腌制時除了加入蔥末，姜末，鹽巴等基本佐料，再加入一定量的淀粉攪拌均勻，腌制出來的就會很嫩很滑。

這樣腌魚片又嫩又滑材料： 魚片適量、鹽一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半個、厚的紅薯濕淀粉一茶匙（5ml）1、魚片洗凈瀝干用干凈的布吸干表面水份，魚片中放一點(diǎn)鹽，用手抓捏至發(fā)粘。2、放入一點(diǎn)料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。3、一點(diǎn)點(diǎn)的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。4、加入非常厚的濕淀粉。5、不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發(fā)粘沒有水份，靜置。6、入鍋前加入一些食用油拌勻。

這樣腌魚片又嫩又滑材料： 魚片適量、鹽一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半個、厚的紅薯濕淀粉一茶匙（5ml）1、魚片洗凈瀝干用干凈的布吸干表面水份，魚片中放一點(diǎn)鹽，用手抓捏至發(fā)粘。2、放入一點(diǎn)料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。3、一點(diǎn)點(diǎn)的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。4、加入非常厚的濕淀粉。5、不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發(fā)粘沒有水份，靜置。6、入鍋前加入一些食用油拌勻。

腌制流程: 原料：魚肉500克。 腌料：安多夫松肉粉3克，鹽3克，雞蛋清15克，nys粉1-1.5克，生粉5克，料酒3克，橄欖油10克，胡椒粉3克，味精2克。 制作：魚肉洗凈，切成涮火鍋所需要大小的片。先入nys粉輕輕抓勻，然后入松肉粉拌勻，稍稍靜置后加入料酒、胡椒粉、味精、鹽、雞蛋清、生粉抓勻。最后橄欖油腌制即可。 特點(diǎn)：涮出的魚肉嫩度似水豆腐，耐煮時間可以長達(dá)30分鐘，而且口感略脆。 適用范圍：特別適用于魚片的腌制，而且腌制的特別適合于火鍋等長時間加熱的烹調(diào)方法。 制作關(guān)鍵：1、腌制魚片時一定要先放nys粉，然后放入松肉粉，最后放入其他調(diào)料，不可調(diào)換順序。 2、腌制魚片的時間無限制，時間稍長為佳。 3、nys粉使用前最好用少許清水融化，再加入魚肉中，這樣可防治融化不勻，影響腌制的效果。也可不加水直接拌勻。 4、一般nys粉的用量控制在0.2-0.3％的用量。以0.3的用量為佳。 5、魚片切的稍厚一些效果更加。 6、注意松肉粉的用量，加入太少的話魚片不會鮮嫩，也易碎形。 7、腌制的時候也可加入適量的乙基麥芽酚或者柴魚粉，增加其香味。 8、橄欖油可用其他的油來代替。 9、也可以加入少許白糖，以吃不出甜味為度。 10、如腌牛柳，因安多夫松肉粉較咸可改用其他品牌松肉粉，加入量按產(chǎn)品說明即可。 備注：nys粉時一種按照國際標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的腌制肉類原料的新型產(chǎn)品，它時一種白色的粉末，可以增加肉類原料的嫩度和粘結(jié)性，防止原料營養(yǎng)成分的流失，延長原料的保存期，并且具有抗菌、保持原料形態(tài)的特點(diǎn)。

水煮魚，酸菜魚，飄香魚等菜肴，風(fēng)行大江南北。魚肴深受人們青睞，但大家在烹飪魚片時苦惱不已，因?yàn)轸~加熱一不小心易碎裂不成形，或者喪失本身所具有的一點(diǎn)脆感，并且容易縮水體積變小，如果放入火鍋等長時間加熱，似天方夜譚。筆者經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)、研究，研制出一種全新的腌制魚片方法。此種方法腌制的魚片極其耐煮，時間可長達(dá)30分鐘不碎形，25分鐘內(nèi)煮出的魚片依然似豆腐般鮮嫩，并且魚片不縮水，更加飽滿，增加了出品率，口感略脆無異味，不損失原料營養(yǎng)，此種方法不僅適用于火鍋，而且可用于白灼魚片和腌制牛柳等，腌制方法相同。 腌制流程: 原料：魚肉500克。 腌料：安多夫松肉粉3克，鹽3克，雞蛋清15克，NYS粉1-1.5克，生粉5克，料酒3克，橄欖油10克，胡椒粉3克，味精2克。 制作：魚肉洗凈，切成涮火鍋所需要大小的片。先入NYS粉輕輕抓勻，然后入松肉粉拌勻，稍稍靜置后加入料酒、胡椒粉、味精、鹽、雞蛋清、生粉抓勻。最后橄欖油腌制即可。 特點(diǎn)：涮出的魚肉嫩度似水豆腐，耐煮時間可以長達(dá)30分鐘，而且口感略脆。 適用范圍：特別適用于魚片的腌制，而且腌制的特別適合于火鍋等長時間加熱的烹調(diào)方法。 制作關(guān)鍵：1、腌制魚片時一定要先放NYS粉，然后放入松肉粉，最后放入其他調(diào)料，不可調(diào)換順序。 2、腌制魚片的時間無限制，時間稍長為佳。 3、NYS粉使用前最好用少許清水融化，再加入魚肉中，這樣可防治融化不勻，影響腌制的效果。也可不加水直接拌勻。 4、一般NYS粉的用量控制在0.2-0.3％的用量。以0.3的用量為佳。 5、魚片切的稍厚一些效果更加。 6、注意松肉粉的用量，加入太少的話魚片不會鮮嫩，也易碎形。 7、腌制的時候也可加入適量的乙基麥芽酚或者柴魚粉，增加其香味。 8、橄欖油可用其他的油來代替。 9、也可以加入少許白糖，以吃不出甜味為度。 10、如腌牛柳，因安多夫松肉粉較咸可改用其他品牌松肉粉，加入量按產(chǎn)品說明即可。 備注：NYS粉時一種按照國際標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的腌制肉類原料的新型產(chǎn)品，它時一種白色的粉末，可以增加肉類原料的嫩度和粘結(jié)性，防止原料營養(yǎng)成分的流失，延長原料的保存期，并且具有抗菌、保持原料形態(tài)的特點(diǎn)。

搜一下：腌制魚片不碎密方

魚片嫩不嫩滑，關(guān)鍵在腌制上漿制作食材】草魚，食鹽、啤酒、食用油、雞蛋、生粉去、蔥、姜、蒜、底料、香葉【方法及步驟】1、首先要準(zhǔn)備一斤草魚，將其清洗干凈后，把魚排剔出，并將魚肉切成大小相同的小塊狀。然后用刀傾斜45度，將魚肉片切成薄片，并裝入碗中備用。剔除下來的魚排，則需要將其剁成小塊狀，在后期制作的時候，可以用來熬魚湯。2、往切好的魚肉中加入一勺食鹽，并將其抓拌均勻，（食鹽能對魚肉起到很好的去腥作用，還能將魚肉中多余的血水逼出。）魚肉靜置腌制5分鐘后，用清水對其淘洗幾遍，直到清水變清后，把魚片控干水分備用。然后往魚肉中再加入5克的食鹽，順時針將其抓拌均勻，直到魚肉表面變得粘稠起膠時，再準(zhǔn)備40克的啤酒加入其中，（啤酒要分少量多次加入，能對魚肉起到很好的去腥增嫩作用。3、還需要準(zhǔn)備一個雞蛋清，將其加入到魚片中攪拌均勻，讓每一片魚片都能夠均勻的裹上雞蛋清。（雞蛋清可以增加魚肉嫩滑的口感，還可以讓做出來的魚肉變得雪白。）最后往魚片中再加入20克的生粉，將其攪拌均勻后，往里面再加入適量的食用油，攪拌均勻備用即可。（生粉、食用油的加入，可以將魚肉中的水分牢牢鎖住。）以上就是魚肉上漿腌制的過程，它能做出來的魚肉片雪白嫩滑，下面就來看一下水煮魚片的具體制作。4、起鍋燒油，往鍋中加入一勺食用油，等到油溫5成熱時，把準(zhǔn)備好的魚排下入到鍋中，將其煎香。然后往鍋中加入適量的開水，并加入兩塊的水煮魚底料，和適量的蔥、姜、蒜，將其用大火燒開。等到魚排被煮熟后，把魚排控干水分撈出，并往鍋中加入腌制好的魚片，快速將其劃散開。最后只需要等魚肉再次被煮開后，就可以出鍋裝碗了，然后往魚肉中加入一小把的蔥花以及香葉，再淋入一勺熱油，就可以進(jìn)行食用了?！拘≠N士】1、在對魚片進(jìn)行腌制時，食鹽和啤酒都能夠起到很好的去腥作用，而雞蛋清則能起到很好的潤滑作用。2、制作水煮魚片時，鍋中不要再加入食鹽，因?yàn)榈琢现懈缓S富鹽分，再加入食鹽的話，容易讓魚片口感變咸。3、對魚片進(jìn)行熬煮的時間不要太長，水燒開后小火煮10秒鐘即可，魚片微卷時的魚肉是最為鮮嫩的，時間煮太長的話魚肉會變老。

腌過得魚肉不會嫩個的，只有漿過的才會嫩

一、做水煮魚讓魚肉變滑嫩的方法是先把魚肉用淀粉，雞蛋清，鹽，料酒，腌制20分鐘，這樣做出來的水煮魚非?；?，味道鮮美。二、水煮魚的做法：1、花鰱魚一條，收拾洗凈凈切塊，反復(fù)清洗干凈控干水后用料酒，雞蛋清，和鹽腌制。2、準(zhǔn)備好備料，干辣椒，胡椒粉，花椒面，花椒，大蔥，大蒜，醋，泡姜，泡椒，白糖，料酒，郫縣豆瓣，生抽，蠔油。3、大蔥切段，大蒜切片，泡椒，泡姜切末。4、鍋內(nèi)下寬油，燒熱后下入干花椒，大蒜，泡姜，泡海椒，郫縣豆瓣炒香至油色紅亮。5、將魚頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥加入適量鮮湯，下入魚頭和魚片。6、加料酒煮至顏色發(fā)白，調(diào)入鹽、白糖和胡椒粉，邊燒魚邊晃動鍋，待魚快熟時，調(diào)入醬油，香醋。7、將魚頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥，再連魚片和湯倒入盆中，撒上花椒粉，蒜末，蔥段。8、鍋中放菜油多些，油溫高后關(guān)火迅速下人干辣椒和花椒，潑在魚片上，就可以吃了。

生粉。雞蛋。白灑，煮的時間不要太長。

放醋