一．家庭自制葡萄酒的做法 簡(jiǎn)單點(diǎn)的由于沒(méi)的經(jīng)驗(yàn) 不用加白酒嗎、

1．自制葡萄酒的釀制的方法如下，不需要加白酒。材料葡萄20斤，冰糖1500克。做法用剪刀將葡萄剪成一顆顆，破皮的和壞掉的不能要。

2．用水清洗一遍后加鹽泡30分鐘左右再?zèng)_洗3遍，洗凈后晾干水分。葡萄去蒂后掰開(kāi)，放進(jìn)玻璃瓶中。待葡萄鋪滿(mǎn)瓶底，大約高8厘米左右的時(shí)候加一層冰糖再鋪8厘米再加一層冰糖。

3．最后一層葡萄與瓶口處留出5-10厘米的距離。發(fā)酵15天后，用細(xì)紗布將雜質(zhì)濾出。酒用玻璃瓶密封好后繼續(xù)發(fā)酵20-30天即可。

二．自己在家如何做葡萄酒？

1．家庭釀制的紅葡萄酒味道純正，價(jià)格便宜，不加任何添加劑和防腐劑，干凈沒(méi)有毒性，喝起來(lái)特別放心。一，一定要在葡萄大量上市的夏天買(mǎi)自然成熟的葡萄，不要買(mǎi)反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。

2．要買(mǎi)紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買(mǎi)。

3．二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來(lái)，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。

4．三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說(shuō)到葡萄傷了皮的不要用來(lái)釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。

5．然后再用清水沖洗一遍，再把?水瀝干。四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。

6．注意，瓶子不要裝得太滿(mǎn)，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)膨脹，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿(mǎn)，葡萄酒會(huì)溢出來(lái)。

7．另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊 。五，夏天氣溫高，過(guò)二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。

8．要注意的是，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃。如果不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，最多二十六七天就可開(kāi)瓶濾渣。

9．六，暢儲(chǔ)扳肥殖堵幫瑟爆雞葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具用漏瓢；有的人用紗布過(guò)濾也可以；反正因陋就簡(jiǎn)，家里有什么可以用來(lái)去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。

三．自釀葡萄酒壓帽是必須的嗎？還有開(kāi)封時(shí)不會(huì)影響發(fā)酵嗎？

1．自釀葡萄酒不要密封容器口，發(fā)酵過(guò)程會(huì)溫度升高體積膨脹，密封后容易因產(chǎn)氣壓力較大撐壞容器的。當(dāng)看到容器里面葡萄漿開(kāi)始發(fā)酵后，上層葡萄過(guò)于干燥，或產(chǎn)氣量較大時(shí)，也需要攪拌一下，散熱降溫有利于品質(zhì)的提高。

四．家庭自制葡萄酒方法

1．告訴你一個(gè)簡(jiǎn)單的自釀葡萄酒的方法。自釀葡萄酒自釀葡萄酒的操作其實(shí)很簡(jiǎn)單，對(duì)于初學(xué)自釀葡萄酒的人是很容易掌握的，以下是一個(gè)自釀葡萄酒的簡(jiǎn)單案例介紹：（自釀葡萄酒是一件即簡(jiǎn)單又復(fù)雜的事，說(shuō)它簡(jiǎn)單是因?yàn)槭焱噶说钠咸炎陨砭烷L(zhǎng)有天然的釀酒酵母菌，只要環(huán)境條件合適，葡萄自然就會(huì)變成葡萄酒，葡萄變成葡萄酒的根本原因是葡萄自身就會(huì)產(chǎn)生的自然變化，而釀酒師的作用是如何最大限度地提供葡萄變成葡萄酒的最佳環(huán)境條件，使葡萄酒的質(zhì)量和口感能達(dá)到釀酒師預(yù)先制定的目標(biāo)，所以釀葡萄酒容易，釀出好葡萄酒難。

2．以下是一個(gè)自釀葡萄酒的簡(jiǎn)單案例，僅供自釀葡萄酒愛(ài)好者們參考，如果您有更多的疑問(wèn)還可以通過(guò) hunterxu53@16 信箱進(jìn)行咨詢(xún)并獲取更多的有關(guān)自釀葡萄酒資料，我會(huì)實(shí)時(shí)地為您解答在釀酒過(guò)程中遇到的各種問(wèn)題。

3．）首先是準(zhǔn)備好釀酒用的容器，圖1是一種專(zhuān)門(mén)適合在酒樓、酒吧、農(nóng)家樂(lè)以及家庭使用的小型釀制葡萄酒的設(shè)備，使用前將釀酒桶的內(nèi)外清洗干凈，晾干、備用。

4．圖小型、專(zhuān)用的精釀葡萄酒的釀酒桶 （為什么要正確地使用釀酒設(shè)備哪？這要從葡萄變成葡萄酒的基本原理說(shuō)起。

5．葡萄在釀酒酵母（酵母菌）的作用下，將葡萄中的果糖和葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精、二氧化碳?xì)怏w和水。酵母菌分解葡萄糖，在有氧和無(wú)氧條件下其最終產(chǎn)物是不一樣的。

6．在有氧條件下，葡萄糖在酵母菌的作用下被徹底氧化成CO2和H2O，并生成大量的熱量，此時(shí)酵母菌大量、迅速繁殖，但不能生成C2H5OH （乙醇，俗稱(chēng)酒精），其總反應(yīng)式：C6H12O 6+6O2+38ADP+38H3PO4→6CO2+6H2O+38ATP。

7．釀制葡萄酒一定要注意不要讓葡萄酒長(zhǎng)期在有氧狀態(tài)下發(fā)酵，否則將白白損失葡萄原料中的糖份，而產(chǎn)生的多余的水又稀釋了葡萄酒的酒精含量。

8．只有在無(wú)氧條件下，酵母菌才能進(jìn)行酒精發(fā)酵，其總反應(yīng)式為：C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2C2H5OH+2CO2+2ATP+2H2O。

9．上述兩式中：C6H12O6是葡萄糖；C2H5OH 是乙醇；ADP、ATP、H3PO是從葡萄糖到生成乙醇的一系列生化反應(yīng)中各種酶及輔酶的總稱(chēng)。

10．很多自釀葡萄酒愛(ài)好者由于不太十分了解葡萄變成葡萄酒的基本原理，故對(duì)使用釀酒設(shè)備不太注意，其結(jié)果將不能保證自釀葡萄酒的質(zhì)量。

11．自釀葡萄酒所使用的釀酒設(shè)備一方面要能保證葡萄酒液的密封，讓葡萄酒始終處在無(wú)氧發(fā)酵的狀態(tài)。同時(shí)自釀葡萄酒設(shè)備還必需具備能讓發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w順利地排除到釀酒設(shè)備之外，防止設(shè)備因二氧化碳?xì)怏w不能排除而發(fā)生爆炸事故。

12．所以自釀葡萄酒一定要選擇專(zhuān)門(mén)的釀葡萄酒設(shè)備，尤其是初學(xué)釀酒的朋友，本來(lái)就沒(méi)有釀酒的經(jīng)驗(yàn)，再不選擇正確的釀酒設(shè)備，釀酒失敗的概率就太高了。

13．）將葡萄表面清理干凈，不要使用化學(xué)洗滌劑，葡萄的表面不能有任何的殘留的水分或污物。（關(guān)于葡萄的清洗也是很多初學(xué)自釀葡萄酒朋友經(jīng)常提到的問(wèn)題，我們建議葡萄最好不要用水清洗。

14．但是對(duì)于從市場(chǎng)上采購(gòu)的葡萄，不認(rèn)真清洗則安全、衛(wèi)生不能保證。怎樣解決這個(gè)矛盾，要從葡萄的選擇做起。自釀葡萄酒首選自己種植的葡萄，如果自己沒(méi)有種植葡萄的條件，則在選購(gòu)葡萄時(shí)要認(rèn)真挑選質(zhì)量好、成熟度高的葡萄，別買(mǎi)那些處理的、被別人東挑西挑剩下的葡萄。

15．）將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入桶中，不要裝的太滿(mǎn)，8成滿(mǎn)即可，（見(jiàn)圖2）圖將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入專(zhuān)用的釀酒桶中。

16．（精釀葡萄酒不建議將葡萄完全破碎，葡萄開(kāi)口就行，我們甚至認(rèn)為有30%是整粒的葡萄都可以有效地進(jìn)行發(fā)酵。

17．）將專(zhuān)用釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實(shí)施密封。（見(jiàn)圖3）圖蓋上水封蓋，加水將水封口密封。

18．（將水封口用清水密封是使用自釀葡萄酒設(shè)備的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，隨時(shí)注意水封口處是否已經(jīng)干枯，水封口有水才能密封，才能保證自釀葡萄酒不會(huì)被氧化和被空氣中的有害細(xì)菌污染。

19．）好了，操作結(jié)束，十幾天后您就能喝上美味的自釀葡萄酒了（見(jiàn)圖4）。圖十幾天以后葡萄就自然變成了葡萄酒，桶中下半部的液體就是葡萄酒。

20． 最后發(fā)酵結(jié)束，將桶中的葡萄酒灌裝到事先準(zhǔn)備好的其它瓶子中（見(jiàn)圖5）。因?yàn)樽葬劦钠咸丫茮](méi)有任何防腐劑及化學(xué)添加劑，所以分離出的酒液裝瓶后最好放冰箱中保存。

21．圖將釀好的酒裝瓶 最后將發(fā)酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干凈后繼續(xù)釀制下一批葡萄酒。除了葡萄，能釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋(píng)果、柑橘等都可以用來(lái)釀制水果酒。

22．自釀葡萄酒的操作雖然簡(jiǎn)單，但是對(duì)于初學(xué)自釀葡萄酒的愛(ài)好者最需要掌握的關(guān)鍵技術(shù)細(xì)節(jié)是防止酒液不要與空氣發(fā)生接觸，葡萄酒一旦與空氣發(fā)生接觸，酒液將會(huì)被空氣中的有害細(xì)菌污染，葡萄酒將會(huì)被氧化，其結(jié)果將嚴(yán)重地影響葡萄酒的品質(zhì)。

23．為了防止葡萄酒在釀制過(guò)程中被氧化和污染，最好的辦法就是使用專(zhuān)用的自釀葡萄酒設(shè)備。接下來(lái)還要不斷地實(shí)踐、學(xué)習(xí)、總結(jié)和積累經(jīng)驗(yàn)，提高自釀葡萄酒的水平。

24．您可以通過(guò)hunterxu53@16郵箱來(lái)咨詢(xún)和獲取更多的有關(guān)自釀葡萄酒資料，您還可以將自己釀酒過(guò)程拍成照片或視頻發(fā)到上述郵箱中，我們會(huì)實(shí)時(shí)地為您解答在釀酒過(guò)程中遇到的各種問(wèn)題。

25．自釀葡萄酒，每一粒葡萄都經(jīng)過(guò)精心挑選，每一個(gè)釀酒的細(xì)節(jié)都經(jīng)得起考驗(yàn)，絕對(duì)不使用任何化學(xué)添加劑，是最安全、最健康的純天然的健康飲料。

26．自釀葡萄酒不追求產(chǎn)量多少，確保每一瓶都是好酒。自釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術(shù)品。

五．自制葡萄酒時(shí)到底要不要蓋緊蓋子

1．要的呢，我就見(jiàn)媽媽這樣做過(guò)~~●第一步：買(mǎi)葡萄 選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。

2．這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。

3．一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。

4． ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。

5． ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。

6． ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話(huà)，可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。

7． ●第七步：?jiǎn)⒎?天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。

8．啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。

六．自釀葡萄酒過(guò)程中要不要把蓋子打開(kāi)

1．做葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程是可以打開(kāi)的，一般自釀葡萄酒，很多網(wǎng)友說(shuō)不能打開(kāi)蓋子，實(shí)話(huà)說(shuō)是沒(méi)有做過(guò)葡萄酒才這樣說(shuō)，其實(shí)發(fā)酵過(guò)程最好是看到上層葡萄膨脹后需要往下壓的，同時(shí)攪拌一下可以散熱的，控制溫度才對(duì)發(fā)酵有利。

2．自釀葡萄酒，很多網(wǎng)友回答說(shuō)需要密封，其實(shí)這是大工廠的做法，不銹鋼大罐，有保溫和散熱裝置，用水封的方法處理避免過(guò)多接觸空氣。

3．在發(fā)酵過(guò)程中溫度升高時(shí)，氣體通過(guò)水封排熱和散氣。發(fā)酵過(guò)程需要攪拌嗎？自釀葡萄酒做過(guò)多次，使用的容器是大口陶瓷缸，上面蓋的是塑料布，用橡皮筋扎好就行。

4．當(dāng)發(fā)酵時(shí)上層葡萄膨脹的很高時(shí)，需要用干凈的木板或不銹鋼工具把它壓下去，這樣有利于上層葡萄有益物質(zhì)的溶出。

5．自釀葡萄酒是否有害物質(zhì)超標(biāo)？很多網(wǎng)友擔(dān)心自釀葡萄酒甲醇含量會(huì)超標(biāo)，其實(shí)沒(méi)有必要擔(dān)心的。發(fā)酵過(guò)程只要注意衛(wèi)生，不要感染雜菌，發(fā)酵溫度在28-35度之間，不接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，避免陽(yáng)光直射，發(fā)酵的葡萄酒不會(huì)含有什么危害物質(zhì)的，放心飲用。

6．?dāng)U展資料：選料俗話(huà)說(shuō)，七分葡萄，三分釀。可見(jiàn)葡萄質(zhì)量對(duì)于葡萄酒的作用了。在釀酒時(shí)應(yīng)當(dāng)選用新鮮的葡萄，否則容易滋生細(xì)菌，對(duì)人體有害。

7．通常，自釀愛(ài)好者用來(lái)釀酒的葡萄都是普通的葡萄，還有一些選用釀酒葡萄。下面介紹幾種主要葡萄品種特點(diǎn)：巨峰：巨峰葡萄具有價(jià)格較低、顆粒大、出酒率高（約為1比0。

8．8）等優(yōu)點(diǎn)，但巨峰葡萄釀酒比其他葡萄更渾濁一些，剛出酒時(shí)酒色帶有一些花生色，且略有澀味，需要放置一段時(shí)間才會(huì)變好。

9．[2] 玫瑰香：玫瑰香葡萄具有顏色黑中透粉、酒有異香、味道極佳的優(yōu)點(diǎn)，但顆粒小、出酒率較低（約為1比0。

10．7）。制作誤區(qū)誤區(qū)一：葡萄放很久再釀。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會(huì)使酒中更容易滋生霉菌。

11．誤區(qū)二：釀酒容器不合適。自釀葡萄酒最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。誤區(qū)三：很快扔掉葡萄皮。剛開(kāi)始發(fā)酵時(shí)，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起，持續(xù)發(fā)酵幾天到三周，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封。

12．誤區(qū)四：加糖到葡萄酒中。葡萄酒加過(guò)多的糖，對(duì)人體會(huì)有一定的危害。誤區(qū)五：加入白酒。誤區(qū)六：發(fā)酵時(shí)間過(guò)短。

七．自釀葡萄酒一直未封蓋子會(huì)怎樣

1．自釀葡萄酒，發(fā)酵初期不需要密封容器的，容器口稍微遮蓋即可。環(huán)境衛(wèi)生對(duì)發(fā)酵的葡萄酒影響很大，主要是怕感染導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

八．自己做葡萄酒的正確方法步驟

1．做葡萄酒方法選料俗話(huà)說(shuō)，七分葡萄，三分釀?？梢?jiàn)葡萄質(zhì)量對(duì)于葡萄酒的作用了。通常，自釀愛(ài)好者用來(lái)釀酒的葡萄都是普通的葡萄，還有一些選用山葡萄。

2．下面介紹主要葡萄品種特點(diǎn)：山葡萄——客觀的說(shuō)，山葡萄顏色深紅、多酚物質(zhì)豐富等優(yōu)點(diǎn)，但是由于酸度過(guò)高，因此不適合釀酒。

3．如果能在完全成熟后采摘，也是不錯(cuò)的釀酒的選擇。普通的葡萄——就是我們平常吃到的葡萄。由于釀酒葡萄要求糖度高，酸度低。

4．還有就是便宜，成了首選！葡萄質(zhì)量的好壞不僅取決于品種，也取決于成熟度，所以要在葡萄大量上市的時(shí)候購(gòu)買(mǎi)!

5．清洗晾干原料買(mǎi)來(lái)后，首先去除有病害、干癟、發(fā)霉的果粒以及青果、爛果。至于是否需要清洗，因人而異。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。

6．清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、霉菌、蟲(chóng)子、農(nóng)藥等，但是也會(huì)帶來(lái)葡萄吸收水分糖分下降，由于不能完全晾干導(dǎo)致葡萄汁進(jìn)入部分水。

7．不洗葡萄，則避免了上述風(fēng)險(xiǎn)。筆者認(rèn)為，質(zhì)量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土較多的，需要局部進(jìn)行清洗。

8．可用自來(lái)水淋沖，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但是清洗后一定要晾干，可以用剪刀分解為小串，攤開(kāi)在干凈物品上，放到陰涼通風(fēng)處自然晾干，為加快晾干速度，可用風(fēng)扇。

9．忌陽(yáng)光下暴曬。除梗破碎除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。清洗晾干后，就可以進(jìn)行除梗破碎工作了。

10．從現(xiàn)在開(kāi)始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無(wú)水無(wú)油，雙手要洗凈。不放心的可以使用醫(yī)用消毒的一次性手套或者橡膠手套。

11．容器可以先用清水洗凈，然后用開(kāi)水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開(kāi)水洗涮，或者使用高度白酒進(jìn)行消毒。

12．一切就緒后先摘粒去梗，然后用雙手開(kāi)始破碎，做到果肉和果皮分離即可，很碎的話(huà)會(huì)使酒液更加渾濁。裝罐葡萄破碎后，就可以進(jìn)行裝罐，當(dāng)然如果可以的話(huà)你也可以在主發(fā)酵灌里進(jìn)行破碎工作。

13．在這里要說(shuō)明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器裝滿(mǎn)，最好裝到容器的3分之2處，因?yàn)楹笃诘陌l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生大量氣體，會(huì)使液面升高，如果裝的很滿(mǎn)會(huì)出現(xiàn)溢出現(xiàn)象。

14．加糖加糖——可以在破碎葡萄后一次性加入，也可以在發(fā)酵啟動(dòng)后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定，由于我們是家庭釀造沒(méi)有專(zhuān)業(yè)工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：2 ---10：2之間。

15．如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10：-----10：5之間?？梢约影咨疤?，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化開(kāi)才能被酵母菌分解。

16．糖不要放多，否則會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時(shí)加糖。主發(fā)酵階段裝罐后一般24~48小時(shí)后開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵后會(huì)有大量氣泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一個(gè)比較硬的皮渣帽。

17．由于發(fā)酵過(guò)程也需要微量氧氣且產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲(chóng)子為標(biāo)準(zhǔn)就可以了。

18．溫度——主發(fā)酵期間桶溫控制在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為準(zhǔn)；溫度低發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，出來(lái)的酒顏色較淡，但是口感和品質(zhì)較好。

19．溫度高則時(shí)間縮短，酒色較好，但是口感和品質(zhì)不如低溫發(fā)酵。壓帽頻次——壓帽，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生細(xì)菌，二是可以加強(qiáng)果皮浸潤(rùn)，一般每天2-4次；發(fā)酵時(shí)間——主發(fā)酵一般持續(xù)7-10天，具體時(shí)間由葡萄品種，加糖量和發(fā)酵溫度決定。

20．來(lái)確定分離時(shí)間。分離過(guò)濾的標(biāo)準(zhǔn)是：經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵旺盛期（大量的氣泡產(chǎn)生）后氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時(shí)就可以過(guò)濾了。

21．最好不要長(zhǎng)期不過(guò)濾，因?yàn)闀r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質(zhì)增加，使葡萄酒澀感增加。酒液分離——主發(fā)酵結(jié)束后，就需要進(jìn)行酒液過(guò)濾分離了，分離前最好12個(gè)小時(shí)內(nèi)停止攪拌或壓帽，以便酒液不那么渾濁，分離最好使用虹吸管采用虹吸法進(jìn)行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過(guò)多造成氧化或醋酸菌感染而變質(zhì)。

22．酒液分離后的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類(lèi)的進(jìn)行過(guò)濾，用手輕輕擠壓，出來(lái)的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進(jìn)行二次發(fā)酵，如果感覺(jué)壓榨酒太渾濁的話(huà)，可以單獨(dú)放到一個(gè)容器里，待過(guò)一段澄清后就可飲用了。

23．分裝陳釀經(jīng)過(guò)澄清后的酒，已經(jīng)接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的話(huà)，那就需要陳釀了。陳釀時(shí)建議小容量容器，因?yàn)殛愥剷r(shí)的酒打開(kāi)后最好是短期喝完。

24．容器可以選用可樂(lè)瓶，另外也可以用舊紅酒瓶等等。陳釀時(shí)間最好是過(guò)了冬天。因?yàn)槎镜牡蜏乜梢园哑咸丫评锏木剖峤Y(jié)晶析出，酒的酸度有所降低。

25．另外就是這么長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，雜醇類(lèi)物質(zhì)基本已經(jīng)得到分解，果香會(huì)有所增加。所以陳釀的酒品質(zhì)肯定更好 更香醇。

26．陳釀時(shí)需要注意的是要滿(mǎn)瓶，密封;低溫(8-10度最好)；避光儲(chǔ)藏。可以采用黑塑料袋遮蓋以達(dá)到避光目的。

27．另外值的一提的是陳釀裝瓶前，一定要確定所有發(fā)酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴(yán)格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發(fā)生變質(zhì)。

九．家庭自制葡萄酒如何制作？以及制作過(guò)程中容易出現(xiàn)的問(wèn)題？

1．家庭自制葡萄酒的制作方法和注意事項(xiàng)： 破碎。將成熟的葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等。

2．放入經(jīng)過(guò)消毒的容器里，用手?jǐn)D碎或搗碎。操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次然后再去操作。

3．以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。發(fā)酵。

4．發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳。因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。

5．發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃。但用小型容器發(fā)酵散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃。

6．當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生表示酵母已開(kāi)始繁殖。

7．經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋?？趪L果汁甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中且能排出CO使酵母得到氧氣發(fā)酵更旺盛。

8．當(dāng)發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖。加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入。等白糖完全溶解后繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜。

9．酒精味很濃汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束。壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來(lái)稱(chēng)為元酒。

10．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌先缓蠹尤刖浦小?/p>

11．再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明將沉淀物棄掉。葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺(jué)得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配。

十．家庭自制葡萄酒 需要密封嗎

自制的過(guò)程中，需要封好，但是得留一點(diǎn)氣孔，否則葡萄酒里酵母菌發(fā)酵的二氧化碳過(guò)多時(shí)，容易造成氣爆。