黃酒的種類繁多，現(xiàn)代則按黃酒中所含的糖份來分?！　。薄×宅槤M目的黃酒品種　　經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳瑯滿目。酒的名稱更 是豐富多彩。最為常見的是按酒的產(chǎn)地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江 封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代 表作為分類的依據(jù)，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”），表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒” 表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒， 紅酒（紅曲釀造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米 酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對象來分的，如 “路莊”（具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒）。還有一些酒名，則是根據(jù)酒 的習(xí)慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除 了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準(zhǔn) 確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法?！　。病∽钚聡覙?biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法　　在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為 原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。 　　按黃酒的含糖量將黃酒分為以下６類：　　干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開 耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿?。在紹興地區(qū)， 干黃酒的代表是“元紅酒”。　　半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些 糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時增加了飯量，故又稱為 “加飯酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過程中，要求較高。酒質(zhì)厚濃， 風(fēng)味優(yōu)良?？梢蚤L久貯藏。是黃酒中的 <<<上品>>> 。我國大多數(shù)出口酒，均屬此種類型?！　“胩瘘S酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨特，是用成品 黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到 較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā) 酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的 <<<珍品>>> 。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長，色 澤越深?！　√瘘S酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘， 當(dāng)糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā) 酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了米白酒， 酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。　　濃甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml?！　〖酉泓S酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而制成的黃酒。　　3　淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒　　這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:　　淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩， 糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為 酒母的。即所謂的“淋飯酒母”?！　傦埦疲菏侵笇⒄羰斓拿罪垟傇谥耋魃?，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入 麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵?！　∥癸埦疲喊催@種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。　　4　麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒　　黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒， 純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。

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