng)時(shí)那個(gè)國(guó)家進(jìn)獻(xiàn)給大漢的貢酒就是現(xiàn)在的茅臺(tái).打字不易，采納哦！

人與酒最美好的關(guān)系粽子香，香廚房艾葉香，香滿堂桃枝插在大門上，出門一望麥爾黃。這兒端陽(yáng)，那兒端陽(yáng)，處處都端陽(yáng)。小時(shí)候，不明白端午節(jié)的意義，不懂得屈原的家國(guó)情懷，更劃不動(dòng)沉重的槳，只記得這個(gè)時(shí)節(jié)爺爺?shù)木魄銧敔斦f(shuō)，我家釀的酒好，關(guān)鍵是曲藥好。爺爺還說(shuō)，我家的酒好，曲藥是有秘方的。在茅臺(tái)這一支的族中，爺爺是同輩的老大。因?yàn)檩叿指?、歲數(shù)大，很受同輩和后輩們尊敬。但是，卻又時(shí)常聽(tīng)人說(shuō)爺爺是個(gè)“懶人”。父親并不避諱，說(shuō)爺爺“一輩子沒(méi)有當(dāng)過(guò)家”，但卻連“1958年”也沒(méi)有餓過(guò)肚子。小村莊里，家家戶戶釀小酌酒。小酌酒以玉米為主要原料。山坡上種的都是玉米，農(nóng)家自給自足有余。奶子山麓溪流潺潺，井水清澈，天然為釀酒而生。釀小酌酒最操心的是曲藥。費(fèi)時(shí)費(fèi)力不說(shuō)，還容易出紕漏。母親帶領(lǐng)姐姐們忙著浸米、濾干，然后用石臼搗碎，再磨成米粉。藥材早已干燥、粉碎，篩成了粉末。這時(shí)，爺爺背著雙手，踱著方步來(lái)到跟前，親自加入藥末。對(duì)外人來(lái)說(shuō)，配藥、加藥是秘密的。對(duì)自己人，這卻不是什么了不得的事情。年幼的我，也聽(tīng)大人說(shuō)，要買甘草、小茴等中藥制曲。米粉加入藥末后，還要添加曲母，加水拌勻。爺爺粗糙的大手，捏起米粉團(tuán)來(lái)卻十分輕盈。曲餅在架子上壓平，用刀切成鴿子蛋大小，再用竹篩篩圓。之后，將曲丸倒入竹篩中，裹上由米粉和曲母混合而成的裹粉。上下勻速晃動(dòng)竹篩，讓曲丸成型，裹滿裹粉。再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。裹粉完畢，就成了圓形的酒藥坯了。將酒藥坯分裝在小竹篩里扒平，放進(jìn)曲房。過(guò)后一段時(shí)間，爺爺一會(huì)兒進(jìn)去一趟，有時(shí)還將蓋在曲丸上的空簸箕掀開(kāi)來(lái)。這時(shí)，酒藥坯表面冒起了白泡。曲子成熟即出房，然后曬干。秋冬制曲的話，還得烘干。制好的曲貯存起來(lái)備用。這樣，制曲工作就基本結(jié)束了。曲藥從進(jìn)曲房到成品，前后得五六天時(shí)間。這些天里，全家人都動(dòng)員起來(lái)了，緊急上陣。爺爺喜歡穿長(zhǎng)衫，山羊胡子其白如雪，平時(shí)提根齊胸高的大旱煙管，既抽煙，又當(dāng)拐杖?！梆I飯”那年，爺爺藏起來(lái)的酒糟救了城里親戚一家五口的性命。后來(lái)形勢(shì)好轉(zhuǎn)，別人還有饑寒之虞，爺爺仍經(jīng)常有酒喝——制曲、釀酒，既可解決吃飯的問(wèn)題，又可滿足喝酒的需求，這自然是爺爺?shù)靡獾氖虑?。“一曲、二火、三功夫?！彼f(shuō)，“這曲藥，不怕你偷了我的秘方，關(guān)鍵的是劑量和火候。這火候，沒(méi)有三二十年的功夫，就別想學(xué)到真經(jīng)。”從原料到出酒，全靠曲藥讓糧食變成酒，人工是無(wú)能為力的。家里的曲藥除了自用，也賣給地鄰鄉(xiāng)黨。釀酒每回用糧多則200斤，少則百把斤。母親將掛在房梁上的玉米棒子取下來(lái)，忙著安排大家現(xiàn)剝玉米粒。父親生火、挑水、蒸糧、上甑。待到鍋頭出酒了，爺爺也抽足了煙，把旱煙管遞給我，走到甑前，用專制的小瓷碗舀一點(diǎn)，站在酒壇邊，將小瓷碗送到唇邊，緩緩呷上一口，咽下，發(fā)出“咂”的一聲。那滋味，敢情很美。改革開(kāi)放后，父親有了些余錢，又貸了幾千塊錢的款，與人合伙，在村里辦起了酒廠。爺爺?shù)摹懊胤健迸缮狭恕按笥脠?chǎng)”。每年農(nóng)歷四月，父親張羅著收購(gòu)小麥，端午前夕，開(kāi)始制曲。小麥粉碎到一定標(biāo)準(zhǔn)后，加水，加藥末（茅臺(tái)酒制曲現(xiàn)在已不添加中草藥）、老曲母，拌和后裝入曲箱。加入藥末是個(gè)被眾人忽略的細(xì)節(jié)，大家都沒(méi)在意。也許，這正是爺爺需要的效果。姐姐赤腳站在曲箱上，輕盈地變換著腳步，舞蹈一般。拌勻的小麥裝入曲曲箱，赤腳站上去，先用足掌從中心踩一遍，再沿四邊踩兩遍。爺爺巡視檢查，反復(fù)叮囑：“要踩緊、踩平、踩光，特別是四角更要踩緊。中間的可以松些，隆起。”踩曲之初，我約了伙伴們，好奇地跑到他們旁邊嬉戲、打鬧。后來(lái)，就不能再在旁邊參觀、玩耍了，參與踩曲成了我很重要的任務(wù)之一。我的童年，似乎就在這時(shí)候結(jié)束了。站在曲箱上，腳底軟軟的，滑滑的，挺舒服，很好玩。我調(diào)皮搗蛋，不認(rèn)真踩曲。爺爺很是惱火，山羊胡子被我氣得一翹一翹。他站到我身邊，大聲粗氣地道：“曉得不？這曲，得踩成龜背形！”踩就踩嘛，干嘛非得踩成龜背形呢？我心里埋怨?fàn)敔?，行?dòng)卻老實(shí)了許多。踩好后的曲胚排列在踩曲場(chǎng)上，剛一收汗即送入曲房。曲房已經(jīng)打掃干凈，鋪上了稻草。曲塊橫三、豎三交錯(cuò)堆放，還得講究間距，并用稻草隔開(kāi)。每層曲塊上放一層稻草，以利通氣。放好曲塊后，將亂草蓋在曲堆頂上。曲塊入倉(cāng)后，在密閉的空間里，溫度的升高加速了水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房?jī)?nèi)的溫度和濕度都上升很快。酒廠里新建的曲房，墻面竟然因此炸裂開(kāi)來(lái)。入倉(cāng)后，緊接著便是翻倉(cāng)。曲層上下位置調(diào)換，曲塊上下面也要調(diào)換，并更新稻草。曲房里異常燥熱，室溫比六月的酷暑還要霸道，讓人心煩意亂。男孩赤裸上身翻倉(cāng)，也不免汗流浹背。第二次翻曲后，40天就過(guò)去了。這時(shí)要去除稻草，謂之“拆曲”。之后曲塊送到貯曲倉(cāng)庫(kù)貯存半年左右，就可以使用了。曲倉(cāng)里的曲塊黃、白相間。爺爺說(shuō)，黃色曲最好了，氣味好，產(chǎn)出的酒才會(huì)香味濃郁。這種曲藥，釀酒時(shí)用量極大。曲藥與高粱的比例，一般為1:1。酒廠投產(chǎn)后，常年都在忙活制曲的事。平時(shí)廠里人來(lái)人往，熱鬧非凡。后來(lái)我外出求學(xué)，家里制曲、釀酒的事，我就不再關(guān)心了。再后來(lái)，酒廠倒閉了，爺爺不再制曲。時(shí)常牽著大哥家的小侄子，在酒廠前的田埂上轉(zhuǎn)悠。從此，他金盆洗手，退出了江湖。大哥重操舊業(yè)，又釀過(guò)幾年小酌酒，沒(méi)什么賺頭，也不搞了。再后來(lái)，爺爺去世了。家里再?zèng)]有人從事與酒有關(guān)的行業(yè)。但是無(wú)論怎樣，曾經(jīng)的那些記錄著他的一生“僅你消逝的一面，足以讓我榮耀一生”看到這里，淘小最特想和你聊聊，生活在大江南北的你們，生活中消逝的哪一面，足以讓你榮耀一生？943閱讀搜索竹葉青酒純糧釀酒絕密技術(shù)傳統(tǒng)酒曲藥方108味五谷釀酒最佳配方仁懷市醬香酒匠名單200斤蒸酒設(shè)備價(jià)格表

茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。茅臺(tái)酒質(zhì)量與其產(chǎn)地密切相關(guān)，這是茅臺(tái)酒不可克隆的主要原因，也是茅臺(tái)酒區(qū)別于中國(guó)其他白酒的關(guān)鍵之一。茅臺(tái)酒產(chǎn)地茅臺(tái)鎮(zhèn)風(fēng)景秀麗，依山傍水；地理地貌獨(dú)特，地域海拔高度420-550m，地理位置在東經(jīng)105°，北緯27°附近，為河谷地帶；地層由沉積巖組成，屬下第三系，為紫紅色礫巖、細(xì)砂巖夾紅色含礫土巖。茅臺(tái)地區(qū)年平均氣溫18.5℃，年平均相對(duì)濕度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理地貌、優(yōu)良的水質(zhì)、特殊的土壤及亞熱帶氣候是茅臺(tái)酒釀造的天然屏障，一定程度上也可說(shuō)茅臺(tái)是大自然賜與人類之杰作。六十年代、七十年代全國(guó)有關(guān)專家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙，這也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆，為此茅臺(tái)酒2001年成為我國(guó)白酒首個(gè)被國(guó)家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開(kāi)式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。茅臺(tái)酒高溫堆積發(fā)酵是茅臺(tái)酒網(wǎng)絡(luò)利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過(guò)程，也是形成茅臺(tái)酒主要香味物質(zhì)的過(guò)程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53℃。通過(guò)高溫堆積發(fā)酵，形成茅臺(tái)酒特殊芳香物，也通過(guò)微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。茅臺(tái)酒的蒸餾餾酒溫度高達(dá)40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分離茅臺(tái)酒經(jīng)發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點(diǎn)物質(zhì)，是茅臺(tái)酒飲用不口干、不上頭的一個(gè)重要原因。 茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過(guò)貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。 茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽(yáng)節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽(yáng)投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開(kāi)高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過(guò)程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽(yáng)是中國(guó)的老人節(jié)，象征天長(zhǎng)地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

茅臺(tái)酒釀制技藝是一種獨(dú)特的漢族釀酒工藝。與其他白酒工藝相比，在順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨(dú)特巧妙的工藝內(nèi)涵。茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽(yáng)投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺(tái)酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點(diǎn)，由此形成獨(dú)特的釀造風(fēng)格。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)、季節(jié)性生產(chǎn)，這是茅臺(tái)工藝區(qū)別于中國(guó)其他名白酒工藝的地方，也是茅臺(tái)酒工藝的巧妙之作。2006年5月20日，茅臺(tái)酒釀制技藝經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

特曲屬大曲濃香型 大曲:以小麥為原料，經(jīng)粉碎后制成曲坯，讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖而成，稱為大曲. 一、大曲的特點(diǎn) 大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過(guò)程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上，經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經(jīng)過(guò)風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結(jié)束出房后的大曲，一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)有左右的貯存才能使用，每塊大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下幾個(gè)特點(diǎn)： 1 、生料制曲用來(lái)制造大曲的原料應(yīng)含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)及適量的無(wú)機(jī)鹽等，以便在微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能提供必需的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)對(duì)微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與誘導(dǎo)作用。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基，也是一種復(fù)合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點(diǎn)，這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類（如小麥麩皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒釀造進(jìn)程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長(zhǎng)。一般我國(guó)南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質(zhì)，粘著力強(qiáng)，最適合于曲霉菌的生長(zhǎng)。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發(fā)也快，影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖；而豌豆粘著力強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì)，有利于清香的形成。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時(shí)大麥與豌豆必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浔?，才能制成好曲。有時(shí)用小麥制曲時(shí)，為了疏松曲塊、提高微生物對(duì)釀酒原料的適應(yīng)性，提高曲的質(zhì)量，可添加 5 — 10 ％的高粱。 2 、自然接種 大曲通過(guò)自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時(shí)期，此時(shí)環(huán)境的溫、濕度較高，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過(guò)程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質(zhì)，它們與發(fā)酵過(guò)程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起，構(gòu)成了大曲酒的各種香氣和口味物質(zhì)。 3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分 在釀造大曲酒時(shí)，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對(duì)原料成分進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過(guò)程中也被分解利用。 4 、強(qiáng)調(diào)使用陳曲 大曲經(jīng)過(guò)曲房培養(yǎng)后，即使成熟也不應(yīng)立即使用，需要經(jīng)過(guò) 2 — 6 個(gè)月的貯藏，成為陳曲后才投入使有。因?yàn)樵谥魄^(guò)程中潛入了大量產(chǎn)酸細(xì)菌，它們?cè)诟稍飾l件下會(huì)大部分死亡或失去繁殖能力，以減弱發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酸能力。同時(shí)在大曲通過(guò)適當(dāng)貯存中酵母數(shù)量是也會(huì)減少，酶活適當(dāng)鈍化，在今后釀酒過(guò)程中可避免前火猛、升酸快的情況 ，使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律，有利于酒的出率和質(zhì)量的提高。貯曲場(chǎng)所應(yīng)保證干燥通風(fēng)，并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲(chóng)害，要特別注意在水分較高、通風(fēng)不良的環(huán)境曲塊容易感染青霉菌，釀出的酒會(huì)產(chǎn)生不良苦味；大曲若受蟲(chóng)害使大曲質(zhì)量嚴(yán)重下降，不但造成浪費(fèi)，降低曲的效力，而且還會(huì)使釀出的成品酒產(chǎn)生難聞的蟲(chóng)糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲(chóng)的藥劑，消除蟲(chóng)害，效果良好。 二、大曲的類型 根據(jù)制曲過(guò)程中控制曲塊最高品溫的不同，一般把大曲分為高溫曲和中溫曲。高溫曲的最高制曲品溫達(dá) 60 ℃以上，主要用于生產(chǎn)茅香型（俗稱醬香型大曲酒）和瀘香型（俗稱濃香型）大曲酒。中溫曲的最高制曲品溫一般不超過(guò) 50 ℃，它主要用來(lái)生產(chǎn)汾香型（俗稱清香型）大曲酒，某些瀘香型曲酒為了提高曲和酒的香味，從六十年代中期開(kāi)始逐漸將制曲溫度升高訂為 55 — 60 ℃，成為偏高溫曲。為了提高酒的香氣，除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名、優(yōu)酒廠都傾向于高溫制曲。各有關(guān)酒廠制曲的最高品溫控制如下： 茅臺(tái) 60 — 65 ℃瀘州 55 — 60 ℃五糧液 58 — 60 ℃全興 60 ℃ 西風(fēng) 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 雙溝 60 — 63 ℃酒麥曲 44 ℃。 各廠除了在制曲溫度的控制上不同外，在制曲原料的配比上也不一樣，典型的高溫曲常采用純小麥制曲，而其他的大曲常以小麥為主、添加不同比例的大麥和豌豆，用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結(jié)性和增加香味；典型的中溫曲常以大麥、豌豆作為制曲的原料。 高溫曲的典型代表是茅臺(tái)大曲，其顯著的工藝特點(diǎn)是“堆曲”，即在制曲過(guò)程中，用稻草隔開(kāi)的曲坯堆放在一起，以提高曲坯的培養(yǎng)溫度，使品溫度達(dá) 60 ℃以上，稱為高溫堆曲；而中溫曲的典型代表汾酒大曲，制曲工藝看重于排列，操作嚴(yán)謹(jǐn)保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，控制曲坯品溫最高不超過(guò) 50 ℃。 制曲溫度的高低直接影響大曲中各類微生物的生長(zhǎng)繁殖，微生物在曲坯上進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，有其大致的規(guī)律，前期以霉菌和酵母大量繁殖為主，中期是霉菌從曲坯表面向內(nèi)部繁殖，而后期由于溫度升高酵母和不耐熱的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體大量死亡，而嗜熱芽孢桿菌和少量的耐溫紅曲仍存活。因此，中溫曲所含的微生物以霉菌、酵母為主，高溫的茅臺(tái)大曲中很難分離到酵母菌，而耐高溫的芽孢桿菌較多。 對(duì)于成品大曲的理化性能的比較，可以發(fā)現(xiàn)高溫曲水分偏低、酸度較高、氨基酸含量比較多、糖化力和發(fā)酵力弱、液化力稍強(qiáng)、出酒率低、酒質(zhì)醇厚、醬香濃，中溫曲相對(duì)水分稍高、酸度偏低、糖化力發(fā)酵力強(qiáng)、出酒率較高，而曲的香氣較淡。不同類型的大曲在釀酒過(guò)程中表現(xiàn)不同的生化性能。因此，各類大曲可以分別制備混合使用來(lái)兼顧大曲酒的產(chǎn)、質(zhì)量。 大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢?、壓制而成。然后在室?5-70度經(jīng)過(guò)25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有：茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖、西風(fēng)、杜康等等。 二曲酒（或稱小曲酒）——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽(yáng)河、廣東米酒等。 另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀，用麩皮制作，故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等。 縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。