說明果酒里的酵母菌失活。用于果酒發(fā)酵的是果酒酵母，主要有葡萄酒酵母、巴氏酵母和尖端酵母三種類型。果酒酵母一般具有對(duì)酸的適應(yīng)性和耐酒精的能力。如果酵母菌沒有在酒精化開就是失活。酵母菌的種類很多，它們的性質(zhì)和適應(yīng)性各不相同。如生產(chǎn)面包、饅頭、糖化飼料等都各有其相應(yīng)的酵母。用于果酒發(fā)酵的是果酒酵母。

果酒用酵母菌發(fā)酵。果酒發(fā)酵原理是果汁在酵母菌的一些酶的作用下，經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳的過程。發(fā)酵果酒不需要經(jīng)過蒸餾，也不需要在發(fā)酵之前對(duì)原料進(jìn)行糖化處理，其酒精含量一般在8～20度。根據(jù)釀造方法的不同分為發(fā)酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒等幾種。果酒的種類1、按水果原料分有葡萄酒、蘋果酒、山楂酒和楊梅酒等。2、按酒的顏色分有紅葡萄酒，白葡萄酒，桃紅葡萄酒等。3、按含糖多少分干葡萄酒（含糖量0～4g/L)、半干葡萄酒（含糖量4～12 g/L)、半甜葡萄酒（含糖量12～50 g/L)和甜葡萄酒（含糖量大于50 g/L)等。4、按含二氧化碳分平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和加氣起泡葡萄酒等。

酵母菌的種類很多，它們的性質(zhì)和適應(yīng)性各不相同。如生產(chǎn)面包、饅頭、糖化飼料等都各有其相應(yīng)的酵母。用于果酒發(fā)酵的是果酒酵母。常見的果酒酵母有下列幾種類型：1、葡萄酒酵母細(xì)胞為橢圓形，廣泛存在于葡萄果皮上(圖1)。這種酵母發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒力高，在含糖量適宜的果汁中，一般可使果酒的酒精含量達(dá)16%以上。在果酒釀造中占有十分重要的地位，因?yàn)樗谥靼l(fā)酵過程中將絕大部分糖轉(zhuǎn)化為酒精。2、巴氏酵母形狀呈不規(guī)則相連的短棒狀，繁殖力不強(qiáng)，發(fā)酵遲緩。往往在主發(fā)酵快結(jié)束時(shí)才出現(xiàn)，主要完成果酒的后發(fā)酵(圖2)。3、尖端酵母尖端酵母又名檸檬形酵母，如圖3所示，廣泛存在于各種水果的果皮上。抗二氧化硫能力強(qiáng)，繁殖快，常在發(fā)酵初期占優(yōu)勢，但當(dāng)酒精產(chǎn)量達(dá)到4～5%時(shí)，尖端酵母由于不耐較高濃度的酒精而停止發(fā)酵，讓位于葡萄酒酵母。以上三類果酒酵母中，以葡萄酒酵母的產(chǎn)酒效率高，每1000毫升發(fā)酵液中只要含17～18克糖，就能生成1度酒，而巴氏或尖端酵母則需要20～22克糖。此外，葡萄酒酵母細(xì)胞中還含有轉(zhuǎn)化酶，能發(fā)酵蔗糖。在酒腳的酵母沉淀中，葡萄酒酵母至少占80%以上。葡萄糖酵母不僅是釀造葡萄酒的優(yōu)質(zhì)酵母，而且也是釀造蘋果酒、柑桔酒等其他果酒的優(yōu)良菌種。