宿遷洋河鎮(zhèn)錦洋曲酒總結(jié)：與釀酒有關的主要是酵母菌、細菌和霉菌，它們在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。微生物的主要特點是：體積小、種類多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強等特點

1946種。據(jù)悉在茅臺釀造過程及環(huán)境所含的1946種微生物中，包括細菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。同步解析了17種、39株關鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現(xiàn)了微生物實體資源與基因信息的相互關聯(lián)。茅臺集團已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產(chǎn)物。完成了果香、花香、酸香等主要風味表征物質(zhì)微生物及其代謝途徑解析工作。釀造微生物是茅臺酒釀造最關鍵的密碼，貫穿茅臺酒每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是密碼中的密碼?！倍⌒圮娬f，釀造茅臺酒是一門技術，也是一門科學，更是一門藝術。

1946種。據(jù)悉在茅臺釀造過程及環(huán)境所含的1946種微生物中，包括細菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。同步解析了17種、39株關鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現(xiàn)了微生物實體資源與基因信息的相互關聯(lián)。茅臺集團已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產(chǎn)物。完成了果香、花香、酸香等主要風味表征物質(zhì)微生物及其代謝途徑解析工作。釀造微生物是茅臺酒釀造最關鍵的密碼，貫穿茅臺酒每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是密碼中的密碼?！倍⌒圮娬f，釀造茅臺酒是一門技術，也是一門科學，更是一門藝術。

釀酒一般是三類菌都起作用的，根據(jù)釀酒工藝不同，菌的類型和比例有所區(qū)別，如高溫大曲，以細菌為主，液化力和蛋白質(zhì)分解能力強，產(chǎn)酒香，出酒率低。而中溫曲酵母菌和霉菌相對較高，糖化力和發(fā)酵力較強， 霉菌主要是在糖化過程中起作用，而啤酒釀造是靠麥芽糖化的，所以只要酵母菌就行了！

1946種，2022年3月20日，茅臺集團在2022年科技創(chuàng)新和人才工作會議上公布最新研究成果：發(fā)現(xiàn)茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物。在茅臺釀造過程及環(huán)境所含的1946種微生物中，包括細菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。同步解析了17種、39株關鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現(xiàn)了微生物實體資源與基因信息的相互關聯(lián)?；谧钚滤菰捶治黾夹g揭示，茅臺釀造微生物主要來源于大曲、原輔料、生產(chǎn)場地和工用具。茅臺釀酒工藝茅臺酒生產(chǎn)，采用高粱為原料，并且稱之為"沙"。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先經(jīng)熱水潤料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅)，進行混蒸(蒸糧蒸酒同時進行)，冷卻后堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個月。第二次原料料經(jīng)粉碎，潤料后，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個月。

酒曲，酵母菌都可以

釀酒用的是酵母菌

釀酒微 生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化 菌（絲狀菌）和細菌3大類。 　

酵母菌

微生物發(fā)酵原理，用的是釀酒酵母 酵母在氧氣含量低的情況下無氧呼吸，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精（乙醇） 不知道你是要什么程度的，詳細還涉及酵母菌的糖酵解途徑和TCA循環(huán)

茅臺酒釀造過程中發(fā)現(xiàn)1946種微生物。茅臺首次宣布，發(fā)現(xiàn)茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。2005年，茅臺集團和中國科學院微生物研究所聯(lián)合建立了白酒行業(yè)首個釀造微生物菌種資源庫。菌種資源庫已累計達到159種，7900株釀造微生物的規(guī)模。與現(xiàn)有針對所有發(fā)酵領域工業(yè)菌種保存的中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心保藏的各類工業(yè)微生物資源13000余株相比，茅臺集團資源庫已有近60%。茅臺釀造工藝：所謂“12987”釀酒工藝，一直以來它是茅臺鎮(zhèn)引以為傲的工藝，也叫大曲醬酒釀造工藝，即“一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，”看起來似乎很復雜，但不得不說，這是茅臺鎮(zhèn)勞動人民千百年來智慧的結(jié)晶。也正是因為復雜的工藝以及釀酒人們一絲不茍的態(tài)度，才造就了醬香型白酒今天的輝煌。一個周期。其實這個很簡單，在大曲醬酒的釀造工藝中，想要釀出一瓶好酒，所需要的周期，為一年左右，在這一年的時間里，包含了各種各樣復雜的工藝，以及我們釀酒人每天不辭辛勞的汗水。

白酒生產(chǎn)過程中遇到的細菌很多。比如：酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、放線菌、霉菌（紅曲霉菌、黃曲霉、綠霉菌）等等

你好，在八年級生物上有這么一段來話，可能對你源有所幫助：1.人們常用乳酸菌來制作酸奶、奶酪、陳醋、等一些發(fā)酵2113型乳制品.2. 乳酸細菌是一類能使5261可發(fā)酵性碳4102水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸的細菌的通稱。它并非1653微生物分類學上的名詞。

饅頭是酵母菌發(fā)酵，白酒是酒曲發(fā)酵

茅臺酒釀造過程中發(fā)現(xiàn)1946種微生物。茅臺首次宣布，發(fā)現(xiàn)茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。2005年，茅臺集團和中國科學院微生物研究所聯(lián)合建立了白酒行業(yè)首個釀造微生物菌種資源庫。菌種資源庫已累計達到159種，7900株釀造微生物的規(guī)模。與現(xiàn)有針對所有發(fā)酵領域工業(yè)菌種保存的中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心保藏的各類工業(yè)微生物資源13000余株相比，茅臺集團資源庫已有近60%。茅臺釀造工藝：所謂“12987”釀酒工藝，一直以來它是茅臺鎮(zhèn)引以為傲的工藝，也叫大曲醬酒釀造工藝，即“一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，”看起來似乎很復雜，但不得不說，這是茅臺鎮(zhèn)勞動人民千百年來智慧的結(jié)晶。也正是因為復雜的工藝以及釀酒人們一絲不茍的態(tài)度，才造就了醬香型白酒今天的輝煌。一個周期。其實這個很簡單，在大曲醬酒的釀造工藝中，想要釀出一瓶好酒，所需要的周期，為一年左右，在這一年的時間里，包含了各種各樣復雜的工藝，以及我們釀酒人每天不辭辛勞的汗水。

微生物的發(fā)酵在食品的制作中應用十分廣泛，制作泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風味，還不破壞菜的品質(zhì)．b正確．故選：b．

A、制作甜酒時要用到酵母菌，酵母菌是一種單細胞真菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解糯米中的葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳，A正確．B、通過轉(zhuǎn)基因技術利用大腸桿菌能生產(chǎn)胰島素，B錯誤．C、制造酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，有特殊酸味，C錯誤．D、在食品的制造中不用枯草桿菌，D錯誤．故選：A

1946。茅臺集團在2022年科技創(chuàng)新和人才工作會議上公布最新研究成果：截至目前，發(fā)現(xiàn)茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物。在茅臺釀造過程及環(huán)境所含的1946種微生物中，包括細菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種，同步解析了17種、39株關鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現(xiàn)了微生物實體資源與基因信息的相互關聯(lián)。相關信息：2005年，茅臺集團和中國科學院微生物研究所聯(lián)合建立了白酒行業(yè)首個釀造微生物菌種資源庫。目前，菌種資源庫已累計達到159種，7900株釀造微生物的規(guī)模。與現(xiàn)有針對所有發(fā)酵領域工業(yè)菌種保存的中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心保藏的各類工業(yè)微生物資源13000余株相比，茅臺集團資源庫已有近60%。通過對赤水河流域不同產(chǎn)區(qū)間的微生物多樣性研究，研究人員還確證了茅臺酒釀酒酵母具有顯著獨特性，說明生態(tài)環(huán)境、釀造活動、釀酒技藝對微生物體系有重要影響。從微生物繁殖代謝角度，證明了間歇式晾堂操作、限定每天操作最大排數(shù)、倉內(nèi)發(fā)酵高溫持續(xù)、母曲優(yōu)選、干曲倉高溫貯存等工藝操作和參數(shù)的科學性，表明傳統(tǒng)技藝等非生物因素也是釀造過程微生物群落演替的重要驅(qū)動力。在功能微生物代謝特性研究中，茅臺集團已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產(chǎn)物。完成了果香、花香、酸香等主要風味表征物質(zhì)微生物及其代謝途徑解析工作。以上內(nèi)容參考：新華網(wǎng)——1946種！茅臺公布釀造過程及環(huán)境微生物數(shù)量

1、釀酒工業(yè) 白酒：四大名酒，五大香型 啤酒、黃酒、葡萄酒（威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆、金酒） 2、酒精工業(yè) 3、溶劑工業(yè)（丙酮、丁醇） 4、有機酸工業(yè): 乳酸、檸檬酸、衣康酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸等。 5、抗生素工業(yè) 6、酶制劑工業(yè) 7、氨基酸工業(yè) 8、酵母工業(yè) 9、多糖工業(yè)：黃原膠、右旋糖苷、等等 10、石油發(fā)酵 11、生物活性物質(zhì)：核酸類、維生素等 12、其它：微生物農(nóng)藥、沼氣發(fā)酵、生物制品（菌苗、疫苗）

所謂釀酒其實群用的就是微生物發(fā)酵原理，這一點東西方原理基本是一樣的．現(xiàn)在簡單敘述一下步驟，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無氧環(huán)境下進行無氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒曲與底物混合并密封后窖藏，一段時間后就會產(chǎn)出酒，這種酒還要接受一些如過濾消毒等的處理．附加說明，這是很原始的方法，酒的成分已經(jīng)被定量檢測出來了，一些大中企業(yè)基本都是采用酒精勾兌（使用酒精）．西方的紅酒窖藏時間往往很長，這也與他們的密封技術有關，因此紅酒才有所謂”酒王”．根據(jù)我個人經(jīng)驗，西歐的酒酒精度普遍不高，越往東走，酒精度月高，所以我們的酒才會有所謂辣味．此外，如果酒精被氧化，就會產(chǎn)生還原性很強的醛類，終成為羧酸，與酒精酯化反應生成芳香烴，產(chǎn)生酒香，同時酒精度降低，至于顏色，那是植物色素的沉積，嚴格說是應該過濾的．

什么是醬香型白酒呢？為什么喝醬酒的人越來越多呢? 我國的白酒從香型上分為醬香型、濃香型等，近年來醬香型白酒越來越受到消費者的喜愛，那么醬香型白酒的好處有哪些？為什么消費者越來越親睞醬香型白酒呢？最主要的原因是：醬香型白酒是目前公認的酒中唯一可以起到保健作用，適量飲用有利于健康。這就是醬香型白酒的好處，也是醬香型白酒的核心競爭力！為什么說茅臺醬香型白酒是對身體傷害最小的健康型白酒呢？第一、醬香型白酒是純糧高溫釀造的白酒，醬香型白酒生產(chǎn)工藝特殊，迥然不同于濃香和清香等其它香型的白酒。一瓶傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒從原料進廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過三到五年。在這當中，需要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。傳統(tǒng)的釀酒工藝一直延用至今，所以品質(zhì)始終如一。同時在漫長、特殊而神秘的生物反應過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。。第二、醬香型白酒易揮發(fā)物質(zhì)少，有利于健康。醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其它酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香型白酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對人體的刺激少，有利于健康。第三，醬香型白酒的酸度高，是其它香型酒的3至5倍，主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認為，食酸有利于健康。第四、醬香型白酒的酚類化合物多，有利于預防心血管疾病。近年來，越來越多的消費者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預防心血管疾病。醬香型白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。第五、醬香型白酒的酒精濃度科學合理，有利于健康。醬香型白酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香型白酒的貯存期較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。第六、醬香型白酒是純糧天然高溫發(fā)酵的產(chǎn)品。醬香型白酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香精、香氣、香味物質(zhì)的可能。第七、醬香型白酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)，不會形成肝硬化。SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香型白酒還能誘導肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。綜上所述，醬香型白酒的好處是不但對身體沒有傷害，還有益于健康，因此得到消費者的認可，市場銷售量逐年遞增。

采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨特風格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。 醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒 潭酒為代表

醬香型白酒的特點是醬香突出，酒味豐滿醇厚、幽雅細膩、回味悠久、空杯留香。醬香型酒主要以貴州茅臺酒為代表，此外還有四川郎酒等

醬香型： 又稱茅香型。這類酒品以茅臺酒為代表。特點是香氣幽雅細致，香而不艷，郁而不猛，低而不淡，柔和綿長，留杯不散。

國家技術監(jiān)督局，委托沈陽技術局，對白酒用語標準進行多次整理、規(guī)范，初步確立一部份酒感官品評的標準用語。 各種香型白酒的標準評語 清香型白酒標準評語是：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長、風格（突出、明顯、尚可）。 濃香型白酒標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已酸 乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的酯類香氣，八口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。 醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。 米香型白酒的標準評語是：無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。風格（突出、明顯、尚可）。 鳳型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長，風格（突出、明顯、尚可）。 兼香型白酒：無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀、醬濃諧調(diào)、幽雅舒適，細膩豐滿，回味爽凈，余味悠長、風格（突出、明顯、尚可）。 芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長。風格（突出、明顯、尚可）。 藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口，后味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。 特型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀、香氣幽雅、舒適，諸香諧調(diào)，柔綿醇和、香味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。 豉香型白酒：玉潔冰清、豉香獨特，醇厚甘潤，后味爽凈，風格（突出、明顯、尚可）。 百分制品評中分數(shù)線的劃分 一般分數(shù)線的劃分：國家名酒94-96分；國家優(yōu)質(zhì)酒92-94分；部優(yōu)酒91-93分；省優(yōu)酒90-92分；一般酒90分以下。 品評常用術語 色澤 無色、晶亮透明，清亮透明、瑩澈透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀。微黃、稍黃、較黃、發(fā)黃、灰白色、白色、乳白色、微渾、稍渾、渾濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物、沉淀等。 香氣 清香型白酒：清香純正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，清香較純正，清香不足，清香較小，有清香，具有清香，清香不明顯，清香較純正，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊氣味，清香帶異香，不具清香，其它香氣，糟香等。 醬香白酒：醬香突出，醬香較突出、醬香明顯，醬香較小，具有醬香、醬香帶焦香，醬香帶糊香，醬香帶異香，醬香不純，焦香露頭，不具醬香，其它香，幽雅細膩，郁而不猛，較幽雅細膩。空杯留香幽雅持久，空杯留香好，空杯留香尚好，空杯留香差，有空杯留香，無空杯留香等。 濃香型白酒：窖香濃郁，窖香較濃郁，具有以已酸乙酯為主體純正協(xié)調(diào)的香氣，窖香不足，窖香較小，窖香純正，窖香較純正，具有窖香，窖香不明顯，窖香欠純正，窖香帶醬香，窖香帶焦糊氣味，窖香帶異香，窖香帶混臭氣，其它香。 米香型白酒：蜜香清雅，蜜香突出，有蜜香，具有蜜香，蜜香不純正，密香帶異香，其它香。 其它香型白酒：香氣獨特，香氣清芳，香氣幽雅，香氣典雅，帶有藥香，帶有特殊香，濃香帶醬香，清香帶芝麻香，清香帶焦香，豉香突出，香氣欠純正，有異香，香氣小，普通白酒香氣，酒精氣味等。 口味 清香型白酒：香綿甜潤，綿甜爽凈，綿甜適口，醇甜柔和，各味協(xié)調(diào)，自然，香甜適口，酒體醇厚，口感柔和，清爽甘冽，入口綿，落口順，入口沖辣，糙辣，口味欠凈，回味長，回味悠長，后味欠凈欠長，后味短，后味淡，口味雜，有酸苦味，有澀味。 醬香型白酒：綿甜醇厚、綿甜適口，醇厚豐滿，醇甜柔和，諸味協(xié)調(diào)，諸味較協(xié)調(diào)，焦糊味稍重，焦糊味過重，有澀味，后味長，后味悠長，后味較長，口味較細膩，空杯香長，空杯香優(yōu)雅。 濃香型白酒：綿甜甘爽，醇甜甘爽，香味協(xié)調(diào)，香味較協(xié)調(diào)，香味欠協(xié)調(diào)，口味甘爽，欠甘爽，較甘爽，后味長，后味爽凈，有泥臭味，有雜味。 米香型白酒：綿甜適口，醇甜爽凈，口味柔順，口味甜、口味怡暢，回味幽雅，回味長，后味短、后味淡、后味雜。 其它香型白酒：醇香綿甜，綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)自然，口味凈，后味長，后味干凈，有雜味，雜味重。 風格 風格典型，風格突出，風格獨特，風格明顯，風格較明顯，風格尚可，偏格，風格不明顯，風格一般