現(xiàn)在釀酒的發(fā)酵分為兩種，一種是純種發(fā)酵，比如做啤酒，對于這整個過程研究得很透徹很清楚，但歷史更悠久的是傳統(tǒng)發(fā)酵，包括茅臺啊五糧液啊國窖啊都是這種，其中涉及的微生物非常多，雖然也有研究機(jī)構(gòu)把所有微生物都進(jìn)行了研究，但是并不是說傳統(tǒng)發(fā)酵就微生物單獨作用，包括整個的氣候、釀酒用的水、酒曲、微生物的相互間作用，甚至包括釀酒人員的操作也會嚴(yán)重影響到最終出酒的狀況，的確完整的機(jī)理就是沒有搞清楚

1946種。據(jù)悉在茅臺釀造過程及環(huán)境所含的1946種微生物中，包括細(xì)菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。同步解析了17種、39株關(guān)鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現(xiàn)了微生物實體資源與基因信息的相互關(guān)聯(lián)。茅臺集團(tuán)已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產(chǎn)物。完成了果香、花香、酸香等主要風(fēng)味表征物質(zhì)微生物及其代謝途徑解析工作。釀造微生物是茅臺酒釀造最關(guān)鍵的密碼，貫穿茅臺酒每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是密碼中的密碼。”丁雄軍說，釀造茅臺酒是一門技術(shù)，也是一門科學(xué)，更是一門藝術(shù)。

白酒是一種含酒精（乙醇）的、經(jīng)蒸餾的發(fā)酵飲品，不屬于微生物類。生產(chǎn)白酒需要使用微生物，微生物種類主要有霉菌和酵母菌兩類，還包括少量細(xì)菌。

參與白酒發(fā)酵的微生物很多，有細(xì)菌、酵母和霉菌，其中細(xì)菌以芽孢桿菌為主，主要是分泌淀粉糖化酶、脂肪酶和產(chǎn)有機(jī)酸，霉菌主要是產(chǎn)淀粉酶，也能少量產(chǎn)生酒精，酵母菌主要是產(chǎn)酒精，酒精和有機(jī)酸在脂肪酶的作用下生產(chǎn)酯類物質(zhì)（白酒中的香味成分）

1946。茅臺集團(tuán)在2022年科技創(chuàng)新和人才工作會議上公布最新研究成果：截至目前，發(fā)現(xiàn)茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物。在茅臺釀造過程及環(huán)境所含的1946種微生物中，包括細(xì)菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種，同步解析了17種、39株關(guān)鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現(xiàn)了微生物實體資源與基因信息的相互關(guān)聯(lián)。相關(guān)信息：2005年，茅臺集團(tuán)和中國科學(xué)院微生物研究所聯(lián)合建立了白酒行業(yè)首個釀造微生物菌種資源庫。目前，菌種資源庫已累計達(dá)到159種，7900株釀造微生物的規(guī)模。與現(xiàn)有針對所有發(fā)酵領(lǐng)域工業(yè)菌種保存的中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心保藏的各類工業(yè)微生物資源13000余株相比，茅臺集團(tuán)資源庫已有近60%。通過對赤水河流域不同產(chǎn)區(qū)間的微生物多樣性研究，研究人員還確證了茅臺酒釀酒酵母具有顯著獨特性，說明生態(tài)環(huán)境、釀造活動、釀酒技藝對微生物體系有重要影響。從微生物繁殖代謝角度，證明了間歇式晾堂操作、限定每天操作最大排數(shù)、倉內(nèi)發(fā)酵高溫持續(xù)、母曲優(yōu)選、干曲倉高溫貯存等工藝操作和參數(shù)的科學(xué)性，表明傳統(tǒng)技藝等非生物因素也是釀造過程微生物群落演替的重要驅(qū)動力。在功能微生物代謝特性研究中，茅臺集團(tuán)已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產(chǎn)物。完成了果香、花香、酸香等主要風(fēng)味表征物質(zhì)微生物及其代謝途徑解析工作。以上內(nèi)容參考：新華網(wǎng)——1946種！茅臺公布釀造過程及環(huán)境微生物數(shù)量

50度的酒中沒有微生物。雖然75%的酒精度殺菌效率最高，酒精度越低，殺菌效率越低，但一般來說，25%的酒精度就具有明顯的殺菌作用了，超過40度，任何微生物的營養(yǎng)細(xì)胞都無法正常生長繁殖，只有細(xì)菌芽孢能夠短時間（幾天到幾個月）存活，但也沒有正常的生理活動，是非問題長了也會死亡。所以，50度的酒中沒有微生物。

硫磺湖里還有細(xì)菌呢

巴氏殺菌，微膜過濾

酒中的微生物： 1、白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉 ； 2、酵母菌 3、白酒生產(chǎn)中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等 空氣中有醋酸桿菌等微生物，喝剩的葡萄酒放置一段時間后，空氣中的微生物醋酸桿菌會落入葡萄酒中，其中的醋酸桿菌會經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，而使葡萄酒變酸；

如果酒精沒有揮發(fā)就沒有。酒精揮發(fā)了就會滋生了。

釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類。酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學(xué)家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養(yǎng)細(xì)胞呈卵圓形，有時少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達(dá)10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細(xì)胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生香味。糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng),繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點。在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

1、釀酒工業(yè) 白酒：四大名酒，五大香型 啤酒、黃酒、葡萄酒（威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆、金酒） 2、酒精工業(yè) 3、溶劑工業(yè)（丙酮、丁醇） 4、有機(jī)酸工業(yè): 乳酸、檸檬酸、衣康酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸等。 5、抗生素工業(yè) 6、酶制劑工業(yè) 7、氨基酸工業(yè) 8、酵母工業(yè) 9、多糖工業(yè)：黃原膠、右旋糖苷、等等 10、石油發(fā)酵 11、生物活性物質(zhì)：核酸類、維生素等 12、其它：微生物農(nóng)藥、沼氣發(fā)酵、生物制品（菌苗、疫苗）

因為熱和潮濕。

引起食物變質(zhì)的主要原因是微生物作祟。環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過程中，極易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足微生物自身需要。此時食物中的蛋白質(zhì)被分解成分子量極小的物質(zhì)，最終分解成肽類、有機(jī)酸。此時物質(zhì)會發(fā)生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，并使顏色異常。 食物變質(zhì)的第二個原因是酶的作用。動物性食物中存在多種酶，在酶的作用下，食物的營養(yǎng)素被分決成多種低級產(chǎn)物。日常所見的飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解所致的發(fā)酵。 食物變質(zhì)的第三個原因是食物的化學(xué)反應(yīng)，油脂的分子式中有不飽和的鍵，這種鍵很不穩(wěn)定，很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味，如肥肉也由白色變黃 酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了

如果家中沒有冰箱，夏季防止食物變餿可借鑒以下兩種方法： 1．先在盆中放入冷水，把裝有食物的容器置冷水盆中，然后盆上罩一個陶制容器，利用陶器質(zhì)地稀松，容易吸水的特點，使陶器內(nèi)的溫度降低，食物就不容易變餿了。 2．先在盆內(nèi)放進(jìn)用食鹽對水溶化成的濃鹽溶液，溶液放到盆的一半為止，然后把盛食物的容器放在濃鹽溶液中，上面再蓋上通風(fēng)罩就行了。 3．夏天煮米飯時，按1500克米加2—3毫升的比例加些醋，煮出后的米飯不易變餿

大米．黃曲霉

黃曲霉毒素 麥類、大米、玉米、花生等由于霉?fàn)€變質(zhì)，會污染上黃曲霉，有些黃曲霉菌會代謝產(chǎn)生出有毒物質(zhì)，人們食用這些原料制成的食品后，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對于發(fā)酵食品尤其要引起注意。發(fā)酵食品中黃曲霉毒素(以黃曲霉毒素B1計)不得超過5微克／公斤。 對原料要采取妥善的管理措施，防止發(fā)霉變質(zhì)，超過黃曲霉毒素允許量的原料不可直接使用。發(fā)酵用的菌種應(yīng)經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒產(chǎn)生，才能使用。 黃、米曲霉群，是汾酒大曲主要的糖化菌，糖化力和蛋白分解力都很高，曲塊表面可觀察到黃色或綠色的分生子穗。 黑曲霉群，作用與黃曲霉相似，分生子穗呈黑色，在曲中含量較少。

黃曲、黑曲、酵母菌是大曲中的主要微生物,霉菌. 黃曲是大曲主要的糖化菌,糖化力和蛋白分解力都很高,曲塊表面可觀察到黃色或綠色的分生子穗。 黑曲作用與黃曲霉相似，分生子穗呈黑色，在曲中含量較少。 酵母菌屬在汾酒發(fā)酵中起主要作用，酒精發(fā)酵力強(qiáng)，在大曲中含量較小，通常在大曲中心比較多。

黃曲霉毒素 麥類、大米、玉米、花生等由于霉?fàn)€變質(zhì)，會污染上黃曲霉，有些黃曲霉菌會代謝產(chǎn)生出有毒物質(zhì)，人們食用這些原料制成的食品后，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對于發(fā)酵食品尤其要引起注意。發(fā)酵食品中黃曲霉毒素(以黃曲霉毒素B1計)不得超過5微克／公斤。 對原料要采取妥善的管理措施，防止發(fā)霉變質(zhì)，超過黃曲霉毒素允許量的原料不可直接使用。發(fā)酵用的菌種應(yīng)經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒產(chǎn)生，才能使用。 黃、米曲霉群，是汾酒大曲主要的糖化菌，糖化力和蛋白分解力都很高，曲塊表面可觀察到黃色或綠色的分生子穗。 黑曲霉群，作用與黃曲霉相似，分生子穗呈黑色，在曲中含量較少。

黃曲霉毒素 麥類、大米、玉米、花生等由于霉?fàn)€變質(zhì)，會污染上黃曲霉，有些黃曲霉菌會代謝產(chǎn)生出有毒物質(zhì)，人們食用這些原料制成的食品后，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對于發(fā)酵食品尤其要引起注意。發(fā)酵食品中黃曲霉毒素(以黃曲霉毒素B1計)不得超過5微克／公斤。 對原料要采取妥善的管理措施，防止發(fā)霉變質(zhì)，超過黃曲霉毒素允許量的原料不可直接使用。發(fā)酵用的菌種應(yīng)經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒產(chǎn)生，才能使用。 黃、米曲霉群，是汾酒大曲主要的糖化菌，糖化力和蛋白分解力都很高，曲塊表面可觀察到黃色或綠色的分生子穗。

窖泥封壇酒指的就是由酒醅原漿之窖泥封壇酒四大釀酒技術(shù)結(jié)合而成的一款老酒，其中大黔朝則是由四大釀酒技術(shù)制造而成：酒醅+原漿+窖泥+封壇，1、酒醅:(釀成而未濾的酒）2、原漿:(不勾不兌的原始酒液）3、窖泥:(被科技界稱為“微生物黃金”)4、封壇:(調(diào)制酒的口感，不封壇，不醬香)

窖泥封壇酒是什么酒？ 窖泥封壇酒是“酒醅+原漿+窖泥+封壇”四大釀酒技術(shù)結(jié)合的一款“老酒”。1、酒醅:（ 蒸煮過后發(fā)酵好的糧食）2、原漿:（不勾不兌的原始酒液）3、窖泥:（被科技界稱為“微生物黃金”）4、封壇:（調(diào)制酒的口感，不封壇，不醬香）酒醅是什么？在白酒釀造過程中，酒醅是指蒸煮過后發(fā)酵好的糧食。這類糧食發(fā)酵好后，一般進(jìn)行蒸餾是可以取酒的。正宗的坤沙醬酒醅就是指蒸煮后的紅高粱，加曲發(fā)酵后預(yù)備蒸餾取酒的醅體。一般醬酒從重陽下沙發(fā)酵一個月成為生沙酒醅，生沙酒醅進(jìn)行第二次投料、加曲，再經(jīng)過一個月發(fā)酵成為糙沙酒醅，以后都不進(jìn)行投糧了，但是還會每月進(jìn)行加曲一次。之后便是酒醅狀態(tài)，因此就可以通過蒸餾取酒。原漿酒是什么？原漿酒顧名思義,就是沒有經(jīng)過勾兌的,原汁原味的酒，本身具有口味純正、酒質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、健康時尚的特性，根本特點就不是新工藝白酒所能勾兌、調(diào)對出來的。并且原漿酒區(qū)別與新工藝白酒的大特點是不傷身，對人體刺激小，從健康的角度上看飲用者在原漿酒中還能攝取到很多的營養(yǎng)成分。原漿酒重新被推出歷史舞臺，由于其重多的優(yōu)勢于一身，順應(yīng)了當(dāng)代消費者的需求，必定會在21世紀(jì)的白酒市場上大放異彩，成為白酒走入健康時代的開拓者。窖泥是什么？窖泥在中國白酒中是發(fā)酵容器的產(chǎn)物。是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設(shè)備。分為自然老熟和人工培養(yǎng)的兩種:1、自然老熟的窖池是經(jīng)過幾年幾十年甚至幾百年的時間,釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸,互相滲透老化,香味物質(zhì),微生物,營養(yǎng)物質(zhì)等等成分的不斷積累產(chǎn)生的窖泥,從而組成的所謂百年老窖。2、人工老熟的窖池是根據(jù)現(xiàn)代微生物手段,結(jié)合傳統(tǒng)釀造工藝,制作的人為培養(yǎng)的老窖泥,從而產(chǎn)生的達(dá)到老窖泥成分的目的的一種現(xiàn)代快速方法。白酒發(fā)酵中泥窖的作用 ：窖泥是發(fā)酵的基礎(chǔ)，窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的益微生物菌群。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復(fù)雜物質(zhì)能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。在發(fā)酵過程中這些微生物彼此關(guān)聯(lián)，相互作用，利用糟醅中營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)酸生酯。其中主要是白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產(chǎn)過程中對白酒質(zhì)量起著決定性的作用。窖泥營養(yǎng)豐富均衡，環(huán)境適宜，有益微生物種類全數(shù)量多比例協(xié)調(diào)，則窖泥活性高，生產(chǎn)出的原酒質(zhì)量也就越好。泥窖的注意事項：窖泥在使用過程中由于種種原因會發(fā)生老化現(xiàn)象，活性減弱，影響到原酒質(zhì)量。生產(chǎn)中應(yīng)注意隨時觀察檢測窖泥狀態(tài)，防止老化退化，保證生產(chǎn)正常進(jìn)行。封壇是什么意思？封壇酒，是指在出酒的時候，用壇存封于地下，以便于增加酒的醇厚!就像酵藏的那種一樣!但是比哪個還好，這個一般都是取好的酒來封壇。俗話說得好，“不封壇，不醬香”講的就是這個意思。大黔朝窖泥封壇酒有什么優(yōu)勢？1、 產(chǎn)地：貴州茅臺鎮(zhèn)（茅臺鎮(zhèn)背靠大青山，面臨赤水河，山上紅壤遍地，泉水涓涓。赤水河，水質(zhì)純潔清甜，含少量礦物質(zhì)，茅臺鎮(zhèn)地外山谷，氣候濕熱，二千多年釀酒歷史，使茅臺鎮(zhèn)的空氣中彌漫了豐富的微生物群落，對高溫高伏天制曲十分有利，能使微菌、酵菌等多種微生物得到很好的繁衍生息，非常適合酒的釀造和儲存。）2、 水：水乃酒之魂，好水釀好酒，美酒河之水清澈見底不受污染，是眾多中國白酒的故鄉(xiāng)。3、 糧：糧乃酒之骨，只采用茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐呐葱〖t高粱與小麥。4、 工藝：老手藝傳承，數(shù)百年工藝傳承，純正釀造。5、 容器：精選本地的土陶壇，土陶壇具有透氣不漏酒的特點，讓酒在容器中自由呼吸，與微生物融洽接觸，催老成熟。