1.將醬油，黃酒，白砂糖倒入鍋中，再加入香料和白砂糖。燒開，攪拌至白砂糖融化。加入二鍋頭。關(guān)火，等待至完全徹底冷怯2.將煮好的醬倒入大盆中，必須是完全冷怯后才能將肉醬入3.將買來的嫩鴨徹底清洗干凈，然后在通風(fēng)處良晾一天4.將晾了一天的鴨子放進(jìn)醬中，蓋上保鮮膜，醬3天，每天記得翻動一次5.三天后將醬好的鴨子取出，掛至太陽底下或者陰涼通風(fēng)處，肚皮處用跟短木撐開，方便晾曬，天氣越冷越好6.晾曬至10天左右，便可以開吃拉；可以將晾曬的鴨子收進(jìn)，包上保鮮膜，放冰箱冷藏保存即可，盡快食用；當(dāng)然也可以繼續(xù)晾著，只要溫度低就可以蒸醬鴨制作：1.將醬鴨清洗干凈，切成小塊，盤上放上蔥醬，然后將切好的醬鴨塊碼在上面，入鍋蒸45分鐘左右。蒸的時候水多放點(diǎn)，蒸架墊高點(diǎn)，用大火蒸比較好，或者中火也行2.醬鴨好吃，但屬于醬制品，建議大家淺嘗即可

成品醬鴨怎么燒好吃建議把鴨子切成塊狀，洗好，準(zhǔn)備蔥，姜，大料（茴香，桂皮）喜歡吃辣的還可以準(zhǔn)備一到二個小干椒．開油鍋，放姜（小干椒）扁炒一下放鴨塊炒加黃酒放醬油，炒小會，加水（把鴨玩全蓋過最好要多點(diǎn)）放少許糖，此時不放鹽，放大料．水開后中小火燜燒．燒到湯汁濃酬，嘗味道，淡了加鹽，不淡就放兩三粒鹽花提味加味精放蔥花首先把1800-2000克的鴨子切成四塊(如果有條件的話取整鴨)，放入大鍋內(nèi)放入水，水剛過鴨子既可，燒開(主要去血水)馬上拿開，用水洗干凈，晾干。 接著開一個油鍋(如果你不是一個吝嗇鬼)放入一升油燒到4到5成熟，基本上手放在上面感到有熱氣就行，放入鴨子炸到金黃色。取出放入一個干凈的鍋內(nèi)然后移到火上，先加入黃酒，然后放老抽，水，糖，桂皮，姜。水要剛好淹過鴨子，味道看個人的愛好，南方的多放的糖，北方的多放的鹽，大約用中火燒五十分鐘，這時應(yīng)該水整好燒到快干，關(guān)火取出斬小，就OK了。

爆炒，

首先把1800-2000克的鴨子切成四塊(如果有條件的話取整鴨)，放入大鍋內(nèi)放入水，水剛過鴨子既可，燒開(主要去血水)馬上拿開，用水洗干凈，晾干。 接著開一個油鍋(如果你不是一個吝嗇鬼)放入一升油燒到4到5成熟，基本上手放在上面感到有熱氣就行，放入鴨子炸到金黃色。 取出放入一個干凈的鍋內(nèi)然后移到火上，先加入黃酒，然后放老抽，水，糖，桂皮，姜。水要剛好淹過鴨子，味道看個人的愛好，南方的多放的糖，北方的多放的鹽，大約用中火燒五十分鐘，這時應(yīng)該水整好燒到快干，關(guān)火取出斬小，就OK了。

湖南的醬鴨最好吃了！是用鹵水搞的！很好吃的！來嘗嘗！

你要是自己吃，我建議把鴨子切成塊狀，洗好，準(zhǔn)備蔥，姜，大料（茴香，桂皮）喜歡吃辣的還可以準(zhǔn)備一到二個小干椒．開油鍋，放姜（小干椒）扁炒一下放鴨塊炒到鴨肉變白加黃酒，放醬油（加水后水的顏色為醬紅色比較好），加水（把鴨玩全蓋過最好要多點(diǎn)）放少許糖，此時不放鹽，放大料．水開后中小火燜燒．燒到湯汁濃酬，嘗味道，淡了加鹽，不淡就放兩三粒鹽花提味加味精放蔥花．好了．

主料鴨子 ：半只輔料姜 ：適量十三香燉肉料 ：2小包香葉 ：適量油 ：適量老抽 ：適量鹽 ：適量蔥 ：適量花椒 ：適量八角 ：適量黃酒 ：適量糖 ：適量桂皮 ：適量小茴香 ：適量具體步驟第一步1.光鴨去毛洗凈，準(zhǔn)備姜片，香蔥段，八角，陳皮。第二步2.鍋內(nèi)溫水下鴨子，煮至起泡沫，撈起鴨子用涼水沖凈干凈，控干水份。第三步3.鍋內(nèi)起少量的油，放入姜片，香蔥，鴨子用小火慢慢煎至鴨皮出油，途中蔥炸到有些金黃色就要撈出來了不然會有糊味。第四步4.鍋內(nèi)放涼水，倒入所有的調(diào)味料及香料，姜塊，，我放的冰糖少量。大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢燉，約一個半小時。烹飪技巧收汁后放入冰箱一小時取出斬件食用（我現(xiàn)在才想起自己沒放冰箱呢）。

主料鴨子 ：半只輔料姜 ：適量十三香燉肉料 ：2小包香葉 ：適量油 ：適量老抽 ：適量鹽 ：適量蔥 ：適量花椒 ：適量八角 ：適量黃酒 ：適量糖 ：適量桂皮 ：適量小茴香 ：適量具體步驟第一步1.光鴨去毛洗凈，準(zhǔn)備姜片，香蔥段，八角，陳皮。第二步2.鍋內(nèi)溫水下鴨子，煮至起泡沫，撈起鴨子用涼水沖凈干凈，控干水份。第三步3.鍋內(nèi)起少量的油，放入姜片，香蔥，鴨子用小火慢慢煎至鴨皮出油，途中蔥炸到有些金黃色就要撈出來了不然會有糊味。第四步4.鍋內(nèi)放涼水，倒入所有的調(diào)味料及香料，姜塊，，我放的冰糖少量。大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢燉，約一個半小時。烹飪技巧收汁后放入冰箱一小時取出斬件食用（我現(xiàn)在才想起自己沒放冰箱呢）。

主料鴨子 ：半只輔料姜 ：適量十三香燉肉料 ：2小包香葉 ：適量油 ：適量老抽 ：適量鹽 ：適量蔥 ：適量花椒 ：適量八角 ：適量黃酒 ：適量糖 ：適量桂皮 ：適量小茴香 ：適量具體步驟第一步1.光鴨去毛洗凈，準(zhǔn)備姜片，香蔥段，八角，陳皮。第二步2.鍋內(nèi)溫水下鴨子，煮至起泡沫，撈起鴨子用涼水沖凈干凈，控干水份。第三步3.鍋內(nèi)起少量的油，放入姜片，香蔥，鴨子用小火慢慢煎至鴨皮出油，途中蔥炸到有些金黃色就要撈出來了不然會有糊味。

主料：白條鴨4只，每只重量大約1500克。香料：白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。配料：姜片200克、小蔥200克、冰糖380克、六月鮮醬油350克、花雕酒300克、海鮮醬280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉燒醬80克、雞精20克、味精10克。制作方法步驟：一、鴨胚處理：1、鴨胚處理：將白條鴨四只，用噴槍或者燥火燎去絨毛，放入清水中，浸泡出血水，沖洗干凈，瀝干水分，待用。2、鴨胚上色：將白條鴨用適量六月鮮醬油涂抹全身，如果白條鴨沒有瀝干水分，要用廚房紙或者毛巾，擦拭干凈后再涂抹醬油。3、油炸：鍋中放入適量植物油，油溫升至150-160°左右時，將鴨胚放入油鍋，浸炸至金黃色，撈出，也可以用180-210°油溫速炸，備用。二、醬鴨醬制方法：1、醬汁制作方法：炒鍋中加入色拉油200克、姜片200克、小蔥200克，白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味后，加入海鮮醬280克、叉燒醬80克，炒出香味后，再放入花雕酒300克、六月鮮醬油350克，然后高湯或者清水大約12斤，燒開后放入冰糖280克、南乳汁100克、雞精20克、味精10克，攪拌溶解后，鍋底部放入篦子，防止糊鍋，放入炸好的白條鴨，中火煮制大約45-50分鐘，大火收汁即可。注：煮制時會消耗水分，淹沒不了鴨胚，要注意翻面和用湯勺舀起老湯澆淋在裸露的鴨胚上，收汁時，要使鴨皮能掛住醬汁10秒鐘為佳。食用時，斬切成塊，即可直接食用，如澆淋少許醬汁風(fēng)味更佳。

廣東的臘腸也不錯啊: 廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。 風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。

醬鴨做法： 1. 鴨半只焯水，鍋中放少許油。2.放入鴨，小火煎至表皮微黃，鍋中放入蔥姜蒜，兩個大香，一片香葉，一小節(jié)桂皮煸出香味，放入鴨腿皮朝上。3.放入料酒、生抽、老抽、四五顆冰糖，加水淹過鴨身中小火燜煮兩小時左右，大火收汁就可以出鍋了，切好擺盤即可食用

配料：凈鴨 一只， 姜 5克 醬油 350毫升 紹酒 50毫升桂皮 3克 蔥段 15克 白糖 50克，火硝0.25克。 制作方法： 1、鴨洗盡后， 再斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔， 掛在通風(fēng)處晾干。 2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入zip大袋(不透水的)， 在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。 3、將鴨放入袋內(nèi)，加入老抽和鮮抽個一半， 以浸入為度，在氣溫0度左右浸48小時，出袋。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭打結(jié)，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將醬鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在陰影下干燥的地方吹兩至三天即成。 4、將第三步反覆三次，約十天而成。 5、食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)（不要加水），淋上紹酒，撒上冰糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時即成，倒入腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤。 特點(diǎn)： 鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，下酒最好。

醬鴨(jiang ya)菜系及功效：滬菜補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜滋陰食譜營養(yǎng)不良食譜口味：咸甜味工藝：鹵醬鴨的制作材料：主料：鴨1500克調(diào)料：小蔥10克,紅曲25克,姜10克,鹽20克,八角5克,冰糖50克,桂皮5克,料酒50克醬鴨的特色：此菜色澤紫紅，鮮、香、肥、嫩，咸甜適口。教您醬鴨怎么做，如何做醬鴨1.光鴨剖腹除去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中余一下?lián)瞥觯傧磧粞x，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻；2.將鐵鍋放于火上，加水250毫升，放入紅曲米，燒開；3.將紅汁倒入另一鍋中，留下紅曲米繼續(xù)倒水燒開；4.可再連續(xù)做三次，即制出1000毫升紅曲水待用；5.將鐵鍋上火，放入紅曲水，將蔥節(jié)、八角、桂皮用潔凈布包好，放入鍋中，燒開后幾分鐘即撈出布包；6.再將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽5克、料酒用小火燒2小時左右；7.待鴨子酥后，湯汁余200毫升左右時，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不斷地澆在鴨身上，一面兜鍋使鴨子轉(zhuǎn)動；8.待湯汁剩100毫升左右時，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后，切塊裝盤即可。醬鴨的制作要訣：1.光鴨用開水汆一下，去凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽15克擦勻，使其入味；2.鴨入鍋后，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，并經(jīng)常翻動鴨身，熟透入味；3.鴨子撈出后，冷卻后再切，保持鴨形完整。該文章轉(zhuǎn)載自中國健康世界網(wǎng)：http://www.39world.com/zhonghuacaipu/01042111462009211146.html

原料： 一年新草鴨1只，細(xì)鹽、蔥姜、桂皮、茴香、紅曲米、黃酒、白糖、冰糖各適量。制法：把鴨子宰殺拔毛開膛去內(nèi)臟洗凈吹干，用細(xì)鹽把鴨身擦遍，放入盛器內(nèi)腌漬數(shù)小時，使鴨皮收縮，肉質(zhì)緊堅。再把鴨子入沸水鍋焯水，然后放入鍋中，加水淹沒，把紅曲米、桂皮、蔥姜、茴香用紗布袋包好，入鍋同煮。待燒開后，轉(zhuǎn)小火燜燒2小時左右。鴨酥熟后，撈出香料紗布袋，加白糖、冰糖、細(xì)鹽調(diào)味，開大火收濃鹵汁即可。 先把鴨翅放入大鍋內(nèi)放入水，水剛過鴨翅既可，燒開馬上拿開，用水洗干凈，晾干，接著開一個油鍋(如果你不是一個吝嗇鬼)放入一升油燒到4到5成熟，基本上手放在上面感到有熱氣就行，放入鴨翅炸到金黃色，取出放入一個干凈的鍋內(nèi)然后移到火上，先加入黃酒，然后放老抽，水，糖，桂皮，姜。水要剛好淹過翅膀，味道看個人的愛好，南方的多放的糖，北方的多放的鹽，大約用中火燒五十分鐘，這時應(yīng)該水整好燒到快干，關(guān)火取出