然后，鍋內(nèi)留少許余油，放入蔥、姜末、料酒、味精、鹽、熱湯，用水淀粉勾芡后，將魚片倒入翻炒幾下即可。這樣炒出的魚片色澤潔白、質(zhì)地鮮嫩而完整。

1、片魚：片魚的時(shí)候魚肉的厚度必須是適中的，魚片的厚度在2毫米左右為佳，太厚的魚片汆出來的不僅易碎還影響口感。 2、漿魚：漿魚時(shí)放一點(diǎn)蛋清，很多人把魚肉做的很老，不嫩滑，那是因?yàn)闈{魚的時(shí)候沒有放蛋清，要放入蛋清和淀粉，然后再抓均勻。這樣做可以使做出來的魚片更加軟嫩也會(huì)讓魚片完整不易碎。 3、火候：汆魚片的時(shí)候不能是大火，等湯燒開后，直接把火關(guān)掉，接著再把魚片汆入鍋中，稍微燜上一會(huì)兒再開火燒熟魚片。這樣做出來的魚片就能又滑又嫩了。

步驟 1魚取魚背上的一大塊,大約是300克即可(取魚肉的時(shí)候,刀要順著骨頭下去,這樣,就可以片到大片的魚肉)2切的時(shí)候,要順著魚刺的紋路切,別倒著來,倒過來切的時(shí)候,全是小刺,順著切,可以切的時(shí)候就把大刺去掉.3放入姜10克,蛋清一個(gè),鹽2克,料酒5ml攪拌(蛋清的加入,可以讓魚片更嫩,同時(shí)你也可以放少許水淀粉,也會(huì)很嫩哦.)4魚片先放在一旁備用(有一個(gè)腌的時(shí)間)5這時(shí)我們要去除豆芽的根部,豆芽的選擇,不要選擇過于長(zhǎng)的.另外由于根部會(huì)口感上差一些,所以要把根擇干凈.我用的是綠豆芽.6鍋中水開了,放少許油,將綠豆芽焯水放在容器中備用.另外少許青菜也放在豆芽上,青菜比較嫩,不用焯水.7鍋中放油,燒熱后8將剛才片好的魚片,下入過油,熟了即可以取出.(這一步不同于水煮魚片,這里是跳水的重點(diǎn))9取出的魚片,放在剛才焯過水的豆芽上.10鍋中留少許底油,將蔥末,姜末,豆瓣醬,豆豉醬,香辣醬八角,香葉,花椒各少許全部放鍋中,小炒一下11倒入適量的水和生抽煮一會(huì)兒有香味即可.12淋在魚片上,大功告成.不管是待客,還是家里吃,都是有滋有味的享受啊. 注意事項(xiàng) 1,如果自己不會(huì)片魚片,可以去菜場(chǎng)請(qǐng)人片好.我們這邊是不要錢的.

1.先來處理魚：活草魚宰殺收拾干凈，從尾部順魚脊骨片下魚身，自腮后切斷，另一面如法炮制。2.然后片下魚腹的大刺。3.斜刀30度左右片成2至3mm左右厚的魚片，盡量大小厚薄一致，以保證能同時(shí)成熟。4.取合適的容器裝魚片，放入足量的鹽。重慶師傅做的時(shí)候會(huì)添加少許味精。因?yàn)椴辉俣握{(diào)味，這時(shí)放鹽的量決定了成菜的味道，一定要適中。5.用手把魚片抓勻抓起粘性腌制一下，一定要把鹽味抓進(jìn)魚片里。6.魚骨可以斬成幾節(jié)。7.準(zhǔn)備好干紅椒節(jié)和青花椒、香菜葉。8.用鹽水將黃豆芽煮熟，瀝水鋪在碗中墊底。9.滾水加鹽將魚頭、魚骨煮熟，五、六分鐘就可以了。10.撈出漁骨放在豆芽上。11.在魚片中加入綠豆淀粉。12.抓勻抓粘，如太干可加微量的水。13.水再滾時(shí)放入魚片，其間保持大火。14.魚片發(fā)白、打卷即撈出，不易久煮，時(shí)間不超過一分鐘。撈出魚片碼在魚骨上。15.煮魚片同時(shí)另起一鍋，將色拉油燒至七成熱，魚片煮熟時(shí)油鍋里也投入干紅椒節(jié)和青花椒炸香。16.至干紅椒開始變棕紅色時(shí)，連油一起到入碗中。17.點(diǎn)綴少許香菜葉，完成。

水煮魚片一般用草魚或青魚主料：草魚一條、黃豆芽（約500克）輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。 做法：1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋清抓勻，腌15 分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 2.燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用 3.在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中 4.另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊 5.辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

1、片魚：片魚的時(shí)候魚肉的厚度必須是適中的，魚片的厚度在2毫米左右為佳，太厚的魚片汆出來的不僅易碎還影響口感。2、漿魚：漿魚時(shí)放一點(diǎn)蛋清，很多人把魚肉做的很老，不嫩滑，那是因?yàn)闈{魚的時(shí)候沒有放蛋清，要放入蛋清和淀粉，然后再抓均勻。這樣做可以使做出來的魚片更加軟嫩也會(huì)讓魚片完整不易碎。3、火候：汆魚片的時(shí)候不能是大火，等湯燒開后，直接把火關(guān)掉，接著再把魚片汆入鍋中，稍微燜上一會(huì)兒再開火燒熟魚片。這樣做出來的魚片就能又滑又嫩了。

酸菜魚的做法詳細(xì)介紹 <strong>菜系及功效：</strong>東北菜 <br>酸菜魚的制作材料：<strong>主料：</strong>主料 鯉魚1條（1000克左右）,陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè),混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 <p align=center></p>酸菜魚的特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 教您酸菜魚怎么做，如何做酸菜魚才好吃1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 <p></p> <p>2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?lt;/p> <p>3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。</p> <p>4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。</p> <p>酸菜魚視頻在線觀看： <a target="_blank">http://www.ttmeishi.com/video/fbb48c4fe38a9647.htm</a></p> <p>&nbsp;</p>