窖外發(fā)酵又稱為堆積發(fā)酵。堆積發(fā)酵是利用含有肥料成分的動(dòng)植物遺體和排泄物，加上泥土和礦物質(zhì)混合堆積，在高溫、多濕的條件下，經(jīng)過(guò)發(fā)酵腐熟、微生物分解，從而制成一種有機(jī)肥料。當(dāng)堆積的糧醅堆頂溫度達(dá)到要求之后，才可入窖發(fā)酵。

大家好，我是四海，上兩天有朋友來(lái)我們貴州茅臺(tái)玩，聽到很多釀酒師所說(shuō)的坤沙工藝碎沙工藝還有翻沙工藝，不是很了解，所以私信問(wèn)我，這幾種釀造工藝有什么不同，今天這個(gè)視頻就給大家聊聊，這幾種釀造工藝的區(qū)別 00:00 / 03:1170% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說(shuō)明

高溫堆積發(fā)酵工序。高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程。茅臺(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。在堆積過(guò)程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達(dá)到每克數(shù)千萬(wàn)至上億個(gè)。高溫堆積，是指醬香型白酒在釀制過(guò)程中，經(jīng)過(guò)40天發(fā)酵的曲料在高溫下進(jìn)一步堆積發(fā)酵的工序。當(dāng)下沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，充分?jǐn)嚢韬笫斩?，堆積時(shí)間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃。更多職業(yè)教育培訓(xùn)，請(qǐng)查看：https://wenda.hqwx.com/catlist-3.html/?utm_campaign=baiduhehuoren

踩曲后發(fā)酵，在高溫環(huán)境下，曲子在曲倉(cāng)里進(jìn)行發(fā)酵時(shí)平均溫度也保持在50℃-60℃之間，留下的微生物，便是耐高溫的天選之物。但我們會(huì)問(wèn)，高溫環(huán)境失去了大多數(shù)適宜低溫環(huán)境的微生物，那豈不是在釀造過(guò)程舍棄了太多微生物。然而，我們的大自然就是如此神奇。失去的多數(shù)微生物，卻在發(fā)酵的時(shí)候卻獲得了補(bǔ)充。醬香酒在高溫制曲中失去的酵母等微生物，卻在堆積、發(fā)酵環(huán)節(jié)又重新獲得了補(bǔ)充。高溫能讓微生物更加活躍地參與到堆積發(fā)酵的過(guò)程中去。在封閉式發(fā)酵階段。取7個(gè)批次的酒，就要7個(gè)批次的陰發(fā)酵，用古老的窖泥密封起來(lái)，一些能催生醬香型酒香氣香味的微生物就存活在窖泥中。不少人會(huì)問(wèn)，高溫發(fā)酵已經(jīng)補(bǔ)充了微生物，為何還要高溫取酒，反而揮發(fā)浪費(fèi)降低產(chǎn)量。在37℃以上的高溫環(huán)境下取酒，不僅充分揮發(fā)掉了低沸點(diǎn)的硫化物之類的有害物質(zhì)，還讓酒體健康、香氣香味更加突出、豐滿?？芍^：濃縮便是精華。舍掉產(chǎn)量，追求了品質(zhì)，求量與求質(zhì)，只取一，這便是自然界的舍取平衡。