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1,果酒用什么菌發(fā)酵
果酒用酵母菌發(fā)酵。果酒發(fā)酵原理是果汁在酵母菌的一些酶的作用下,經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生乙醇和二氧化碳的過程。發(fā)酵果酒不需要經(jīng)過蒸餾,也不需要在發(fā)酵之前對(duì)原料進(jìn)行糖化處理,其酒精含量一般在8~20度。根據(jù)釀造方法的不同分為發(fā)酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒等幾種。果酒的種類1、按水果原料分有葡萄酒、蘋果酒、山楂酒和楊梅酒等。2、按酒的顏色分有紅葡萄酒,白葡萄酒,桃紅葡萄酒等。3、按含糖多少分干葡萄酒(含糖量0~4g/L)、半干葡萄酒(含糖量4~12 g/L)、半甜葡萄酒(含糖量12~50 g/L)和甜葡萄酒(含糖量大于50 g/L)等。4、按含二氧化碳分平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和加氣起泡葡萄酒等。{0}
2,果酒的發(fā)酵要在怎樣的條件下進(jìn)行
一般來說都是需要在溫度比較高的地方才可以進(jìn)行。用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀造而成的,如葡萄酒、蘋果酒、獼猴桃酒。根據(jù)發(fā)酵程度不同,又分為全發(fā)酵果酒與半發(fā)酵果酒。果酒是用水果釀造的酒,是人類最早學(xué)會(huì)釀造的酒,早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經(jīng)會(huì)釀造葡萄酒了。自然界中的單糖大部分存在于各種水果之中,主要為葡萄糖和果糖,水果中的糖在合適的溫度和濕度條件下,就可以被自然界中存在的微生物發(fā)酵產(chǎn)生酒精。擴(kuò)展資料:果酒的保存。桶裝和壇裝最容易出現(xiàn)干耗和滲漏現(xiàn)象,還易遭細(xì)菌的侵入,故須注意清潔衛(wèi)生和封口牢固。溫度應(yīng)保持在8℃-25℃之間,相對(duì)溫度75%-80%左右。不能與有異味的物品混雜,瓶酒不應(yīng)受陽光直射,因?yàn)殛柟鈺?huì)加速果酒的質(zhì)量變化。一般來說,夏天要喝冰鎮(zhèn)的,冬天則要加溫,喝熱的果酒。不過,據(jù)日本前田內(nèi)科醫(yī)院的醫(yī)生介紹,果酒雖然有益健康,但畢竟含有一定的酒精,因此也不宜喝得過多,一次最好不要超過1升。{1}
3,如何釀果酒
付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好,我正在幫您查詢相關(guān)的信息,馬上回復(fù)您。 1、將主發(fā)酵器(即玻璃壇等)充分洗干凈,控干。2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出爛葡萄珠、癟珠,浸泡,然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時(shí)不要用手搓,因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)進(jìn)行發(fā)酵。3、把手洗干凈,將葡萄捏破,葡萄肉擠到主發(fā)酵器中,然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中,千萬別把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以啟動(dòng)自然發(fā)酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發(fā)酵器較小,可以一顆葡萄一顆葡萄的擠,如果發(fā)酵器較大,可以同時(shí)抓住三五顆葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手將破碎葡萄放下。4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí),停止裝葡萄,蓋上蓋子,但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí),會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w,如果裝的過滿,會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過緊,可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸;另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后,大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵,表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。6、在發(fā)酵啟動(dòng)后,每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中,然后蓋上蓋子。7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi),放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí),再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10,將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6~8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡,并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽,品嘗酒液基本沒有甜味時(shí),說明酒精發(fā)酵完成了。10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后,首先利用虹吸法,將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器,然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾,過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙,蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁,顏色也不大好看,但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí),葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵,二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵。{2}