人食用了含有亞硝酸鹽的蔬菜，或誤食亞硝酸鹽會(huì)引起一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥，即我們俗稱的亞硝酸鹽中毒。

食用少量的不會(huì)有什么問(wèn)題，也不能長(zhǎng)期食用。壞處是多的前提下會(huì)致癌，但是這個(gè)東西是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)量問(wèn)題，平時(shí)不用擔(dān)心。

致癌

腌菜中含有較多的硝酸鹽，進(jìn)食這些腌制品中的硝酸鹽，被道中的細(xì)菌還原為亞硝酸鹽，可引起亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽是氧化劑，能夠使血紅蛋白被氧化為高鐵血紅蛋白，攜帶氧的能力明顯下降，造成人體的組織缺氧，重要臟器的功能障礙。 00:00 / 06:4870% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

1、急性中毒。亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，致使組織缺氧，并對(duì)周圍血管有擴(kuò)張作用。急性亞硝酸鹽中毒多見(jiàn)于當(dāng)作食鹽誤服。中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫，頭暈頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心嘔吐、腹痛腹瀉；嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。2、致癌性。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，可引發(fā)食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。因此，我們應(yīng)多吃一些大蒜、綠茶以及富含維生素C的食物，這些食物都可以防止胃中亞硝胺的形成或抑亞硝胺的致癌突變作用。3、致畸性。亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒身體，不到6個(gè)月的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感。研究表明，5歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。此外，亞硝酸鹽還可通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒身體，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。

亞硝酸鹽對(duì)人體的危害其實(shí)不大，但是進(jìn)入人體后轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢罚瑢⒀褐械膩嗚F血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，阻止了其攜帶氧的功能

對(duì)胃腸道粘膜的刺激

所有蔬菜中都或多或少存在亞硝酸鹽,尤以腐爛的針對(duì)主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施：①蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；②食剩的熟菜不可在,

亞硝酸鹽是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，其對(duì)人體的危害不言而喻

急性中毒：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，致使組織缺氧，并對(duì)周圍血管有擴(kuò)張作用。急性亞硝酸鹽中毒多見(jiàn)于當(dāng)作食鹽誤服。中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫，頭暈頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心嘔吐、腹痛腹瀉；嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。一般人體攝入0.3～0.5克的亞硝酸鹽可引起中毒，超過(guò)3克則可致死。亞硝酸鹽的致癌性及致畸性：亞硝酸鹽的危害還不只是使人中毒，它還有致癌作用。亞硝酸鹽可以與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，可引發(fā)食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。因此，我們應(yīng)多吃一些大蒜、綠茶以及富含維生素C的食物，這些食物都可以防止胃中亞硝胺的形成或抑制亞硝胺的致癌突變作用。另外，亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感。研究表明，5歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。此外，亞硝酸鹽還可通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。

日常膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體造成危害只有過(guò)量攝入亞硝酸鹽，體內(nèi)又缺乏維生素 c的情況下，才會(huì)對(duì)人體造成心血管方面疾病，嬰兒的影響最為明顯(藍(lán)嬰癥)，具致癌性。

亞硝酸鹽具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌亞硝酸鹽的致畸性，大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧，還可使血管擴(kuò)張血壓降低。人體攝入0.2克～0.5 克即可引起中毒，3克可致死。中毒機(jī)理：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒

長(zhǎng)期微量致癌；過(guò)量致死。

急性中毒：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，致使組織缺氧，并對(duì)周圍血管有擴(kuò)張作用。急性亞硝酸鹽中毒多見(jiàn)于當(dāng)作食鹽誤服。中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫，頭暈頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心嘔吐、腹痛腹瀉；嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。一般人體攝入0.3～0.5克的亞硝酸鹽可引起中毒，超過(guò)3克則可致死。亞硝酸鹽的致癌性及致畸性：亞硝酸鹽的危害還不只是使人中毒，它還有致癌作用。亞硝酸鹽可以與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，可引發(fā)食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。因此，我們應(yīng)多吃一些大蒜、綠茶以及富含維生素C的食物，這些食物都可以防止胃中亞硝胺的形成或抑制亞硝胺的致癌突變作用。另外，亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感。研究表明，5歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。此外，亞硝酸鹽還可通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。

吃了會(huì)中毒

大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧，還可使血管擴(kuò)張血壓降低。人體攝入0.2克～0.5 克即可引起中毒，3克可致死。中毒機(jī)理：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用均可引起亞硝酸鹽中毒。也可見(jiàn)于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。盡量少吃腌制、熏制、臘制的魚(yú)、肉類、香腸、臘肉、火腿、罐頭食品、漬酸菜、鹽腌不久的菜；不買(mǎi)存放過(guò)久、隔日或發(fā)蔫的蔬菜；當(dāng)日買(mǎi)的菜當(dāng)日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可將剩飯菜長(zhǎng)久存放；不可將工業(yè)用亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）當(dāng)做食鹽誤食。 亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。

亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見(jiàn)于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

機(jī)理：空氣中的有害細(xì)菌會(huì)在2個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在剩菜上開(kāi)始繁殖，在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。對(duì)亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。誤區(qū)：儲(chǔ)藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。時(shí)值冬季，有些家庭認(rèn)為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點(diǎn)也是錯(cuò)誤的。現(xiàn)在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但并不等于把蔬菜放進(jìn)冰箱就完全可以放心了；時(shí)間長(zhǎng)了，亞硝酸鹽的含量仍然會(huì)增加。值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲(chǔ)藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。因此要是吃飯后及時(shí)放入冰箱，控制溫度，是很好的防止方法。注意：不該食用的隔夜食物有魚(yú)、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。魚(yú)和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝、腎功能。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過(guò)度或放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅蔬菜會(huì)發(fā)黃、變味，硝酸鹽還會(huì)被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。涼拌菜由于加工的時(shí)候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃。

亞硝酸鹽是一種常見(jiàn)的物質(zhì)，是廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。它有三方面的功能：一、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。一般來(lái)說(shuō)，只要含量在安全的范圍內(nèi)，不會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害。一次性食入0.2--0.5克亞硝酸鹽會(huì)引起輕度中毒，食入3克會(huì)引起重度中毒。中毒后造成人體組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)甚至引起死亡。亞硝基化合物在天然食物中含量很少，卻常常潛藏在一些經(jīng)過(guò)特殊加工——腌制、臘制、發(fā)酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸魚(yú)、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等都有可能產(chǎn)生亞硝基化合物。長(zhǎng)期攝入亞硝酸鹽，也會(huì)引發(fā)亞硝基化合物中毒。減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的危害，專家建議，一方面要減少攝入量，包括多吃新鮮的蔬菜和肉類；少吃或不吃腌臘制品、酸菜；不吃腌制時(shí)間在24小時(shí)之內(nèi)的咸菜；胡椒和辣椒等調(diào)味品與鹽分開(kāi)包裝；不喝長(zhǎng)時(shí)間煮熬的蒸鍋剩水。另一方面要阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉(zhuǎn)化。如低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成；多吃一些含維生素C和維生素E豐富的蔬菜、水果以及大蒜、茶葉、食醋等。

機(jī)理：空氣中的有害細(xì)菌會(huì)在2個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在剩菜上開(kāi)始繁殖，在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。對(duì)亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。誤區(qū)：儲(chǔ)藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。時(shí)值冬季，有些家庭認(rèn)為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點(diǎn)也是錯(cuò)誤的。現(xiàn)在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但并不等于把蔬菜放進(jìn)冰箱就完全可以放心了；時(shí)間長(zhǎng)了，亞硝酸鹽的含量仍然會(huì)增加。值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲(chǔ)藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。因此要是吃飯后及時(shí)放入冰箱，控制溫度，是很好的防止方法。注意：不該食用的隔夜食物有魚(yú)、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。魚(yú)和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝、腎功能。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過(guò)度或放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅蔬菜會(huì)發(fā)黃、變味，硝酸鹽還會(huì)被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。涼拌菜由于加工的時(shí)候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃。

1．亞硝酸鹽中毒機(jī)理及原因亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，使氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，而出現(xiàn)一系列缺氧的中毒病癥，嚴(yán)重時(shí)可使人死亡。。另外亞硝酸鹽對(duì)周圍血管有擴(kuò)張作用。亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是指食入含亞硝酸鹽類植物中毒。食物中的硝酸鹽是無(wú)毒的，但在一些細(xì)菌的作用下，會(huì)被還原成有毒的亞硝酸鹽。居美國(guó)科學(xué)院的資料顯示，近70年來(lái)，約有100萬(wàn)美國(guó)人正是因?yàn)槟承┺r(nóng)產(chǎn)品施用了含有硝酸鹽化肥而得了惡性腫瘤。在我國(guó)，此類重大亞硝酸鹽中毒事件幾乎每年都有發(fā)生，國(guó)內(nèi)在網(wǎng)搜索內(nèi)鍵入“亞硝酸鹽”便立刻出多達(dá)1150條關(guān)于亞硝酸鹽中毒的信息！僅近一個(gè)月北京就發(fā)生兩起、重慶發(fā)生一起誤食亞硝酸鹽中毒的事件，共有47人中毒，2人死亡。近16年間文獻(xiàn)報(bào)告亞硝酸鹽中毒多達(dá)130篇。日常生活中引起亞硝酸鹽中毒的主要原因有：① 誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽山東省成武縣人民醫(yī)院收治的急性亞硝酸鹽中毒128例中有97例為將硝酸鹽當(dāng)食鹽用所致中毒。② 含亞硝酸鹽的“工業(yè)用鹽”作食鹽用。8月26日發(fā)生在北京的亞硝酸鹽中毒事件就是因商家用“工業(yè)鹽”制作快餐所致；③ 食用含硝酸鹽、亞硝酸鹽較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。以往貧困地區(qū)以菜代糧而引起的烏嘴病，即是典型的食源性亞硝酸鹽中毒。★腌制肉制品：1996年5月26日從烏魯木齊開(kāi)出的114次列車在隴西至天水間發(fā)生旅客食物中毒事件，87人中毒，2人死亡。追查發(fā)現(xiàn)為隴西站小販出售的麻辣牛肉片中含有大量亞硝酸鈉，死者胃內(nèi)容物亞硝酸鈉含量75.70mg/kg?！?泡菜：剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含大量亞硝酸鹽，腌后約20天消失；★變質(zhì)的蔬菜：貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來(lái)菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；人體攝入的硝酸鹽有80%來(lái)自蔬菜，食用蔬菜(特別是葉菜)過(guò)多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；④飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水；有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；⑤奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。⑥長(zhǎng)時(shí)間加熱煮沸的水，由于水分的蒸發(fā)，使水中的硝酸鹽濃度增加，飲用后部分硝酸鹽在人體內(nèi)能被還原成亞硝酸鹽，也會(huì)對(duì)人體造成危害。2。亞硝酸鹽中毒的癥狀口服亞硝酸鹽10分鐘至3小時(shí)后，由于組織缺氧出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡或煩躁、呼吸困難、全身皮膚、粘膜紫紺（口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫）等癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)意識(shí)喪失、昏迷、驚厥、大小便失禁，呼吸衰竭，甚至死亡。實(shí)驗(yàn)室檢查發(fā)見(jiàn)血中高鐵血紅蛋白含量明顯升高。3。亞硝酸鹽中毒了怎么辦？急性亞硝酸鹽中毒后只要正確迅速救治，一般能很快痊愈。主要治療措施包括：①盡快催吐，洗胃和導(dǎo)瀉。②應(yīng)用解毒劑亞甲蘭（美蘭），維生素C對(duì)消除高鐵血紅蛋白癥有肯定療效。重危患者可輸入一定量的新鮮血，及時(shí)處理低血壓休克，糾正酸中毒，吸氧及其它對(duì)癥處理。4．亞硝酸鹽中毒預(yù)防亞硝酸鹽中毒是完全可以預(yù)防的，但首先要提高人們對(duì)有毒物質(zhì)的防范意識(shí)，嚴(yán)禁將亞硝酸鹽與食鹽混放在一起；包裝或存放亞硝酸鹽的容器應(yīng)有醒目標(biāo)志；禁止在肉制品加工中過(guò)量使用亞硝酸鹽。針對(duì)主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施：① 蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜或變質(zhì)的腌菜；白菜食用時(shí)，應(yīng)注意剝掉外面幾層含有相當(dāng)多的硝酸鹽的菜葉。再者，人們選購(gòu)蔬菜時(shí)應(yīng)注意觀察其外表，如果黃瓜、土豆、西葫蘆的外表下滲出黃點(diǎn)，反映硝酸鹽含量高。② 食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用；③ 勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)泡的菜，最好馬上就吃，不能存放過(guò)久，腌菜時(shí)選用新鮮菜；④ 不在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開(kāi)水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)；⑤ 肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過(guò)夜；⑥ 防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。當(dāng)然，要完全不攝入硝酸鹽是很難做到的，所以得設(shè)法讓這種物質(zhì)從體內(nèi)派出去。研究表明，常喝牛奶的人，體內(nèi)的硝酸鹽可以減少67%—78%。食用植物油、粗糧食品和飲用加奶的綠茶也是有益的?？箟难峥梢宰璧K硝酸鹽的積累。此外，運(yùn)動(dòng)可加快新成代謝，從而促使有害物質(zhì)盡快排出體外?？偠灾?，流水不腐，戶樞不蠹，運(yùn)動(dòng)是生命之本。

腌菜中含有較多的硝酸鹽，進(jìn)食這些腌制品中的硝酸鹽，被道中的細(xì)菌還原為亞硝酸鹽，可引起亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽是氧化劑，能夠使血紅蛋白被氧化為高鐵血紅蛋白，攜帶氧的能力明顯下降，造成人體的組織缺氧，重要臟器的功能障礙。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，亞硝酸鹽屬于一種有毒物質(zhì)，而非直接致癌物質(zhì)，它的半致死量為22mg/kg，對(duì)于體重60kg的人來(lái)說(shuō)是1.32g，亞硝酸鹽的含量非常廣泛，也是各國(guó)許可使用的食品添加劑，它廣泛存在于各種食材中，其中，綠葉蔬菜就是一個(gè)藏亞硝酸鹽的大戶，據(jù)食安論壇網(wǎng)上的報(bào)道，我國(guó)膳食中80%左右的亞硝酸鹽來(lái)自蔬菜。（來(lái)源：食安論壇網(wǎng)——“酸菜魚(yú)100%致胃癌”屬誤讀與夸大 是增加風(fēng)險(xiǎn)）但是，亞硝酸鹽本身雖然不致癌，但亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物，胃的酸堿度恰巧適宜亞硝胺的形成。在胃酸不足的情況下，胃中細(xì)菌繁殖使食物中原本無(wú)毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，更會(huì)加大患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。所以說(shuō)亞硝酸鹽對(duì)人體有一定的作用，過(guò)量攝入可能增大患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)，但“增加風(fēng)險(xiǎn)”并不意味著“一定致癌”。希望你能幫助到您。

有毒

肯定是的呀~容易致癌