材料：新鮮柚皮一個(gè)，光鴨半只，蒜頭兩粒，調(diào)味料：柱候醬，鹽，雞粉，糖，白酒做法：1、把柚子皮的青黃表層削去2、煮滾一大鍋水，把柚皮放進(jìn)去大火滾5分鐘，然后把柚皮反轉(zhuǎn)，再滾5分鐘后熄火3、待柚皮放涼后，撈起渣干水份，用一大盆清水浸泡2天，期間要換3-4次水，這樣柚皮的苦味就被除掉了。4、鴨洗凈飛水后瀝干水份；鍋中放少許油燒熱，加入蒜頭和柱候醬爆香，然后把鴨放進(jìn)去煎至兩面金黃色，在煎鴨的時(shí)候?yàn)⑷霐?shù)滴白酒增香5、鴨煎好后注入熱水，加入調(diào)味料中火炆30分鐘；最后把處理好并渣干水份的柚皮放進(jìn)去再炆15分鐘，用生粉水勾一個(gè)薄芡就可以上碟了。

1、原料準(zhǔn)備：鴨3斤半，腐乳4塊，姜適量， 蒜適量，白糖2勺，老抽1勺，生抽2勺。 2、將鴨斬成2指寬的小塊，放少許鹽、姜片和2勺生抽，抓勻后腌制15分鐘。 3、鴨肉腌制好以后，開中火，把鴨肉下鍋干炒。炒的時(shí)候不要放油，這樣不僅能去除鴨腥味，還可以讓鴨肉吃起來不膩。 4、煸炒到鴨肉變得有些焦黃時(shí)，轉(zhuǎn)中火，加入蔥蒜和2勺白糖，繼續(xù)炒香，給鴨肉上糖色。 5、加了白糖以后，鴨肉顏色更加紅亮了，這時(shí)加1碗水、4塊腐乳和1勺老抽醬油，翻炒均勻后蓋上蓋子燜煮15分鐘。 6、大火收汁，紅亮誘人的腐乳燜鴨就可以出鍋啦！

大良磞砂，與盲公餅、西樵大餅一起可稱三大佛山“手信”特產(chǎn)，有相當(dāng)高的知名度。為面粉拌和豬油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品，形似金黃色蝴蝶，順德人俗稱蝴蝶為磞砂，故名。始制于清乾隆年間縣城東門外的成記老鋪，初為脆硬薄片，后來在一八八二年（清光緒八年）經(jīng)李禧記改進(jìn)，風(fēng)味甘香酥化，咸甜適度，品種有蠔油、蝦蓉、欖仁、南乳等?，F(xiàn)時(shí)制作的多為南乳磞砂。雖然崩砂只是一種不起眼的小吃，但如今已成為當(dāng)?shù)厝孙嬍澄幕幸粋€(gè)永不磨滅的亮點(diǎn)，而到順德吃崩砂，很多人會毫不猶豫地首選“李禧記”。

一種油炸的面點(diǎn)，有點(diǎn)像天津的麻花

燜鴨〖主料〗洞庭湖鴨子半只〖輔料〗牦油、醬油、桂皮、米酒、香葉、油、鹽、糖、姜各適量?！甲龇ā较劝寻脒咗喦逑锤蓛?，把內(nèi)臟去掉，加進(jìn)桂皮香葉姜塊等。　　2.倒進(jìn)適量的醬油.加進(jìn)適量的米酒，所有材料放進(jìn)后，蓋好鍋蓋，燜10分鐘，中斷攪拌一次，免粘鍋?！　?.十分鐘打開蓋子后，再加適量的油，再把鍋蓋蓋好。再燜10分鐘.十分鐘后打開鍋，看見金黃色的鴨，熟八九成?！　?.切好在碟子上，.辣椒備好，切斷.鍋熱好后，倒進(jìn)油，把蒜未與姜絲辣椒倒進(jìn)爆香。　　5.倒進(jìn)切好的鴨塊，加進(jìn)適量的蠔油、醬油炒翻均勻.再后加進(jìn)適量的白糖，炒翻均勻，就可以上碟.裝好碟子的鴨肉。

用料 水鴨 一只 芫西 一把 香蔥 一把 生抽 適量 蠔油 適量 辣椒 三只 料酒 適量 胡椒粉 適量 姜蒜 適量 鹽 適量 蔥油焗水鴨的做法 把水鴨里外洗干凈，用鹽全身摸一遍，倒上生抽，蠔油，胡椒粉，料酒，一起摸姜蒜辣椒切碎放進(jìn)去，用筷子翻鴨子，因?yàn)檎{(diào)料會腌手，翻到鴨子全身都沾了調(diào)料，就放那腌十分鐘芫西和香蔥洗干凈塞進(jìn)鴨肚子里，芫西頭可以不用切掉鍋里放油，把腌好的鴨子放到鍋里翻爆一下，表皮顏色深了就把剛才那些調(diào)料放進(jìn)去一塊爆加入水，（水的分量我忘了，可能大約500毫升）然后開大火，等水燒開了，轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，焗大約30分鐘打開鍋蓋，如果水分還比較多就開大火收汁，剩一部分濃汁就可以關(guān)火了焗好的水鴨拿出來放涼點(diǎn)，把鴨肚的芫西蔥取出來，鴨子擱干凈的砧板上斬件擺好，將鍋里剩下的濃汁澆上去，大功告成。小貼士最好留幾條新鮮的芫西最后擺盤用

老姜皮厚肉實(shí)，味道辛辣，有驅(qū)寒暖胃的食療功效。水鴨的肉質(zhì)豐滿，鮮美滑嫩，以其烹制的菜饌食味甘香，據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析，進(jìn)食水鴨，有滋陰補(bǔ)腎、壯血健體的功效。老姜配與水鴨共烹，是一道滋味養(yǎng)生的菜肴。烹制材料編輯水鴨1只、老姜片30克、拍蒜10克、冬菇（水泡好后）100克、蠔油30毫升、米酒10毫升、花生油20毫升，陳皮、胡椒粒少許，鹽、糖、生抽各適量。烹制方法編輯1、水鴨宰好，去毛去內(nèi)臟（內(nèi)臟可處理后一齊燜制），去除尾部和部分脂肪，斬塊備用；2、冬菇切角備用；3、開鍋下油，爆香蒜頭和老姜，下水鴨爆炒至出油，下適量生抽，攢米酒，翻炒片刻，下適量水和蠔油、陳皮、胡椒粒，以鹽、糖調(diào)味，中火燜20分鐘左右便可。車前草20克，郁金9克，鴨1只（1000克），姜5克，蔥2克，紹酒10克，鹽5克。做法編輯把車前草洗凈，切成5厘米的段，郁金洗凈，用紗布袋裝好，扎緊口；姜拍松，蔥切段；把鴨放入燉鍋內(nèi)，加入紹酒、鹽、蔥；把藥包放入鴨腹內(nèi)，注入清水1500毫升；把燉鍋置火上用大伙燒沸，再用文火燉煮1小時(shí)即成。每日1次，每次吃鴨肉50克，喝湯200毫升。功效編輯清熱袪濕，利水消腫，補(bǔ)益脾胃。用于急性病毒性肝炎，濕熱交阻，小便赤黃患者。：鴨1500克，豬蹄100克，輔料：山藥(干)25克，枸杞子25克，調(diào)料：姜2克，黃酒15克，鹽3克做法編輯1.鴨剖后放入滾開水中，高火3分鐘，取出洗凈；2.豬爪放入滾開水中，高火3分鐘，取出洗凈；3.鴨、豬爪、淮山、杞子、姜（切片）、紹酒放入器皿內(nèi)，加滾開水3杯，中火40分鐘，加入精鹽即可。1、將鴨宰殺、煺毛，從腹部開膛，取出內(nèi)臟，洗凈備用；2、青菜心焯水；蟲草漲發(fā)好，洗凈，放入鴨腹中，用牙簽封好口；2、沙鍋上火，放入鴨、姜、蔥、紹酒、高湯用大火燒沸，撇去浮沫，移小火燉制約4小時(shí)，待鴨爛入味后放入青菜心略煮，用精鹽、味精調(diào)味即成。操作要領(lǐng)鴨子內(nèi)臟要掏凈，特別是內(nèi)脊處的鴨肺。水鴨加工時(shí)開口子要小，蟲草放入鴨膛后封口要緊。

手撕鴨配方 原料： 冰凍鮮鴨10只 調(diào)料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。 香料的調(diào)配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。手撕鴨的做法 1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發(fā)白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。 2、因?yàn)轼喿又苯涌局?，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時(shí)加入，否則腌漬時(shí)間過長，香味會流失?？緯r(shí)注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出爐。 手撕鴨精選優(yōu)質(zhì)土鴨，采用天然香料精制而成，具有味道獨(dú)特，香味透骨，色澤鮮美，味香不膩。

醉鴨的做法：主料 鴨1只、蔥2根、姜20公克、當(dāng)歸8公克、A.陳年紹興酒250cc、五加皮酒50cc、B.雞高湯200cc 、鹽1茶匙、雞精粉1/2茶匙、細(xì)糖1/2茶匙 醉鴨的做法步驟1. 將鴨子洗凈后，放入蒸籠里蒸45分鐘至熟后，拿出來放涼。2. 放涼后去掉骨架，將切下來的鴨肉排放在碗盅中備用。3. 把當(dāng)歸切小片，蔥切段、姜切片后備用。4. 將作法3的當(dāng)歸片、蔥段、姜片與所有調(diào)味料B一起放入鍋中，煮開約1分鐘后放涼。5. 將調(diào)味料A倒入作法4的鍋中一起攪拌均勻一下，再將湯汁倒入作法2的碗盅中讓肉浸泡，并放入冰箱冷藏室一晚后即可取出切片食用。

柚子皮燜鴨子　　主料　　柚子皮一個(gè) 鴨子500克　　輔料　　果皮適量 姜適量　　八角一顆 辣椒兩個(gè)　　料酒適量 生抽適量　　做法　　1. 柚子皮冷水下鍋，煮開后再煮5 分鐘 然后清水浸泡資格晚上。因?yàn)樽鲨肿硬瑁允侨チ似で嗟?，?dāng)然不去皮青也可以　　2. 柚子皮擠干水后切塊，鴨子斬塊 ，辣椒切粒 姜切片?！　?. 柚子皮放在砂鍋底?！　?. 熱鍋下油爆香辣椒，鴨子連果皮八角姜一起爆炒，下生抽和料酒，炒香后放進(jìn)砂鍋，加水悶約20分鐘。　　5. 悶至收汁，下鹽調(diào)味，下蔥段，可以上菜了。

材料：新鮮柚皮 一個(gè) 光鴨 半只 蒜頭 兩粒 調(diào)味料：柱候醬、鹽、雞粉、糖、白酒 做法：1、把柚子皮的青黃表層削去（削下來的皮可以用來做柚子茶） 2、煮滾一大鍋水，把柚皮放進(jìn)去大火滾5分鐘，然后把柚皮反轉(zhuǎn)，再滾5分鐘后熄火 3、待柚皮放涼后，撈起渣干水份，用一大盆清水浸泡2天，期間要換3-4次水，這樣柚皮的苦味就被除掉了。 4、鴨洗凈飛水后瀝干水份；鍋中放少許油燒熱，加入蒜頭和柱候醬爆香，然后把鴨放進(jìn)去煎至兩面金黃色，在煎鴨的時(shí)候?yàn)⑷霐?shù)滴白酒增香 5、鴨煎好后注入熱水，加入調(diào)味料中火炆30分鐘；最后把處理好并渣干水份的柚皮放進(jìn)去再炆15分鐘，用生粉水勾一個(gè)薄芡就可以上碟了。

材料：新鮮柚皮一個(gè)，光鴨半只，蒜頭兩粒，調(diào)味料：柱候醬，鹽，雞粉，糖，白酒做法：1、把柚子皮的青黃表層削去2、煮滾一大鍋水，把柚皮放進(jìn)去大火滾5分鐘，然后把柚皮反轉(zhuǎn)，再滾5分鐘后熄火3、待柚皮放涼后，撈起渣干水份，用一大盆清水浸泡2天，期間要換3-4次水，這樣柚皮的苦味就被除掉了。4、鴨洗凈飛水后瀝干水份；鍋中放少許油燒熱，加入蒜頭和柱候醬爆香，然后把鴨放進(jìn)去煎至兩面金黃色，在煎鴨的時(shí)候?yàn)⑷霐?shù)滴白酒增香5、鴨煎好后注入熱水，加入調(diào)味料中火炆30分鐘；最后把處理好并渣干水份的柚皮放進(jìn)去再炆15分鐘，用生粉水勾一個(gè)薄芡就可以上碟了。

鵝腸亦是一道佳肴。 　　《本草綱目》中記載：“鵝肉利五臟，解五臟熱，止消渴。”《隨息居飲食譜》記載，鵝肉補(bǔ)虛益氣，暖胃生津，尤適宜于氣津不足之人，凡時(shí)?？诳省舛?、乏力、食欲不振者，可常食鵝肉。記者了解到，鵝肉性味甘平、鮮嫩松軟、清香不膩，冬天吃鵝肉符合中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)“秋冬養(yǎng)陰”的原則。同時(shí)，鵝肉高蛋白、低脂肪、低膽固醇，符合健康飲食的潮流。在順德廚師手下，簡單的鵝肉變成了秋冬美食。 　　古法彭公鵝：酸甜嫩滑帶果香 　　記者了解到，“彭公鵝”在粵菜中有四種形式：一是“海味鵝”，用鮑魚、瑤柱、安蝦、蠔豉陪襯光鵝燜至軟爛而成；二是“糖醋火鵝”，把五柳料加入糖醋調(diào)勻，淋在火（燒）鵝上，火其皮酥脆的風(fēng)味不免受損；三是中山“彭公鵝”，光鵝先腌入味，經(jīng)過炸、炊，味道酸中帶咸；四是順德“彭公鵝”，即姜醋鵝，姜、醋有消滯開胃之效，正好消解鵝肉的飽滯肥膩。 　　順德廚師協(xié)會工作人員介紹，“古法彭公鵝”將子姜的酸甜和味與鵝肉的肥而不膩融為一體，吃起來有鮮果味，能集中代表改良的順德菜，在容桂一帶，不論在嬰兒彌月筵席上，還是在老人壽宴上，人們總會品嘗到醋香撲鼻的“彭公鵝”。另外，還有一些創(chuàng)新方法，用荔枝果醋代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烏醋來調(diào)味，加入法國鵝肝，與子姜片相夾同炆，這樣烹制的古法彭公鵝，醬紅色的鵝肉很是惹眼，吃起來酸甜醒胃，沒有平時(shí)吃鵝肉的肥膩，而且清香嫩滑，還帶著鮮果的味道。 　　特色炆鵝：熱氣騰騰濃香溢 　　特制的鐵鍋內(nèi)，用醬料腌過的鵝肉與姜、蒜、燒肉同炆，鍋內(nèi)熱氣騰騰，整個(gè)房間濃香四溢，這就是順德有名的特色農(nóng)家炆鵝。 　　大良新桂北路百靈堡飯店負(fù)責(zé)人黃先生介紹，順德人喜歡在秋冬季節(jié)吃鵝，營養(yǎng)又滋補(bǔ)；而炆鵝又是各種鵝肉制法中最吸引人的。 　　黃先生告訴記者，該特色炆鵝選用五六斤重的黑鬃鵝，不能過大，不然肉質(zhì)過肥。宰殺后切塊，用特制的醬料將肉塊腌好，燜成五六分熟；然后裝入炆鍋，加入姜、蒜、燒肉和汁料?！坝秒姞t炆15分鐘左右就能吃了?！睘慑亙?nèi)熱汁翻滾，挾起一塊鵝肉，沾點(diǎn)腐乳等調(diào)料，入口濃香，絲毫不覺肥膩。“腌制鵝肉時(shí)已經(jīng)把一些皮下脂肪去除了，吃起來不會覺得肥膩?！? 　　一般炆一只鵝，適宜四五人同吃。一家人一起或者叫上三五好友，圍著熱氣騰騰的炆鍋大快朵頤，別有一番情趣。黃先生介紹，鵝肉吃得差不多時(shí)，還可以加入意粉當(dāng)主食。他介紹說，意粉吸收了鵝肉的香味，比平時(shí)吃更為香滑。順德的炆鍋和火鍋類似，肉吃得厭了，可以加入青菜、蘿卜、馬蹄等火鍋料，用炆鵝汁煮出來的青菜特別有味道。 　　鮑汁炆鵝營養(yǎng)豐富入口滑 　　鮑汁炆鵝 　　營養(yǎng)豐富入口滑 　　富于創(chuàng)新的順德大廚還將普通的炆鵝加入鮑汁，令農(nóng)家炆鵝成為酒店的高檔菜。大良錦龍路皇帝酒店推出的鮑汁炆鵝，在秋冬季節(jié)吸引了不少市民。該酒店飲食部總監(jiān)羅偉洪介紹，該鮑汁炆鵝先將鮮鮑熬成汁，然后把大塊的鵝肉生煎，煎成金黃色時(shí)將鮑汁加進(jìn)去，再加入姜、果皮等調(diào)味去腥，炆上35分鐘左右，讓鮑汁與鵝肉的鮮味同時(shí)燜出并交融。 　　炆好的鵝肉帶著鮑汁的清香，咬一口，汁濃味香?！敖コ所Z肉的腥味，果皮帶出鵝肉的鮮，鮑汁加重了鵝肉的味，特別香滑，而且營養(yǎng)更豐富。據(jù)其介紹，此類炆菜要根據(jù)肉質(zhì)來掌握火候，炆得過久肉容易老，口感不好。“因此，廚師的技藝很重要。

才料很簡單,不用太復(fù)習(xí),有姜,蒜,柱喉醬就可以,老鵝就要燜2個(gè)小時(shí)左右,一般的肉鵝就半個(gè)小時(shí)就可以,鵝燜的差不多就香芋加進(jìn)去沒,有香芋一起燜的才算是極品,香芋要切的大快一點(diǎn)

不會做

選用四、五斤重的草鵝劏凈，保留鵝旺（血）。把光鵝吊干后，用粗鹽擦遍內(nèi)外，吊十分鐘，再用五香粉擦遍內(nèi)外，外加少許蜜糖，備用。 　　選用芥菜心曬成的菜干半斤，洗凈，泡軟后切成四段，備用。 　　在鵝肚內(nèi)放下蒜米五粒，大蒜兩條，胡椒數(shù)粒，用少許油起鍋把整只鵝逐步煎香。注意五香粉容易搶火燒焦，所以最好手執(zhí)鵝頸，先煎鵝尾、肚，使油滲出，然后煎其它部位，直至全身金黃。去盡鍋里的油，放下菜干，加紅棗四枚，上放竹兜，把鵝置于其上，加溫水用中火燒三十分鐘，開蓋把鵝翻轉(zhuǎn)，加入鵝腸鵝旺，另加五片鮮檸檬葉，測水，蓋鍋用文火再炆三十分鐘，熄火。待鵝稍冷，取出斬件置于墊著菜干的大碗中即成。 　　此菜又名蒸鵝，因?yàn)樗质菫捎质钦?，用盡烹飪的工夫。蒸是用水汽煮食的高度智慧，是我們祖宗于五、六千年前創(chuàng)發(fā)出來的，至今全球獨(dú)有?！侗疚镀氛f：「水最為始……火為之紀(jì)」。據(jù)說古人進(jìn)入耕食之期，煮粟的方法便是先把石頭燒熱，放上粟粒，然后灑水煮熟的。到了黃帝時(shí)代，據(jù)《周書》所載：「黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥。」用水煮食的智慧已達(dá)高境。 　　《周禮》描寫烹人（廚師）的職責(zé)說「掌共鼎鑊，以給水火之齊」，具體地說明古代烹飪技術(shù)的面貌，同書又說，廚師負(fù)責(zé)「割烹煎和，達(dá)成九沸九變，精妙微織的至高效果」，如果讀者記得前述圓籠糭子的做法，就清楚客家食文化的傳承脈絡(luò)了。 　　蒸鵝一菜又體現(xiàn)和的哲學(xué)，把肥膩厚肉的鵝混合由日光鎖住素鮮的芥菜干，讓高熱的蒸汽逼出鵝油，滲進(jìn)澀瘦的菜干里，加上五香味和大蒜的濃香，做成一款五味兼全的佳肴。《國語?鄭語》有云：「夫和實(shí)生物，同則不繼，以他平他謂之和，故能豐長而物歸元?！拐f明這個(gè)菜濃淡調(diào)和、肥瘦統(tǒng)合的美妙。我客居加拿大三十年，家中的年夜飯沒有一次不有這個(gè)菜的。